本地蛋糕反式脂肪和糖含量

食物安全中心 – 消费者委员会联合研究:
本地蛋糕反式脂肪和糖含量

过量摄取反式脂肪会增加罹患冠心病的风险。反式脂肪会提高低密度脂蛋白胆固醇（即坏胆固醇）浓度，并使高密度脂蛋白胆固醇（即好胆固醇）浓度下降。此外，在膳食中摄取过多的糖分增加肥胖症和蛀牙的风险。
食物安全中心（中心）联同消费者委员会（消委会）进行了一个联合研究，并测试了在本地市面上所售卖的非预先包装蛋糕的反式脂肪及糖含量。是次研究目的为（i）持续监察本地非预先包装蛋糕所含的反式脂肪和糖的情况；（ii）增加公众对这些蛋糕的反式脂肪和糖含量的认识以选择较健康的产品；和（iii）推动业界采取行动，以减低蛋糕的反式脂肪和糖含量，透过改良食品配方及制作模式，为消费者提供较健康的产品。
世界卫生组织（世卫）建议反式脂肪及游离糖的摄取量应少于人体每日所需能量的1%及10%。以每天摄取2,000千卡能量计算，每日应摄取少于2.2克的反式脂肪及50克游离糖。世卫亦指出工业生产的反式脂肪并非健康膳食的一部分而对健康并无益处。世卫呼籲业界以较健康的食用油脂去取缔工业生产的反式脂肪，在不使用饱和脂肪的油脂的情况下，使食物中每100克的总脂肪中含有不多于2克工业生产的反式脂肪。

是次研究抽取了100个（10个组别）的非预先包装蛋糕样本。这些样本都是在2020年3月至4月从不同的食物业处所例如烘焙店、咖啡室、茶餐厅、快餐店及酒店。这些样本会由食物研究化验组测试反式脂肪、总脂肪、饱和脂肪及糖。而工业生产的反式脂肪则会运用丹麦的方法作出估算，即是扣除反式脂肪中来自动物/奶的天然反式脂肪。

按照世卫建议工业生产的反式脂肪占总脂肪的百分比不多于2%为标准，全部蛋糕样本的平均工业生产的反式脂肪占总脂肪的百分比为0.36%，普遍较低。在100个样本中，有96个样本工业生产的反式脂肪占总脂肪的百分比都低于世卫建议的2%，当中超过一半的样本（55个）完全不含工业生产的反式脂肪。

样本 Food item		数目 No. of samples	工业生产的反式脂肪平均含量[范围](占总脂肪的比例) IP-TFA Mean [Range] (%/total fat)
1.	牛油蛋糕 Butter Cake	10	1.76 [0-4.76]
2.	瑞士卷 Swiss Roll	10	0.87 [0.28-1.61]
3.	松饼 Muffin	10	0.38 [0-0.88]
4.	黑森林蛋糕 Dark Forest Cake	10	0.25 [0-0.48]
5.	雪芳蛋糕 Chiffon Cake	10	0.15 [0-0.68]
6.	鲜果忌廉蛋糕 Fresh Fruit Cream Cake	10	0.13 [0-0.43]
7.	栗子蛋糕 Chestnut Cake	10	0.05 [0-0.25]
8.	拿破仑蛋糕 Napoleon Cake	10	0.01 [0-0.05]
9.	千层蛋糕 Mille Crêpe	10	0 [0-0.04]
10.	芒果慕丝蛋糕 Mango Mousse Cake	10	0 [0]
	整体 Overall	100	0.36 [0-4.76]

是次研究每100克平均总脂肪含量为19克。最高总脂肪的首三个组别为牛油蛋糕、雪芳蛋糕及瑞士卷。是次研究显示总脂肪的含量与工业生产的反式脂肪含量的高低并无必然的正向关系。

样本 Food item		数目 No. of samples	总脂肪平均含量[范围](克/每100克食物) Total Fat Mean [Range] (g/100g food)
1.	牛油蛋糕 Butter Cake	10	25 [21-31]
2.	雪芳蛋糕 Chiffon Cake	10	23 [13-30]
3.	瑞士卷 Swiss Roll	10	23 [19-28]
4.	拿破仑蛋糕 Napoleon Cake	10	22 [12-48]
5.	千层蛋糕 Mille Crêpe	10	22 [15-26]
6.	松饼 Muffin	10	20 [17-22]
7.	栗子蛋糕 Chestnut Cake	10	16 [12-30]
8.	黑森林蛋糕 Dark Forest Cake	10	16 [10-27]
9.	芒果慕丝蛋糕 Mango Mousse Cake	10	13 [4.9-24]
10.	鲜果忌廉蛋糕 Fresh Fruit Cream Cake	10	13 [7.6-21]
	整体 Overall	100	19 [4.9-48]

是次研究每100克的平均糖含量为12.5克。松饼的平均糖含量最高，而千层蛋糕的糖含量则相对较低。此外，个别蛋糕组别例如牛油蛋糕、黑森林蛋糕、芒果慕丝蛋糕及千层蛋糕相比于其他组别有相对较大糖分含量差异，最高与最低组别高低相差约7至13倍。

样本 Food item		数目 No. of samples	糖平均含量[范围](克/每100克食物) Sugars Mean [Range](g/100g food)
1.	松饼 Muffin	10	19.2 [7.9-29]
2.	牛油蛋糕 Butter Cake	10	17 [2.2-29]
3.	瑞士卷 Swiss Roll	10	13.4 [8.4-18]
4.	雪芳蛋糕 Chiffon Cake	10	12.6 [5.3-20]
5.	鲜果忌廉蛋糕 Fresh Fruit Cream Cake	10	11.5 [3.3-19]
6.	栗子蛋糕 Chestnut Cake	10	10.7 [4.3-18]
7.	拿破仑蛋糕 Napoleon Cake	10	10.7 [5.1-13]
8.	芒果慕丝蛋糕 Mango Mousse Cake	10	10.4 [3.1-20]
9.	黑森林蛋糕 Dark Forest Cake	10	9.8 [2.2-19]
10.	千层蛋糕 Mille Crêpe	10	9.7 [2.5-16]
	整体 Overall	100	12.5 [2.2-29]

是次研究分别有两组，各有10个蛋糕与过往研究比较工业生产的反式脂肪及糖含量。在蛋糕工业生产的反式脂肪含量上，不少蛋糕是次研究与过往研究的结果比较有下降的趋势，于是次研究中的糖含量普遍有所减少。

总结而言，蛋糕样本中含工业生产的反式脂肪的含量普遍低。与之前研究比较，工业生产的反式脂肪亦已降低，可见业界已在配方中使用不含部分氢化油的材料制作蛋糕。个别蛋糕组别的工业生产的反式脂肪含量仍然较高，规管食物中的部分氢化油，能有助进一步减低当中的工业生产的反式脂肪含量。
脂肪普遍存在于不同蛋糕样本。不同组别及同类蛋糕样本的糖含量差异大，不同组别及同类蛋糕样本的糖含量差异大，部分蛋糕样本的糖含量与以往研究比较明显下降，可见业界在减糖方面渐见成效。