风 险 评 估 研 究
第 三 十 二 号 报 告 书
微生物危害评估
在零售点售卖的
水煮鸡的微生物质量
香港特别行政区政府
食物环境卫生署
食物安全中心
二零零八年九月
本报告书由香港特别行政区政府食物环境卫生署食物安全中心发表。未经食物安全中心书面许可，不得翻印、审订或摘录、或于其他刊物或研究着作转载本报告书的全部或部分研究资料。若转载本报告书其他部分的内容，须注明出处。
通讯处︰
香港金钟道66号
金钟道政府合署43楼
食物环境卫生署
食物安全中心
风险评估组
电子邮箱︰enquiries@fehd.gov.hk
目录
| 目录 |
|---|
| 摘要 |
| 目的 |
| 引言 |
| 研究范围 |
| 研究方法 |
| 结果 |
| 讨论 |
| 结论及建议 |
| 附件 I： 给食物制造厂、食物服务业和零售点的指引 |
| 附件 II： 给消费者的指引 |
| 参考文件 |
风险评估研究
第三十二号报告书
在 零 售 点 售 卖 的
水 煮 鸡 的 微 生 物 质 量
摘要
这项研究旨在探讨在零售点售卖的水煮鸡†及作浸泡及/或淋浇水煮鸡的味水的微生物质量。我们亦希望藉着这项研究，确定水煮鸡烹制过程的控制重点，以便向食物业界和消费者作出适当建议，确保食物安全。
水煮鸡的微生物质量研究
二零零七年七月至九月期间，食物安全中心(中心)从不同的零售点取得共247只水煮鸡和70份味水，交由卫生署卫生防护中心公共卫生化验服务处根据四个微生物参数，即需氧菌落计数、沙门氏菌类含量、副溶血性弧菌含量和金黄葡萄球菌含量，进行化验分析。
结果
分析结果显示，根据即食食品微生物含量指引就即食食品微生物质量的分类*，在247个水煮鸡样本中，评为A级、B级及C级的样本分别有192个(77.7%)、31个(12.6%)及22个(8.9%)。另有两个样本的金黄葡萄球菌含量超过每克104个菌落形成单位，微生物质量为D级。在这次研究中，微生物质量为C级的样本大多与微生物参数中的需氧菌落计数有关(在评估需氧菌落计数时，在247个水煮鸡样本中，16个为C级(6.5%))，显示长时间贮存于室温是水煮鸡制作流程中的其中一项关注。是次研究的所有味水样本的微生物质量为A级。
结论及建议
大部分水煮鸡样本(>90%)的微生物质量为A级及B级。一些样本的微生物质量低劣，可能是由于鸡只煮熟后受到污染和长时间贮存于危险温度范围(摄氏4至60度)内。为确保食物安全，业界和市民必须经常保持良好的个人卫生和注意食物卫生。
| † | 就这项研究而言，水煮鸡指白切鸡、香妃鸡、海南鸡和沙薑鸡，以及未经烹煮而以热水浸熟的鸡只。 | ||||||||
| * | 根据即食食品微生物含量指引，在进行即食食品微生物含量评估，食物质量可分为下列四级： | ||||||||
|
给业界的建议
- 审慎估计水煮鸡的需求量，以免烹煮过量及避免鸡只煮熟后长时间在室温下贮存。
- 因应个别制作程序制定合适的工作时间表。尽量缩短水煮鸡贮存在室温下的时间。
- 彻底煮熟鸡只。水煮鸡最厚部分的中心温度至少达摄氏75度。
- 在2小时内把水煮鸡的温度由摄氏60度降至摄氏20度。
- 记录水煮鸡在冷却后于室温贮存的时间。
- 置于室温少于2小时的水煮鸡，应放入雪柜待用或在总时限4小时内食用。
- 置于室温超过2小时但少于4小时的水煮鸡，应在总时限4小时内食用但不应再放入雪柜。
- 置于室温超过4小时的水煮鸡应弃掉。
- 处理食物前后，以温水和枧液彻底清洗双手20秒。
给市民的建议
- 光顾可靠的持牌食物业处所。
- 避免水煮鸡长时间于室温贮存。
- 尽快食用水煮鸡并尽量于当餐用完。
目的
