风 险 评 估 研 究

第 七 号 报 告 书

雪 糕 的 微 生 物 风 险 评 估

香 港 特 别 行 政 区 政 府

食 物 环 境 卫 生 署

二 零 零 一 年 九 月

通 讯 处 ：

香 港 金 钟 道 66 号
金 钟 道 政 府 合 署 43 楼
食 物 环 境 卫 生 署
风 险 评 估 组
电 子 邮 箱 ： enquiries@fehd.gov.hk

目 录

摘 要

引 言

目 标

雪 糕 的 制 造 过 程

混 合 材 料 程 序

巴 士 德 消 毒 程 序

均 质 处 理

成 熟

冷 藏

包 装

硬 化

贮 存

潜 在 的 微 生 物 危 害

规 管 架 构

在 本 地 生 产 的 雪 糕 和 售 卖

雪 糕 的 微 生 物 品 质

卫 生 品 质

含 有 特 定 致 病 原

讨 论

结 论 及 建 议

给 制 造 商 的 建 议

给 公 众 的 建 议

参 考 书 目

图 1 ： 雪 糕 制 法 流 程 图

图 2 ： 雪 糕 卫 生 品 质 的 趋 势 分 析 ( 一 九 九 八 至 二 零 零 零 年 )

表 1 ： 制 造 雪 糕 过 程 中 的 微 生 物 危 害 和 常 用 控 制 措 施

表 2 ： 一 九 九 八 至 二 零 零 零 年 微 生 物 含 量 监 察 结 果

风 险 评 估 研 究

第 七 号 报 告 书

雪 糕 的 微 生 物 风 险 评 估

一 九 九 八 至 二 零 零 零 年 雪 糕 的 微 生 物 监 察 结 果 评 估

摘 要

引 言

      把 牛 奶 、 忌 廉 、 脂 肪 以 外 的 奶 类 固 体 、 糖 、 乳 化 剂 及 稳 定 剂 混 合 在 一 起 ， 经 巴 士 德 消 毒 ， 然 后 加 以 冷 藏 ， 得 到 的 凝 结 奶 类 产 品 便 是 雪 糕 。 牛 奶 产 品 是 制 造 雪 糕 的 主 要 材 料 。 这 些 产 品 可 包 括 全 脂 牛 奶 、 脱 脂 牛 奶 、 忌 廉 、 冷 藏 忌 廉 、 炼 奶 制 品 及 奶 类 固 体 。 其 他 材 料 有 调 味 香 料 和 水 。 此 外 ， 亦 会 间 中 把 水 果 、 果 仁 、 糖 果 及 糖 浆 加 进 雪 糕 内 ， 使 雪 糕 更 美 味 。 市 面 上 供 应 的 雪 糕 可 分 为 两 种 ， 分 别 是 软 雪 糕 和 硬 雪 糕 。

目 标

2.    本 文 件 旨 在 简 介 雪 糕 产 品 的 制 造 过 程 ， 鉴 别 出 这 类 产 品 中 潜 在 的 微 生 物 危 害 ， 以 及 概 述 香 港 就 这 类 产 品 设 有 的 规 管 架 构 。 文 件 并 回 顾 和 分 析 一 九 九 八 至 二 零 零 零 年 期 间 进 行 的 食 物 监 察 所 得 结 果 ， 藉 以 评 估 雪 糕 的 微 生 物 品 质 。

雪 糕 的 制 造 过 程

3.    雪 糕 的 制 造 过 程 包 括 下 列 三 个 主 要 步 骤 ( 图 1) ：

 

