本文章节录自消费者委员会第457期(2014年11月)选择月刊(https://echoice.consumer.org.hk)，本中心谨向消费者委员会致谢。

100款含蛋食物沙门氏菌测试+健康食蛋贴士

肠仔蛋、窝蛋牛肉饭、蛋包饭、温泉蛋、溏心蛋、燻蛋、意大利芝士蛋糕、布丁及高力豆沙等等受欢迎食物的共通点是什么？答案是都含有蛋。流行病学调查指出，不少沙门氏菌食物中毒个案源于进食了蛋或蛋制品。

本会与食物安全中心合作，于今年6月至7月进行一项微生物研究，测试100款可能含有生鸡蛋或轻度烹制鸡蛋的食物是否含有沙门氏菌，研究未有检出含沙门氏菌的样本。

测试100款食物

是次研究的目的，是测试一些在食肆出售、可能含有生鸡蛋或轻度烹制鸡蛋的食物是否含有沙门氏菌。

在2014年6月至7月期间，食物安全中心职员以消费者身份从本港各个地区的100间食肆，包括独立及连锁店铺，搜集了12类共100款食物样本，分别为：

沙门氏菌（Salmonella）是一种广泛存在的杆状细菌，目前已发现的沙门氏菌血清型超过2,500种。

沙门氏菌可存在于人类及动物（如家禽、猪、牛等食用动物，以及鸟类、爬虫类如龟等动物）的肠道内，亦会随粪便排出体外，因此沙门氏菌较常见于动物源性食物，包括蛋、肉和没有经过杀菌程序的奶。其他食物包括蔬菜也可能因受粪便污染而含有沙门氏菌。另外，由于沙门氏菌可以在自然环境和食物加工厂内的设备中生存，若食物处理不当或卫生欠佳，食物亦可能在加工或配制过程中受到沙门氏菌的交叉污染。

沙门氏菌是本港常见引致食物中毒的致病原之一。虽然彻底煮熟食物（食物中心温度应至少达到75℃及维持30秒）能有效杀死沙门氏菌，但吃下受沙门氏菌污染的生或未经彻底煮熟的食物，或进食在烹煮过程后再受沙门氏菌污染的即食食物，可引致食物中毒；大部分人会在6至72小时内出现症状，包括噁心、发烧、腹痛、腹泻及呕吐等，病程为2至7天。大部分情况下，患者毋须治疗即可康复，但是长者、婴儿及免疫力较弱的人病情通常较为严重，甚至可引致死亡。

本地及海外的流行病学调查均指出，不少沙门氏菌食物中毒个案是由于进食了蛋或蛋制品。本港卫生署的资料显示，从2010年至2014年8月间共录得83宗确诊由沙门氏菌所引致的食物中毒个案，其中38宗（约46%）与进食蛋有关；这些个案的主要成因怀疑是进食未经彻底煮熟的食物或生吃食物。

《公众卫生及市政条例》规定，凡出售不宜供人食用的食物，即属违法。

为协助诠释食品的微生物含量分析，食物安全中心制定了《食品微生物含量指引》（《指引》），说明有关食物的微生物含量准则，用以显示及评估食物的安全和卫生质素。根据《指引》，在25克一般即食食品样本中没有检出沙门氏菌，微生物质素即属满意；反之，在25克一般即食食品样本中检出沙门氏菌，微生物质素便属不满意，即可能危害健康及∕或不宜供人食用。

所有样本在搜集后保存在4℃或以下并送交卫生署卫生防护中心的公共卫生化验服务处进行沙门氏菌化验。

由于不同甚至相同店铺在配制同一食物种类时，可能因原材料、配方、制作过程（如烹煮的时间和温度）等因素而影响所含鸡蛋的生熟程度，以至是否检出沙门氏菌，测试结果只反映所抽取样本而非有关零售点的所有制品的沙门氏菌情况。

研究未有检出含沙门氏菌的样本。测试样本的资料见表一。

是次研究受资源及设计所限，只集中检验个别可能较常含生鸡蛋或轻度烹制鸡蛋的食物种类，并只能涵盖100款样本，因此未能完全反映市面上有关食物含沙门氏菌的实际情况。从统计学的角度而言，可能需要检测大量样本（例如数百以至过千），才有更大机会发现含沙门氏菌的样本。

然而，未经彻底煮熟的蛋或蛋制品，和以生蛋配制的食物，均曾牵涉于外国及本地发生的食物中毒个案。由于鸡蛋是膳食中重要的部分而较常食用，若消费者经常进食未经彻底煮熟的蛋或蛋制品或以生蛋配制的食物，感染沙门氏菌引致的食物中毒的风险会较大。故此，业界及消费者都不应因是次研究的结果而掉以轻心。

如何安全食用鸡蛋？

• 从店铺购买鸡蛋时，要选择清洁和蛋壳完整的鸡蛋。有裂纹的鸡蛋较易受污染，应避免使用。
• 将鸡蛋存放在一个阴凉及干爽的地方，最好存放在雪柜内，并与熟食及即食食物分开存放，避免鸡蛋与其他食物交叉污染。
• 彻底清洁与鸡蛋接触的表面和用来处理鸡蛋的用具。
• 遵照鸡蛋包装或标籤上的食用日期和储存温度。
• 在一般情况下，鸡蛋是不用清洗的，但鸡蛋若遭禽鸟粪便污染，可用水清洗，清洗后应立刻把鸡蛋烹煮。
• 鸡蛋应彻底煮熟至蛋黄和蛋白完全凝固。
• 避免进食有生鸡蛋或未经彻底煮熟的鸡蛋和蛋类制品，尤其是长者、婴儿和孕妇。
• 选用经巴士德消毒的蛋或蛋制品或脱水的鸡蛋粉配制不需要热处理的食品，例如一些自制沙律酱、雪糕、意大利芝士蛋糕等甜品。

