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專題特寫

非洲豬瘟並不構成食物安全問題

二零一八年八月三日,內地公布首次爆發非洲豬瘟,疫症發生於遼寧省瀋陽市。二零一九年五月香港上水屠房發現了兩宗非洲豬瘟個案。非洲豬瘟不是人畜共患的疾病,對人類健康並無威脅。然而,對豬隻來說,非洲豬瘟是可怕的病症,可在短時間內造成大量豬隻死亡。

何謂非洲豬瘟?

非洲豬瘟是嚴重的豬隻病毒性疾病,具高度傳染性,在1920年代於肯亞發現。根據世界動物衞生組織報告,非洲其他地區、歐洲部分地區、南美洲及加勒比海在歷史上也曾爆發過疫情。近年來(自二零零七年起),非洲、亞洲及歐洲多國據報都出現疫情。非洲豬瘟只會感染豬隻,死亡率可高達100%。由於目前並無疫苗或治療方法,因此非洲豬瘟對養豬業構成嚴重威脅。

非洲豬瘟可在豬隻之間經直接或間接接觸傳播。豬隻受感染後需時約4至19天才發病。雖然這病毒可在受污染的肉內長時間生存,但以攝氏70度加熱30分鐘,即可殺滅。

非洲豬瘟不會感染人類

非洲豬瘟不是人畜共患的疾病(即不會感染人類的動物疾病),故對人類健康並無威脅。非洲豬瘟病毒外面有表面蛋白質,必須與宿主細胞結合才能進入和複製。動物的物種不同,其細胞外面的蛋白質亦有所不同,某些病毒只能附着在若干物種動物的細胞表面。非洲豬瘟病毒便只能附着於並進入豬隻的特定細胞,而非人體細胞。自發現非洲豬瘟的過去一世紀以來,至今沒有證據顯示病毒曾出現變異而引致跨物種傳播並感染人類。

Figure: Transmission routes of ASF
圖:非洲豬瘟的傳播途徑

進口管制站的非洲豬瘟防疫措施

為了配合政府防範非洲豬瘟傳入本地豬場的防疫工作,食物安全中心已加強監察所有從內地供港的活豬。每批進口豬隻均須作文件檢查,以確定附有有效的衞生證明書,證明豬隻沒有出現非洲豬瘟病徵,同時並非來自受非洲豬瘟影響的豬場/地區。此外,也會即場進行檢驗,以確保所有豬隻健康良好,並無出現非洲豬瘟疑似病徵。

屠房的非洲豬瘟防疫措施

應對非洲豬瘟的最佳策略,就是提升生物安全來防止病毒入侵。自內地爆發非洲豬瘟以來,香港特區政府已在豬場及屠房實施嚴格的生物安全措施,以減低非洲豬瘟傳入本地豬場的可能性。為了減少非洲豬瘟病毒進出屠房的機會,下述措施亦已落實。

豬隻在運抵屠房後,須經過宰前檢驗,包括在存豬欄中進行監察,並特別注意是否有非洲豬瘟的跡象及異常死亡的情況。在屠宰後,屠體亦必須通過由衞生督察進行的宰後檢驗,以確保適宜供人食用才出售。屠房已加強淸潔及消毒的工作,而為了預防非洲豬瘟傳入本地豬場,運豬車的淸潔消毒亦有所加強。

此外,具體而言,屠房已實施俗稱「日日清」的措施,所有運到屠房的活豬會在24小時內屠宰。透過限制豬隻在屠房的逗留時間,以及有效清潔,可減少豬隻在屠房染上非洲豬瘟的機會。

如發現有豬隻懷疑感染非洲豬瘟,會抽取樣本送交漁農自然護理署的獸醫化驗所進行檢測。

注意事項:

  1. 非洲豬瘟只會影響豬隻。
  2. 非洲豬瘟病毒只可感染豬隻的細胞,不能進入人類細胞,因此並不構成食物安全問題,對人類健康沒有威脅。
  3. 為了配合政府防範非洲豬瘟傳入本地豬場的防疫工作,進口管制站的監控措施及屠房的生物安全保障均已加強。

給業界的建議

讀者園地

魚及魚製品與組胺中毒

我們吃到的菜式,很多都有魚,然而,進食含有大量組胺的魚及魚製品,可引致鯖魚中毒(又稱組胺中毒)。過去十年,本地共錄得26宗鯖魚中毒個案。

魚及魚製品中的組胺如何產生?

