本 报 告 书 由 香 港 特 别 行 政 区 政 府 食 物 环 境 卫 生 署 ( 食 环 署 ) 辖 下 食 物 及 公 共 卫 生 部 发 表 。 未 经 食 环 署 书 面 许 可 ， 不 得 将 本 报 告 书 所 载 全 部 或 部 分 研 究 资 料 翻 印 ， 亦 不 得 审 订 或 摘 录 这 些 资 料 。 若 采 用 本 报 告 书 其 他 部 分 内 容 ， 须 作 出 确 认 声 明 。

通 讯 处 ：

香 港 金 钟 道 66 号
金 钟 道 政 府 合 署 43 楼
食 物 环 境 卫 生 署
食 物 安 全 中 心
风 险 评 估 组
电 子 邮 箱 : enquiries@fehd.gov.hk

摘 要

食 物 环 境 卫 生 署 ( 食 环 署 ) 进 行 研 究 ， 分 析 香 港 一 般 粥 粉 麪 饭 的 营 养 素 含 量 。

本 报 告 阐 述 110 款 本 地 食 品 ( 包 括 粥 粉 麪 饭 和 酱 汁 ) 的 营 养 素 含 量 资 料 。 食 环 署 辖 下 的 食 物 研 究 化 验 所 分 析 了 其 中 的 热 量 和 九 种 与 本 地 公 众 健 康 有 关 的 营 养 素 含 量 。

分 析 结 果 显 示 ， 这 些 食 物 大 部 分 的 热 量 主 要 来 自 碳 水 化 合 物 。 此 外 ， 这 些 食 物 的 钙 含 量 普 遍 偏 低 ， 钠 含 量 则 偏 高 。

市 民 享 用 粥 粉 麪 饭 时 ， 只 要 小 心 选 择 ， 仍 可 达 致 饮 食 均 衡 。 市 民 宜 按 照 本 身 需 要 进 食 适 量 食 物 ， 选 择 的 食 物 应 有 足 够 的 蔬 菜 ， 并 应 以 低 脂 方 法 烹 调 ， 以 及 尽 量 减 少 食 用 酱 汁 。 如 欲 减 低 热 量 和 脂 肪 的 摄 入 量 ， 享 用 " 碟 头 饭 " 时 宜 选 择 白 饭 而 非 炒 饭 。 此 外 ， 经 常 食 用 粥 粉 麪 饭 的 市 民 亦 应 每 天 进 食 一 至 两 份 低 脂 ∕ 脱 脂 奶 类 制 品 和 足 够 水 果 ， 确 保 摄 取 足 够 的 钙 质 和 其 他 主 要 营 养 素 。

食 物 业 界 宜 改 良 本 地 粥 粉 麪 饭 的 食 谱 ， 增 加 膳 食 纤 维 ， 减 少 炒 粉 麪 的 钠 和 脂 肪 含 量 。 至 于 " 碟 头 饭 " ， 酱 汁 应 分 开 端 上 。 菜 单 应 提 供 更 多 高 膳 食 纤 维 和 钙 质 的 食 物 ， 例 如 水 果 和 加 钙 豆 奶 。

目 的

这 项 研 究 旨 在 分 析 香 港 一 般 粥 粉 麪 饭 的 营 养 素 含 量 。

背 景

2. 享 受 食 物 是 人 生 一 大 乐 事 。 与 家 人 共 膳 ， 尤 其 是 在 佳 节 庆 日 ， 更 是 家 庭 生 活 的 重 要 部 分 。 食 物 不 但 给 人 带 来 享 受 ， 也 是 热 量 和 营 养 素 的 来 源 ， 是 人 类 赖 以 维 持 生 命 的 必 需 品 。 人 体 需 要 热 量 来 进 行 日 常 活 动 ， 而 营 养 素 更 是 人 体 生 长 、 修 补 身 体 组 织 和 维 持 健 康 不 可 或 缺 的 元 素 。 因 此 ， 让 市 民 知 道 如 何 在 享 受 食 物 之 余 又 能 从 食 物 获 取 最 好 的 营 养 ， 实 在 十 分 重 要 。

3. 市 民 需 要 食 物 的 营 养 成 分 资 料 ， 才 可 选 择 健 康 的 食 物 。 为 建 立 本 地 食 物 的 营 养 成 分 资 料 库 ， 方 便 市 民 查 阅 ， 本 署 辖 下 的 食 物 研 究 化 验 所 自 二 零 零 二 年 起 开 始 分 析 本 地 食 物 的 营 养 成 分 ， 并 已 完 成 有 关 本 地 早 餐 食 物 和 中 式 点 心 的 营 养 素 含 量 研 究 ， 研 究 结 果 分 别 于 二 零 零 四 年 一 月 和 二 零 零 五 年 四 月 公 布 。

4. 粥 粉 麪 饭 是 香 港 市 民 的 主 要 食 物 ， 也 是 在 职 人 士 用 膳 时 常 会 选 择 的 食 物 。 但 香 港 从 未 有 系 统 地 分 析 这 类 食 物 的 营 养 成 分 。 因 此 ， 本 署 研 究 本 地 粥 粉 麪 饭 的 营 养 素 含 量 ， 帮 助 市 民 选 择 较 健 康 的 食 物 。

