食物安全焦点（二零二六年九月第二百四十二期）- 文章四

烘焙以外：芝士蛋糕的蜡样芽孢杆菌风险

今年7月，食物安全中心在一个巴斯克芝士蛋糕样本中检出过量蜡样芽孢杆菌。蜡样芽孢杆菌是一种可产生孢子的细菌，能够直接或通过产生毒素引致呕吐或腹泻。

虽然一般烘焙过程可以杀灭细菌繁殖体，但蜡样芽孢杆菌的孢子能抵受高温，即使蛋糕表面已烤至焦黑，看似可以常温存放，然而内部仍属流质，且未必达到足以消除食安风险的温度，一旦冷却太久，存活的孢子便会发芽，并大量繁殖。

要防范这项风险，就必须严格控制时间和温度。容易腐坏的烘制面包饼食(例如芝士蛋糕、鲜忌廉蛋糕、含有牛奶或鸡蛋馅料的馅饼，以及鲜果挞)必须妥为冷却，并于烘焙后两小时内放进雪柜，以免长时间处于「危险温度范围」(摄氏4度至60度)。顾客应光顾环境清洁、信誉良好， 并把芝士蛋糕放在冷藏环境陈列的店铺。购买蛋糕后，应尽快贮存于雪柜内，并及早食用。