本文章节录自消费者委员会第413期(2011年3月)选择月刊(https://echoice.consumer.org.hk/)，本中心谨向消费者委员会致谢。
7款甜品含菌量高 1款瑞士卷金黄葡萄球菌含量不可接受
甜品不是小朋友的专利，也是很多大人的至爱，饭后一甜品更为一餐带来完美满足的感觉。
本会与食物安全中心合作测试市面上114个甜品的微生物质素，发现其中8个有问题：1款瑞士卷含金黄葡萄球菌的数量达至不可接受的水平，可能会危害食用人士的健康；7款甜品所含的需氧菌落计数超出有关指引订明的数量，当中包括受欢迎的椰汁西米露、红豆沙、芝麻糊、桂花糕，而1款腐竹糖水的需氧菌落计数为110万个菌落形成单位，1款椰挞更含高达200万个菌落形成单位！
撮要
- 搜集了114个在出售地点以低温或室温储存的甜品作测试。
- 检测了致病菌包括金黄葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌和沙门氏菌类，以及需氧菌落计数和大肠杆菌含量（总数）；再按测试结果评估样本的整体微生物质素。
- 大部分样本的微生物质素被评为A级（95个，83%）或B级（11个，10%），即满意或可接受。
- 1款瑞士卷样本被检出致病菌金黄葡萄球菌，含量为每克50万个菌落形成单位，被评为D级，表示样本含有的致病菌超出可接受水平，可能危害食用人士的健康。
- 7个样本被评为C级，表示这些样本的微生物状况欠理想，分别是1个椰挞、1个红豆沙、1个腐竹糖水、1个芝麻糊、2个椰汁西米露和1个桂花糕，有关店铺应采取措施改善。
「甜品」泛指带有甜味的小吃或甜食，是广受市民欢迎的食品类别。本地的中式酒楼、西式餐厅及甜品专卖店等均有甜品供应。甜品种类繁多，有些是冷食，如芝士蛋糕（cheese cake），有些是热食，如朱古力暖心蛋糕（chocolate lava cake）；亦有一些可冷食或热食，例如红豆沙、西米露等中式糖水。
以往的研究发现一些冷食食物可能含较多细菌，以致其微生物质素较差，故是次研究主要搜集在出售地点以低温或室温储存的甜品作测试，探讨有关制品的微生物质素，藉以提高食物业界对制作甜品的卫生的关注。
测试样本
是次测试的样本为在出售地点以低温或室温储存的甜品，但不包括冰冻甜点，例如雪糕。若食肆同时提供某种甜品的热食和冷食两个款式供消费者选择，是次研究取样时会选购冷食的款式作测试，举例说，食肆同时有热红豆沙和冻红豆沙出售，是次研究便会采用冻红豆沙作测试。
在2010年9月至12月期间，食物安全中心职员以消费者身份从本港各个地区的不同食肆或零售点，搜集了四类共114个甜品样本，分别为：
- 38个蛋糕及烘焙制品：包括芝士蛋糕、栗子蛋糕、朱古力蛋糕、瑞士卷、鲜果班戟、鲜果挞、蛋挞、椰挞
- 22个水果／果汁甜品：包括杨枝甘露、芒果布甸、芒果糯米糍、鲜果凉粉
- 34个中式糖水：包括红豆沙、腐竹糖水、合桃糊、芝麻糊、炖奶、炖蛋、豆腐花、椰汁西米露
- 20个中式／泰式糕点：包括椰汁千层糕、桂花糕、白糖糕、糖不甩
测试项目
所有样本于购买后即保存在4℃或以下，再送交卫生署卫生防护中心的公共卫生化验服务处，进行微生物化验。