1.    制 造 雪 糕 浆 （ 混 合 ， 巴 士 德 消 毒 及 均 质 处 理 ） ；

2.    制 造 软 雪 糕 （ 成 熟 及 冷 藏 ） ； 以 及

3.    制 造 硬 雪 糕 （ 包 装 、 硬 化 及 贮 存 ） 。

4.    雪 糕 浆 的 制 造 过 程 包 括 把 各 种 材 料 混 和 、 进 行 巴 士 德 消 毒 及 均 质 处 理 。 软 雪 糕 方 面 ， 制 造 商 会 把 预 先 配 制 好 的 雪 糕 浆 冷 藏 ( 摄 氏 7 度 或 以 下 ) ， 然 后 供 应 给 零 售 店 铺 。 零 售 店 铺 会 把 雪 糕 浆 存 放 在 温 度 约 为 摄 氏 零 下 5 度 的 售 卖 机 内 ， 以 待 雪 糕 浆 成 熟 ， 冷 藏 凝 固 成 软 雪 糕 。 零 售 商 或 会 在 出 售 软 雪 糕 时 ， 于 软 雪 糕 内 加 入 水 果 和 果 仁 等 其 他 材 料 ， 使 雪 糕 更 加 美 味 。 冰 冻 甜 点 制 造 厂 把 软 雪 糕 包 装 好 并 进 行 硬 化 程 序 ， 便 制 成 硬 雪 糕 。 下 文 各 段 说 明 制 造 雪 糕 各 个 程 序 的 技 术 细 节 。

混 合 材 料 程 序

5.    制 造 雪 糕 浆 的 第 一 个 步 骤 是 把 各 种 液 体 材 料 混 合 在 一 起 ， 并 加 热 到 摄 氏 43 度 左 右 。 接 着 把 糖 和 其 他 干 材 料 ( 果 仁 和 水 果 除 外 ) 加 入 温 热 的 混 合 液 体 内 。

巴 士 德 消 毒 程 序

6.    制 造 商 会 视 乎 生 产 雪 糕 浆 的 分 量 ， 采 用 一 次 过 或 持 续 加 热 程 序 ， 对 混 合 液 体 进 行 巴 士 德 消 毒 ， 而 所 需 温 度 ( 在 10 至 30 分 钟 内 维 持 约 摄 氏 70 度 ⁱ) 比 对 奶 进 行 巴 士 德 消 毒 的 所 需 温 度 为 高 ， 因 为 混 合 液 体 内 脂 肪 和 糖 的 含 量 偏 高 ， 令 细 菌 能 底 抗 一 般 的 消 毒 温 度 。

均 质 处 理

7.    雪 糕 浆 经 过 巴 士 德 消 毒 后 ， 便 进 行 均 质 处 理 ， 以 4.1 × 106 帕 斯 卡 ( 每 平 方 英 寸 600 磅 ) 至 1.7 × 107 帕 斯 卡 ( 每 平 方 英 寸 2,500 磅 ) 的 高 压 ， 分 解 油 珠 滴 ⁱⁱ 。 这 道 压 力 可 使 油 珠 滴 结 成 一 团 ， 连 同 附 加 乳 化 剂 ， 更 可 防 止 油 脂 在 冷 藏 步 骤 搅 拌 成 牛 油 颗 粒 ( 奶 脂 ) 。 均 质 处 理 还 可 改 良 雪 糕 的 质 感 ， 使 雪 糕 变 得 更 软 滑 。 接 着 ， 经 过 均 质 处 理 的 雪 糕 浆 会 冷 却 至 摄 氏 4 度 ， 以 便 进 一 步 加 工 。 若 是 供 雪 糕 机 制 造 软 雪 糕 ， 则 把 雪 糕 浆 包 装 然 后 运 往 零 售 店 铺 。

成 熟

8.    制 造 软 雪 糕 的 首 个 步 骤 是 使 其 变 得 成 熟 。 在 约 摄 氏 4 度 或 以 下 的 温 度 ， 把 雪 糕 浆 装 在 经 消 毒 的 巨 大 容 器 中 3 至 24 小 时 ， 让 其 产 生 一 些 物 理 变 化 ， 例 如 脂 肪 晶 化 、 油 珠 滴 吸 附 蛋 白 质 及 增 加 雪 糕 浆 的 黏 度 。 这 些 变 化 使 雪 糕 浆 在 冷 藏 过 程 中 更 快 打 至 理 想 的 膨 胀 度 [1] ， 并 使 雪 糕 的 本 体 和 质 感 更 软 滑 ， 以 及 减 慢 融 化 时 间 。