組胺是在魚及魚製品變壞和發酵的過程中,由製造組胺的細菌產生的有毒代謝物。許多製造組胺的細菌,都是剛捕獲的魚本身的魚皮、魚鰓及魚腸內的天然微生物菌羣。組胺生產菌能把天然存在於魚類中的組胺酸轉化為組胺。 

魚及魚製品的組胺含量,主要視乎魚類品種,以及時間與溫度的控制情況而定。某些魚類,例如鯖魚、沙甸魚、吞拿魚及鯷魚,天然含有大量組胺酸。這些魚類與香港及/或其他地方的鯖魚中毒個案有關。

Diagram: Examples of fish with an elevated level of naturally occurring histidine: (a) mackerel, (b) sardine, (c) tuna and (d) anchovy. Some of their respective products have also been found to contain a high level of histamine.
圖:含有大量天然存在的組胺酸的魚類,例子有(a)鯖魚、(b)沙甸魚、(c)吞拿魚和(d)鯷魚。
這些魚類的部分製品也發現含有大量組胺。

怎樣確保較易產生組胺的魚類品種可以安全食用?

要確保較易產生組胺的魚類品種可以安全食用,控制時間與溫度是最有效的方法。如缺乏適當的時間與溫度控制,例如未有把魚放進雪櫃或冷藏,組胺便有可能在供應鏈任何一環中產生。食物環境衞生署與消費者委員會曾聯合進行相關研究,結果顯示,開罐後的罐頭魚樣本置於室溫24小時後,檢出大量組胺,可導致鯖魚中毒,而在攝氏2度下存放168小時的樣本,則沒有驗出組胺。

組胺中毒對健康的影響

鯖魚中毒是進食含大量組胺的食物所致。健康人士如吃下250克的魚或魚製品,而這些魚或魚製品的組胺含量超過每公斤200毫克,便有可能出現中毒症狀,包括口部刺痛灼熱、面部潮紅出汗、噁心、嘔吐、頭痛、心悸、暈眩和出疹。情況較嚴重者,據報還會出現哮喘或較嚴重的心臟病症狀。這些症狀會在進食後數小時內出現,通常在12小時內消失,並無長期的影響。

如何控制魚及魚製品中的組胺,避免組胺中毒?

買回來的魚應盡快以冰鮮方式貯存。如為預先包裝的魚及魚製品,則應按照生產商的指示貯存(例如放進雪櫃)。煮熟的魚和即食魚製品(如吞拿魚三文治和已開罐的罐頭魚),如長時間置於室溫下,可能會再受污染,產生組胺。這些食物如非即時食用,應存放於雪櫃,並盡快吃完。

給業界的建議

新餸新知

「娥姐蒸粉果」

每逢假日,不少人都愛上茶樓來個「一盅兩件」。色香味美的點心,琳琅滿目,令人食指大動,你有沒有想過學製點心呢?今期,六國酒店「粵軒」(「食物安全『誠』諾」計劃伙伴)的點心部主廚劉沛成先生為我們介紹一款粵式點心「娥姐蒸粉果」,製法簡易,大家不妨動手一試。

Steamed Pork and Shrimp Dumplings

  如何配製 小心得大智慧

收

向認可和可靠的供應商購買澄麪、生粉、豬肉、鮮蝦、紅蘿蔔、馬蹄、冬菇和芫荽。

仔細驗收食材,確保材料新鮮。豬肉和鮮蝦應貯存於攝氏4度或以下的雪櫃內。 

紅蘿蔔、馬蹄、冬菇、芫荽、澄麪和生粉,應整齊放在貨架上,並按「先入先出」原則,先使用最早購買和保質期最短的材料,確保食材不會過期。

搓皮

搓皮

把澄麪加進沸水攪拌,加入生粉,搓成麪糰。

 

使用預先包裝食材時,記緊檢查包裝上的食用期限,確保沒有過期。


 

洗

把紅蘿蔔、馬蹄、冬菇和芫荽沖冼乾淨。

 

以流動的水徹底清洗食材,能有效去除雜質和減低攝入除害劑的風險。


 

切、煮

切、煮

紅蘿蔔和馬蹄去皮,冬菇去蒂,同樣切粒,芫荽切碎。鮮蝦剝殼去腸,切碎待用。 

豬肉剁碎,以調味料略醃,炒至熟透。

把材料切碎,可縮短烹煮時間。

拌勻

拌勻

把所有材料拌勻,加入調味料略醃。

戴上即棄手套處理食材,既衞生又方便。

包

麪糰分為等份,壓成薄皮。把適量餡料鋪在皮上,對摺封口。

盛載點心的蒸籠必須清洗乾淨,以防污染食物。

蒸

把包好的粉果放入蒸籠,蒸約6分鐘,熟透即成。

粉果製成後應盡快食用。如未能即時食用,應把粉果盡快冷卻,並在兩小時內放進雪櫃貯存。 

擺放於室溫超過4小時的食物容易滋生細菌,不宜食用。

大廚心得

大廚心得

劉沛成師傅從事飲食業多年,有關「娥姐蒸粉果」的製作方法,他有以下心得:

