本文章节录自消费者委员会第532期(2021年2月)选择月刊(https://echoice.consumer.org.hk/)，本中心谨向消费者委员会致谢。

99款素菜总脂肪及钠含量差异大  芋头鱼最高脂素汉堡包最高钠

素食泛指一种以植物为主要食粮，同时不进食部分或全部动物制品的饮食模式。由于植物性食物大都是高纤、低脂和低能量值，且不含胆固醇，因此不少人相信素食有益健康，近年愈趋流行。然而为了令素菜更美味和增加饱肚感，制作时可能会加入各种含盐或钠的调味料、糖和油等材料，惟经常摄取过量钠和脂肪等会影响健康。食物安全中心（下称「食安中心」）与消委会合作，测试了一些本地食肆供应的素菜样本的钠、糖、脂肪及能量的含量等，以增加消费者对本地素菜营养含量的认识，并藉此推动食物业界采取行动减低素菜的钠、糖、脂肪等含量。结果发现一般素菜的钠和脂肪含量不算高，而大部分更属低糖、低饱和脂肪酸及不含反式脂肪酸。然而，有个别素菜含较高钠或脂肪，消费者进食该等素菜要适可而止。

钠（sodium）

钠可天然存在或透过食盐及含盐/钠的调味料添加于食物中。适量的钠是维持人体机能正常运作的必需元素，但进食过多钠可能会增加患上高血压的风险，若不及早预防或诊治，可引致心脏病、中风和肾衰竭等慢性疾病。成年人无论是否患有高血压，减少钠的摄取量有降低血压的效果。而血压即使只是轻微的降低，也能减低患上心脏病和中风的风险。世界卫生组织（世卫）建议一般成年人每日的钠摄取量应少于2,000毫克（约5克食盐，即略少于1平茶匙食盐），并建议到2025年或之前盐的摄取量目标应相对减少30%，政府发表的《迈向2025：香港非传染病防控策略及行动计划》亦以此为其中一项目标。香港消费者摄取钠的主要来源可能同时来自加工或餐厅食品及烹调时所加的盐及酱料。

测试样本

食安中心于2020年6至7月从素食食肆及提供素菜的非素食食肆搜集了10种共99款非预先包装素菜样本进行化验。10种素菜包括粟米素鱼块、斋卤味拼盘、素鱼香茄子、罗汉斋、素福建炒饭、红烧豆腐、菠萝素咕噜肉、芋头鱼8种中式素菜及素汉堡包和松露野菌意粉2种西式素菜。所搜集的素菜或含有蛋类或奶类的成分，符合蛋奶素食的饮食模式。

为了解素菜的酸甜汁的营养含量，以及蘸了酱汁会额外摄取钠、糖和总脂肪的分量，在搜集芋头鱼样本时，将芋头鱼和酸甜汁分开搜集。此外，亦搜集了牛肉汉堡包样本进行化验，目的是和素汉堡包的营养含量作出比较。素汉堡包和牛肉汉堡包的馅料除了分别含有素汉堡扒和牛肉汉堡扒外，亦有其他食材例如蔬菜、芝士及酱汁。

化验所及测试项目

食安中心的食物研究化验所负责检测。先把每个样本的可食用部分混合，然后分别测试钠、糖、总脂肪、饱和脂肪、反式脂肪及能量的含量。在处理牛肉汉堡包时，会先混合从不同店铺取得的10个样本，然后将该混合样本进行测试。处理酸甜汁的方法与处理牛肉汉堡包的方法相同。

由于食肆以人手烹调食物，同一食肆在不同时段制成的同一款素菜的营养含量难免会有差异，因为素菜的营养含量会因原材料分量、调味料分量、制作过程不同等因素改变而有所不同，因此是次测试结果只能概略反映本地某些素菜样本在某一时间的营养含量。

