本文章节录自消费者委员会第422期(2011年12月)选择月刊(https://echoice.consumer.org.hk)，本中心谨向消费者委员会致谢。
1个热狗和3个椰丝奶油包 微生物测试结果不满意
圣诞派对上少不了美食，不论是外卖、到会或者自制美食，都要注重食物安全。本会与食物安全中心合作测试 113款风险较高的面包及三文治制品的微生物含量，包括热门小食如烟三文鱼三文治、吞拿鱼三文治、小龙虾三文治、热狗等，超过9成样本表现满意或可接受，但1款热狗及3款椰丝奶油包验出金黄葡萄球菌含量及/或需氧菌落计数偏高。
测试样本
测试旨在探讨一些风险较高（在烘焙过程后需再进行加工步骤）的面包及三文治的微生物质素。
在 2011年6月至8月期间，食物安全中心职员以消费者身份从本港各地区的不同食肆、超级市场及烘制面包饼食店（包括独立及连锁店铺），搜集了113个样本，分别为：
57个面包，包括：
- 猪扒包 /汉堡包（5个）
- 肉松包（8个）
- 芝士火腿包 /火腿蛋包/蛋沙律包（10个）
- 热狗 /肠仔包（13个）
- 鱼柳包（3个）
- 吞拿鱼包（6个）
- 吉士包（3个）
- 菠萝油（4个）
- 椰丝奶油包（5个）
56份三文治，包括：
- 芝士火腿三文治（16份）
- 火腿三文治 /火腿鸡蛋三文治/餐肉蛋三文治（9份）
- 火鸡三文治 /鸡肉三文治/牛肉三文治（8份）
- 鸡蛋沙律三文治（6份）
- 公司三文治（5份）
- 烟三文鱼三文治 /小龙虾三文治（4份）
- 吞拿鱼三文治（8份）
测试项目
所有样本在购买后保存在4℃或以下，并送交卫生署卫生防护中心的公共卫生化验服务处，进行微生物化验。
检测项目包括需氧菌落计数（aerobic colony count）、大肠杆菌（Escherichia coli）含量（总数）、金黄葡萄球菌（Staphylococcus aureus）及蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus）含量。另外，含肉类或鸡蛋的样本亦同时检测沙门氏菌类（Salmonella spp.）含量，而含海鲜的样本则同时检测副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）含量。
本会重申，不同样本可能因原材料、配方、制作过程等因素而影响其微生物含量，测试结果只反映所抽取样本的情况，未必反映有关零售点的所有制品的微生物质素。
测试结果
样本的检测结果及微生物质素详列于表一。
大部分属A或B级4个属C级
109个样本（96%）的微生物质素为A级（94%）或B级（3%），即满意或可接受。
此外， 4个样本的微生物质素为C级，包括「王子饱」（#36）的热狗及下列三间店铺的椰丝奶油包：「蛋挞王」（#55）、「美麦多饱饼屋」（#56）和「趣怡饼店」（#57）。其中#36及#57的金黄葡萄球菌含量偏高，#55的需氧菌落计数偏高，而#56则需氧菌落计数及金黄葡萄球菌含量同时偏高，详情见下文。样本的微生物质素为C级，表示其微生物质素欠理想并需要改善，但其致病菌含量未有超出可接受的水平。
卫生情况
需氧菌落计数
约9成（89%）样本的需氧菌落计数少于每克1,000,000个菌落形成单位。
属食物类别 5的样本的需氧菌落计数不适用于评估其卫生质素，其余样本中，两个属食物类别3的椰丝奶油包样本（#55及#56）的需氧菌落计数较高，分别为每克1,000,000及2,300,000个菌落形成单位。按食物安全中心制定的《即食食品微生物含量指引》（《指引》）内食物类别3的微生物含量限值（见表二），该两个样本的微生物质素为C级。高需氧菌落计数并不代表进食有关样本会危害食用人士的健康，但可反映制造及处理食物的过程有待改善。
大肠杆菌含量（总数）
所有样本的大肠杆菌含量（总数）均少于每克 20个菌落形成单位。
安全情况
金黄葡萄球菌
2个椰丝奶油包样本（#56及#57）及1个热狗样本（#36）的金黄葡萄球菌含量偏高，分别为每克150、250及9,600个菌落形成单位。根据《指引》，有关样本的微生物质素为C级，反映其微生物安全水平欠理想，制造及处理食物的过程有待改善。
蜡样芽胞杆菌、沙门氏菌类、副溶血性弧菌
所有样本的蜡样芽胞杆菌含量均少于1,000个菌落形成单位。
含鸡蛋及 /或肉类的样本未有发现沙门氏菌类，而含海鲜样本的副溶血性弧菌含量则少于20个菌落形成单位。
配制过程与潜在微生物危害
在4个微生物质素为C级的样本中，3个为椰丝奶油包，1个为热狗。