  1. 新鮮食材有本身的鮮味,無須添加太多調味料。
  2. 餡料大小分量適中,口感更佳。
  3. 粉果皮厚度均勻,可確保餡料平均受熱。

食物安全計劃園地

粵式點心「娥姐蒸粉果」

粵式點心「娥姐蒸粉果」

材料 : 豬肉、鮮蝦、紅蘿蔔、馬蹄、芫荽、冬菇、生粉、澄麪

做法 ﹕

  1. 從乾貨架取出生粉和澄麪。把澄麪加進沸水攪拌,加入生粉,搓成麪糰。
  2. 從乾貨架取出紅蘿蔔、馬蹄、芫荽和冬菇,以流動清水沖洗乾淨。紅蘿蔔和馬蹄去皮切粒,芫荽切碎,冬菇去蒂後切粒備用。
  3. 從攝氏4度或以下的雪櫃取出豬肉和鮮蝦。鮮蝦剝殼去腸,切碎待用。豬肉剁碎後,加入調味料略醃,炒至熟透。
  4. 把所有材料拌勻,加入調味料略醃。
  5. 麪糰分為等份,壓成薄皮。
  6. 把適量餡料鋪在皮上,包成粉果,蒸約6分鐘,熟透即成。

製作流程

活動簡介

食物安全「誠」諾

Food Safety Charter

「食物安全『誠』諾」由食物安全中心(食安中心)與食物業界共同推展。在「食物安全『誠』諾」下,食安中心一直為承諾人提供食物安全措施的資料,並推廣世界衞生組織宣揚的「食物安全五要點」,致力協助業界以食物安全為核心,為本港市民及各地遊客提供具創意和顧客至上的優質服務。

「食物安全五要點」如下:

  1. 精明選擇
  2. 保持清潔
  3. 生熟分開
  4. 煮熟食物
  5. 安全溫度

不論是食物業協會、食肆、零售商或食物製造廠,只要是食物業界的一分子,我們都歡迎大家加入成為承諾人,致力:

請即行動!登入食安中心網頁 (https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/whatsnew/whatsnew_fstr/whatsnew_fstr_food_safety_charter.html)下載承諾聲明,填妥後以傳真(傳真號碼:2893 3547)、電郵(rc@fehd.gov.hk)或郵寄方式,交回香港金鐘道66號金鐘道政府合署43樓「食物安全『誠』諾」秘書處。

如有查詢,請電2867 5147與「食物安全『誠』諾」秘書處聯絡。

活動預告

時令食品食物安全講座

Food Safety Talk on Seasonal Food

中秋佳節快將來臨,各式各樣的月餅也應時上市。食安中心每年都會從市面抽取月餅樣本進行檢測,以監察時令食品的食物安全。

月餅製造商和食品入口商、分銷商及零售商,均有責任確保市場發售的月餅安全和適宜食用。

為讓業界加深了解相關知識,我們將會舉辦「時令食品中秋月餅的進口、製造與銷售須知」講座,各食肆將會收到邀請信和報名表格,詳列講座的日期、時間及地點,歡迎食物從業員踴躍參加。

你問我答

你問我答

鹵味點處理先可以安全食用?

志仔:      師傅,你幾時先教我煮你最拿手嘅秘製鹵水鵝呀?

師傅:      唔好咁心急喇。志仔,鹵味係高風險即食食品,如果唔小心處理,食到人痾嘔肚痛,就幾好食都係假啦!

志仔:      咁師傅,有乜係需要留意㗎?

師傅:      你要記住,雖然將啲鹵味徹底煮熟,可以消滅入面大部分嘅微生物,但仍然會有啲細菌殺唔死㗎,好似蠟樣芽胞桿菌產生嘅孢子,就能夠繼續生存。如果將煮熟嘅鹵味長時間擺响室溫之下,即係攝氏4度至60度呢個危險溫度範圍裏面,咁殘留落嚟嘅微生物同細菌孢子就會大量滋長,甚至產生耐熱毒素,到時啲鹵味就唔可以再食㗎啦,所以要特別留意鹵味嘅貯存溫度同時間。

我哋應該就住實際需要,分開幾個時段嚟煮鹵味,唔駛一次過煮好晒,咁就可以縮短啲鹵味响室溫之下擺賣嘅時間。一般嚟講,經過妥善處理嘅鹵味,如果放响室溫之下未夠兩個鐘,係可以放入雪櫃冷藏,留番遲啲再食用。如果啲鹵味喺室溫之下擺放超過兩個鐘,但又唔夠4個鐘,就要响4個鐘嘅陳列時限內食用,唔好放入雪櫃冷藏。放响室溫下之超過4個鐘嘅鹵味就唔可以再食,一定要掉咗佢。

志仔:      O.K.,咁啲鹵水又應該點處理呢?