冷 藏

9.    在 冷 藏 期 间 ， 雪 糕 浆 会 混 入 空 气 ， 冷 却 至 摄 氏 零 下 5 度 左 右 。 冷 藏 过 程 必 须 尽 快 进 行 ， 以 防 大 冰 晶 形 成 。 雪 糕 中 的 气 泡 必 须 细 小 ， 而 且 均 匀 分 布 ， 才 能 保 持 冻 结 泡 沫 稳 定 。 在 摄 氏 零 下 5 度 的 低 温 ， 并 非 所 有 水 分 粒 子 均 会 结 晶 ， 因 此 雪 糕 只 是 处 于 半 固 体 状 态 。 这 时 从 冰 柜 取 出 的 半 固 态 雪 糕 ， 其 成 分 与 零 售 店 铺 所 制 造 的 软 雪 糕 相 似 。 接 着 ， 可 加 入 水 果 、 果 仁 或 糖 浆 等 其 他 材 料 ， 使 雪 糕 更 加 美 味 。

包 装

10.  要 生 产 硬 雪 糕 ， 须 将 半 固 态 的 雪 糕 装 入 雪 糕 盒 或 雪 糕 桶 内 ， 经 过 硬 化 程 序 ， 使 雪 糕 产 品 形 成 特 定 的 形 状 ， 以 及 延 长 贮 存 寿 命 ( 超 过 一 年 ) 。

硬 化

11.  预 先 包 装 的 半 固 态 雪 糕 接 着 放 进 经 常 维 持 约 摄 氏 零 下 34 度 的 硬 化 室 内 。 这 低 温 可 使 雪 糕 的 核 心 温 度 保 持 在 摄 氏 零 下 18 度 左 右 。 硬 化 程 序 必 须 尽 快 完 成 ， 以 防 大 冰 晶 形 成 ， 又 可 使 雪 糕 的 品 质 更 佳 。

贮 存

12.  硬 化 程 序 完 成 后 ， 硬 雪 糕 便 会 放 回 温 度 约 摄 氏 零 下 18 度 的 冷 冻 室 贮 存 。 由 这 阶 段 开 始 ， 硬 雪 糕 在 整 个 贮 存 、 运 输 及 陈 列 过 程 的 温 度 ， 均 须 维 持 在 摄 氏 零 下 18 度 或 以 下 。

潜 在 的 微 生 物 危 害

13.  雪 糕 是 以 牛 奶 为 主 要 材 料 的 产 品 ， 其 营 养 价 值 高 ， 酸 碱 值 差 不 多 是 中 性 ( 酸 碱 值 约 为 6 至 7) ， 而 且 可 长 时 间 贮 存 ⁱⁱⁱ ， 因 此 是 有 利 微 生 物 生 长 的 媒 介 。 不 过 ， 在 制 造 雪 糕 的 过 程 中 ， 巴 士 德 消 毒 、 冷 藏 及 硬 化 步 骤 可 消 除 大 部 分 微 生 物 危 害 。 根 据 香 港 法 例 第 132 章 的 《 冰 冻 甜 点 规 例 》 ， 雪 糕 在 制 造 期 间 须 经 加 热 处 理 。 业 界 最 常 采 用 的 巴 士 德 消 毒 法 把 奶 内 的 绝 大 部 份 致 病 细 菌 消 灭 。 接 着 ， 混 合 物 便 被 冷 藏 以 防 止 微 生 物 生 长 。 硬 化 程 序 亦 是 主 要 的 控 制 点 加 强 预 防 微 生 物 危 害 ^iv 。 另 外 ， 由 于 业 界 通 常 使 用 自 动 机 器 制 造 雪 糕 ， 雪 糕 因 经 人 手 直 接 处 理 而 受 污 染 的 机 会 便 大 大 减 低 。