本 地 粥 粉 麪 饭

5. 本 地 粥 粉 麪 饭 一 般 是 指 作 为 主 要 食 物 的 粥 、 饭 和 谷 类 粉 麪 。 本 报 告 提 及 的 本 地 粥 粉 麪 饭 ， 是 指 茶 餐 厅 、 快 餐 店 、 中 式 酒 楼 、 中 式 粉 麪 店 和 中 式 粥 店 等 本 地 食 肆 所 供 应 的 具 本 地 特 色 的 含 粥 粉 面 饭 的 菜 肴 。

6. 香 港 的 在 职 人 士 出 外 午 膳 十 分 普 遍 ， 而 粥 粉 麪 饭 是 他 们 常 会 选 择 的 食 物 。 香 港 大 学 民 意 研 究 计 划 在 二 零 零 三 年 进 行 一 项 " 香 港 白 领 人 士 饮 食 行 为 意 见 调 查 " ， 以 电 话 访 问 了 511 名 年 龄 在 18 至 49 岁 之 间 的 白 领 人 士 ¹ ， 其 中 约 有 65% 的 受 访 者 表 示 经 常 出 外 午 膳 。 在 出 外 午 膳 的 受 访 者 中 ， 有 72% 表 示 会 到 本 地 茶 餐 厅 和 快 餐 店 用 膳 ， 而 这 些 食 肆 一 般 都 有 出 售 本 地 粥 粉 麪 饭 。

7. 本 地 粥 粉 麪 饭 的 营 养 素 含 量 差 别 很 大 ， 视 乎 所 用 的 食 物 配 料 的 种 类 和 分 量 ， 以 及 烹 煮 方 法 而 定 。

营 养 和 非 传 染 病

8. 《 二 零 零 二 年 世 界 卫 生 报 告 》 ² 指 出 ， 在 二 零 零 二 年 ， 由 主 要 的 非 传 染 性 疾 病 导 致 的 死 亡 率 、 发 病 率 及 残 疾 率 在 当 时 约 占 全 球 总 死 亡 个 案 的 60% ， 全 球 疾 病 负 担 的 47% ； 预 计 前 者 会 升 至 73% ， 后 者 则 升 至 60% 。

9. 营 养 是 引 致 非 传 染 性 疾 病 的 其 中 一 个 主 要 风 险 因 素 。 饮 食 不 健 康 加 上 缺 乏 运 动 ， 是 引 致 非 传 染 性 疾 病 ( 包 括 心 血 管 系 统 疾 病 、 II 型 糖 尿 病 ， 以 及 某 些 癌 症 ) 的 其 中 主 要 原 因 ； 是 造 成 全 球 性 疾 病 、 死 亡 和 伤 残 负 担 的 重 要 因 素 ² 。 世 界 卫 生 组 织 ( 世 卫 ) 和 联 合 国 粮 食 及 农 业 组 织 ( 粮 农 组 织 ) 提 出 的 预 防 慢 性 疾 病 建 议 中 ， 全 球 性 包 括 群 体 营 养 素 摄 入 目 标 ³,⁴( 附 件 I) ， 以 促 进 公 众 健 康 。

10. 香 港 经 济 发 展 蓬 勃 ， 在 非 传 染 性 疾 病 方 面 的 负 担 也 日 益 沉 重 。 二 零 零 三 年 ， 与 饮 食 有 关 的 疾 病 如 癌 症 、 冠 心 病 、 脑 血 管 病 和 II 型 糖 尿 病 导 致 的 死 亡 个 案 ， 约 占 总 死 亡 个 案 的 60%⁵ 。 对 于 心 脏 病 、 中 风 、 糖 尿 病 、 肾 病 和 肝 病 的 病 人 ， 控 制 膳 食 也 是 治 疗 疾 病 和 预 防 并 发 症 的 关 键 因 素 。 要 预 防 和 控 制 这 些 与 饮 食 有 关 的 疾 病 ， 应 避 免 从 膳 食 中 摄 取 过 多 热 量 、 饱 和 脂 肪 、 胆 固 醇 、 糖 和 钠 ， 以 及 多 摄 取 膳 食 纤 维 和 钙 。

研 究 范 围

11. 这 项 研 究 主 要 包 括 中 式 酒 楼 售 卖 的 一 般 本 地 粥 粉 麪 饭 。 我 们 根 据 本 地 食 肆 的 餐 单 ， 抽 取 了 95 款 食 物 的 样 本 ， 包 括 本 地 粥 粉 麪 饭 ， 以 及 烧 味 饭 所 用 酱 汁 ， 以 化 学 测 试 方 法 分 析 其 营 养 素 含 量 。 连 同 在 以 往 研 究 中 分 析 过 的 15 款 相 关 食 物 ， 这 项 研 究 列 载 了 110 款 食 物 的 营 养 素 含 量 分 析 结 果 ( 附 件 II) 。 化 学 分 析 确 定 了 食 物 中 的 热 量 及 九 种 营 养 素 ( 碳 水 化 合 物 总 量 、 蛋 白 质 、 脂 肪 总 量 、 饱 和 脂 肪 、 胆 固 醇 、 膳 食 纤 维 、 糖 、 钠 和 钙 ) 的 含 量 。

研 究 方 法

抽 取 样 本 方 法

12. 食 物 样 本 是 在 二 零 零 四 年 三 月 至 二 零 零 五 年 七 月 期 间 购 买 和 进 行 分 析 。 每 一 种 食 品 均 以 随 机 抽 样 方 式 购 买 十 个 样 本 。 我 们 先 从 全 港 18 区 选 出 十 个 不 同 地 区 ， 再 从 这 些 地 区 以 随 机 方 式 到 食 肆 购 买 食 物 样 本 。 所 有 样 本 在 购 买 时 都 是 可 供 即 时 食 用 ， 以 作 营 养 素 含 量 测 定 。

