食物安全中心与消费者委员会联合研究
本地素菜的钠、糖、脂肪含量及能量值
摘要
进食过多盐（钠）可能会增加患上高血压的风险，高血压若不及早诊治，可引致心脏病、中风和肾衰竭等疾病。此外，进食过多糖可能会造成能量（又称卡路里）过剩，同时亦会增加蛀牙的机会。而摄入过剩能量会增加超重和患上肥胖症的风险。食物安全中心（中心）与消费者委员会（消委会）合作，就本港市面上出售的素菜的营养含量进行研究，藉以检测本地食肆供应的素菜样本的钠、糖、脂肪及能量等营养含量，以增加消费者对本地素菜营养含量的认识，并藉此推动食物业界采取行动减低素菜的钠、糖、脂肪等含量。
研究
- 中心于2020年6至7月从素食食肆及提供素菜的非素食食肆搜集了10款共99个非预先包装素菜样本，并由中心的食物研究化验所检测样本的钠、糖、总脂肪、饱和脂肪、反式脂肪及能量的含量。
有关钠含量
- 10款素菜样本所检出的每100克钠含量的平均值、最低值和最高值如下。没有素菜样本达到「高钠」食物的水平，即每100克食物含超过600毫克钠。10款素菜样本中，平均钠含量最高的素菜款式为素汉堡包，而平均钠含量最低的素菜款式为芋头鱼。这些素菜的钠含量较高可能是由于制作过程中使用了钠含量较高的原材料（例如素肉）。
| 素菜款式 | 样本数目 | 每100克钠含量(毫克) | ||
|---|---|---|---|---|
| 平均值 | 最低值 | 最高值 | ||
|
素汉堡包 |
10 |
420 |
350 |
470 |
|
粟米素鱼块 |
9 |
380 |
240 |
510 |
|
斋卤味拼盘 |
10 |
360 |
230 |
450 |
|
素鱼香茄子 |
10 |
350 |
170 |
480 |
|
罗汉斋 |
10 |
330 |
240 |
410 |
|
素福建炒饭 |
10 |
290 |
220 |
390 |
|
松露野菌意粉 |
10 |
270 |
130 |
430 |
|
红烧豆腐 |
10 |
240 |
190 |
280 |
|
菠萝素咕噜肉 |
10 |
210 |
110 |
330 |
|
芋头鱼 |
10 |
200 |
50 |
360 |
|
整体 |
99 |
300 |
50 |
510 |
有关糖含量
- 10款素菜样本所检出的每100克糖含量的平均值、最低值和最高值如下。大部分（共79个）素菜样本达到「低糖」食物的水平，即每100克食物含不超过5克糖。10款素菜样本中，平均糖含量最高的素菜款式为菠萝素咕噜肉、斋卤味拼盘仅次其后。这些素菜的糖含量较高主要是厨师在配制酸甜汁时，会加入较多糖，其次是因为菠萝天然含有糖分所致。
| 素菜款式 | 样本数目 | 每100克糖含量(克) | ||
|---|---|---|---|---|
| 平均值 | 最低值 | 最高值 | ||
| 菠萝素咕噜肉 |
10 |
10 | 7.9 | 12 |
| 斋卤味拼盘 |
10 |
7.1 | 4.4 | 10 |
| 素汉堡包 |
10 |
3.4 | 1.1 | 6.1 |
| 素鱼香茄子 |
10 |
1.8 | 0.36 | 2.9 |
| 粟米素鱼块 |
9 |
1.8 | 0.97 | 3.7 |
| 罗汉斋 |
10 |
1.3 | 0.66 | 2.0 |
| 松露野菌意粉 |
10 |
1.2 | 0.42 | 2.3 |
| 红烧豆腐 |
10 |
0.83 | 0.46 | 1.3 |
| 芋头鱼 |
10 |
0.81 | 0.25 | 1.9 |
| 素福建炒饭 |
10 |
0.70 | 0.32 | 2.1 |
|
整体 |
99 |
2.9 | 0.25 | 12 |
有关脂肪及能量含量
- 10款素菜样本所检出的每100克总脂肪、饱和脂肪、反式脂肪和能量含量的平均值（范围）如下。99个素菜样本中，1个样本达到「高脂肪」食物的水平（每100克食物含超过20克总脂肪），其样本为芋头鱼。10款素菜样本中，平均总脂肪和能量含量最高的素菜款式为芋头鱼和粟米素鱼块，而这些素菜均经油炸。
| 素菜款式 | 样本数目 | 平均值（范围） | |||
