本文章节录自消费者委员会第530期(2020年12月)选择月刊(https://echoice.consumer.org.hk/)，本中心谨向消费者委员会致谢。

59款蛋糕  高糖或高脂
工业生产反式脂肪含量要留神

本会联同食物环境卫生署食物安全中心（食安中心）测试10种非预先包装蛋糕的糖及脂肪含量，发现在100款非预先包装的蛋糕样本中，逾4成样本属「高脂」食物、2成半属「高糖」食物，当中近1成样本既「高脂」亦「高糖」，消费者应尽量选购脂肪和糖含量较低的蛋糕，进食时亦应注意食用分量，以免过量摄取脂肪和糖。此外，就保障消费者健康而言，制作蛋糕应避免使用含部分氢化油的食用油脂作配料，而是次测试发现有96个样本的工业生产的反式脂肪占总脂肪的百分比都低于世界卫生组织（世卫）建议的2%，足见业界有能力在配方中使用不含部分氢化油的食用油脂作配料，以提升对消费者的健康保障。

测试样本

食安中心于2020年3至4月从烘焙店、咖啡室、茶餐厅、快餐店及酒店搜集了10种共100个非预先包装蛋糕样本并进行化验。该10种蛋糕包括瑞士卷、松饼、黑森林蛋糕、芒果慕丝蛋糕、鲜果忌廉蛋糕、千层蛋糕、雪芳蛋糕、栗子蛋糕、牛油蛋糕及拿破仑蛋糕。

测试项目

所有非预先包装蛋糕样本均由食安中心的食物研究化验所进行总脂肪、饱和脂肪、反式脂肪及糖的含量测试。至于有关样本中工业生产的反式脂肪含量，则采用丹麦的方法计算。

由于烘焙食品包括蛋糕一般都牵涉部分以至全部用人手工序的生产过程，而即使同一种产品于不同的批次亦有可能受原材料、配方以及制作过程等因素影响，使每个批次以至个别产品的营养素含量都可能存在差异。因此，是次研究的测试结果只反映所抽取的样本所含的糖和脂肪水平。

分析测试结果所参考的准则

根据本港《食物及药物（成分组合及标籤）规例》，每100克固体食物含不超过5克糖可称为「低糖」，而每100克固体食物含不超过3克总脂肪可称为「低脂」。

本研究亦参考了食安中心为帮助市民阅读营养标籤而印制的「购物指南卡」，样本中每100克含有超过15克糖会被视为「高糖」，而每100克超过20克总脂肪的样本则会被视为「高脂」（表一）。世卫建议在食物中工业生产的反式脂肪占总脂肪的百分比应低于2%。

此外，本研究根据样本检测出的糖和脂肪含量，推算消费者食用这些蛋糕样本后就上述营养素所得的摄入量。这些数据会与世卫建议的每日摄入限量（即少于50克糖，少于66克总脂肪，少于22克饱和脂肪和少于2.2克反式脂肪）作出比较，并计算食用这些蛋糕样本占世卫建议每日摄取量的百分比（表二）。

测试结果

总脂肪及反式脂肪的测试结果
5 个组别的平均总脂肪含量达「高脂」水平

100个蛋糕样本的整体平均含量分别为每100克19克总脂肪及0.26克总反式脂肪（表三）。在10个蛋糕组别中，牛油蛋糕、瑞士卷、雪芳蛋糕、千层蛋糕及拿破仑蛋糕这5个组别的平均总脂肪含量达到「高脂」食物的水平（每100克食物含超过20克总脂肪）（表三）。当中所有牛油蛋糕样本的总脂肪含量都达到「高脂」食物的水平。七成（即每组10个样本中各有7个样本）的瑞士卷、雪芳蛋糕及千层蛋糕样本达到「高脂」水平。至于拿破仑蛋糕组别则有3个样本为「高脂」（表四）。



