为了加强食物安全，食物制造过程的每个阶段(由选购、收货、运输、贮存、配制、烹煮和食用)均须小心进行及监察。
「食物安全重点控制」系统是在食物制造过程中，用来确定、评估及控制各种危害的系统性科学方法。根据这个系统，食物安全管制就融合在食物制造过程的每个环节中，而并非如现时的做法，只在出售的制成品进行测试。因此，「食物安全重点控制」系统是一个有助确保食物安全的预防性方法，并且符合成本效益。
「食物安全重点控制」系统的七项原则为─
食物安全危害是食物中任何可能对健康造成不良影响的生物、化学或物理媒介物。我们针对在原材料及其他配料、环境、加工过程或食物中找出的危害来收集和评估有关资料，以及导致这些危害存在的条件，以判断这些危害是否属于重大危害，并考虑拟定任何措施来控制已识别的危害。
控制重点是可予以监控的必要步骤，可以防止或消除食物安全危害，或把危害减低至可接受的程度。
并非每个危害均会成为控制重点。在决定是否把食物制造过程的某个步骤列为控制重点时，须按照合乎逻辑的步骤作出决定，这逻辑包括：
- 为安全计，是否有需要在这个步骤加以监控？
- 如在这个步骤加以监控，可否消除危害或把这个危害减低至可接受的程度？
- 这个危害会否超越可接受的程度？
- 其后的步骤会否消除或减低这个危害？
监控标准是与可观察或可量度的准则，用以界定食物于相关控制重点的控制措施下可接受及不能接受的情况。控制重点的控制措施应订明监控标准，并经科学验证，以证明在实施得当的情况下能够把危害控制在可接受的程度。
认可监控标准的依据可以是现有文献、主管当局的规例或指引，或由食物业经营者或第三方进行的研究。
常用的监控标准包括时间、温度、湿度、水分活性、酸碱值及感观指标，例如外观及质感。
在某些情况下，要控制一个危害，须订定超过一个监控标准。
监察是已拟定的观察或量度工作，以评估控制重点是否受到控制，并存备准确的纪录，以供日后确认之用。就实施「食物安全重点控制」系统而言，监察程序至为重要。监察程序可提醒有关厂房的制造过程是否有失控的趋势，以便采取行动，把有关过程在超逾监控标准前纳回正轨。
厂房管理人员须选派特定雇员负责有关的监察程序，并给予足够的培训以执行矫正程序。
矫正行动是在控制重点的监控结果显示未能达标而失控时所采取的具体行动。
由于「食物安全重点控制」系统是一个预防性的系统，在问题会影响食物安全之前便应加以纠正，因此厂房管理人员须事先计划矫正程序。每当控制重点失控时，厂房便须立刻采取矫正行动。
厂房管理人员须预先订定矫正程序，并应确保控制重点能够透过这些程序受到控制。采取的行动必须包括处置受影响的产品。
「食物安全重点控制」计划在实施前应加以验证。进行检视以确保「食物安全重点控制」计划的所有元素能够控制与食物业相关的重大危害。
验证可包括查阅科学文献、使用数学模型、进行验证研究或采用权威机构制定的指引。
在实施「食物安全重点控制」系统后，应制定程序以确认「食物安全重点控制」计划已付诸实行和有效控制危害范畴。如有任何变化可能会影响食物安全，应检视「食物安全重点控制」系统；如有必要，应重新验证「食物安全重点控制」计划。
确认工作包括定期及当出现变化时采用各种方法、程序、测试及其他评估方式，配合监察，以确定食物制造过程是遵照「食物安全重点控制」系统进行。
定时调校过程监察仪器、直接查看监察工作及所采取的矫正程序，都是确认程序的一些例子。此外，抽样化验产品、审核监察纪录及进行视察，也能确认采用「食物安全重点控制」系统的成效。
厂房管理人员务须检查，雇员有为「食物安全重点控制」系统存备准确及及时的纪录。
存备妥善的「食物安全重点控制」纪录，是实施「食物安全重点控制」系统非常重要的一环。
「食物安全重点控制」程序(例如危害分析、确定控制重点及订定监控标准)应作书面纪录。同时，控制重点的监察工作、失控及相关矫正程序，以及修订「食物安全重点控制」的纪录均应妥为存档。
为了确立一套纪录系统，管理人员可以：
- 使用《如何推行食物安全计划》附录4至18所载的表格；
- 选派雇员负责记录监察结果，并确保这些雇员了解他们的角色及职责。