这项研究旨在探讨在零售点售卖的水煮鸡及作浸泡及/或淋浇水煮鸡的味水的微生物质量。这项研究的结果既可让我们了解香港市民食用水煮鸡可能面对的风险，又可提供科学资料，确定水煮鸡烹制过程的控制重点。
引言
2. 在香港及世界各地的中式食肆，水煮鸡是一项受欢迎的菜式。制法是把未经烹煮的鸡只放入热水中浸熟。
3. 水煮鸡的传统烹制方法通常令水煮鸡容易滋生微生物及在煮熟后受污染。一般水煮鸡的主要烹制程序，载于图1的示意图。
4. 为使水煮鸡嫰滑多汁，一般的做法是把整只未经烹煮的鸡放入沸水内，然后熄火或转用慢火，浸煮一段时间，即约30至45分钟(视乎鸡只大小、鸡只数量和沸水量等而定)。这种烹煮方法未必可以彻底消灭被宰杀鸡只常见的致病菌。1,2,3
5. 水煮鸡和烧味制品不同，通常以清水浸煮，制成品的水活性未必能大幅降低。此外，水煮鸡通常在室温下(危险温度范围内)存放或展示数小时，而且食用前一般不会翻热。
6. 水煮鸡煮熟后(整只或已切件)，如存放在没有遮盖的分隔间，特别是摆放在未经烹煮的食物或其他地方，例如在食物业处所供处理鱼类和饲养活鱼的鱼缸附近，交叉污染的风险一般会较高。副溶血性弧菌常见于海洋环境，过去有些感染个案与进食未经烹煮、未熟透、或煮熟后再受污染的鱼类和介贝类有关4；不过，其他食品(例如水煮鸡)亦可能因交叉污染而沾有这种致病菌。
7. 此外，我们烹制水煮鸡时，惯常的做法是用手直接处理鸡只，而人手往往沾有金黄葡萄球菌。5 如水煮鸡的存放时间过长和存放温度不当，可能会令金黄葡萄球菌滋生和产生肠毒素。在某些制作过程中，水煮鸡会以味水浸泡及/或淋浇，这样亦有可能影响水煮鸡的微生物质量。基于这些潜在风险因素，我们认为水煮鸡是一种有潜在危害的食品。
8. 二零零一年，食物环境卫生署(食环署)对烧味及卤味进行微生物风险评估研究。在卫生质量评为不满意的样本中，白切鸡(其中一种水煮鸡)占23%。6 在同一项研究中，食环署亦验出两个白切鸡样本分别含有沙门氏菌类和高含量的金黄葡萄球菌。
9. 根据二零零八年七月十八日的数字，在二零零六年六月一日至二零零七年五月三十一日期间的食物中毒个案中，有89宗因食用鸡只所致，占呈报个案总数的11.2%。不过，对于市民因食用水煮鸡以致食物中毒的个案，香港并没有确实数字。
10. 这项研究的目的是确保食物安全，所得结果既可让我们了解本地零售点售卖的水煮鸡的微生物质量概况，又可提供资料，以便日后进行风险管理(包括厘定食物监察工作的资源安排优次)。我们通过这项研究，确定烹制水煮鸡的控制重点，从而提出方法，预防、减少或尽量避免水煮鸡造成的微生物危害。
研究范围
11. 这项研究的抽样对象，是零售点拟售卖的水煮鸡，以及拟用作浸泡及/或淋浇水煮鸡的味水。就这项研究而言，水煮鸡指白切鸡、香妃鸡、海南鸡、沙薑鸡，以及未经烹煮而以热水浸熟的鸡只。
研究方法
抽取样本
12. 我们在二零零七年七月中旬至九月期间抽取样本。
13. 卫生督察分别到九龙、新界及港岛，从以下各类食物业处所收集了共247只水煮鸡和70份味水：
- 酒店的食肆；
- 中式食肆；
- 快餐店∕美食坊∕饭堂；
- 烧味及卤味店；以及
- 超级市场。
表1和表2分别按地区列出从各类食肆中抽取水煮鸡和味水样本的分布情况。
表1 不同地区的样本分布情况：水煮鸡
| 地区 | 抽取样本数目 | > | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 酒店的食肆 | 中式食肆 | 快餐店∕ 美食坊∕饭堂 |
烧味及卤味店 * | 超级市场 | 地区总数 | |
| 港岛 | 9 | 31 | 12 | 19 | 8 | 79 |