牛油蛋糕脂肪含量　最不容忽视

总脂肪含量最高的组别是牛油蛋糕，每100克平均总脂肪含量为25克，其总反式脂肪含量亦是各组别中最高，每100克平均总反式脂肪含量为0.5克。当中以来自「超群面包西饼」（#100）的总反式脂肪含量最高，每100克含1.1克反式脂肪（表四），进食整个50克样本（#100）便会摄取0.55克反式脂肪，相当于世卫建议的每日反式脂肪摄取限量的25%。相比总反式脂肪含量最低的牛油蛋糕样本，即「樱桃面包西饼」（#92），每100克只含0.1克反式脂肪，总反式脂肪含量最高的样本是总反式脂肪含量最低的11倍。

最高总脂肪含量　拿破仑样本

总脂肪含量最高的样本来自「常温」古法拿破仑（#29），每100克含48克总脂肪，进食整个37克的样本（#29）会摄入约18克总脂肪，相当于世卫建议的每日总脂肪摄取限量的27%。而这个样本同时亦是饱和脂肪最高的样本，每100克含23克饱和脂肪，进食整个样本会摄入9克饱和脂肪，相当于世卫建议的41%。

工业生产的反式脂肪占总脂肪的平均比例普遍低

全部蛋糕样本的平均工业生产的反式脂肪占总脂肪的百分比为0.36%，普遍较低。在100个样本中，有96个样本工业生产的反式脂肪占总脂肪的百分比都低于世卫建议的2%，当中超过一半的样本（55个）完全不含工业生产的反式脂肪。至于另外4个高于世卫建议2%的样本全属牛油蛋糕组别，其中来自「超群面包西饼」（#100）的样本的百分比最高，达4.76%；但相同组别的「凯施饼店」牛油蛋糕样本（#91）所含的百分比可低至0%。以上的结果反映有个别样本的工业生产的反式脂肪占总脂肪的百分比远高于全部样本的平均值，部分蛋糕的制作有较大改善的空间。

牛油和人造牛油都是制作牛油蛋糕的可用成分，其使用分量可以控制产品的味道和口感，所以如工业生产的反式脂肪含量较高，有可能是在制作过程中运用了含有「部分氢化油」的油脂。不过，本研究显示大部分蛋糕样本工业生产的反式脂肪都较低或不含工业生产的反式脂肪，可见现时市场上已有供应不含部分氢化油的食用油脂，而不少业界亦已在配方中使用不含部分氢化油的食用油脂作配料来制作蛋糕。

千层蛋糕及拿破仑蛋糕组别虽属高脂
但工业生产的反式脂肪平均比例较低

值得注意的是，虽然千层蛋糕及拿破仑蛋糕组别的平均总脂肪含量属高脂，但拿破仑蛋糕组别的平均工业生产的反式脂肪占总脂肪的百分比只有0.01%，而千层蛋糕样本的百分比更是0%，结果反映总脂肪含量与工业生产的反式脂肪含量没有必然的正向关系。脂肪是蛋糕的成分之一，所以蛋糕无可避免地含有一定分量的脂肪，但业界已有能力通过改良配方，选用其他食用油脂替代「部分氢化油」作配料，从而减少成品中工业生产的反式脂肪占总脂肪的百分比。

总脂肪含量与过往测试结果相若

将是次研究与过往研究中相同品牌及款式的10个样本（包括：5个瑞士卷、1个松饼、2个千层蛋糕及2个牛油蛋糕）结果作比较，尽管大部分样本在总脂肪含量上并没有明显的上升或下降的趋势，但10个样本中有7个（4个瑞士卷、1个千层蛋糕及2个牛油蛋糕）的总脂肪含量仍维持在「高脂」的水平，当中有3个样本（2个瑞士卷及1个牛油蛋糕）的总脂肪含量较明显地上升17%至44%。

在总脂肪含量较明显上升的3个样本中，全部的饱和脂肪含量均有所上升，但反式脂肪含量则有升有跌。其他7个总脂肪含量变化不大的样本（3个瑞士卷、1个松饼、2个千层蛋糕及1个牛油蛋糕）中，有3个样本（1个瑞士卷、1个松饼及1个千层蛋糕）的总反式脂肪含量下降，3个样本（2个瑞士卷及1个千层蛋糕）的总反式脂肪含量则上升，1个牛油蛋糕样本的总反式脂肪含量维持不变。