实 验 室 分 析

13. 实 验 室 测 试 工 作 由 食 环 署 的 食 物 研 究 化 验 所 进 行 。 化 验 所 从 每 个 食 物 样 本 取 出 可 食 用 的 部 分 作 均 化 处 理 ， 并 抽 取 适 当 分 量 ， 以 化 学 测 试 方 法 分 析 其 营 养 素 成 分 。 所 有 样 本 都 是 按 国 际 标 准 ， 采 用 单 一 实 验 室 确 效 方 法 进 行 测 试 。 测 试 方 法 简 介 载 于 附 件 III 。

数 据 分 析

14. 各 款 食 物 的 营 养 素 数 据 都 是 按 每 100 克 及 每 个 单 位 来 表 示 ； 每 种 营 养 素 的 平 均 值 都 取 至 两 个 有 效 数 字 。 如 某 种 营 养 素 的 含 量 过 低 ， 未 能 准 确 地 报 告 ， 便 会 注 明 为 " 微 量 " ( 详 情 见 附 件 III) 。 如 食 物 的 性 质 不 适 宜 测 试 其 营 养 素 参 数 及 ∕ 或 该 种 营 养 素 含 量 一 般 并 不 显 着 ， 则 会 注 明 " 未 测 定 " 。

结 果 与 讨 论

15. 在 这 项 研 究 中 ， 我 们 分 析 了 107 款 本 地 粥 粉 麪 饭 和 三 款 烧 味 酱 汁 的 营 养 素 含 量 。 这 些 样 本 每 100 克 和 按 每 个 单 位 计 所 含 的 热 量 、 碳 水 化 合 物 总 量 、 脂 肪 总 量 、 蛋 白 质 、 饱 和 脂 肪 、 胆 固 醇 、 糖 、 膳 食 纤 维 、 钙 和 钠 的 平 均 值 ， 分 别 载 于 附 件 IV 和 附 件 V 。

16. 本 地 粥 粉 麪 饭 的 营 养 素 含 量 会 因 所 用 的 食 物 材 料 和 烹 煮 方 法 不 同 而 有 差 别 ， 但 总 括 来 说 ， 大 多 数 粥 粉 麪 饭 的 钙 含 量 偏 低 ， 钠 含 量 则 偏 高 。 全 部 粥 粉 麪 饭 样 本 的 平 均 钙 含 量 为 每 个 单 位 91 毫 克 ， 未 及 粮 农 组 织 ∕ 世 卫 建 议 的 每 天 钙 摄 入 量 ( 即 每 天 1000 毫 克 ) 的 10% 。 样 本 中 的 平 均 钠 含 量 大 约 是 2 200 毫 克 ， 超 过 粮 农 组 织 ∕ 世 卫 建 议 的 每 天 钠 摄 入 量 。 各 类 本 地 粥 粉 麪 饭 的 营 养 素 含 量 载 于 表 1 。

粥

17. 一 般 来 说 ， 粥 的 热 量 较 饭 和 粉 麪 低 。 五 款 粥 品 的 平 均 热 量 是 每 个 单 位 260 千 卡 ， 从 粥 品 的 碳 水 化 合 物 总 量 、 蛋 白 质 和 脂 肪 中 得 到 的 平 均 热 量 分 别 为 41% 、 21% 和 38% 。 粥 的 平 均 钠 含 量 为 每 个 单 位 1100 毫 克 ， 平 均 膳 食 纤 维 含 量 则 为 每 个 单 位 1.4 克 ( 表 1) 。

18. 粥 的 膳 食 纤 维 含 量 偏 低 ， 可 能 与 粥 含 有 较 少 蔬 菜 有 关 。 粥 的 平 均 胆 固 醇 含 量 为 每 个 单 位 110 毫 克 ， 但 皮 蛋 瘦 肉 粥 ( 每 个 单 位 含 200 毫 克 ) 和 及 第 粥 的 胆 固 醇 含 量 ( 每 个 单 位 含 260 毫 克 ) 则 较 其 他 粥 品 为 高 。 这 些 粥 品 含 有 较 多 胆 固 醇 ， 可 能 是 因 使 用 高 胆 固 醇 的 配 料 ( 例 如 皮 蛋 和 什 脏 ) 。

表 1 各 类 本 地 粥 粉 麪 饭 ( 按 每 个 单 位 计 ) 的 平 均 营 养 素 含 量

汤 粉 麪

19. 45 个 进 行 分 析 的 汤 粉 麪 样 本 ， 平 均 热 量 为 每 个 单 位 470 千 卡 ， 其 中 只 有 23% 的 热 量 来 自 脂 肪 。 一 般 来 说 ， 汤 粉 麪 的 胆 固 醇 和 饱 和 脂 肪 含 量 较 低 。 汤 粉 麪 的 平 均 胆 固 醇 含 量 是 每 个 单 位 64 毫 克 ， 大 约 7% 的 热 量 来 自 饱 和 脂 肪 。 不 过 ， 一 些 汤 粉 麪 的 材 料 如 即 食 麪 、 牛 腩 、 牛 什 等 ， 含 有 高 饱 和 脂 肪 。 配 料 包 括 鸡 蛋 和 什 脏 的 汤 粉 麪 的 胆 固 醇 含 量 也 较 高 。 汤 粉 麪 的 平 均 钠 含 量 和 膳 食 纤 维 含 量 分 别 为 每 个 单 位 2400 毫 克 和 3 克 。