| 九龙 | 12 | 39 | 6 | 20 | 11 | 88 |
| 新界 | 8 | 29 | 13 | 17 | 13 | 80 |
| 总计 | 29 | 99 | 31 | 56 | 32 | 247 |
表2 不同地区的样本分布情况：味水
| 地区 | 抽取样本数目 | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 酒店的食肆 | 中式食肆 | 快餐店∕ 美食坊∕饭堂 |
烧味及卤味店 * (持食物制造厂牌照) |
超级市场 | 地区总数 | |
| 港岛 | 3 | 10 | 2 | 7 | 2 | 24 |
| 九龙 | 4 | 11 | 1 | 5 | 1 | 22 |
| 新界 | 3 | 9 | 3 | 6 | 3 | 24 |
| 总计 | 10 | 30 | 6 | 18 | 6 | 70 |
* 包括公众街市和熟食中心的烧味及卤味店
14. 卫生督察抽取样本时，须记录水煮鸡和味水的温度。至于卫生督察到哪些食物业处所抽取样本，则以下列准则选择︰
(i) 在同一地区内的不同分区抽取样本﹔
(ii) 避免在同一零售连锁店的不同销售点抽取样本。
化验分析
15. 所有样本在4小时内全部送交卫生署卫生防护中心公共卫生化验服务处进行分析。在运送期间，样本会保存在摄氏4度或以下。根据水煮鸡和味水的需氧菌落计数、是否含有沙门氏菌类，以及副溶血性弧菌和金黄葡萄球菌的含量，来衡量其微生物质量。
16. 分别按照英国健康保护机构出版的国家标准方法F11第一版和F13第一版所载的方法，点算样本的需氧菌落计数和检测样本是否含有沙门氏菌类。至于金黄葡萄球菌含量，则以美国公职分析化学家协会公定分析方法2003.11点算，若有关样本的细菌含量令人不满意，则按国际标准化组织ISO 6888-2的方法再次验证。我们以在代硫酸盐柠檬酸盐胆盐蔗糖琼脂上的涂布平板法点算副溶血性弧菌的含量。
结果分析
17. 食物安全中心的风险评估组负责分析水煮鸡和味水的微生物质量数据，并根据表3所列的准则，评估样本的微生物质量。有关准则节录自食物安全中心出版的《即食食品微生物含量指引》。7
表3 这项研究采用的微生物含量准则
| 微生物参数 | 微生物质量 每克食物样本的菌落形成单位 |
|||
|---|---|---|---|---|
| 满意 (A级) |
可接受 (B级) |
不满意 (C级) |
不可接受 (D级) |
|
| 需氧菌落计数 † | <105 | 105- <106 | ≥106 | 不适用 |
| 沙门氏菌类 | 在25克食物样本内没有发现 | 不适用 | 不适用 | 在25克食物样本内发现 |
| 副溶血性弧菌 | <20 | 20-<100 | 100-<103 | ≥103 |
| 金黄葡萄球菌 | <20 | 20-<100 | 100-<104 | ≥104 |
†根据《即食食品微生物含量指引》，评估需氧菌落计数时，烧味和卤味属类别3。
结果
微生物参数
18. 这项研究根据四个微生物参数，即需氧菌落计数、沙门氏菌类、副溶血性弧菌和金黄葡萄球菌，进行分析。
19. 需氧菌落计数指细菌数目，包括在大多数食品中天然着存在的细菌和因污染而存在的细菌。如食物的温度控制不当，细菌数目会随时间大幅增加。在这项研究中，我们以需氧菌落计数作为分析水煮鸡和味水卫生质量的指标。
20. 沙门氏菌类、副溶血性弧菌和金黄葡萄球菌属致病菌，可能会引致食物中毒。在这项研究中，我们以这些致病菌作为准则，评估水煮鸡和味水是否安全。
分析结果
