食物安全焦点（二零零九年三月第三十二期）- 焦点个案
食物安全与免疫力较低人士
食物安全中心
风险评估组
科学主任庄梓杰博士报告
今年二月十一日，玛丽医院报告，有几名血癌病人出现由毛霉菌目根霉菌属引致的肠道毛霉菌病。毛霉菌病是指由毛霉菌目引致的数种不同疾病的统称。当局仍在调查这些个案是否由同一感染源引致。
免疫力是指个人抵御感染的能力。上述病人因免疫力严重地受抑制而需住院。此外，还有其他免疫力较低但程度未及上述病人的羣组。本文将集中探讨免疫力较低人士的一般食物安全建议。对于免疫系统受到严重抑制的病人（例如正在接受抑制免疫治疗的血癌病人），则应寻求主诊医生的特别建议。
免疫力较低人士的感染
一些病人可能会因下列原因而出现免疫系统功能较低的问题：患有免疫系统疾病，例如爱滋病和一些慢性疾病（如癌症）；或接受了减低身体免疫反应的抑制免疫治疗，例如服用预防移植手术后出现排斥的药物。这些病人属于高危羣组，容易感染一些对身体健康的人没有影响或只会造成轻微健康问题的微生物。这些微生物可以是环境或食物中的细菌、真菌、病毒或寄生虫，例如肠杆菌和曲霉菌。这些致病菌可令免疫系统功能较低的病人出现严重并发症。
此外，与身体健康的成年人比较，长者、孕妇、幼童及婴儿亦是较容易受影响的羣组。他们一旦感染常见的食源性致病菌，可能会出现较严重病征，而不只是腹泻和呕吐等轻微症状。
人体自身防御或抵抗感染的功能会随年龄增长而逐渐下降。部分长者如患有糖尿病等慢性疾病，其免疫系统的功能可能会因这些疾病或有关治疗而进一步被削弱。
怀孕期内荷尔蒙和免疫力的改变会削弱孕妇的免疫系统功能，因此她们较易感染食源性疾病。另一方面，发育中的胎儿易受一些不会令孕妇出现病征的食源性致病菌影响。广为人知的李斯特菌正是危害这个羣组的致病菌。
婴儿及幼童对食源性致病菌的自身防御功能较弱，因为他们的免疫系统尚未发育成熟，同时肠道内的菌羣所起的保护作用可能不如成年人有效。初生婴儿的胃部酸性较成年人为低，故细菌和其他致病菌较易在其体内生存。此外，按体重比例计算，婴儿及幼童较成年人进食更多食物，因此假若食物含有毒素或污染物，他们的相对摄入量会较高。
高危人士的食物安全问题
高危人士要预防可致病的微生物，必须严格遵从食物安全及卫生守则。"食物安全五要点：精明选择、保持清洁、生熟分开、煮熟食物及安全温度" 是安全配制和处理食物的基本原则。此外，免疫力较低人士应小心选择食物（包括预先包装食物）。下表列出他们应避免进食或可考虑进食的食物：
| 食物类别 | 避免进食的食物 | 风险较低的选择 |
|---|---|---|
| 奶制品 |
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| 肉类及家禽 |
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| 海产 |
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| 水果及蔬菜 |
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| 蛋类 |
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资料来源： 美国农业部为高危羣组编制的便览（只有英文版）
免疫力较低人士（及其照顾者）应依从医生或营养师作出的特别食物安全建议，尤其是免疫系统功能受到严重抑制的病人，需要更严格遵守有关建议。
注意重点：
- 爱滋病、一些慢性疾病以及正接受抑制免疫治疗的病人的免疫力亦较低。
- 此外，长者、孕妇、幼童及婴儿的免疫力亦较低。
- 为避免食源性疾病，免疫力较低人士应严格遵从食物安全及卫生守则。
给免疫力较低人士的建议
- 征询医生或营养师有关特别的饮食建议及预防措施。
- 小心选择食物。
- 留意预先包装食物所示的食用日期及贮存条件，弃掉已过保质期或食用日期的食物。
- 切勿购买摆放在不安全或不洁环境中的食物，例如明显发霉的食物。
- 进食已彻底煮熟的食物。
给业界的建议
- 确保所出售或进口的食物适宜供人食用，并在性质、物质和品质上均符合购买者的要求。
- 奉行优良制造规范。