食物安全焦点(二零零八年四月第二十一期)-焦点个案

餸汁中的麻烦友：
产气荚膜梭状芽孢杆菌与食物中毒

食物安全中心风险评估组
科学主任庄梓杰博士报告

背景

今年三月二十日，食物安全中心（中心）公布最新的食物监察计划结果，当中一个咖哩鸡饭样本验出产气荚膜梭状芽孢杆菌，含量为每克十万个，较《即食食品微生物含量指引》中所订的有关标准高出九倍。有关食肆出售的食品致病菌含量超标，对消费者健康构成风险，中心已向其发出警告。本文将会细探产气荚膜梭状芽孢杆菌这种致病菌。

插图﹕咖哩鸡饭

产气荚膜梭状芽孢杆菌的特点

产气荚膜梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中，常见于人类和动物的肠道中，故此动物源性的食物和接触到泥土、尘埃或排泄物的蔬菜多会含有此菌。产气荚膜梭状芽孢杆菌常存在于食物中，尤其是餸汁，每克含有少于一万个这种细菌的食物通常不会令人患病。

产气荚膜梭状芽孢杆菌是能产生孢子的细菌，可以在不利的条件下（例如只有小量营养素的情况）产生耐热的孢子。这种厌氧菌一般在无氧的环境中繁殖，但在低氧的环境中仍能生存一段时间。其最佳繁殖温度偏高，大约是摄氏43度至45度，不过，此菌不能在摄氏12度以下的环境中繁殖。产气荚膜梭状芽孢杆菌在最佳的繁殖条件下每7.1分钟即可增长一倍，大有可能是繁殖速度最高的食源性细菌。

产气荚膜梭状芽孢杆菌食物中毒

由产气荚膜梭状芽孢杆菌引致的食物中毒，通常与未彻底煮熟的食物和已煮熟但放在不当温度下贮存或长时间冷却的食物有关。烹煮的热力会诱发在低氧环境下（例如内腔、肉卷、酿入其他食材的家禽或餸汁内）存活的孢子发芽，继而在该环境中繁殖。食物放在室温下长时间冷却可令此菌迅速繁殖。人们如吃下含有大量产气荚膜梭状芽孢杆菌的食物，便会有足够的细菌数目经过胃部后仍在体内存活，继而再在肠道内产生孢子和毒素。因此，大量配制的食物（尤其是已煮熟的肉类和家禽），以及在烹煮后放在室温下长时间冷却的食物，均属高风险食物。

根据由美国食物及药物管理局发出的资料，产气荚膜梭状芽孢杆菌数目须超过一亿才会令人致病；换言之，人们须吃下约一公斤有关咖哩鸡饭样本（每克含有十万个细胞）才会患病。不过，可令人致病的细菌数目亦视乎细菌菌株和个人的健康或其他状况而定，更少的细菌数目亦可能令人致病。

在二零零五年至二零零七年，卫生防护中心在本港分别接获26宗、49宗和17宗产气荚膜梭状芽孢杆菌食物中毒呈报个案，受影响人数为280人、263人和72人，当中涉及的食物有牛肉、猪肉和鸡肉。另一方面，根据以往食物监察计划数据显示，产气荚膜梭状芽孢杆菌含量超标的食物主要是混合食品、饭类和麫类、粥和点心。

给业界的建议

• 彻底煮熟食物，然后尽快供餐。如非即时食用，应把已煮熟的食物保持在摄氏60度或以上。
• 预先煮熟食物如需冷冻贮存，应在两小时内把食物由摄氏60度冷却至摄氏20度，然后放进冷冻柜内，以便在其后四小时内把食物由摄氏20度冷却至摄氏4度。
• 缩短已煮熟食物的冷却时间，例如将食物分成较小份；放在较浅的容器内；以及／或把有食物的容器 " 冰镇 "(放在有冰块的水中)。
• 彻底翻热已煮熟的食物至中心温度达摄氏75度或以上，又或把已煮熟食物再次煮滚。

给消费者的建议

• 避免将已煮熟食物放在室温下超过两小时。
• 弃掉吃剩的食物，又或把吃剩的食物妥善贮存在雪柜内，而温度应保持在摄氏4度或以下。
• 彻底翻热吃剩的食物至中心温度达摄氏75度或以上，又或把吃剩的食物再次煮滚。