14.  不 过 ， 在 雪 糕 的 制 造 过 程 ( 图 1) 中 ， 有 一 些 关 键 步 骤 亦 会 引 致 有 微 生 物 危 害 。 表 1 扼 述 雪 糕 制 造 过 程 中 不 同 阶 段 可 能 出 现 的 危 害 ^v 。 用 巴 士 德 消 毒 法 热 处 理 食 物 ， 可 消 灭 大 部 分 对 公 众 健 康 构 成 威 胁 的 特 定 病 原 体 。 可 是 ， 使 用 巴 士 德 消 毒 法 后 ， 若 加 入 受 污 染 的 材 料 及 处 理 程 序 不 当 ， 仍 可 能 会 使 最 终 制 成 品 有 微 生 物 危 害 ^vi 。 就 配 制 软 雪 糕 而 言 ， 这 点 尤 为 重 要 ， 因 为 制 造 过 程 的 最 后 阶 段 是 在 售 卖 雪 糕 的 地 方 进 行 。 有 一 些 致 病 原 包 括 沙 门 氏 菌 类 、 李 斯 特 菌 、 弯 曲 菌 类 及 耶 尔 森 氏 菌 类 可 在 低 温 下 仍 能 在 食 物 中 生 存 ^vii 。

15.  就 雪 糕 产 品 的 食 用 安 全 而 言 ， 全 世 界 都 关 注 李 斯 特 菌 的 含 量 ⁱⁱⁱ 。 在 香 港 ， 本 署 亦 定 期 监 察 雪 糕 的 李 斯 特 菌 含 量 。 一 九 九 七 年 ， 本 署 在 4 个 进 口 雪 糕 样 本 中 发 现 李 斯 特 菌 。 结 果 ， 有 关 的 进 口 商 自 愿 回 收 所 有 在 市 面 上 出 售 的 同 类 雪 糕 产 品 。 在 这 个 案 中 ， 本 署 并 没 有 接 获 有 人 受 影 响 的 呈 报 。

规 管 架 构

在 本 地 生 产 的 雪 糕 和 售 卖

16.  香 港 法 例 第 132 章 的 《 食 物 及 药 物 ( 成 分 组 合 及 标 籤 ) 规 例 》 附 表 1 第 II 部 分 对 雪 糕 的 成 分 组 合 有 所 规 定 。 雪 糕 所 含 脂 肪 不 得 少 于 5% ， 糖 不 得 少 于 10% ， 而 脂 肪 以 外 的 奶 类 固 体 则 不 得 少 于 7.5%: 但 雪 糕 如 含 有 任 何 水 果 、 果 肉 或 果 浆 ， 则 须 符 合 上 述 标 准 或 以 下 的 标 准 : 雪 糕 的 脂 肪 、 糖 及 脂 肪 以 外 的 奶 类 固 体 的 总 含 量 不 得 少 于 雪 糕 ( 包 括 水 果 、 果 肉 或 果 浆 ( 视 属 何 情 况 而 定 )) 的 25% ， 而 在 此 等 脂 肪 、 糖 及 脂 肪 以 外 的 奶 类 固 体 的 总 含 量 中 ， 所 包 括 的 脂 肪 不 得 少 于 7.5% ， 糖 不 得 少 于 10% ， 而 脂 肪 以 外 的 奶 类 固 体 则 不 得 少 于 2% 。 就 上 述 有 关 雪 糕 的 标 准 而 言 ， " 糖 " 指 蔗 糖 、 糖 或 衍 生 自 淀 粉 的 任 何 带 甜 味 固 体 物 质 ， 但 雪 糕 所 含 蔗 糖 不 得 少 于 7.5% 。

17.  就 管 理 雪 糕 而 言 ， 制 造 商 必 须 领 有 有 效 的 冰 冻 甜 点 制 造 厂 牌 照 。 售 卖 散 装 雪 糕 或 包 装 好 的 雪 糕 的 零 售 店 铺 则 须 领 有 冰 冻 甜 点 许 可 证 。 此 外 ， 这 些 处 所 均 须 遵 从 和 遵 守 有 关 的 发 牌 ∕ 发 证 和 持 牌 ∕ 持 证 条 件 。