制作椰丝奶油包和热狗的过程一般都是先将面团烘焙成面包，烘焙面包期间的温度及时间一般足以消灭微生物的繁殖细胞。然而，面包冷却后涉及人手加工的步骤，例如制作椰丝奶油包要加上椰丝和奶油，而制作热狗会加入香肠和酱汁等，其后制成品一般会于室温储存或售卖。
人手加工步骤要注意个人卫生
若食物处理人员的个人卫生欠佳，皮肤上的细菌包括金黄葡萄球菌便有机会在制作时污染食物，而长时间于室温储存亦会导致微生物大量繁殖，因而影响制品的微生物质素。
应妥善制作人造奶油
另外，市面上的椰丝奶油包加入的大部分是以人造牛油及糖等配料制成的人造奶油。一些人造奶油由于糖含量高，并不利危险微生物的生长，在室温下储存理论上可以是安全的。然而，若配制 /储存不当或受到大量细菌污染，便会影响人造奶油以至其制成品的微生物质素。
食物安全中心的跟进工作
是次发现微生物质素为C级的样本，食物安全中心已向有关的食物业处所发出卫生建议。该中心随后抽取#55、#56及#57的跟进样本进行化验，发现情况已有改善；而出售#36样本的店铺负责人则向该中心表示已不再出售有关食品。
为协助饮食业界在营运时采取食物安全措施、制造及售卖合乎卫生及可供安全食用的面包和三文治，食物安全中心已草拟《安全制作面包和三文治的业界指引》并正谘询业界意见，完成后将派发给业界及上载于该中心的网页供业界参考。
给消费者的建议
- 光顾卫生和可靠的持牌食肆。
- 尽快食用已购买的面包和三文治。
- 除了一些微生物风险较低的面包（例如猪仔包及菠萝包）可于室温下安全储存一段较长的时间外，其他较易变坏的面包和三文治（包括消费者在家自制的三文治）如非即时进食，应妥善存放于雪柜（例如4℃或以下），并在1至2天或保质期内食用。
给业界的建议
- 向可靠的店铺购买原材料。
- 审慎估计每天各款面包、三文治及其馅料的需求量，以免配制过量。
- 将容易变坏的馅料（例如沙律）储存在4℃或以下，并避免交叉污染。
- 预先计划工作时间表，避免过早配制食物。
- 食物处理人员应保持个人卫生，例如彻底清洁双手才处理食物、手部有伤口应妥善复盖（如贴上防水胶布或戴上手套）、保持衣物清洁、患有传染病或出现传染病病征时停止处理食物等。
- 除了一些 微生物 风险较低 的面包（例如猪仔包及菠萝包） 可于室温下安全储存一段较长的时间外 ，其他较易变坏的面包和三文治须储存在 4℃或以下。
总结
根据《指引》就即食食品微生物质素的分类，是次研究的大部分面包和三文治样本（96%）的微生物质素为A级（94%）或B级（3%）。
4个样本的微生物质素较差，可能是由于食物及/或其配料在制作过程中处理及储存不当，导致食物受污染，微生物大量繁殖。为确保食物安全，业界和消费者应经常保持良好的个人卫生和注意食物卫生，避免食物于室温下储存过久及交叉污染。
食肆意见
「蛋挞王」（#55）表示非常重视是次抽查结果，而有关起因仍在调查阶段。该公司在收到食物安全中心的通知后，曾将另一椰丝奶油包送往独立检定机构进行化验，报告显示有关样本的需氧菌落计数为每克250个菌落形成单位，并没有检出大肠杆菌和金黄葡萄球菌，微生物质素属A级。该公司又表示，虽然本会是次测试其样本整体微生物质素属C级，但并未有超出致病菌的含量限值。该公司称从未出现过类似情况，会密切留意整体情况，并加强监管，该公司已就事件通知其全线分店，并已再三提醒员工注意个人卫生，同时强调其向来注重食物的安全及卫生情况，并早已订下守则及指引；而该公司已考获相关的卫生监控认证。该公司指会继续彻查事件起因，务求提高产品的安全性及品质。
如何评估食物的微生物质素
面包和三文治的制作及其潜在微生物风险
从微生物角度而言，一般用以烘焗面包的温度及时间足以消灭存在于面团中的微生物。烘焗面包的热力同时能蒸发面团中的水分，低水分的面包外皮不利往后微生物的生长。因此，在烘焗过程后没有再经任何人手加工步骤和不含容易腐坏馅料的面包（如猪仔包、提子麦包、菠萝包等制品），其微生物风险相对较低。
相反，在烘焗过程后需人手加工及含容易腐坏馅料（如新鲜蔬菜）的面包及三文治，其微生物风险相对较高，制作时需加倍注意个人卫生及食物卫生，例如保存在适当温度和避免交叉污染等。
食物内微生物的规管
《公众卫生及市政条例》规定，凡出售不宜供人食用的食物，即属违法。
为协助诠释即食食品的微生物含量分析，食物安全中心制定了《即食食品微生物含量指引》（下称《指引》），说明有关食物的微生物含量准则，用以显示及评估食物的卫生和安全质素（见表二）。
评估微生物质素的准则