工业生产的反式脂肪的百分比增减各占一半

在以上提及反式脂肪含量有所减少的5个样本中，除了1个千层蛋糕样本，其余4个样本的工业生产反式脂肪含量有明显的减幅（-73%至-100%），反映业界透过改良制作蛋糕的配方以减低食物中工业生产的反式脂肪占总脂肪的百分比是实际可行的。

虽然如此，在10个用作比较的样本中仍有1个瑞士卷及1个牛油蛋糕样本的工业生产的反式脂肪占总脂肪的百分比较过往研究结果有所上升（13%及162%），另有2个瑞士卷样本被首次发现在过往研究并没有检测出的工业生产的反式脂肪，业界应多采用更健康的替代油，即是饱和脂肪含量较低而单元不饱和脂肪或多元不饱和脂肪含量较高的食用油脂，含丰富多元不饱和脂肪的食用油脂例如粟米油、葵花籽油、大豆油等，及含丰富单元不饱和脂肪的食用油脂例如芥花籽油、橄榄油、花生油等。业界亦应尽量减少使用饱和脂肪含量较高的食用油脂（包括热带油和动物脂肪）。

消费者要注意的是，虽然部分样本的工业生产的反式脂肪占总脂肪的百分比有所下降，但相比过往的研究，10个样本中仍有7个属「高脂」食物，消费者可参考本研究结果，尽量选购总脂肪含量较低的产品，进食时亦应注意食用分量，以免过量摄取脂肪。

糖含量的测试结果

不同款式蛋糕的糖含量差异大 松饼的平均糖含量最高

全部蛋糕样本的整体平均糖含量为每100克含12.5克糖（表三）。在10个蛋糕组别中，以松饼的平均糖含量最高，平均每100克含19.2克糖，9个达到「购物指南卡」所列「高糖」食物的水平，而千层蛋糕的糖含量则相对较低，平均每100克含9.7克糖。最高糖含量的样本来自「Marks & Spencer Food Store」（#74）的松饼样本，每100克含29克糖（表四），是本研究检测的蛋糕样本中糖含量最高的三个样本之一。进食整个114克的样本会摄入33克糖，相当于世卫建议的每日糖摄取限量的66%。由于糖在烘焙加热时有助松饼成形和增添其焦糖的味道，生产商可能会在生产过程中添加较多的糖，以达至产品预期的味道和质感。

松饼及牛油蛋糕组别均达「高糖」水平

除了上述松饼组别的每100克平均糖含量达19.2克之外，牛油蛋糕组别亦达「高糖」食物的水平，每100克平均糖含量为17克。另瑞士卷和雪芳蛋糕组别的平均糖含量亦颇高，分别含13.4克和12.6克。这四个组别的平均糖含量均超过整体样本的平均值。

同类样本糖含量差异大

是次研究发现同一蛋糕组别内样本之间的糖含量有很大的差异，当中差异较大的组别包括牛油蛋糕（最高是最低的13倍）、黑森林蛋糕（最高是最低的9倍）、芒果慕丝蛋糕（最高是最低的7倍）及千层蛋糕（最高是最低的7倍）（表四）。

糖含量最高的牛油蛋糕样本来自「圣罗兰饼屋」（#97）及「金龙珠饼店」（#99），2个样本的每100克糖含量均达29克，两个均超过「高糖」的水平。进食整个93克的「金龙珠饼店」牛油蛋糕样本（#99）会摄入27克糖，相当于世卫建议的每日糖摄取限量的54%。「圣罗兰饼屋」（#97）的每件重量为9克，因此进食一件摄取糖分只是2.6克，但消费者不能掉以轻心而一次过进食多件。糖含量最低的牛油蛋糕样本来自「樱桃面包西饼」（#92），每100克含2.2克糖。