18.  《 冰 冻 甜 点 规 例 》 对 制 造 冰 冻 甜 点 ( 包 括 雪 糕 ) 及 制 成 品 的 微 生 物 含 量 水 平 均 有 明 文 规 定 。 此 外 ， 在 《 即 食 食 物 的 微 生 物 含 量 指 引 》 中 的 李 斯 特 菌 指 标 亦 被 用 作 监 管 之 用 。

 

19.  至 于 进 口 雪 糕 ， 根 据 《 冰 冻 甜 点 规 例 》 的 规 定 ， 由 制 造 来 源 地 输 入 香 港 特 区 的 所 有 冰 冻 甜 点 ， 均 须 获 得 食 物 环 境 卫 生 署 的 批 准 。 直 至 二 零 零 一 年 六 月 止 ， 已 获 准 在 本 港 市 面 上 售 卖 的 进 口 雪 糕 牌 子 共 有 29 个 。

雪 糕 的 微 生 物 品 质

20.  在 香 港 ， 本 署 定 期 从 各 关 卡 、 雪 糕 制 造 厂 及 零 售 店 铺 抽 取 雪 糕 样 本 检 验 ， 以 监 察 雪 糕 是 否 可 安 全 食 用 。 根 据 《 冰 冻 甜 点 规 例 》 的 规 定 ， 任 何 供 售 卖 的 冰 冻 甜 点 每 克 所 含 细 菌 不 得 超 过 50,000 ， 或 每 克 所 含 大 肠 杆 菌 群 不 可 超 过 100 。

卫 生 品 质

21.  在 一 九 九 八 至 二 零 零 零 年 期 间 ， 本 署 共 抽 取 了 16,379 个 雪 糕 样 本 ， 以 进 行 总 含 菌 量 和 大 肠 杆 菌 群 检 验 。 抽 查 样 本 当 中 ， 61%(10,018 个 ) 为 软 雪 糕 产 品 ， 其 余 39%(6,361 个 ) 属 硬 雪 糕 产 品 。 研 究 期 间 ， 发 现 16,379 个 雪 糕 样 本 中 有 543 个 (3.3%) 未 能 达 到 指 定 的 卫 生 水 平 ； 软 雪 糕 与 硬 雪 糕 所 占 的 百 分 率 分 别 是 4.9%(492 个 ) 及 0.8%(51 个 )( 表 2) 。 不 合 格 的 样 本 显 然 大 多 属 软 雪 糕 。

22.  趋 势 分 析 显 示 类 似 的 检 验 结 果 ( 图 2) 。 一 九 九 八 、 一 九 九 九 及 二 零 零 零 年 的 整 体 不 满 意 率 分 别 是 4.7%(5,176 个 样 本 中 有 241 个 ) 、 3.2% (5,633 个 样 本 中 有 182 个 ) 及 2.2%(5,570 个 样 本 中 有 120 个 ) 。 软 雪 糕 在 同 期 的 不 满 意 率 分 别 为 6.5%(3,268 个 样 本 中 有 212 个 ) 、 5.1%(3,326 个 样 本 中 有 171 个 ) 及 3.2%(3,424 个 样 本 中 有 109 个 ) ； 而 硬 雪 糕 在 一 九 九 八 、 一 九 九 九 及 二 零 零 零 年 的 不 满 意 率 分 别 是 1.5%(1,908 个 样 本 中 有 29 个 ) 、 0.5%(2,307 个 样 本 中 有 11 个 ) 及 0.5%(2,146 个 样 本 中 有 11 个 ) 。