是次研究根据《指引》，从卫生及安全两方面评估样本的微生物质素。
卫生质素：需氧菌落计数及大肠杆菌含量（总数）
样本的卫生质素可从其需氧菌落计数及 /或大肠杆菌含量（总数）反映出来。
需氧菌落计数是指置于30℃环境下48小时在培养脂板上生长的菌落计数，包括天然存在及因污染而存在的细菌。
大肠杆菌含量（总数）是一种常用的指示微生物，藉此细菌含量可反映食物的卫生情况。
需氧菌落计数和大肠杆菌含量（总数）均不能直接用以衡量食物会否危害食用人士的健康，因此《指引》只为这两项指标定下 A级、B级及C级的含量限值。
需氧菌落计数限值按食物类别而定
由于食物的需氧菌落计数会受不同因素影响，因此《指引》根据制造食物时使用的原材料、出售前采用的处理及加工程序和程度，把食物分为五个类别，并为不同食物类别的需氧菌落计数定下相关限值。
即使是同一类制品，不同店铺的制造方法和配料可以不同，是次测试根据样本的配料及《指引》的分类，大致把面包和三文治样本，若不含沙律，归入食物类别3；若含切片冻肉火腿及/或沙律，则归入食物类别4。而含芝士及/或新鲜蔬菜的样本则归入食物类别5。至于个别样本的实际分类，需视乎其制造情况。
需氧菌落计数不适用于食物类别5
需氧菌落计数和大肠杆菌含量（总数）的分别主要在于需氧菌落计数通常用以显示食物的卫生情况，而大肠杆菌则反映食物是否直接或间接受到粪便污染。
然而高需氧菌落计数及 /或大肠杆菌含量(总数)不能直接显示有关食物会引致食物中毒或其他食物安全事件。
如上文提及，需氧菌落计数可受多种因素影响，例如加热过程能把食物中的微生物消灭，因此经彻底加热的食物如肉串的需氧菌落计数一般可低于每克食物1,000个菌落形成单位。 至于被归入食物类别 5的食物，例如新鲜蔬菜等生吃食物，可能含有天然存在的微生物，由于制作过程中未有加热步骤将微生物消灭，因此可能含较高需氧菌落计数，而这类食物的保质期一般较短。又例如一些发酵食物如芝士等，制作过程中可能加入含乳酸菌或其他对人体无害的微生物作为发酵剂；由于这类食物会因其必须的制作过程而引致较高的需氧菌落计数，而非因卫生情况欠佳，因此食物类别5的食物的卫生质素可透过大肠杆菌含量（总数）来评估。
是次研究中属于食物类别5的样本，即使是同一组别的面包/三文治，不同样本间的需氧菌落计数可以相差很远，个别甚至多于每克1亿个菌落形成单位。消费者需瞭解，属于食物类别5的样本的需氧菌落计数有机会较高，但不表示其卫生情况不理想。
对于新鲜蔬菜和芝士一类的食物，香港大学李嘉诚医学院微生物学系临床助理教授杜启泓医生表示， 以下人士应避免进食生吃的蔬菜和软芝士：免疫功能障碍人士（例如患有恶性肿瘤、器官移植病人、先天性免疫缺陷症、爱滋病、其他需服用抑制免疫力药物的病人等）、肝病患者或患有隐疾人士、服用抗酸剂或其他可降低胃部酸碱度药物人士、孕妇、幼儿及长者。 另外，杜医生亦表示，要避免因微生物污染而引致的食物中毒，应注意一般的个人及食物卫生，例如保持双手清洁及避免交叉污染（如生熟食物分开处理），生吃蔬菜应彻底清洗，清洗生菜（lettuce）前把外层的叶摘去弃掉，避免把切开的蔬果长时间置于室温等。
食物安全：致病菌
致病菌是指可能引致食物中毒的细菌，包括可在食物内释出毒素的细菌，或感染肠道而令人发病的细菌。
在评估食物的微生物安全水平时，一般会根据有关食物的性质来选择相关的致病菌进行测试。是次研究集中探讨所有样本的金黄葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌含量，以及含鸡蛋及 /或肉类样本的沙门氏菌类和含海鲜样本的副溶血性弧菌含量。
金黄葡萄球菌 通常存在于人类的鼻孔、咽喉、头发和皮肤。涉及由金黄葡萄球菌引起的食物中毒事故的食物，多是经过繁复的配制过程，尤其是须用人手直接处理。由金黄葡萄球菌引起的食物中毒症状通常很快出现（4小时内），其中包括急性呕吐、腹泻及肚痛，亦偶有出现虚脱的症状。
蜡样芽胞杆菌 在环境中无处不在，常见于泥土、谷物及蔬菜等。蜡样芽胞杆菌可引致两类食物中毒：致吐型（引致呕吐）和致腹泻型，病情一般轻微，不会持续超过 24小时。
沙门氏菌类 是一组可在人类及动物肠道内存在的细菌。一般而言，沙门氏菌类较常见于蛋类、肉类和奶类等食物。受沙门氏菌类感染的症状包括噁心、发烧、腹痛、腹泻及呕吐；这些征状在免疫力较低人士如婴儿和长者身上会更为严重。
副溶血性弧菌常见于海洋环境，通常在鱼类及介贝类水产内发现。副溶血性弧菌可引致食物中毒症状，如腹痛、腹泻和呕吐，有时会出现发烧。
二零一一年十二月