各营养素含量的参考指标

是次测试参考香港《食物及药物（成分组合及标籤）规例》及食安中心为帮助消费者阅读食物的营养标籤时分辨较健康的食物而印制的「购物指南卡」内有关营养素水平的准则，去分析素菜样本每100克中的钠、糖和总脂肪含量。此外，亦透过世卫建议的营养素每日摄取限量，评估消费者食用这些素菜所摄入营养素的分量。

测试结果

钠含量

测试结果显示，99款素菜样本的每100克平均钠含量范围在50毫克至510毫克，全部都低于「购物指南卡」所列明的「高钠」食物水平。而所有素菜样本的整体每100克平均钠含量为300毫克。

素汉堡包平均钠含量最高

在10种素菜中，以素汉堡包的平均钠含量最高，每100克平均含420毫克钠。

粟米素鱼块、斋卤味拼盘、素鱼香茄子、罗汉斋的钠含量高于整体平均值

除了素汉堡包，粟米素鱼块、斋卤味拼盘、素鱼香茄子和罗汉斋的平均钠含量亦高于整体平均值，每100克分别平均含380毫克、360毫克、350毫克和330毫克钠。

所有素菜样本中检出钠含量最高的样本是来自「素食新一代」（#9）的粟米素鱼块，检出每100克含510毫克钠。

芋头鱼、菠萝素咕噜肉、红烧豆腐钠含量相对较低

芋头鱼、菠萝素咕噜肉和红烧豆腐样本每100克的平均钠含量在10种素菜样本中相对较低，检出每100克的平均钠含量分别为200毫克、210毫克及240毫克。

10种素菜样本中以芋头鱼的平均钠含量最低。该素菜种类中，钠含量最低的样本来自「三德素食馆」（#70），检出每100克含50毫克钠，亦是是次测试的所有素菜样本中检出钠含量最低的样本。

素菜钠含量差异大

总括来说，同一种类素菜样本的钠含量有很大差异。尤其在芋头鱼样本中，含量最低的样本（#70）每100克含50毫克钠，而含量最高的样本（#79）每100克含360毫克钠，最高和最低相差6.2倍，反映食肆烹调钠含量较低的素菜是可行的。

此外，不同种类的素菜样本的平均钠含量亦有很大差异。以中式素菜为例，由平均钠含量最低的芋头鱼（每100克200毫克钠）到最高的粟米素鱼块（每100克380毫克钠），差距达每100克180毫克钠，平均值最高与最低相差约90%。

烹调素菜时，如果使用较多含盐或钠的调味料（例如豉油、酱枓），素菜的钠含量自然较高。此外，用作制作素菜的原材料（例如素肉）亦是素菜的钠含量的主要来源，因此选用较低钠的原材料可减少素菜的钠含量。

糖含量

测试结果显示，所有素菜样本的整体每100克平均糖含量为2.9克。

菠萝素咕噜肉平均糖含量最高，其次为斋卤味拼盘

10种素菜中，以菠萝素咕噜肉的平均糖含量最高，每100克平均含10克糖。糖含量最高的菠萝素咕噜肉样本分别来自「素食园坊」（#64）及「从心素食」（#65），同样检出每100克含12克糖，亦是所有素菜样本中检出糖含量最高的样本。

斋卤味拼盘样本每100克平均含7.1克糖，为是次测试中平均糖含量第二高。菠萝素咕噜肉和斋卤味拼盘的平均糖含量较高，主要原因相信是厨师在配制酸甜汁时，会加入较多糖，其次是因为菠萝咕噜肉中的菠萝天然含有糖分所致。

脂肪和能量

从膳食中摄取的能量主要来自碳水化合物、蛋白质和脂肪。每克碳水化合物或蛋白质可释放4千卡能量，而每克脂肪则可释放9千卡能量，因此，脂肪含量对食物中的能量有更大的影响。

芋头鱼、素汉堡包、粟米素鱼块脂肪含量及能量较高

99款素菜样本整体每100克平均总脂肪含量为8.7克。在10种素菜中，总脂肪含量最高的是芋头鱼、粟米素鱼块及素汉堡包样本，每100克平均总脂肪含量分别为17克、13克及12克；而这3种素菜的能量亦较高，每100克平均能量分别为270千卡、180千卡及220千卡。

