食物安全焦点（二零一四年六月第九十五期）-焦点个案

干制蔬菜中的重金属

食物安全中心
风险评估组
科学主任朱源强先生报告

二零一四年五月，本港传媒报道一项关于本港街市所售蔬菜，包括干冬菇和干竹笙等的重金属含量调查，据报有两个干冬菇及一个干竹笙样本的镉含量超过法定上限。食物含重金属的情况一向备受关注。另一方面，有人对这些干制蔬菜样本中验出的重金属含量可否直接与法定上限作比较产生疑问。

国际间如何解读干制食品中重金属的最高准许浓度？

重金属是一种环境污染物，既天然存在于大自然中，也会经由农耕、工业或汽车废气等人类活动产生。因此，食物中难免存有重金属残余。虽然食物中重金属的总分量经过加工(例如干制)后不会改变，但其浓度会有所增加。

食品法典委员会曾就加工过程的影响提出以下建议："一般来说……最高上限最好是针对初级农产品而制定。若将最高上限应用于加工食物、衍生食物和以多种配料制成的食物时，应该采用适当的转换系数"。澳洲和欧洲联盟成员国等多个国家均采用这种方法解读化验结果。

食物安全中心(中心)在评估干制食品中的重金属含量有否超逾法定上限时，一向遵从食品法典委员会的上述建议和国际做法，应用转换系数作出评估。

如何判断加工食品的重金属含量？

干制的加工食品中某种重金属的"原本"含量，可按以下公式计算出来：

假设一枚干冬菇的镉含量化验结果是每公斤0.2毫克，用转换系数(0.1)加以运算后，该枚干冬菇在新鲜状态时的"原本"镉含量应为每公斤0.02毫克。换言之，该枚干冬菇的镉含量低于法定上限(每公斤0.1毫克)。

上述方法可确保在本港供应的食物安全吗？

有人可能把法例所订的上限与各项相关的安全参考值（例如由联合国粮食及农业组织／世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会制定的每周可容忍摄入量）混为一谈。法例订明不同食物中的化学物准许含量，目的是为了执法和确保食物的质素。吃下的食品如含有超逾法定标准的化学物，并不一定表示对健康有害。在评估食物样本的整体安全和所验出的重金属对健康造成的影响时，应考虑有关污染物在食物中的含量及有关食物的平均食用量。

中心一直透过恒常的食物监察计划，在进口、批发及零售层面监察食物中的污染物，包括重金属等，以确保在市面出售的食物是安全及适宜供人食用的。二零一三年，中心抽取了768个蔬菜样本作重金属测试，其中只有三个超出法定上限。

注意要点

• 重金属在环境中无处不在，很可能会残留在食物中。
• 虽然食物中重金属的总分量经干制后不会改变，但其浓度会有所增加。
• 为反映加工过程对重金属含量的影响，加工食物在计算"原本"的重金属含量时，必须采用适当的转换系数。

给市民的建议

• 蔬菜是健康饮食不可或缺的一部分。消费者应保持均衡饮食，进食多种蔬菜。

给业界的建议

• 业界应确保所出售或进口的食物适宜供人食用，并符合法定标准。