食物安全焦點（二零零六年十一月第四期）-食物安全平台

化學危害概論

食物安全中心風險評估組
科學主任邱頌韻女士報告

我們在上一期介紹了其中一類常見的食物危害 ── 生物危害，今期我們將會淺談化學危害。

何謂化學危害？

在日常生活中，我們會吃下林林總總的化學物。由於農用化學物和食物添加劑愈來愈廣泛應用，市面上有更多來自世界各地安全又健康的食品，以滿足消費者的需要。目前，國際食物安全機關食品法典委員會已為超過250種食物添加劑及超過250種農用化學物訂定標準。此外，再加上天然污染物和透過天然途徑或人類活動產生的工業用化學物，我們可能從日常的食物中攝入超過700種不同化學物。

上述化學物因各種原因而存在於食物中：

• 為達到某些技術用途而在食物加工過程中刻意添加的食物添加劑，例如苯甲酸等防腐劑可抑制微生物生長，而維生素 C 等護色劑則能保存或穩定食物的原有色澤。
• 在食物鏈中屬於污染物的環境污染物，例如水銀（汞）及鉛等重金屬和二噁英等持久性高的有機污染物。
• 在某些食物加工或烹煮過程中產生的化學物，例如丙烯酰胺。
• 因生產和貯存食用農作物及動物期間使用的除害劑和獸用藥物而殘留下來的農用化學物。
• 微生物或海洋動物自然產生的毒素，例如花生中的黃曲霉毒素和珊瑚魚中的雪卡毒素。
• 在某些情況下可能令人有不良反應的食物中自然存在的成份，例如未完全煮熟豆類中的植物血球凝集素和花生及牛奶中的過敏物質等。化學危害的數量，遠多於生物危害，相差至少是以百倍計。

化學危害影響人類健康？

市民大眾特別關注這些危害對人類健康造成不良影響的潛力。

生物危害可能令人在短時間內出現食物中毒症狀，但食物中的化學物則不然，其慢性毒性通常最受人關注。有害化學物可能會擾亂身體的新陳代謝，引致癌症，破壞基因，改變器官功能和影響繁殖及發育等。舉例來說，黃曲霉毒素會增加患肝癌的風險，而水銀（汞）則影響胎兒、嬰兒和兒童正在發育的腦部。不過，有些食物化學物亦會引起急性反應，例如雪卡毒素中毒。

為保障公眾健康，我們參考了國際機關訂定的安全參考值，對食物中的化學物作出規管。只有從食物中攝入化學物的分量高於安全參考值時，公眾健康才可能有風險。市民無須單單因為攝入化學物而過分擔心。

簡單的管理化學風險守則

適用於業界

業界在應用和選用食物化學物時應小心留神，只添加能達到所需技術用途的適當種類和分量的食物化學物。此外，亦應留意本港的規管規定。

適用於市民

一般通則是市民應保持均衡飲食，以免因偏食而攝取過量食物化學物。你可登入食物安全中心網頁，瀏覽有關減低攝取某些食物化學物風險的建議。