99款素菜样本中，只有1款样本属「高脂肪」食物（每100克食物含超过20克总脂肪），该款样本来自「三德素食馆」的芋头鱼（#70），检出每100克含23克总脂肪。须注意#70同时是检出钠含量最低的样本，消费者选择低钠素菜时，也应留心食品的脂肪含量。

素福建炒饭、罗汉斋、松露野菌意粉脂肪含量及能量较低

10种素菜中，总脂肪含量较低的是素福建炒饭、罗汉斋和松露野菌意粉样本，每100克平均总脂肪含量分别为3.2克、3.3克及4.8克；能量亦较低，每100克平均能量分别为130千卡、60千卡及130千卡。

有9款样本达到《食物及药物（成分组合及标籤）规例》下「低脂肪」食物的水平（每100克食物含不超过3克总脂肪），包括来自「新聚宝素食」（#41）、「宝莲苑素食」（#43）、「翠莲素食」（#46）、「日常素食」（#47）的4款素福建炒饭样本，来自「天赐素斋」（#33）、「六榕仙馆」（#34）、「东方素」（#37）、「佛缘轩素食」（#39）的4款罗汉斋样本，及来自「东方素」（#98）的松露野菌意粉样本。当中以来自「东方素」的罗汉斋样本（#37）总脂肪含量最低，每100克含0.74克总脂肪。

测试亦发现10种素菜中，以素汉堡包的平均饱和脂肪含量最高，每100克平均含4.9克饱和脂肪。素汉堡包的饱和脂肪含量高，相信是由于制作素汉堡扒时，使用了含较高饱和脂肪的植物油， 而样本中的芝士亦可能是饱和脂肪的来源。至于其他素菜样本的饱和脂肪含量，总体来说属低。

此外，测试结果显示素菜样本的反式脂肪含量非常低，由每100克含0克至0.50克反式脂肪。素菜一般含非常低反式脂肪的原因是制作过程中没有使用动物脂肪或「部分氢化油」。

素菜总脂肪含量差异大

同一种类素菜样本间的总脂肪含量有很大差异，尤其在芋头鱼样本中，含量最低的样本（#71），每100克含11克总脂肪，到含量最高的样本（#70），每100克含23克总脂肪，差距达1.1倍。

此外，不同种类的素菜样本的平均总脂肪含量亦有很大差异。以中式素小菜为例，由平均含量最低的罗汉斋（每100克3.3克总脂肪）到最高的芋头鱼（每100克17克总脂肪），差距达每100克13.6克总脂肪，最高和最低相差4.1倍。

总括来说，某些烹调程序（例如泡油、油炸）会增加素菜的总脂肪含量。是次研究所测试的10种素菜中，平均总脂肪含量最高的芋头鱼及粟米素鱼块在烹调时均经过油炸处理。

此外，制作素菜时，若选用了饱和脂肪含量较高的植物油（例如椰子油、棕榈油和固体状的植物油），会令素菜的饱和脂肪含量增加。

酱汁

酱汁增加素菜的钠和糖摄取量

某些素菜（例如芋头鱼）会配以酱汁（例如酸甜汁）食用。食安中心在搜集芋头鱼的同时亦分别搜集了配以食用的酸甜汁样本以检测这种酱汁的钠、糖及总脂肪含量。结果发现，每100克酸甜汁平均含250毫克钠和14克糖。

以芋头鱼为例，若一人进食一整份芋头鱼（平均每份可食用部分为290克），平均会摄取600毫克钠，相当于世卫建议的每日钠摄取限量的30%。

假设一人进食整份芋头鱼并加入由食肆提供的全部酸甜汁，当中的钠摄取量相当于世卫建议的每日钠摄取限量的41%，即比进食没有蘸汁的芋头鱼增加了11%。

至于糖含量，每100克酸甜汁平均含14克糖，接近「购物指南卡」下「高糖」食物的水平（每100克食物含超过15克糖）。进食一份芋头鱼，当中的糖摄取量相当于世卫建议的每日糖摄取限量的4.4%。但蘸了酱汁后，当中的糖摄取量便会相当于世卫建议的每日糖摄取限量的29%，即比进食没有蘸汁的芋头鱼大增了25%。

