食物安全焦点（二零零九年五月第三十四期）- 食物安全平台

营养素与健康：钠

食物安全中心
风险传达组
科学主任冯慧中女士报告

在过往的《营养素与健康》系列文章中，我们首先介绍了最佳的营养素摄入量这个概念，继而探讨能量及多种营养素（包括 蛋白质、 碳水化合物、 膳食纤维、 糖、 脂肪 及 胆固醇）。本文是此系列的末篇，将会阐述钠这种营养素。

钠的膳食来源

每当谈到"钠"时，我们总会想起"盐"，又或更确切一点，"食盐"一词。"食盐即是钠吗？"简单来说，可以说"是"，尤其在有关营养的公众教育方面。不过，从科学角度来看，却应说"不是"。一般而言，食盐指一种称为"氯化钠"的化合物，当中钠占40%，氯则占60%。换言之，每克食盐含0.4克（即400毫克）钠。许多人以为食盐是我们从膳食中摄取钠的唯一来源。其实，食盐只是我们从膳食中摄取钠的其中一个来源。在烹调和进食期间使用食盐而摄入钠的分量，可能远低于来自加工及预制食物中的含钠防腐剂及调味料。

加工及预制食物通常含有名为"亚硝酸钠"及／或"硝酸钠"的食物添加剂。这两种食物添加剂会用于新鲜及加工肉类、加工鱼类及鱼制品、芝士及芝士制品等食物中，作为防腐剂、抗菌剂及／或护色剂。除了亚硝酸钠和硝酸钠外，由于加工及预制食物现时在市面上非常普及，并广为人们食用，故此这些食物中所用的谷氨酸钠（俗称"味精"）、豉油、蠔油、汤精和许多其他调味盐及调味酱料亦是我们从膳食中摄入钠的主要来源。

表一﹕食物中的钠含量

如需更多资料，请浏览食物安全中心网页内的 食物资料查询系统和有关咸味小食含钠的研究报告 。

钠与健康

钠对多项人体功能十分重要，有助维持体内细胞外液和酸 碱的平衡，亦是神经传送和肌肉收缩方面的必需元素。

肾脏负责调节人体内钠的分量。当体内钠水平偏低时，肾脏便会贮存钠；当钠水平偏高时，则会在尿液中排出多余的钠。肾脏有时候不能排出足够的钠，往往会令钠和体液积存在体内，因而可能引致高血压。有些人对钠较为敏感，即他们会较易贮存钠，因而可能增加患上高血压的风险。

除了引致高血压外，世界卫生组织（世卫）及世界癌症研究基金会近年的专家报告均指，盐和盐醃的食物可能增加罹患胃癌的风险。

钠摄入量

根据世卫建议，一名成年人每天需要 2  000毫克钠，即约相等于一平茶匙食盐（~5克食盐）所含的钠分量。以健康饮食金字塔来说，钠与脂肪和糖一样，位于金字塔顶层，即应该"吃最少"。

要减少钠摄入量，第一步就是少吃加工及预制食物，改吃新鲜农作物及肉类。此外，亦可选择未经醃制和没有预先调味的冷冻农作物及肉类。至于下一步，就是在配制食物时减少使用食盐及含钠的调味料，改用香草及香料来调味。最后，我们建议拿走餐桌上的盐瓶，因为大部分食物已经美味可口，无需额外下盐。