另外，雪芳蛋糕亦有类似的情况，糖含量最高的样本来自「Patisserie Tony Wong」（#56），每100克含20克糖。这组别样本中糖含量最低的样本来自「La Famille」（#52），每100克含5.3克糖，前者是后者的约4倍。这反映样本之间的糖含量差异大，代表糖含量高的样本有不少减糖的空间。

样本糖含量较过往研究结果有减少趋势

5个瑞士卷、3个松饼及2个牛油蛋糕共10个样本在过往研究中亦有进行过检测，当中发现7个样本（4个瑞士卷、1个松饼及2个牛油蛋糕）的糖含量有所减少，减幅由-9%至-94%。列为「高糖」的8个蛋糕样本中，有4个（3个瑞士卷及1个牛油蛋糕）在是次研究所检测出的糖含量已低于「高糖」水平，可见业界在减糖方面渐见成效。有关结果亦反映消费者在过往数年对低糖或减糖产品的需求持续增加。

总结

是次研究中发现蛋糕样本中的工业生产的反式脂肪含量普遍较低，可见业界已有能力在配方中使用不含部分氢化油的食用油脂作配料来制作蛋糕。不过，个别蛋糕组别的工业生产的反式脂肪含量仍然较高，如本港能按国际趋势加强规管食物中的部分氢化油，能有助进一步减低当中的工业生产的反式脂肪含量。

由于脂肪是制作蛋糕时不可或缺的成分，所以不同蛋糕样本普遍含有脂肪。但是次研究亦显示出，总脂肪的含量、反式脂肪含量与工业生产的反式脂肪含量三者的高低并无必然的关系。业界应着眼于避免在制作食物过程中使用含有部分氢化油的材料，以减低消费者从食物中摄取工业生产的反式脂肪。

不同蛋糕组别及同一蛋糕组别的糖含量差异大，反映业界在制作不同种类以至同一款式的蛋糕时，所使用含有糖分的原材料的份量以及所制作出的蛋糕的甜味并不一致。市民要认识不同蛋糕中有不同糖含量，并作出健康的选择。

给消费者的建议


给业界的建议

厂商回应

「东京面包饼食」（#2、#68及#81）的生产商表示由于样本#81的糖及脂肪含量没有超标太大，在不想影响顾客的口味的情况下，因此没有计划减低其蛋糕的糖及脂肪含量；该公司又表示会尝试为#2及#68配搭淡忌廉，以减低糖含量。

「美心西饼」（#3、#32及#85）及「东海堂」（#21、#30及#35）的生产商表示一直关注食品的糖及各种肪含量，并定期检视及研究如可改善，已着手检视及研制产品以减低其含量以提供更健营的食品选择。

「太子饼店」（#4、#38及#98）的生产商表示正为#4研发新产品代替；不希望改变#38的份量从而改变产品质素；暂没有计划改变#98的食品配方。

「Italian Tomato Café and Grill」（#7及#34）的生产商表示一向重视顾客的健康，并致力提供健康及优质的产品。是次测试的蛋糕尺寸是定制的加大款式，价格与现有标准款式不同。

「圣安娜饼屋」（#9、#46及#88）的生产商表示会按市场的需要作为产品的发展方向，有计划减低食品的糖及脂肪含量。

「大班面包西饼」（#11、#65及#86）的生产商表示云呢拿瑞士卷内的主要油脂为牛油，牛油本身含天然反式脂肪，这是无法避免的，产品中亦加入了部份植物油脂以优化整体口感；另表示会积极搜寻市场上更合适的原材料，务求令产品各方面的含量均达至理想的水平。

「A-1 Bakery」（#13及#18）及「La Creation de Gute」（#43）的生产商表示同意测试结果。该3款产品的糖含量在研发时选取了正常西饼的甜度。该公司表示#43已采用了海藻糖取代部份白砂糖，令糖含量下降而不失美味。海藻糖的甜度较砂糖少，但甜味维持更久。该公司称2款千层蛋糕（#13及#18）的总脂肪含量较鲜果蛋糕（#43）多，因前者的忌廉比例较后者高。样本#13的总脂肪含量较样本#18少28.5%，因它特别选配脂肪含量较低的忌廉。该公司表示暂时没有计划减低糖及脂肪含量。