含 有 特 定 致 病 原

23.  从 一 九 九 八 到 二 零 零 零 年 ， 本 署 另 外 抽 取 198 个 雪 糕 样 本 ( 包 括 94 个 软 雪 糕 样 本 和 104 个 硬 雪 糕 样 本 ) ， 进 行 李 斯 特 菌 检 验 ( 表 2) ， 没 有 发 现 任 何 样 本 的 结 果 不 满 意 。 换 言 之 ， 在 任 何 25 克 的 雪 糕 样 本 中 ， 没 有 验 出 李 斯 特 菌 。

讨 论

24.  总 含 菌 量 和 大 肠 杆 菌 群 是 两 种 常 用 指 标 ， 反 映 雪 糕 制 成 品 的 卫 生 情 况 及 其 制 造 过 程 的 卫 生 守 则 是 否 有 效 。 从 食 物 监 察 结 果 可 看 到 ， 雪 糕 的 不 满 意 率 有 下 降 的 趋 势 ( 一 九 九 八 年 为 4.7% ； 一 九 九 九 年 为 3.2% ； 二 零 零 零 年 为 2.2%) ， 这 显 示 本 地 市 面 上 所 售 的 雪 糕 的 卫 生 品 质 及 加 工 设 备 的 卫 生 守 则 ， 一 直 在 逐 渐 改 善 中 。

25.  虽 然 在 过 去 三 年 ， 两 类 雪 糕 的 卫 生 品 质 均 有 改 善 ， 但 软 雪 糕 的 不 满 意 率 较 高 ， 其 中 一 个 主 要 原 因 是 ， 雪 糕 的 配 制 包 括 在 制 造 厂 和 零 售 店 铺 的 处 理 工 序 。 在 零 售 店 铺 ， 贮 存 温 度 不 当 和 过 长 的 贮 存 时 间 ， 均 会 影 响 雪 糕 浆 的 卫 生 品 质 。 如 雪 糕 机 因 没 有 妥 善 清 洁 及 消 毒 ^viii 而 污 染 雪 糕 ， 也 会 使 问 题 恶 化 。

26.  在 一 九 九 八 至 二 零 零 零 年 期 间 ， 本 署 没 有 在 软 雪 糕 或 硬 雪 糕 样 本 中 发 现 李 斯 特 菌 ， 这 反 映 雪 糕 的 制 造 过 程 保 持 良 好 的 环 境 卫 生 。

结 论 及 建 议

27.  以 上 研 究 证 明 了 进 食 雪 糕 有 关 的 风 险 属 于 低 。 在 制 造 雪 糕 的 各 个 过 程 中 ， 进 行 巴 士 德 消 毒 可 有 效 消 灭 大 部 分 致 病 细 菌 ， 而 冷 藏 和 硬 化 程 序 可 抑 制 微 生 物 生 长 。 此 外 ， 奶 业 普 遍 使 用 自 动 机 器 生 产 雪 糕 以 减 免 直 接 用 人 手 处 理 和 交 叉 污 染 的 可 能 。 雪 糕 浆 的 低 温 处 理 ( 摄 氏 7 度 以 下 ) 亦 不 支 持 细 菌 的 繁 殖 。

28.  软 雪 糕 样 本 的 整 体 不 满 意 率 比 硬 雪 糕 样 本 的 为 高 。 在 制 造 软 雪 糕 时 遵 守 优 良 制 造 规 范 ， 特 别 是 在 进 行 巴 士 德 消 毒 后 的 每 个 步 骤 均 遵 从 这 个 规 范 ， 是 改 善 软 雪 糕 卫 生 品 质 的 有 效 方 法 。 消 费 者 也 应 注 意 一 些 要 点 ， 以 防 接 触 到 微 生 物 危 害 。 现 列 举 一 些 建 议 如 下 。

给 制 造 商 的 建 议

29.  在 制 造 雪 糕 时 ， 制 造 商 应 紧 记 以 下 要 点 ：

(a)   向 持 牌 及 信 誉 良 好 的 供 应 商 购 买 原 材 料 ( 如 ： 奶 、 忌 廉 、 雪 糕 浆 ) ；

(b)   将 材 料 贮 存 在 适 当 的 温 度 下 ( 冰 冻 材 料 ： 摄 氏 零 下 18 度 或 以 下 ； 冷 藏 材 料 ： 摄 氏 0 度 至 4 度 ) ；