師傅:      我哋响營業時間,要確保鹵水嘅溫度保持喺攝氏60度以上。每日整完鹵味之後,要喺兩個鐘內將鹵水嘅溫度由攝氏60度降低至20度,之後再响4個鐘或者再短嘅時間內,將鹵水溫度由20度降低到4度。過咗營業時間之後,啲鹵水就要放入雪櫃冷藏,或者用其他低溫方式貯存。凍咗嘅鹵水,就要煮熱到中心溫度75度或以上,甚至煲番滾,先可以再用,咁就可以減低致病細菌污染食物嘅風險。

志仔:      要整好味又安全嘅鹵味,真係一啲都唔簡單。

師傅:      仲有呀,記得生嘅食物同熟嘅鹵味要分開唔同用具嚟處理,唔好搞到交叉污染。我哋仲要注意個人同工作環境衞生,咁先至算係一個稱職嘅廚師。你做到我頭先講嗰啲要點,我先至放心教你秘製鹵水鵝嘅秘方。(哈哈大笑)

志仔:      師傅,我會留意㗎啦。

真相與謬誤

發霉的食物,去掉壞的地方就能吃嗎?

地球資源有限,這年代大家都關注環保,「惜飲惜食」的文化開始普及。不過,我們可否為了不浪費食物,而在發現食物發霉後,把發霉的表層抹掉,繼續吃剩下的食物?

霉菌是甚麼?

霉菌屬於真菌類,在環境中無處不在。香港氣候溫暖而潮濕,很適合霉菌生長,但其實霉菌在冷藏的溫度下也可滋生。霉菌會產生肉眼看不見的微小孢子,憑藉孢子進行繁殖。這些孢子經空氣、水或其他方式(如食物處理)散播,當遇到合適的環境(如食物),便會萌發生長。菌落夠大時,肉眼也可看見,但我們有時未必留意到食物已經發霉,特別是霉菌的顏色與食物的顏色相若時,更難發現。舉例說,白麵包出現灰斑,當然一目了然,但如果灰斑長在黑巧克力蛋糕上,便難以察覺,因此,我們可能有時吃了受霉菌污染的食物而不自知。

大部分霉菌無害,一些霉菌甚至有用。一般來說,吃下發霉食物引致急性中毒的機會不大。不過,某些霉菌可造成感染,對免疫力弱的人(如長期病患者)尤其危險。有些霉菌更會產生霉菌毒素,可對人體帶來急性和/或長期的健康影響,例如黃曲霉毒素可導致急性肝臟受損,更廣為人知的是可引致肝癌。

發霉的食物怎樣處理?吃還是不吃?

雖然霉菌並非全部有害,但霉菌一般會令食物變質和影響食物整體的品質。然而,發霉食物最令人關注的還是霉菌會否產生霉菌毒素。一般而言,產生霉菌毒素的霉菌主要存在於穀物和堅果類農作物,但芹菜、葡萄汁、蘋果和其他產品也可能帶有此類霉菌,單憑肉眼,很難判斷食物中的霉菌是否有害。

單靠去除食物表面上肉眼可見的霉菌,並不足以保證食物安全,因為菌絲可能已侵入食物深層(見圖)。有些危險霉菌,因菌絲內外通常帶有有毒物質,毒素有時甚至可能蔓延至食物整體。此外,變質的食物不但含有霉菌,也可能滋生細菌。為確保食物安全,除了那些在食品製造過程中刻意加入的霉菌外,食物一發現霉菌,便應丟棄。


圖:菌絲可侵入食物深層,單靠去除食物表面上肉眼可見的霉菌,不足以保證食物安全。

給業界的建議:

  1. 採用「食物安全重點控制」系統,並制訂適當的食物安全計劃。
  2. 向信譽良好和可靠的供應商購買原料。
  3. 原料須符合既定的食品品質及安全標準。
  4. 保持良好的貯存環境
    • 把食物貯存在陰涼乾爽的地方 。
    • 採取「先入先出」的交替貯存方式 。
  5. 記錄有關的控制重點。

動腦筋

連線題
食得有『營』


答案:

查詢與訂閱

如欲索取《食物業安全廣播站》的印刷本,請前往食安中心設於九龍欽州街西87號食物環境衞生署南昌辦事處暨車房4樓401室的傳達資源小組,或來電2381 6096查詢。