21. 水煮鸡微生物质量的整体测试结果载于表4。我们测试了247个水煮鸡样本，其中200个(81.0%)的需氧菌落计数少于每克105个菌落形成单位，而且并无样本验出含有沙门氏菌类。所有水煮鸡样本的副溶血性弧菌含量少于每克20个菌落形成单位，而逾90%样本的金黄葡萄球菌含量少于每克20个菌落形成单位。不过，有两个样本的金黄葡萄球菌含量超过每克104个菌落形成单位，属于不可接受的类别。
表4 水煮鸡的微生物质量测试结果(样本数目=247个)
| 微生物质量测试结果 | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 在25克食物样本内没有发现 | 在25克食物样本内发现 | 每克食物样本的菌落形成单位 | |||||||
| <20 | 20-<102 | 102-<103 | 103-<104 | 104-<105 | 105-<106 | ≥106 | |||
| 需氧菌落计数 | 126 | 43 | 31 | 31 | 16 | ||||
| 沙门氏菌类 | 0 | 247 | |||||||
| 副溶血性弧菌 | 247 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| 金黄葡萄球菌 | 229 | 8 | 8 | 0 | 1 | 1 | 0 | ||
22. 我们把水煮鸡样本的微生物质量与《即食食品微生物含量指引》载述的微生物含量限值(表3)作比较，发现77.7%的微生物质量令人满意(A级)、12.6%为可接受(B级)、8.9%为不满意(C级)及0.8%为不可接受(D级)(表5)。两个微生物质量评为不可接受的样本均验出金黄葡萄球菌含量超过每克104个菌落形成单位。微生物质量评为不满意的样本大多与微生物参数中的需氧菌落计数有关(在评估需氧菌落计数时，在247个水煮鸡样本中，16个评为不满意(6.5%))。
表5 按《即食食品微生物含量指引》所订的分类方法列出每级微生物质量水煮鸡样本的数目
| 满意 (A 级) |
可接受 (B 级) |
不满意 (C 级) |
不可接受 (D 级) |
|
|---|---|---|---|---|
| 需氧菌落计数 | 200 | 31 | 16 | 不适用 |
| 沙门氏菌类 | 247 | 0 | 0 | 0 |
| 副溶血性弧菌 | 247 | 0 | 0 | 0 |
| 金黄葡萄球菌 | 229 | 8 | 8 | 2 |
| 总计 | 192 (77.7%) |
31 (12.6%) |
22 † (8.9%) |
2‡ (0.8%) |
| † | 样本抽取自中式食肆(11个);烧味及卤味店(7个);快餐店∕美食坊∕饭堂(3个)及超级市场(1个) |
| ‡ | 样本抽取自中式食肆(2个) |
23. 我们抽取的水煮鸡样本全部可供即时食用。部分样本在出售前可能刚烹煮或翻热；部分则可能已贮存在室温一段时间。样本的温度由摄氏20至91度不等，当中约46.6%的样本温度属危险温度范围(摄氏4至60度)。这些样本较多出现高含量的需氧菌落计数及/或高含量的金黄葡萄球菌(表6)。
表6 微生物质量评为不满意及不可接受的水煮鸡样本数目与其贮存温度的关系
| 危险温度范围以外 (摄氏 60 度以上) |
危险温度范围以内 (摄氏 4 至 60 度) |
总计 | |
|---|---|---|---|
| 测试样本数目 | 132 | 115 | 247 |
| 需氧菌落计数 (不满意) |
4 (3.0%) | 12 (10.4%) | 16 (6.5%) |