20. 由 于 汤 粉 麪 的 汤 多 数 以 钠 含 量 较 高 的 材 料 如 味 精 、 餐 桌 盐 和 醃 制 肉 类 配 制 ， 因 此 连 汤 进 食 汤 粉 麪 ， 会 增 加 过 量 摄 取 钠 的 风 险 ， 或 会 引 致 血 压 上 升 ， 以 及 对 心 血 管 系 统 造 成 其 他 不 良 影 响 。

以 不 同 种 类 粉 麪 配 制 的 汤 粉 麪 营 养 素 含 量 比 较

21. 以 不 同 种 类 粉 麪 配 制 的 汤 粉 麪 的 平 均 营 养 素 含 量 载 于 表 2 。 一 如 所 料 ， 汤 粉 麪 如 配 以 即 食 麪 ， 其 所 含 热 量 、 从 脂 肪 总 量 和 饱 和 脂 肪 中 得 到 的 热 量 百 分 比 ， 以 及 胆 固 醇 含 量 ， 在 分 析 的 五 类 粉 麪 样 本 中 都 是 最 高 的 。 原 因 可 能 是 即 食 麪 在 制 造 过 程 中 ， 使 用 含 高 饱 和 脂 肪 的 煮 食 油 油 炸 。

22. 三 类 中 式 汤 粉 麪 ( 即 麪 条 ( 粗 麪 和 幼 麪 ) 、 米 粉 和 河 粉 ) 在 比 较 营 养 素 含 量 ( 按 每 个 单 位 计 ) 方 面 ， 配 以 米 粉 和 河 粉 的 汤 粉 麪 所 含 热 量 ， 以 及 来 自 碳 水 化 合 物 总 量 的 热 量 百 分 比 ， 均 较 配 以 麪 条 ( 粗 麪 和 幼 麪 ) 的 汤 粉 麪 为 高 。 配 以 米 粉 和 河 粉 的 汤 粉 麪 ( 以 每 100 克 计 ) ， 其 碳 水 化 合 物 总 量 亦 较 配 以 麪 条 ( 粗 麪 和 幼 麪 ) 的 汤 粉 麪 为 高 。

表 2 　 　 各 类 粉 麪 ( 按 每 个 单 位 计 ) 的 平 均 营 养 素 含 量

23. 配 以 麪 条 ( 粗 麪 和 幼 麪 ) 的 汤 粉 麪 的 钠 含 量 较 其 他 粉 麪 为 高 ， 原 因 可 能 是 各 类 粉 麪 的 钠 含 量 不 同 及 ∕ 或 不 同 粉 麪 吸 收 钠 或 高 钠 调 味 料 的 情 况 有 别 。

汤 饭

24. 两 款 汤 饭 的 平 均 热 量 为 每 个 单 位 540 千 卡 ， 而 从 汤 饭 的 碳 水 化 合 物 总 量 、 蛋 白 质 和 脂 肪 中 得 到 的 热 量 百 分 比 分 别 为 65% 、 20% 和 15% 。 这 些 汤 饭 样 本 的 钠 含 量 为 每 个 单 位 1700 毫 克 ， 但 只 含 有 微 量 的 膳 食 纤 维 。 虽 然 这 些 汤 饭 缺 少 膳 食 纤 维 和 含 较 高 钠 质 ， 但 脂 肪 总 量 则 属 偏 低 。

" 碟 头 饭 "

25. " 碟 头 饭 " 的 平 均 热 量 为 每 个 单 位 970 千 卡 。 平 均 而 言 ， 来 自 碟 头 饭 的 碳 水 化 合 物 总 量 、 蛋 白 质 和 脂 肪 总 量 的 热 量 分 别 为 55% 、 16% 和 29% 。 此 外 ， 以 成 人 每 天 需 要 2000 千 卡 热 量 计 算 ， " 碟 头 饭 " 所 含 的 热 量 显 示 " 碟 头 饭 " 的 平 均 分 量 对 于 一 个 人 来 说 是 过 多 的 。

26. " 碟 头 饭 " 的 膳 食 纤 维 含 量 不 尽 相 同 ， 但 平 均 每 个 单 位 含 2.6 克 ， 属 于 偏 低 。 " 碟 头 饭 " 的 平 均 钠 含 量 为 每 个 单 位 1600 毫 克 ， 超 过 粮 农 组 织 ∕ 世 卫 建 议 的 每 天 摄 入 量 的 80% 。

白 饭 与 炒 饭 的 比 较

27. 鲜 茄 牛 肉 配 白 饭 和 鲜 茄 牛 肉 配 炒 饭 的 营 养 素 含 量 载 于 表 3 。

28. 研 究 结 果 显 示 ， 鲜 茄 牛 肉 配 炒 饭 的 热 量 、 脂 肪 总 量 、 饱 和 脂 肪 、 胆 固 醇 和 钠 含 量 ， 均 高 于 鲜 茄 牛 肉 配 白 饭 ， 原 因 可 能 是 炒 饭 使 用 了 煮 食 油 、 蛋 黄 和 高 钠 调 味 料 。

