食物安全焦点（二零二三年十二月第二百零九期）- 文章一
减低进食蠔只对健康的风险
食物安全中心风险传达组
科学主任叶景新先生报告
蠔是滤食性动物，容易受可构成食物安全风险的病原体及化学品污染，从而构成潜在安全风险。进食受污染的蠔可能引致食物中毒及健康问题。本文将重点讲述蠔只对健康的危害，及本港对这些危害所进行的监测，并就如何降低进食蠔只面对的食物安全风险提供建议。
蠔只的危害
- 化学污染物
由于蠔只经常过滤海水，镉、铅及汞等来自环境的金属污染物会积聚在蠔只体内，特别是在其内脏和消化肠道。多种工业活动均可引致金属污染物排放到海洋，因此邻近的捕捞水域或会受到污染。长期进食含过量镉和铅的蠔可对肾脏健康和神经系统的发育带来不良的影响。
- 病原体
蠔只一般在近岸水域环境饲养，因而或会受海水中的微生物及病原体（包括副溶血性弧菌和创伤弧菌等细菌、蓝氏贾第鞭毛虫和微小隐孢子虫等寄生虫及诺如病毒和甲型肝炎病毒等病毒）污染，而引致食物中毒。弧菌天然存在于近岸水域中，而诺如病毒、甲型肝炎病毒和部分寄生虫则主要来自人类粪便污染。
- 抗菌素耐药性微生物
进食生或未煮熟的蠔，会较易感染抗菌素耐药性微生物。无论这些抗菌素耐药性微生物有否引致疾病，都可能将其抗菌素耐药性基因转移到人体内其他细菌，因而影响日后使用的抗生素药效。
图1：蠔只的危害和污染的可能来源
蠔只样本食物监测
蠔类及相关制品已纳入在食物安全中心（食安中心）进行的食物监测计划抽样范围。食安中心对从进口、批发及零售层面抽取的样本进行化学和微生物测试，以确保食物安全。最近的监测结果显示，除一个进口生蠔样本被验出大肠杆菌含量超标外，其余样本的测试结果均令人满意。随着吃蠔的季节临近，食安中心已额外抽取了蠔只样本，以保障市民健康。在最近一项时令食品调查中，所有蠔只样本的金属污染物测试结果均令人满意。
吃蠔时如何降低食安风险？
无论在哪个季节或水域捕捞，蠔只本质上已存在食物安全风险。到目前为止，并无技术可以保证所有蠔只均不含危害。保持均衡饮食，并避免过量进食蠔只，能降低摄入过量金属污染物的风险。
要减少微生物危害，处理蠔只时，最好遵从食物安全五要点。挑选新鲜、外壳完整和没有异味的蠔只，并在购买预先包装的去壳蠔前检查其食用期限。冰鲜蠔和急冻蠔应分别妥为贮存在摄氏4度及摄氏零下18度或以下，并尽量减少生蠔暴露于室温的时间。处理蠔只前要彻底洗手并戴上防护手套。使用不同的砧板和器具分开处理生蠔和熟食／即食食物，以避免污染。每次只供应少量去壳生蠔。蠔只去壳后必须在摄氏4度或以下冷冻，防止受污染并在一天内食用。非供生吃的蠔要彻底烹煮，以减低食物中毒的风险。
处理蠔只时，有多个工序如冲洗和去壳往往是在室温下进行的。这些处理工序在室温下进行的时间，不应超过一小时。蠔只在上菜前放置于室温下的时间累计不得超过二小时。
图2：处理暴露于室温蠔只的不同时间
注意事项
- 蠔只或会带有化学和微生物危害。
- 食安中心对蠔类及相关制品进行食物监测。
- 遵从食物安全五要点，可减少进食蠔只的食物安全风险。
给市民的建议
- 无论是进食还是购买蠔只，都应光顾可靠及领有牌照／售卖限制出售食物许可的食物业处所。
- 避免过量进食蠔只，并保持均衡饮食，以减低摄入过量化学污染物的风险。
- 高危人士，包括长者、婴幼儿、孕妇及免疫力较弱人士应避免进食生蠔。
给业界的建议
- 蠔只应购自可靠的供应商，并须附有原产国／地区有关当局签发的卫生证书。
- 出售生蠔须获得食物环境卫生署的书面许可／批准。
- 采购在洁淨水域收采的蠔只。