| 沙门氏菌类 (不可接受) |
- | - | - |
| 副溶血性弧菌 (不满意∕不可接受) |
- | - | - |
| 金黄葡萄球菌 (不满意∕不可接受) |
2 (1.5%) | 8 (7.0%) | 10 (4.0%) |
24. 用作浸泡及/或淋浇水煮鸡的味水一般不会供直接食用，亦不会在零售点出售。不过，在这项研究中，我们仍参照《即食食品微生物含量指引》订定的限值，评估味水的微生物质量。我们在不同的零售点共抽取了70份味水样本，这些样本所含的致病菌数量全部令人满意，即金黄葡萄球菌和副溶血性弧菌的含量均少于每克20个菌落形成单位，而且在25克样本中没有验出含有沙门氏菌类。在70份味水样本中，有68份(97.1%)的需氧菌落计数少于每克1 000个菌落形成单位，需氧菌落计数最高的样本为每克1 600个菌落形成单位，全部令人满意。我们抽取味水样本时，逾95%的样本温度是在危险温度范围以外(摄氏60度以上)。
讨论
25. 这项研究显示，从零售点购买的水煮鸡样本大部分(>90%)的微生物质量令人满意及可接受。部分样本的微生物质量评为不满意是由于其高含量的需氧菌落计数及/或高含量的金黄葡萄球菌。在这项研究中，高含量的需氧菌落计数并不表示会对公众健康构成即时风险，但可反映产品的温度长时间控制不当。高含量的金黄葡萄球菌则反映食物处理不当及食物处理人员个人卫生情况欠佳。
26. 至于用作浸泡及/或淋浇水煮鸡的味水，微生物质量大致令人满意。如果以这项研究所得的味水微生物质量为标准，我们认为味水对水煮鸡的微生物质量可能产生的不良影响应属轻微。
27. 在香港，水煮鸡属高风险食物，怀疑因食用水煮鸡以致食物中毒的个案时有发生。水煮鸡长时间贮存在室温下和煮熟后受到污染，相信是导致微生物质量欠佳的主要因素，因此培训食物处理人员采用良好的制作方法和遵守卫生守则十分重要。
28. 食物安全重点控制系统是确保食物安全的国际公认系统。8 这个系统可作为预防微生物危害的方法。9 不过，香港和很多其他地方一样 10,11,12，要推动中小型食肆认识、实施和遵行食物安全重点控制系统并不容易。
29. 要改善水煮鸡的微生物质量，在烹制时遵守食物安全重点控制系统的原则是其中一个方法。
30. 图1的流程图显示水煮鸡烹制过程的控制重点。我们根据表7所载食物安全重点控制系统的决策树，确定控制重点，然后在表8的食物安全重点控制数据表，就每个控制重点建议一些监控措施、监控标准、监察程序和矫正行动，以便监察烹制水煮鸡的控制重点。图1、表7和表8所载的资料只为方便说明，并非所有水煮鸡烹制工场都可完全套用这些资料。
31. 烹煮水煮鸡前，应审慎估计需求量，以免烹煮过量及避免鸡只煮熟后长时间贮存在室温下。为进一步缩短水煮鸡在室温下贮存的时间，应因应个别制作程序制定合适的工作时间表。浸煮水煮鸡时，鸡只最厚部分的中心温度至少达摄氏75度。在2小时内把水煮鸡的温度由摄氏60度降至摄氏20度。冷却后，置于室温少于2小时的水煮鸡，应放入雪柜待用或在总时限4小时内食用。置于室温超过2小时但少于4小时的水煮鸡，应在总时限4小时内食用但不应再放入雪柜。置于室温超过4小时的水煮鸡应弃掉。
32. 虽然味水只是烹制水煮鸡的一种配料，但如果味水的微生物质量欠佳，就可能会令水煮鸡的微生物质量下降。用来浸泡及/或淋浇水煮鸡的味水必须彻底烹煮才使用。
图1 显示一般水煮鸡烹制过程的流程图及其控制重点。流程或会因作业模式不同而有差异。
表7 根据食物安全重点控制系统的决策树确定水煮鸡烹制过程的控制重点
| 处理步骤 | 已确定的危害 |