表 3 　 　 鲜 茄 牛 肉 配 白 饭 和 鲜 茄 牛 肉 配 炒 饭 的 营 养 素 含 量

烧 味 饭 加 添 酱 汁 后 对 营 养 素 含 量 的 影 响

29. 烧 味 汁 、 酸 梅 酱 和 薑 蓉 是 进 食 烧 味 时 常 用 的 酱 汁 。 这 项 研 究 分 析 了 这 些 酱 汁 的 营 养 素 成 分 。 烧 味 饭 所 用 酱 汁 的 营 养 素 成 分 载 于 表 4 。

表 4 　 　 烧 味 饭 酱 汁 的 营 养 素 成 分

30. 添 加 这 些 酱 汁 主 要 会 影 响 烧 味 饭 的 钠 含 量 。 每 汤 匙 烧 味 汁 的 钠 含 量 为 290 毫 克 ， 酸 梅 酱 和 薑 蓉 则 分 别 为 320 毫 克 和 360 毫 克 。 举 例 来 说 ， 烧 鹅 饭 加 进 三 汤 匙 烧 味 汁 和 一 汤 匙 酸 梅 酱 后 ， 钠 含 量 会 增 加 1200 毫 克 。

31. 此 外 ， 每 汤 匙 薑 蓉 的 脂 肪 总 量 是 9 克 ， 热 量 是 86 千 卡 。 白 切 鸡 饭 或 豉 油 鸡 饭 加 进 一 汤 匙 薑 蓉 后 ， 脂 肪 含 量 会 增 加 9 克 ； 而 从 白 切 鸡 饭 的 脂 肪 所 得 热 量 会 由 29% 增 至 34% ， 豉 油 鸡 饭 则 会 由 28% 增 至 35% 。

炒 粉 麪

32. 炒 粉 麪 的 热 量 和 脂 肪 含 量 一 般 较 汤 粉 麪 高 。 炒 粉 麪 的 平 均 热 量 为 每 个 单 位 1 100 千 卡 。 从 炒 粉 麪 的 碳 水 化 合 物 总 量 、 蛋 白 质 和 脂 肪 总 量 中 得 到 的 热 量 百 分 比 ， 平 均 分 别 是 45% 、 14% 及 41% 。 炒 粉 麪 的 平 均 胆 固 醇 、 钠 和 膳 食 纤 维 含 量 分 别 是 每 个 单 位 120 毫 克 、 2500 毫 克 和 12 克 。

33. 炒 粉 麪 样 本 所 含 的 热 量 显 示 ， 一 些 炒 粉 麪 的 分 量 对 于 一 个 人 来 说 可 能 过 多 。 以 成 人 每 天 需 要 2000 千 卡 热 量 计 算 ， 每 个 单 位 炒 粉 麪 所 提 供 的 热 量 平 均 超 过 每 天 所 需 热 量 的 一 半 。 来 自 炒 粉 麪 脂 肪 总 量 的 热 量 百 分 比 ， 是 在 这 项 研 究 所 分 析 的 本 地 粥 粉 麪 饭 中 最 高 的 。 一 般 来 说 ， 在 烹 煮 炒 粉 麪 时 会 加 入 大 量 煮 食 油 。 此 外 ， 有 些 麪 食 ， 例 如 伊 麪 、 即 食 麪 和 炸 麪 ， 在 制 造 过 程 中 经 过 油 炸 ， 所 含 的 脂 肪 总 量 因 而 较 高 。

34. 除 一 个 样 本 外 ， 所 有 炒 粉 麪 样 本 的 钠 含 量 ， 均 超 过 粮 农 组 织 ∕ 世 卫 建 议 每 天 摄 取 2 000 毫 克 的 水 平 。 研 究 结 果 显 示 ， 食 肆 使 用 高 钠 调 味 料 ( 例 如 盐 和 味 精 ) 的 情 况 相 当 普 遍 ， 而 在 烹 煮 炒 粉 麪 时 或 会 大 量 使 用 这 类 调 味 料 。

35. 尽 管 大 多 数 炒 粉 麪 样 本 的 胆 固 醇 含 量 偏 低 ， 但 亦 有 一 些 样 本 ( 例 如 豉 椒 鱿 鱼 炒 麪 和 味 菜 鱿 鱼 炒 麪 ) 的 胆 固 醇 含 量 超 出 粮 农 组 织 ∕ 世 卫 建 议 的 群 体 胆 固 醇 摄 入 目 标 ( 每 天 300 毫 克 )( 附 件 I) 。 原 因 可 能 是 在 烹 煮 中 使 用 高 胆 固 醇 材 料 如 鱿 鱼 和 动 物 脂 肪 。

炒 饭

36. 炒 饭 提 供 的 热 量 为 平 均 每 个 单 位 1 300 千 卡 ， 而 从 碳 水 化 合 物 总 量 、 蛋 白 质 和 脂 肪 中 得 到 的 热 量 分 别 是 54% 、 14% 和 32% 。 按 成 人 每 天 需 要 2000 千 卡 热 量 计 算 ， 炒 饭 的 分 量 对 于 一 个 人 来 说 炒 饭 可 能 过 多 。

37. 炒 饭 的 平 均 胆 固 醇 含 量 和 钠 含 量 ， 分 别 是 每 个 单 位 含 350 毫 克 和 2 200 毫 克 ， 两 者 都 超 出 粮 农 组 织 ∕ 世 卫 建 议 的 每 天 摄 入 量 ( 胆 固 醇 是 每 天 少 于 300 毫 克 ； 钠 是 每 天 少 于 2000 毫 克 ) 。 在 这 项 研 究 分 析 的 11 款 炒 饭 中 ， 七 款 (64%) 的 胆 固 醇 含 量 和 九 款 (82%) 的 钠 含 量 均 超 出 粮 农 组 织 ∕ 世 卫 建 议 的 摄 入 量 。 原 因 可 能 是 使 用 了 高 胆 固 醇 材 料 ( 如 蛋 黄 ) 和 高 钠 调 味 料 ( 如 盐 及 味 精 ) 。