酸甜汁的总脂肪含量属低，每100克平均含2.5克总脂肪，蘸酱汁对于芋头鱼的总脂肪含量没有太大影响。

2个日常用餐例子显示过量摄取钠的可能性

参考食安中心与消委会于2017年合作进行的《本地港式小菜的营养含量》测试（刊登于第493期《选择》月刊），模拟在食肆进食晚膳，并假设两人进食量相同，共享三餸的情景，看看平均每人摄入钠和其他营养素的情况，并与世卫建议每日摄取限量的三分之一作比较（以每日三餐计）。

在晚膳例子一中，两人共享两种平均钠含量分别最高（粟米素鱼块）及最低（菠萝素咕噜肉）的中式素菜，再加一碟较清淡的走盐走油灼菜心及每人一碗白饭，可反映一般人外出进食晚膳的情况。结果显示，进食一整餐后，每人平均便会摄入世卫建议每日钠摄取限量的61%，超出世卫建议每日摄取限量的三分之一。此外，一般人外出进食晚餐可能会另外点汤水，由于汤水亦是钠的来源，这会增加钠摄取量。

除钠之外，每人平均会分别摄入世卫建议每日糖、总脂肪和能量摄取限量的51%、69%及49%，亦超出世卫建议每日摄取限量的三分之一。值得留意的是，以上例子假设两人进食了整餐中所有食物，因此可能会高估每人平均摄取量。

此外，例子二又模拟一人在食肆进食西式素菜的情景，包括一个素汉堡包，再加一份薯条及一罐低糖汽水。进食一整餐后，便会摄入世卫建议每日钠摄取限量的67%，亦超过世卫建议每日摄取限量的三分之一。

在上述两个例子中，进食一餐后的钠摄入量便已超出世卫建议每日摄取限量的三分之一。因此，消费者外出用膳时，除了要留意不同素菜的选材、烹调方法及其营养成分外，亦应留意及减少当日从另外两餐的钠摄取量，以免超出世卫建议的每日摄取限量。而业界应该透过改良食谱或改变烹调方法制作减盐菜式，从而帮助消费者逐步减少外出用膳的钠摄取量。

除钠之外，糖、总脂肪和能量的摄入量在以上两个例子中亦超出世卫建议每日摄取限量的三分之一。

素汉堡包与牛肉汉堡包的营养含量比较

不少人因宗教信仰、个人信念、健康等理由加入素食的行列。此外，亦有人认为素菜比荤菜含较少钠或脂肪。然而，就是次测试的结果来看，素菜不一定较荤菜含较低钠或低脂肪。以素汉堡包为例，素汉堡包的平均钠含量高于牛肉汉堡包，而素汉堡的平均总脂肪及能量含量则低于牛肉汉堡包。

其实素菜的钠、糖或脂肪等营养含量取决于选用的原材料、调味料和油的用量等。无论素食与否，消费者仍应遵照均衡饮食的基本守则，以摄取全面的营养。

总结

给消费者的建议

给饮食业界的建议

食肆及厂商意见

「东方小祇园」（#11）表示，其「杂斋」$100有2盒，而每盒的份量一般供3至5人食用。

「丽姐厨房」（#29）表示会更换豆瓣酱的供应商和采用其他素咸鱼，因为这两种食材属于浓味。

「Green Common」（#85及#90）表示，其餐牌上部分菜式例如汉堡包可让顾客按需要添加或减除食材或配料。

「The Butchers Club」（#86）表示，将会调整配方，进一步降低钠和总脂肪含量。

二零二一年二月