是次研究未有发现含沙门氏菌的样本。然而，消费者仍要小心选择、处理和进食鸡蛋或以鸡蛋为材料的食物。为确保食物安全，饮食业界和消费者烹制含蛋食物时，要注意食物卫生，以及经常保持良好的个人卫生习惯。

沙门氏菌与鸡蛋

鸡蛋受污染的途径

鸡蛋受沙门氏菌污染的途径一般有二：经母鸡卵巢的「直向传播」，或经蛋壳渗透的「横向传播」。

「直向传播」被认为是主要途径，而且较难控制。沙门氏菌会在蛋壳形成之前，从被感染的卵巢或输卵管组织传入鸡蛋。

蛋是经由母鸡的泄殖腔产出，而该处亦是排粪的地方。「横向传播」通常由蛋壳上的粪便污染造成。此外，鸡蛋壳还可透过环境媒介，例如农户、宠物或齧齿动物（如老鼠、田鼠、仓鼠等）受到沙门氏菌污染。

鸡蛋受沙门氏菌污染的比率

澳洲新西兰食品标准管理局在2009年发表的文件中，总结在不同国家进行的研究结果，发现沙门氏菌在蛋壳完整的生蛋的污染比率介乎0％至9.43％。而欧盟成员国在2012年的调查显示生鸡蛋在欧盟地区受沙门氏菌污染的比率介乎0%至7%。

近年不少国家，例如欧盟成员国、美国和澳洲，已开始采取预防蛋类受沙门氏菌污染的措施，例如减少沙门氏菌在产蛋母鸡的患病率、控制养殖场的卫生、饲料的安全及/或要求蛋只须于低温储存和运输等。

健康食蛋贴士

1. 鸡蛋含胆固醇，想减少高胆固醇和心脏病风险，应少吃鸡蛋？

鸡蛋是膳食蛋白质的其中一个主要来源，含有11种重要维他命和矿物质，但只含少量饱和脂肪。消费者应依照「健康饮食金字塔」饮食。

健康的成人每日（或每星期）可以进食多少只鸡蛋，没有统一说法。一只重约50克的鸡蛋约含293毫克胆固醇，接近健康成年人每天的胆固醇建议最高摄入量（300毫克），而由于大部分动物源性食物均含有胆固醇，另消费者每天亦可能进食各种鸡蛋制品（例如面包、蛋糕），因此在保持均衡及多元化饮食以吸收不同种类营养素的同时，应避免摄入过量的胆固醇，例如当天如已进食一只鸡蛋，便要留意从其他食物摄入的胆固醇。

患有高胆固醇或心血管疾病的人士，应谘询医生或营养师有关进食鸡蛋和日常饮食的建议。

要注意的是，如想降低患心脏病的风险，除了留意膳食胆固醇的摄入量外，更重要的是减少饱和脂肪和反式脂肪的摄入量，以及保持适量运动。

2. 只吃蛋白不吃蛋黄较健康？

鸡蛋的胆固醇存在于蛋黄。只进食蛋白而不进食蛋黄可减少胆固醇的摄入量。但消费者应留意，蛋白主要含蛋白质及水分，而蛋黄除了胆固醇外，还提供部分人体所需的营养素，如维他命D、维他命E、叶酸及奥米加3脂肪酸等。故此，应保持均衡及多元化饮食，以吸取维持健康所需的营养。

3. 怎样烹煮鸡蛋较健康？

炒或煎的烹煮方法通常需要加油，而水煮、烚或蒸则通常不需加油，因此，水煮蛋、烚蛋和蒸水蛋比炒蛋和煎蛋含较少脂肪，相对较为健康。

4. 生鸡蛋的营养价值较高？

虽然鸡蛋的某些营养素（例如维他命）可能在烹煮时流失，但熟鸡蛋和生鸡蛋的营养成分仍相差不远。由于生鸡蛋可能含有沙门氏菌，消费者应避免进食生鸡蛋或未经彻底煮熟的鸡蛋和蛋类制品。

5. 应否清洗鸡蛋？

在一般情况下，鸡蛋是不用清洗的，因为弄湿蛋壳可能会有利微生物进入蛋内，而残留在蛋壳表面上的水可能有助蛋壳上的细菌继续生存。此外，不当清洗亦可能破坏蛋壳的表层膜。

许多市面上出售的鸡蛋在商业加工处理过程中实际上已按指定方式进行清洗。

但鸡蛋若遭禽鸟粪便污染，消费者可用水清洗。清洗后，应立刻把鸡蛋烹煮。

6. 如何储存鸡蛋？

鸡蛋容易腐坏，低温储存可减慢沙门氏菌等微生物的生长，延长保质期，因此鸡蛋最好是储存于雪柜。经已冷藏的鸡蛋应继续保持在冷藏的温度，因为温差会令水珠或倒汗水在蛋壳上形成，可能有利微生物进入蛋内。

7. 巴士德消毒的鸡蛋跟一般鸡蛋有何分别？

巴士德消毒（pasteurization）是一种把食物加热至某个温度并保持一段时间以消灭有害微生物的热处理方法。以巴士德消毒的鸡蛋一方面能消灭沙门氏菌等细菌，另一方面不会令蛋凝固或影响其色泽、味道、营养价值或用途。但与其他鸡蛋一样，经巴士德消毒的有壳鸡蛋亦应冷藏以保持其品质。市面上出售的经巴士德消毒的鸡蛋，一般会在包装上注明。

蛋白粉或干蛋白都是经巴士德消毒的产品，可毋须烹煮安全食用，加水冲调搅拌后可作蛋糊，例如用以烘制和装饰蛋糕。

二零一四年十一月