|---|---|---|---|---|---|
| 总脂肪(克) | 饱和脂肪(克) | 反式脂肪(克) | 能量(千卡) | ||
| 芋头鱼 |
10 |
17 (11-23) | 2.2 (1.2-5.7) | 0.19 (0.082-0.50) | 270 (210-330) |
| 粟米素鱼块 |
9 |
13 (7.6-20) | 1.9 (0.75-3.2) | 0.11 (0.060-0.17) | 180 (130-240) |
| 素汉堡包 |
10 |
12 (9.3-16) | 4.9 (3.4-6.0) | 0.072 (0.026-0.14) | 220 (200-250) |
| 素鱼香茄子 |
10 |
10 (5.6-13) | 1.2 (0.42-2.1) | 0.12 (0.051-0.17) | 120 (67-140) |
| 菠萝素咕噜肉 |
10 |
9.0 (5.9-14) | 1.6 (0.73-2.2) | 0.11 (0.037-0.21) | 180 (130-230) |
| 斋卤味拼盘 |
10 |
8.5 (5.9-12) | 1.1 (0.62-1.9) | 0.098 (0.066-0.14) | 200 (160-230) |
| 红烧豆腐 |
10 |
6.5 (4.6-9.8) | 0.89 (0.67-1.5) | 0.036 (0.018-0.067) | 94 (74-130) |
| 松露野菌意粉 |
10 |
4.8 (1.9-9.8) | 1.4 (0.23-5.8) |
0.038 |
130 (80-180) |
| 罗汉斋 |
10 |
3.3 (0.74-7.3) | 0.49 (0.13-1.0) | 0.022 (0-0.063) | 60 (34-110) |
| 素福建炒饭 |
10 |
3.2 (2.4-4.1) | 0.51 (0.39-0.69) | 0.025 (0.012-0.043) | 130 (100-140) |
|
Overall |
99 |
8.7 (0.74-23) | 1.6 (0.13-6.0) | 0.081 (0-0.50) | 160 (34-330) |
- 中心在搜集芋头鱼的同时，亦同时搜集了配以食用的酸甜汁样本以检测这种酱汁的钠、糖和总脂肪含量。结果发现，酸甜汁的钠和糖含量甚高。假设进食芋头鱼时加入全部食肆提供的酸甜汁，经计算后发现添加酱汁后，芋头鱼的钠、糖和总脂肪含量分别增加了37%、560%和4.5%。
素汉堡包与牛肉汉堡包的营养含量比较
- 是次研究比较素汉堡包和牛奶汉堡包的钠、糖、脂肪及能量含量。素汉堡包的平均钠含量高于牛肉汉堡包，而素汉堡的平均总脂肪及能量含量则低于牛肉汉堡包。其实素菜的钠、糖或脂肪等营养含量取决于选用的原材料、调味料和油的用量等。
与世卫建议每日钠摄取限量比较
- 研究又模拟在食肆用膳情景，发现即使配搭不同款式的素菜，每人整餐的钠摄取量均会远超于世卫建议每日摄取限量的三分之一。因此，市民应留意不同素菜的选材、烹调方法及其营养成分，并保持均衡和多元化的饮食，以避免摄取过多钠。而业界应透过改良食谱或烹调方法去降低素菜的钠含量，市民才可逐步减少从外出用膳的钠摄取量。
给消费者的建议
- 参考本研究结果及中心的营养资料查询系统，选择合适的素菜，以配合个人膳食需要。
- 除留意素菜的钠／盐含量外，亦应留意其他营养成分例如蛋白质、糖、脂肪、能量／卡路里，以保持均衡和多元化的饮食。
- 点餐时，要求食肆配制食物时「少盐」。
- 进食时可先尝一尝食物的味道才决定要否蘸汁。而当蘸汁时，亦应该轻蘸少量。
- 经油炸烹调的素菜的总脂肪含量较高，消费者宜减少进食此类素菜。
- 留意素菜的分量，并控制自己的进餐分量。如分量过大，应考虑减少点菜数量，或考虑将部分素菜放入自备餐盒，并尽快贮存于雪柜内，而不是勉强即场进食所有食物。
给业界的建议
- 参考中心的《降低食物中钠含量的业界指引》及《降低食物中糖和脂肪含量的业界指引》，改良制作过程及转变配料，以减少素菜的钠／盐、糖和脂肪含量。例如用香料（如花椒、八角和肉桂粉等）代替盐和其他高盐或高脂的调味料。