检测项目包括用以显示食物安全的致病菌含量，包括金黄葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus）及沙门氏菌类（Salmonella spp.）含量，以及用以显示食物卫生质素的需氧菌落计数（aerobic colony count）和大肠杆菌（Escherichia coli）含量（总数）。是次研究旨在探讨市面出售的冷食甜品的微生物质素，不同样本可能因原材料、配方、制作过程等因素而影响其微生物含量，因此测试结果只反映所抽取样本的状况，未必反映有关零售点所有制品的微生物质素。
测试结果
九成样本为A级或B级
106个样本（93%）的微生物质素被评为A级（95个，即83%）或B级（11个，即10%），表示满意或可接受，结果详见表一。
安全情况：1个样本的金黄葡萄球菌含量不可接受 评为D级
「喜洋洋面包西饼」的瑞士卷样本（#107），金黄葡萄球菌含量为每克500,000个菌落形成单位，根据《即食食品微生物含量指引》（下称《指引》），其微生物质素被评为D级，即不可接受，可能会危害食用人士的健康。
所有样本未有发现沙门氏菌类（以25克食物样本计），而大部分样本的金黄葡萄球菌及蜡样芽胞杆菌含量分别少于每克20个及1,000个菌落形成单位。
卫生情况：7个样本的需氧菌落计数偏高评为C级
大部分适用样本的需氧菌落计数少于每克100,000个菌落形成单位。有7个属食物类别2的样本的需氧菌落计数偏高，介乎每克150,000个至2,000,000个菌落形成单位不等，根据《指引》列明其所属类别的需氧菌落计数限值，该7个样本的微生物质素被评为C级，表示欠理想并需要改善。
上述样本包括「豆豆面包」的椰挞（#108）、「发记甜品」的红豆沙（#109）、「金装炖奶佬餐厅」的腐竹糖水（#110）、「小樽甜品屋」的芝麻糊（#111）、「娜娜甜品小食」的椰汁西米露（#112）、「黎孖记糖水」的椰汁西米露（#113）和「金满庭京川沪菜馆」的杞子芦荟桂花糕（#114），结果详见表二。
高含量的需氧菌落计数并不代表进食有关样本会危害食用人士的健康，但可反映其制造及处理食物过程的卫生情况未如理想，有待改善。
所有样本的大肠杆菌含量（总数）均少于每克20个菌落形成单位。
配制过程与潜在微生物危害
是次研究发现微生物质素分别为D级及C级的8个样本中，以种类计，2个为烘焙制品（椰挞、瑞士卷），5个为中式糖水（椰汁西米露、红豆沙、腐竹糖水、芝麻糊），1个为中式糕点（桂花糕）。这些甜品的特性及制作过程，可能令它们有潜在的微生物危害。
加热处理后应妥善储存
烘焙制品、大部分糖水（如红豆沙、腐竹糖水、芝麻糊）及糕点均经高温加工的步骤。一般而言，烘焙和烹煮的温度及时间足以消灭微生物的繁殖细胞。然而，若有关制品没有妥善储存及处理，便有机会沾上并滋生微生物。举例说，微生物可透过生熟食物间的交叉污染而存在于经高温加工的食物，而长时间于室温或危险温度范围内（4℃至60℃）储存，亦可导致微生物大量繁殖。故此，在制作甜品时，采取食物安全措施十分重要。
彻底清洁双手才处理食物
是次测试的所有样本中，微生物质素唯一被评为D级的是一款瑞士卷。制作瑞士卷时，烘焙过程后往往涉及人手工序，例如在蛋糕片上涂上忌廉然后捲成卷状。若食物处理人员的个人卫生欠佳，例如制作食物时未有彻底清洁双手，皮肤上的细菌（包括金黄葡萄球菌）便有机会污染食物，再加上长时间于室温储存，细菌便可以迅速繁殖，影响食物的微生物质素，而金黄葡萄球菌更可以在食物中产生毒素。
使用清洁食水处理即食食物