问题 1. 是否有防控措施？ 如答 " 有 " ：转到问题 2 |
问题 2. 这个是否特定步骤，以消除可能出现的危害或把危害的严重程度降低至可接受水平？ 如答 " 是 " ：列为控制重点 |
问题 3. 食物受到污染以致出现已确定的危害，其严重程度会否超出或加剧至不可接受水平？ 如答 " 会 " ：转到问题 4 |
问题 4. 其后的步骤会否消除已确定的危害或把可能出现的危害的严重程度降低至可接受水平？ 如答 " 不会 " ：列为控制重点 |
控制重点 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 准备 | 微生物 | 有 | 否 | 会 | 会 | 并非控制重点 |
| 浸煮 | 微生物 | 有 | 是 | — | — | 控制重点 |
| 冷却 (鸡只) |
微生物 | 有 | 否 | 会 | 不会 | 控制重点 |
| 烹煮 | 微生物 | 有 | 是 | — | — | 控制重点 |
| 冷却 (味水) |
微生物 | 有 | 否 | 会 | 不会 | 控制重点 |
| 浸泡 | 微生物 | 有 | 否 | 会 | 不会 | 控制重点 |
| 运送 | 微生物 | 有 | 否 | 会 | 不会 | 控制重点 |
| 存放和展示 | 微生物 | 有 | 否 | 会 | 不会 | 控制重点 |
| 切件 | 微生物 | 有 | 否 | 不会
|
—
|
并非控制重点 |
| 淋浇 | 没有危害 | — | — | — | — | — |
表8 烹制水煮鸡的食物安全重点控制系统数据表
| 控制点 (原材料或处理步骤) |
危害 | 监控措施 | 控制重点参数 | 监控标准 | 监察程序 | 矫正行动 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 浸煮 | 未能消灭致病微生物 (如大肠杆菌、沙门氏菌类) | 鸡只的中心温度 | 温度 | 至少达摄氏 75 度； 鸡只 最厚部分 的中心 | 记录中心部分的温度 | 继续 浸煮，直至 鸡只 最厚部分 的中心温度 至少达摄氏 75 度 |
|
冷却 |
滋生致病微生物和再受致病微生物污染 |
水煮鸡的温度和冷却时间 | 温度和时间 | 在 2 小时内把食物温度由 摄氏 60 度降至摄氏 20 度 | 记录温度和时间 | 采取其他方法加快冷却食物 |
| 水的质量 | 水的质量 | 冷却水煮鸡所用的水须适宜供人饮用 | 测试水样本 | 清洗水箱，维修及保养供水系统 | ||
| 烹煮 | 未能消灭致病微生物 ( 如大肠杆菌、沙门氏菌类 ) | 味水的温度 | 温度 | 至少达摄氏 75 度 | 记录温度 | 继续 烹煮，味水的 温度 至少达摄氏 75 度 |
| 冷却 (味水) |
滋生致病微生物和再受致病微生物污染 | 容器的卫生情况 | 卫生情况 | 味水须放在清洁的容器内冷却 | 留意盛载味水的容器是否清洁 | 清洗和消毒不洁的容器∕弃掉受污染的食物 |
|
浸泡 |
滋生致病微生物和再受致病微生物污染 |
水煮鸡的温度和冷却时间 | 温度和时间 | 在 2 小时内把食物温度由 摄氏 60 度降至摄氏 20 度 | 记录温度和时间 | 采取其他方法加快冷却食物 |
| 水煮鸡置于室温的时间 | 温度和时间 | 供餐前，在 危险温度范围内的时间须少于 4 小时 | 记录温度和时间 | 弃掉 | ||
|
运送 |
滋生致病微生物和再受致病微生物污染 |
水煮鸡置于室温的时间 | 温度和时间 | 供餐前，在 危险温度范围内的时间须少于 4 小时 | 记录温度和时间 | 弃掉 |