38. 瑶 柱 蛋 白 炒 饭 的 营 养 素 含 量 跟 其 他 炒 饭 的 营 养 素 含 量 略 有 不 同 。 瑶 柱 蛋 白 炒 饭 的 脂 肪 总 量 、 饱 和 脂 肪 和 胆 固 醇 含 量 均 较 其 他 炒 饭 低 ， 但 钠 含 量 依 然 偏 高 ( 每 个 单 位 含 2100 毫 克 ) 。

研 究 的 限 制

39. 这 项 研 究 评 估 食 用 本 地 粥 粉 麪 饭 在 摄 取 营 养 方 面 的 风 险 。 由 于 香 港 没 有 全 面 的 食 物 消 费 量 数 据 ， 因 此 不 能 提 供 全 港 人 口 和 某 些 人 口 组 别 从 这 些 食 物 摄 取 的 营 养 素 数 据 ， 有 关 评 估 只 是 根 据 这 些 食 物 的 营 养 素 成 分 作 出 。

40. 此 外 ， 食 物 的 成 分 组 合 也 会 有 参 差 。 加 工 食 物 由 于 配 料 的 成 分 组 合 和 配 方 不 同 ， 所 以 成 分 组 合 各 异 。 本 地 粥 粉 麪 饭 是 组 合 菜 肴 ， 食 物 成 分 的 差 别 更 大 。 除 了 配 料 和 配 方 不 一 样 外 ， 食 谱 和 实 际 烹 煮 方 法 都 是 营 养 素 含 量 不 同 的 主 要 原 因 ⁶ 。

结 论 及 建 议

41. 这 项 研 究 分 析 香 港 一 般 粥 粉 麪 饭 的 营 养 素 含 量 ， 得 出 有 关 数 据 。 如 上 文 所 述 ， 粥 粉 麪 饭 是 香 港 人 的 主 要 食 品 。 由 于 生 活 繁 忙 ， 许 多 香 港 人 都 出 外 午 膳 和 晚 膳 。 本 地 茶 餐 厅 、 中 式 、 中 式 粉 麪 店 、 中 式 粥 店 和 快 餐 店 供 应 的 粥 粉 麪 饭 ， 是 经 济 方 便 和 美 味 可 口 的 选 择 ， 深 受 香 港 人 欢 迎 ， 能 够 满 足 大 多 数 在 职 人 士 和 偶 然 未 能 享 用 家 常 便 饭 的 其 他 人 口 组 别 的 基 本 营 养 需 要 。

42. 就 营 养 素 含 量 而 言 ， 这 些 食 物 在 大 部 分 香 港 人 的 饮 食 中 ， 是 提 供 热 量 和 常 量 营 养 素 ( 例 如 碳 水 化 合 物 、 蛋 白 质 和 脂 肪 ) 的 主 要 来 源 。 在 我 们 分 析 的 绝 大 部 分 食 物 中 ， 热 量 主 要 来 自 " 碳 水 化 合 物 " ， 符 合 健 康 饮 食 的 基 本 原 则 ； 但 大 部 分 粥 粉 麪 饭 的 钠 含 量 偏 高 而 钙 含 量 偏 低 。 这 些 矿 物 质 已 知 对 控 制 血 压 和 保 持 骨 骼 健 康 有 重 要 影 响 ， 所 以 我 们 在 饮 食 方 面 须 采 取 适 当 措 施 ， 以 抵 销 这 些 不 良 影 响 ， 特 别 是 经 常 进 食 粥 粉 麪 饭 的 市 民 。

43. 就 如 其 他 的 组 合 菜 肴 一 样 ， 本 地 粥 粉 麪 饭 的 营 养 素 含 量 ， 随 着 选 用 的 配 料 和 烹 煮 方 法 而 各 有 不 同 。 即 使 有 些 食 物 的 钙 含 量 偏 低 而 钠 和 脂 肪 含 量 偏 高 ， 只 要 小 心 选 择 ， 并 以 其 他 食 物 互 相 补 足 ， 也 可 达 致 饮 食 均 衡 。 由 于 每 份 食 物 所 含 的 热 量 差 别 很 大 ， 独 自 用 膳 的 市 民 在 选 择 食 物 时 ， 应 考 虑 食 物 的 热 量 和 他 们 所 需 的 热 量 ， 以 免 摄 取 过 多 热 量 或 浪 费 食 物 。 总 的 来 说 ， 维 持 健 康 饮 食 的 关 键 是 ， 选 择 多 种 不 同 的 食 物 ， 并 分 布 于 一 天 中 。

给 消 费 者 的 建 议

44. 从 营 养 学 的 角 度 来 说 ， 食 物 没 有 好 坏 之 分 。 由 于 食 物 的 营 养 素 含 量 各 有 不 同 ， 市 民 宜 选 择 不 同 种 类 的 食 物 ， 并 适 量 进 食 ， 以 摄 取 各 种 所 需 的 营 养 素 ， 避 免 营 养 失 衡 。 有 特 别 营 养 需 要 的 人 在 点 选 食 物 时 ， 应 留 意 食 物 的 营 养 素 含 量 ， 例 如 须 减 少 钠 摄 入 量 的 人 ， 应 拣 选 钠 含 量 较 低 的 食 物 。