测试样本中有两个椰汁西米露，其微生物质素都被评为C级。
制作椰汁西米露时，一般会先烹煮西米，然后以冷水冷却或冲洗西米，再加入椰汁食用。若使用受污染的水来处理即食西米，或未有将已烹煮的椰汁西米露妥善储存，便有机会令微生物大量繁殖。
跟进样本检测结果满意
对于是次微生物质素被评为D级的样本，食物安全中心已向「喜洋洋面包西饼」（#107）发出卫生建议及警告信，而有关店铺亦表示暂时停售瑞士卷。因应上述情况，食物安全中心其后从该店铺抽取另一款蛋糕样本（朱古力忌廉蛋糕）跟进化验，结果满意。食物安全中心表示，若发现有关店铺重售瑞士卷，会再作跟进化验。为了令消费者适时地获得食物安全资讯，上述测试结果已于食物安全中心2011年1月发出的 2010年12月《食物安全报告》中公布。
至于是次微生物质素被评为C级的样本，食物安全中心已向有关店铺发出卫生建议，而随后抽取作跟进的样本化验结果满意。
为协助饮食业界在营运时采取食物安全措施，烹制及售卖合乎卫生及可供安全食用的甜品，食物安全中心已草拟《安全制作甜品的业界指引》并正谘询业界意见，完成后将派发给业界及上载于该中心网页供业界参考。
给消费者的建议
- 光顾卫生和可靠的持牌食肆。
- 尽快食用已购买的甜品。
- 如非即时进食，应将甜品保持在4℃或以下，例如存放于雪柜。
给饮食业界的建议
- 向可靠的店铺购买原材料。
- 审慎估计每天各项甜品的需求量，以免配制过量。
- 预先计划工作时间表，避免过早配制甜品。
- 制作冷食甜品时，在烹制后应尽快把甜品冷却及冷存。经冷却后的甜品，如放在室温超过4小时，应立即弃掉。
- 避免交叉污染，例如用不同用具分开处理生的食物和经煮熟或即食食物。
- 食物处理人员应保持个人卫生，例如彻底清洁双手才处理食物、保持衣物清洁、患有传染病或出现传染病病征时停止处理食物等。
总结
根据《指引》所定的准则，是次研究的大部分甜品样本的微生物质素被评为A级或B级。8个样本的微生物质素较差，可能是由于食物制作过程中处理及储存不当，例如在烹煮后受到污染和长时间于室温储存，导致食物受微生物污染并大量繁殖。为确保食物安全，饮食业界和消费者都应经常保持良好的个人卫生和注意食物卫生。
食肆意见
「聪嫂私房甜品」（#77）表示其发出的收据清楚列明有关糖水须于1小时内享用，以确保消费者能品尝品质佳、美味及健康的糖水。
「金满庭京川沪菜馆」（#114）表示是次测试结果实属意外，只是一次性的个案。其公司亦立即与有关部门跟进，确保杞子芦荟桂花糕及所有食物必须已高温处理，确保卫生。而食物安全中心的人员第二次抽取其公司的杞子芦荟桂花糕样本测试，结果含菌量并无超标，表示其公司的杞子芦荟桂花糕合乎标准。
食物内微生物的规管
《公众卫生及市政条例》规定，凡出售不宜供人食用的食物即属违法。
即食食品指可在出售地点即时食用的食品，包括毋须烹煮或已经煮熟的食物，是次测试的甜品便属于此类。
为协助诠释及分析即食食品的微生物含量，食物安全中心于2002年制定了《即食食品微生物含量指引》（下称《指引》），说明有关食物的微生物含量准则，用以显示及评估食物的安全和卫生质素。食物安全中心在征询食品微生物安全专家小组的意见后，于2007年5月修订《指引》。专家小组由学者、专业人士、政府部门代表组成。
评估微生物质素的准则
是次研究根据《指引》的准则（详情见下表），利用各样本中5项微生物含量的检测结果，从安全及卫生角度评估样本的微生物质素。