| 运送条件 | 运送条件 | 运送水煮鸡时须放在有盖及清洁的容器内 | 留意盛载水煮鸡的容器是否盖好及清洁 | 清洗和消毒不洁的容器∕弃掉受污染的食物 | ||
|
存放和展示 |
滋生致病微生物和再受致病微生物污染 |
水煮鸡置于室温的时间 | 温度和时间 | 供餐前，在 危险温度范围内的时间须少于 4 小时 | 记录温度和时间 | 弃掉 |
| 陈列柜的卫生情况 | 卫生情况 | 水煮鸡须放在清洁的陈列柜内展示 | 留意存放水煮鸡的陈列柜是否清洁 | 清洗和消毒陈列柜∕弃掉受污染的食物 |
有潜在危害的即食食物如按指定程序和时间冷却，则食物处于危险温度范围的总时限并不包括食物于烹煮后冷却的时间。
即食食品微生物含量指引
33. 表3节录《即食食品微生物含量指引》载述的限值，作为水煮鸡的微生物含量准则。在这项研究中，有22个水煮鸡样本的微生物质量令人不满意(C级)，有2个则属不可接受(D级)。
34. 针对微生物质量不满意的样本(根据《即食食品微生物含量指引》评为C级)，中心已向有关方面发出卫生建议，并随后再次抽取样本化验，以确定情况已有改善。另一方面，针对水煮鸡微生物质量不可接受的样本(根据上述指引评为D级)，中心除了向这些处所发出卫生建议和再次抽取样本跟进外，还发出警告信。中心随后抽取的样本，微生物质量全都令人满意。
研究的局限
35. 这项研究只根据四个微生物参数，即需氧菌落计数、沙门氏菌类、副溶血性弧菌和金黄葡萄球菌，检测水煮鸡和味水。由于鸡只在宰杀后可能受到污染以及在制作过程上交叉污染，因此含有其他没有在是次研究检测的致病菌的风险依然存在。
36. 这项研究虽然抽取了247个水煮鸡和70份味水样本进行化验分析，但由于不合格率低，因此上述样本的数量可能偏少。如果可以抽取更多样本，就能够更清楚了解本港水煮鸡的微生物质量。不过，取样多寡须与可用资源作出平衡。
结论及建议
37. 这项研究的结果显示，从零售点抽取的水煮鸡样本，超过90% 的微生物质量令人满意及可接受。在这次研究中，微生物质量评为不满意的样本大多与微生物参数中的需氧菌落计数有关(在评估需氧菌落计数时，在247个水煮鸡样本中，16个评为不满意(6.5%))。
38. 为了改善水煮鸡的微生物质量，食物业界和消费者应遵守良好的个人和卫生守则；把水煮鸡彻底煮熟；防止水煮鸡煮熟后受到污染和避免长时间贮存在危险温度范围内(摄氏4至60度)。食物安全中心已订定烹制和处理水煮鸡的安全指引，供食物业界和消费者参考，有关指引分别载于附件I和附件II。
附件I
给食物制造厂、食物服务业和零售点的指引
烹制和处理水煮鸡的安全指引
本指引为在处所内烹制及∕或售卖水煮鸡的行业而订定，旨在协助业界营运时采取食物安全措施，以便烹制及售卖合乎卫生及可供安全食用的水煮鸡。
2. 基本监控原则包括︰
I. 消灭未经烹煮鸡只的致病微生物
- 彻底煮熟鸡只
II. 避免水煮鸡在以下程序受致病微生物污染
- 冷却
- 浸泡
- 运送
- 存放及展示
III. 防止水煮鸡滋生致病微生物
- 限制鸡只煮熟后在室温下存放的时间
购买和贮存未经烹煮的鸡只
- 从认可及可靠的来源购买未经烹煮的鸡只。
- 接收未经烹煮的鸡只前查验来货的贮存条件及温度，以及有关文件，核实来货没有受到污染的痕迹或迹象。
- 保留采购单据，以便追查货源。
- 未经烹煮的鸡只除非即时烹制，否则必须贮存于摄氏4度或以下，并与即食食物分开存放。未经烹煮的鸡只应盖好并放在雪柜的下格。即食食物亦应盖好并放在雪柜的上格。最好用不同雪柜分开贮存未经烹煮的鸡只及即食食物。
准备
- 审慎估计水煮鸡的需求量，以免烹煮过量及避免鸡只煮熟后长时间在室温下贮存。