点 选 本 地 粥 粉 麪 饭 的 一 般 建 议

45. 虽 然 有 些 本 地 粥 粉 麪 饭 的 脂 肪 总 量 、 饱 和 脂 肪 、 胆 固 醇 和 钠 的 含 量 偏 高 ， 钙 和 膳 食 纤 维 含 量 偏 低 ， 不 过 ， 假 如 小 心 点 选 食 物 ， 仍 可 大 致 上 达 到 饮 食 均 衡 。 因 此 ， 市 民 享 用 本 地 粥 粉 麪 饭 时 ， 应 留 意 以 下 各 点 ：

1. 根 据 个 人 需 要 适 量 进 食 ， 亦 可 考 虑 与 朋 友 和 同 事 分 享 食 物 ， 减 少 浪 费 ；
2. 选 择 伴 以 足 够 蔬 菜 和 以 低 脂 方 法 ( 例 如 蒸 、 煮 、 烤 ) 烹 煮 的 食 物 ；
3. 如 欲 减 低 热 量 和 脂 肪 的 摄 入 量 ， 在 点 选 " 碟 头 饭 " 时 应 配 白 饭 而 非 炒 饭 ；
4. 每 日 应 进 食 一 至 两 份 低 脂 或 脱 脂 奶 类 产 品 、 加 钙 豆 浆 ∕ 橙 汁 ， 以 及 大 量 钙 质 丰 富 的 食 物 ， 确 保 摄 取 足 够 的 钙 质 。

给 业 界 的 建 议

46. 如 上 文 所 述 ， 经 分 析 的 食 物 如 炒 饭 、 炒 粉 麪 和 " 碟 头 饭 " ， 以 成 人 每 天 需 要 2 000 千 卡 计 算 ， 所 含 热 量 过 高 表 示 食 物 业 处 所 提 供 的 一 人 用 分 量 普 遍 是 过 多 。 业 界 应 提 供 不 同 分 量 的 食 物 ， 但 主 要 食 物 和 其 他 配 料 的 比 例 维 持 不 变 ， 以 切 合 个 人 需 要 ， 以 及 尽 量 减 少 浪 费 食 物 。

47. 食 物 业 处 所 的 东 主 应 改 良 粥 粉 麪 饭 食 谱 ， 以 增 加 食 物 的 膳 食 纤 维 和 减 低 钠 含 量 。 方 法 包 括 提 供 更 多 蔬 菜 、 尽 量 把 酱 汁 分 开 端 上 ， 以 及 减 少 使 用 钠 含 量 高 的 调 味 料 。 此 外 ， 炒 粉 麪 的 脂 肪 总 量 亦 应 减 低 ， 方 法 包 括 减 少 使 用 煮 食 油 ， 以 及 切 去 肉 类 可 见 的 脂 肪 。

48. 至 于 " 碟 头 饭 " ， 酱 汁 应 与 饭 和 其 他 配 料 分 开 端 上 ， 让 食 客 自 行 决 定 伴 饭 进 食 的 酱 汁 分 量 。

49. 业 界 可 考 虑 在 食 肆 内 多 提 供 膳 食 纤 维 和 钙 含 量 较 高 的 食 物 ， 例 如 切 件 水 果 和 加 钙 豆 浆 都 是 不 错 的 选 择 。

营 养 资 料 上 载 食 环 署 网 站

50. 我 们 研 究 的 本 地 粥 粉 麪 饭 （ 以 每 100 克 计 算 ） 的 平 均 营 养 素 含 量 ( 热 量 、 可 获 得 的 碳 水 化 合 物 、 蛋 白 质 、 脂 肪 总 量 、 饱 和 脂 肪 、 胆 固 醇 、 糖 、 膳 食 纤 维 、 钙 和 钠 ) 资 料 ， 除 载 于 本 研 究 报 告 内 ， 还 会 上 载 到 食 环 署 网 站 的 营 养 资 料 查 询 系 统 ， 供 市 民 查 阅 。

参 考 资 料

1. 锺 庭 耀 ： 二 零 零 三 年 香 港 大 学 民 意 研 究 计 划 进 行 的 " 现 今 经 济 压 力 下 香 港 白 领 人 士 饮 食 行 为 意 见 调 查 " 。
   [ 网 址 ： www.hkupop.hku.hk]
2. World Health Organization (WHO). The world health report 2002: reducing risks, promoting healthy life. Geneva: WHO, 2002.
3. Food and Agriculture Organization (FAO)/WHO. Joint WHO/FAO expert consultation on diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Geneva: WHO, 2003.
4. FAO/WHO. Human vitamin and mineral requirements. Report of a joint FAO/WHO expert consultation. Rome: FAO, 2001.
5. 卫 生 署 ： 二 零 零 三 年 按 致 命 疾 病 类 别 、 性 别 及 年 龄 划 分 的 死 亡 数 目 。
   [ 网 址 ： http://www.info.gov.hkuseful/stat/tenleadingcause.htm]
6. Greenfield G, Southgate DAT. Food composition data. Production, management and use, 2nd edition. Rome:FAO, 2003.