「Lady M」（#16、#17及#37）的生产商表示根据测试报告，其蛋糕含有 0%工业生产的反式脂肪，而天然反式脂肪则来自天然原材料如牛油、忌廉及植物油。该公司又表示其蛋糕中的脂肪含量低于世卫建议的每日摄取上限，顾客可按健康考量自行选择进食分量。

「Moore Cake Shop」（#20）的生产商表示会尝试减少糖及脂肪含量10%。

「HeSheEat」（#28）的生产商表示测试结果显示其产品的糖含量不高，会致力采购低脂的原材料，以减低食品的总脂肪量，亦会严选反式脂肪含量低的原材料。

「Cova Pasticceria & Confetteria」（#36）的生产商表示根据测试结果，其产品没有超出世卫及香港对总脂肪、饱和脂肪及反式脂肪订定的建议上限，因此没有计划减低食品的糖及脂肪含量。

「山崎面包」（#40及#47）的生产商表示感谢本会提供的测试结果，会在不久的将来推出产品同类型的低糖低脂款式，目标是相符与世卫和粮农组织所建议的标准。

「车厘子饼店」（#42及#61）的生产商表示#42的糖含量大部份来自罐头水果，该2款样本的总种脂肪含量及#61的糖含量应比其他业界的数值为低，再减会影响食品味道，因此没有计划减低糖分和脂肪含量。

「La Famille」（#52及#54）的生产商表示#52检出的脂肪是天然来自以奶类制品，而奶类制品含动物性脂肪是不能避免的，惟关注脂肪摄取量的消费者可在预订时要求「少忌廉」或选择没有忌廉的「光蛋糕」，而蛋糕应只作为閒暇的甜点，并不是作为大部分能量来源的主餐。该公司又称#54已于今年3月下架。

「Starbucks」（#58及#76）的生产商表示#58的测试结果于各项指标均为满意，因此会维持原有配方并持续检讨产品配方，另会参考本报告内容作日后产品开发用途。另表示得悉#76的测试结果后已检讨产品配方，并计划于未来推出减糖版本供以顾客选择，平衡食物味道及顾客口味。

「蛋挞王」（#60及#82）的生产商表示糖或脂肪在配方之中，除了增加风味外，亦有保湿及稳定产品品质的作用，会参考本研究中的数据改良产品配方，平衡风味品质及营养素的比例。

「Marks & Spencer Food Store」（#74）的生产商表示测试结果符合该产品的营养标准。产品上的Eat Well健康标志突出标示产品的营养成分，帮助顾客做出健康的选择。在不影响食品质量和安全的情况下，尽可能减少卡路里、脂肪、盐和糖。对于柠檬松饼之类的产品，建议客户仅将此产品作为一种零食，并且仅在均衡饮食的情况下享用。

「Simplylife Bakery Café」（#72）的生产商表示暂时没有计划减糖，因为该公司曾尝试减少其产品的糖15%，但味道和质感都达不到店铺的要求。

「city’super」（#75）的生产商表示会不断寻求机会改善产品的配方，以提供优质又健康的食品予顾客。

「Mc Café」（#78）的生产商表示其蓝莓松饼的饱和脂肪及反式脂肪含量均相当低，根据《营养标籤及营养声称技术指引》，当中的反式脂肪含量可视为「零」。该公司表示会积极聆听顾客意见，优化餐单及产品配方，提供多元及美味的产品选择。

「KFC」（#79）的生产商表示感谢本会分享是次测试结果，会将有关数据纳入参考范围内，以作持续研究监测之用。

「金苹果饼店」（#84）的生产商表示希望能在其产品减4至6安士的糖或脂肪。

「樱桃面包西饼」（#92）及「皇爵面包西饼」（#93）的生产商表示有定期参与食安中心的会议，研究在食物中减糖、钠及脂肪等，期望能令市民可以吃到更健康的食物。

二零二零年十二月