(c)   从 制 造 到 零 售 整 个 过 程 ， 雪 糕 浆 和 雪 糕 产 品 都 应 贮 存 在 适 当 的 低 温 ， 前 者 温 度 宜 维 持 在 摄 氏 7 度 以 下 ， 后 者 则 以 摄 氏 零 下 18 度 以 下 为 合 ；

(d)   应 弃 掉 所 有 已 溶 解 的 雪 糕 产 品 ， 也 不 应 将 已 溶 解 的 雪 糕 再 冰 冻 出 售 ；

(e)   每 天 应 将 雪 糕 机 内 余 下 的 软 雪 糕 清 理 并 弃 掉 ；

(f)   应 保 持 所 有 设 备 及 用 具 清 洁 卫 生 ； 以 及

(g)   在 配 制 及 处 理 雪 糕 的 各 个 过 程 中 ， 都 应 遵 守 卫 生 规 范 。

给 公 众 的 建 议

30.  公 众 应 注 意 以 下 各 点 ：

(a)   向 信 誉 良 好 的 店 铺 购 买 雪 糕 ；

(b)   不 应 购 买 及 进 食 任 何 已 过 期 或 有 异 样 的 硬 雪 糕 ；

(c)   应 尽 快 将 所 购 买 的 雪 糕 产 品 贮 存 在 冰 格 内 ；

(d)   观 察 雪 糕 产 品 零 售 店 铺 的 卫 生 状 况 ( 包 括 店 铺 的 公 用 地 方 、 设 备 、 用 具 及 处 理 食 物 的 方 法 是 否 生 ) ；

(e)   应 尽 快 进 食 所 买 的 软 雪 糕 ； 以 及

(f)   不 应 进 食 太 多 雪 糕 产 品 ， 应 注 意 饮 食 均 衡 。

食 物 环 境 卫 生 署

食 物 及 公 共 卫 生 部

风 险 评 估 组

二 零 零 一 年 九 月

参 考 书 目

ⁱ    Potter, N.N. & Hotchkiss, J.H.  Food Science.  Fifth edition.  Published by: Chapman & Hall.  New York .  1995.

ⁱⁱ   Walstra P. et al.  Dairy Technology: Principle of Milk Properties and Processes.  Marcel Dekker.  New York .  1999.

ⁱⁱⁱ   Bell , C. & Kyriakides.  Listeria : A practical approach to the organism and its control in foods.  Blackie Academic & Porfessional.  London .  1998.

^iv   Andreasen, TG & Nielsen, H.  Ice cream and aerated desserts.  In: The technology of dairy products.  2^nd Edition.  Edited by Early, R.  Blackie Academic & Professional.  London .  1998. 

^v    ICMSF.  Micro-organisms in Foods 6 – Microbial Ecology of Food Commodities.  Blackie Academic & Professional  London .  1998

^vi   Marshall, RT.  Ice Cream and Frozen Yoghurt.  In: Applied Dairy Microbiology.  Edited by Marth, EH & Steele, JL.  Marcel Dekker.  New York .  1998.

^vii ICMSF.  Micro-organisms in Foods 5 – Characteristics of Microbial Pathogens.  Blackie Academic & Professional.  London .  1996. 

^viii Kambamanoli-Dimou, A.  Ice Cream.  In: Encyclopedia of Food Microbiology.  Vol.2.  Edited by Robinson, RK, Batt, CA & Patel, PD.  Academic Press.  2000. 

图 1 ： 雪 糕 制 法 流 程 图

表 1 ： 制 造 雪 糕 过 程 中 的 微 生 物 危 害 和 常 用 控 制 措 施

资 料 来 源 ： 国 际 食 物 微 生 物 规 定 委 员 会 ： 《 Micro-organisms in Foods 6 – Microbial Ecology of Food Commodities 》   第 563 页