附 件 I

世 界 卫 生 组 织 和 联 合 国 粮 食 及 农 业 组 织 建 议 的 营 养 素 摄 入 量

二 零 零 三 年 ， 世 卫 和 粮 农 组 织 更 新 了 一 份 题 为 《 膳 食 、 营 养 和 慢 性 疾 病 预 防 》 ¹ 的 报 告 ， 内 容 提 述 了 多 项 营 养 素 摄 入 量 目 标 ， 目 的 是 帮 助 各 国 和 地 区 的 人 民 预 防 由 饮 食 引 起 的 慢 性 疾 病 。 详 情 见 表 1 。

表 1 ： 粮 农 组 织 ／ 世 卫 建 议 群 体 营 养 素 摄 入 目 标 范 围 ：

# 计 算 方 法 ： 脂 肪 总 量 － （ 饱 和 脂 肪 酸 ＋ 多 元 不 饱 和 脂 肪 酸 ＋ 反 式 脂 肪 酸 ）

( 资 料 来 源 ： 粮 农 组 织 ／ 世 卫 ， 2003 年 ¹)

订 定 上 述 群 体 营 养 摄 入 目 标 ， 是 供 各 国 及 地 区 组 织 在 制 定 预 防 与 膳 食 有 关 的 慢 性 疾 病 的 膳 食 建 议 时 参 考 。 目 标 数 值 显 示 ， 在 一 个 较 少 因 饮 食 致 病 的 社 会 ， 群 体 摄 取 各 种 营 养 素 的 平 均 分 量 ¹ 。 如 群 体 现 时 的 营 养 素 平 均 摄 入 量 偏 离 了 目 标 范 围 ， 或 数 值 有 偏 离 的 趋 势 ， 即 表 示 应 多 加 关 注 健 康 。

然 而 ， 在 《 膳 食 、 营 养 和 慢 生 疾 病 预 防 》 报 告 中 ， 粮 农 组 织 ／ 世 卫 并 无 制 定 群 体 摄 入 钙 质 的 目 标 。 另 一 份 由 粮 农 组 织 ／ 世 卫 专 家 联 合 撰 写 题 为 《 人 体 对 维 他 命 和 矿 物 质 的 需 求 》 的 谘 询 报 告 ， 检 讨 了 平 衡 法 研 究 的 数 据 和 影 响 人 类 摄 取 钙 质 分 量 的 因 素 。 粮 农 组 织 ／ 世 卫 的 专 家 根 据 所 得 数 据 ， 认 为 成 人 的 建 议 钙 摄 入 量 应 定 为 每 天 1 000 毫 克 ² 。 表 2 列 出 专 家 建 议 已 发 展 国 家 人 民 在 一 生 的 不 同 阶 段 应 摄 取 的 钙 分 量 。

表 2 粮 农 组 织 ∕ 世 卫 建 议 已 发 展 国 家 的 人 民 每 人 每 天 应 摄 取 的 钙 分 量

¹ 特 别 是 发 育 时 期

( 资 料 来 源 ： 粮 农 组 织 ， 2001 年 ²)

参 考 资 料

1. FAO/WHO.Joint WHO/FAO expert consultation on diet, nutrition andthe prevention of chronic diseases. Geneva: WHO, 2003.
2. FAO/WHO. Human vitamin and mineral requirements. Report of a joint FAO/WHO expert consultation. Rome: FAO, 2001.

附 件 II

这 项 研 究 包 括 的 本 地 粥 粉 麪 饭

附 件 III

食 物 营 养 素 含 量 的 测 试 方 法

测 试 方 法

根 据 以 下 参 考 资 料 进 行 的 单 一 实 验 室 确 效 方 法 ：

注 ：

引 用 的 美 国 公 职 分 析 化 学 家 协 会 (AOAC) 公 定 分 析 方 法 是 参 照 《 美 国 公 职 分 析 化 学 家 协 会 公 定 分 析 方 法 》 ， 2000 年 ， 第 十 七 版 。
* ICP-OES 是 指 电 感 耦 合 等 离 子 体 发 射 光 谱 法

营 养 素 参 数 的 计 算

1. 热 量 是 以 脂 肪 总 量 、 蛋 白 质 和 碳 水 化 合 物 的 含 量 总 和 乘 以 它 们 相 关 的 换 算 系 数 ( 即 碳 水 化 合 物 每 克 4 千 卡 ； 蛋 白 质 每 克 4 千 卡 ； 脂 肪 每 克 9 千 卡 )) 的 总 和 计 算 出 来 。
2. 碳 水 化 合 物 总 量 是 以 食 物 样 本 总 重 量 减 去 水 分 、 灰 分 、 脂 肪 总 量 和 蛋 白 质 的 总 和 计 算 出 来 。
3. 蛋 白 质 是 以 食 物 样 本 的 氮 总 量 乘 以 换 算 系 数 6.25 计 算 出 来 。
4. 饱 和 脂 肪 是 13 种 饱 和 脂 肪 酸 ( 包 括 C_4:0 、 C_6:0 、 C_8:0 、 C_10:0 、 C_12:0 、 C_14:0 、 C_15:0 、 C_16:0 、 C_17:0 、 C_18:0 、 C_20:0 、 C_22:0 和 C_24:0) 的 总 和 。
5. 糖 是 个 别 糖 类 ( 包 括 果 糖 、 葡 萄 糖 、 蔗 糖 、 麦 芽 糖 和 乳 糖 ) 的 总 和 。

" 微 量 " 的 定 义

附 件 IV

本 地 粥 粉 麪 饭 的 营 养 素 含 量 （ 每 100 克 ）

附 件 V

本 地 粥 粉 麪 饭 的 营 养 素 含 量 （ 每 个 单 位 ）