- 因应个别制作程序制定合适的工作时间表。尽量缩短水煮鸡贮存在室温下的时间。
浸煮
- 彻底煮熟鸡只。水煮鸡最厚部分的中心温度至少达摄氏75度。
- 确保切开水煮鸡时，肉汁清澈，不应呈红色；亦不应见血。
冷却
- 在2小时内把水煮鸡的温度由摄氏60度降至摄氏20度。
- 以适合饮用的水来冷却水煮鸡。
购买和运送水煮鸡
- 向可靠的持牌食物制造厂或其他认可供应商购买水煮鸡。
- 接收货物前，查验送来的货物及有关文件，核实货物没有受到污染的痕迹或迹象。
- 保留采购单据，以便追查货源。
- 使用适当及清洁的车辆运送水煮鸡。运送水煮鸡时，必须采取适当方法，防止交叉污染。
存放和展示
- 展示水煮鸡时须放在防虫和隔尘的柜内。
- 记录水煮鸡在冷却后于室温贮存的时间。
- 置于室温少于2小时的水煮鸡，应放入雪柜待用或在总时限4小时内食用。
- 置于室温超过2小时但少于4小时的水煮鸡，应在总时限4小时内食用但不应再放入雪柜。
- 置于室温超过4小时的水煮鸡应弃掉。
一般卫生守则
- 使用不同的用具处理生的食物和即食食物，如水煮鸡。
- 斩切水煮鸡的砧板和刀具，使用前后都必须彻底清洗及消毒。
- 处理食物前后，以温水和枧液彻底清洗双手20秒。
- 每天必须清洗所有处理、贮存及展示水煮鸡的地方。
- 保持良好的个人卫生。烹制水煮鸡时，切勿吸烟和进食。外露的伤口应妥为包裹。
- 食物处理人员如患有或怀疑受到传染病感染或出现病征，例如腹泻、呕吐、发烧、咽喉痛或腹痛，必须停止处理食物包括水煮鸡。
- 指派不同的员工负责收银和处理食物。
附件II
给消费者的指引
烹制和处理水煮鸡的安全指引
在家中烹制水煮鸡
购买和贮存未经烹煮的鸡只
- 向卫生及可靠的店铺购买未经烹煮的鸡只。
- 未经烹煮的鸡只除非即时烹制，否则必须贮存于摄氏4度或以下，并与即食食物分开存放。未经烹煮的鸡只应盖好并放在雪柜的下格。即食食物亦应盖好并放在雪柜的上格。
准备
- 预先计划烹制水煮鸡的时间，以免鸡只煮熟后在室温下存放过久。
烹煮
- 彻底煮熟鸡只-
水煮鸡最厚部分的中心温度至少达摄氏75度。 确保切开水煮鸡时，肉汁清澈，不应呈红色；亦不应见血。
冷却
- 在2小时内把水煮鸡的温度由摄氏60度降至摄氏20度。
- 以适合饮用的水来冷却水煮鸡。
贮存
- 避免水煮鸡长时间于室温贮存。
- 置于室温少于2小时的水煮鸡，应放入雪柜待用或在总时限4小时内食用。
- 置于室温超过2小时但少于4小时的水煮鸡，应在总时限4小时内食用但不应再放入雪柜。
- 置于室温超过4小时的水煮鸡应弃掉。
从食物业处所购买水煮鸡
购买
- 光顾可靠的持牌食物业处所。
- 确保有关食物业处所遵守以下守则：
1. 观察食物处理人员是否： 保持良好个人卫生，包括工作时不吸烟和不进食，以及将伤口妥为包裹。 使用不同的用具、砧板、刀或碟子分开处理生熟食物。 2. 观察是否由不同员工负责收银和处理食物。 3. 观察食物业处所内是否没有苍蝇、蟑螂和其他害虫。 4. 观察处理食物的方法是否正确: 水煮鸡在防虫和隔尘的柜内展示。
- 查询食物处理人员有关水煮鸡于室温贮存的时间。水煮鸡在进食前于室温贮存的总时间不得超过4小时。
处理水煮鸡
食用
- 尽快食用水煮鸡并尽量于当餐用完。
一般卫生守则
- 使用不同的用具处理生的食物和即食食物，如水煮鸡。
- 斩切水煮鸡的砧板和刀具，使用前后都必须彻底清洗及消毒。
- 处理食物前后，以温水和枧液彻底清洗双手20秒。
参考文件
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