致病菌含量反映安全情况
金黄葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌和沙门氏菌类是致病菌。食物内致病菌的含量可用来评估食物是否可安全食用，而《指引》为不同致病菌设定满意（A级）、可接受（B级）、不满意（C级）及不可接受（D级）的含量限值。若有关致病菌的含量达到不可接受的水平（即D级），便表示可能危害食用人士的健康。
金黄葡萄球菌
金黄葡萄球菌通常存在于人类的鼻孔、咽喉、头发和皮肤，一般通过人类不适当处理食物的过程进入食物内，继而迅速繁殖并产生毒素。金黄葡萄球菌较易被一般烹调方法所消灭，但其毒素却较耐热，以致毒素能存在于已煮熟的食物内。
受污染的食物只要含约1微克由金黄葡萄球菌所产生的毒素，便可令进食者出现中毒病征。当每克食物的金黄葡萄球菌含量超过100,000个菌落形成单位，便达至这个毒素含量。
由金黄葡萄球菌引起的食物中毒症状通常在4小时内出现，包括急性呕吐、腹泻及肚痛，亦偶有虚脱症状出现，通常只持续1至2天，但病情严重的患者可能需要更长时间康复。
蜡样芽胞杆菌
蜡样芽胞杆菌在环境中无处不在，常见于泥土、谷物及蔬菜等。蜡样芽胞杆菌可引致两类食物中毒：致吐型（引致呕吐）和致腹泻型，病情一般轻微，不会持续超过24小时。
沙门氏菌类
沙门氏菌类是一组可在人类及动物肠道内存在的细菌。一般而言，沙门氏菌类较常见于蛋类和奶类等食物。受沙门氏菌类感染的症状包括噁心、发烧、腹痛、腹泻及呕吐，其中急性症状可持续1至2天或更久。
需氧菌落计数及大肠杆菌含量（总数）反映卫生质素
食物的卫生质素可从其需氧菌落计数及／或大肠杆菌含量（总数）反映出来。
需氧菌落计数是指在培养脂板上生长的菌落计数，包括天然存在及因污染而存在的细菌。而大肠杆菌含量（总数）可反映食物直接或间接受到粪便污染。两者都是反映食物的卫生情况，一般与食物安全危害并无直接关系，不能直接用以衡量食物会否危害食用人士的健康。《指引》为这两项指标设定满意（A级）、可接受（B级）及不满意（C级）的含量限值。
需氧菌落计数限值按食物类别而定
由于食物的需氧菌落计数会受不同因素影响，因此《指引》根据制造食物时使用的原材料、出售前采用的处理及加工的程序和程度，把食品分为五个类别，并为不同食物类别的需氧菌落计数定下相关限值。
是次研究中，不含乳制忌廉（dairy cream）的甜品样本，包括蛋挞、椰挞及大部分中式糖水和中式／泰式糕点，属于食物类别2；含乳制忌廉的甜品样本，包括栗子蛋糕、朱古力蛋糕、瑞士卷，则是食物类别3；而其余样本，包括芝士蛋糕、豆腐花及含有新鲜水果的样本（包括鲜果班戟／鲜果挞及含新鲜水果／果汁的甜品如杨枝甘露），则属于食物类别5。
需氧菌落计数不适用于食物类别5
根据《指引》，需氧菌落计数适用于食物类别2及3的食物，但不适用于食物类别5的食物。原因是食物类别5的食物，可能含有天然存在的或在制作过程中加入对身体无害的微生物，例如新鲜水果可能含有天然存在的细菌，而制作芝士时可能会加入含乳酸菌或其他对人体无害的微生物的发酵剂，因此这类食物的需氧菌落计数有机会较高，但并不代表其制作过程的卫生情况欠佳。换句话说，食物类别5的食物的需氧菌落计数，不适合用作反映其在处理及加工时的卫生情况，其卫生质素可透过大肠杆菌含量（总数）来评估。
二零一一年三月