摘要
鸡蛋营养丰富，是市民膳食的重要部分而较常食用。但是鸡蛋可能经由母鸡的卵巢「直向传播」或经蛋壳渗透「横向传播」而受到沙门氏菌污染。沙门氏菌是本地常见引致食物中毒的致病原之一。根据卫生署资料显示，在过去四年的沙门氏菌病确诊个案中，超过4成与进食蛋和蛋制品有关，而食物未经彻底煮熟或生吃食物是怀疑导致这些食物中毒个案的主要成因。为探讨本地市面上一些可能含生或轻度烹制鸡蛋的食物受沙门氏菌污染的情况，食物安全中心（下称中心）联同消费者委员会合作对有关食品进行沙门氏菌测试，藉以唤起市民和业界在制作有关食物时的安全关注。
背景
2. 沙门氏菌是一种可在人类及动物的肠道内存在的细菌。沙门氏菌较常见于动物源性食物，包括蛋、肉和生乳。
3. 鸡蛋一般会通过两种不同途径受污染：经母鸡的卵巢的「直向传播」；或经蛋壳渗透的「横向传播」。其中在「直向传播」中，沙门氏菌会在蛋壳形成之前由受感染的生殖组织感染鸡蛋；而「横向传播」通常由蛋壳上的粪便污染造成，因为鸡蛋是经泄殖腔产出，而该处亦是排粪的地方：鸡蛋还可透过环境媒介(如鸡农、宠物或齧齿目动物)受到污染。
4. 虽然彻底煮熟食物能有效杀死沙门氏菌，但吃下受沙门氏菌污染的生或未经彻底煮熟的食物，或进食在烹煮过程后再受沙门氏菌污染的即食食物，可引致沙门氏菌病。
5. 沙门氏菌是本地常见引致食物中毒的致病原之一。大部分人在进食受沙门氏菌污染的食物后会在6至72小时(通常为12-36小时)内出现噁心、发烧、腹痛、腹泻及呕吐等症状。任何人都可能患上沙门氏菌病，但长者、婴儿等免疫力较弱的人病情通常较为严重，甚至可致死亡。
研究
6. 中心在2014年6至7月从不同零售点购买合共100个含蛋的即食食物样本，送交卫生署卫生防护中心公共卫生化验服务处，进行沙门氏菌属(Salmonella spp.)化验。
7. 是次研究未有发现含有沙门氏菌的样本，可能是因为存在样本数目有限和只集中在个别食物种类等局限性。未经彻底煮熟的蛋或蛋制品，和以生蛋配制的食物，均曾牵涉于外国及本地发生的食物中毒个案。由于鸡蛋是膳食中重要的部分而较常食用，若市民经常进食未经彻底煮熟的蛋或蛋制品或以生蛋配制的食物，感染沙门氏菌病的风险会较大。故此，业界及市民都不应因是次测试的结果而掉以轻心。为确保食物安全，业界和市民应经常保持良好的个人卫生和注意食物卫生。
给消费者的建议
- 将鸡蛋存放在一个阴凉及干爽的地方，最好是在雪柜内。避免使用有裂纹的鸡蛋，因为它们较容易受污染。
- 从可靠的店铺购买清洁和蛋壳完整的鸡蛋。
- 遵照鸡蛋包装／标籤上的食用日期和贮存温度。
- 在一般情况下，鸡蛋是不用清洗的，但鸡蛋若遭禽鸟粪便污染，可用水清洗。清洗后，应立刻把鸡蛋烹煮。
- 避免进食生或未经彻底煮熟的鸡蛋和蛋类制品，尤其是长者、婴儿和孕妇。
- 鸡蛋应彻底煮熟至蛋黄和蛋白完全凝固。
- 选用经巴士德消毒法消毒的蛋或蛋制品或脱水的鸡蛋粉配制不需要热处理的食品。
给业界的建议
- 避免鸡蛋与其他食物交叉污染。彻底清洁与鸡蛋接触的表面和用来处理鸡蛋的用具。
- 选用经巴士德消毒法消毒的蛋或蛋制品或脱水的鸡蛋粉配制不需要热处理的食品。
- 避免使用有裂纹的鸡蛋，因为它们较容易受污染，故对健康造成较大的风险。
其他资料
8. 2014年11月17日出版的选择月刊（第457期）载有相关文章。
食物环境卫生署
食物安全中心
风险评估组
2014年11月