食物安全焦点（二零二二年五月第一百九十期） - 文章一
植物制牛奶替代品知多点
食物安全中心风险传达组
科学主任游天颂先生报告
牛奶是世界各地常见的饮品，但一些消费者基于不同的考虑因素，例如健康、环境及道德上的关注，希望减少食用动物产品，包括乳制品。为了满足这方面的需求，食物业生产了各种植物制牛奶替代品(植物奶)来代替牛奶，通常在超级市场、餐室及部分食肆有售。本文将讨论植物奶的食物安全事宜。
植物制牛奶替代品的生产
植物奶的概念并不新鲜。豆奶在中国已有悠久的历史，可以追溯到汉代，而中东最早于13世纪已有杏仁奶的记载。另一方面，由于对乳糖不耐症的认识提高及其他方面的考虑，加上味道、价格及供应上的改善，西方消费者越来越接受植物奶作为牛奶的替代品，植物奶的需求因而在近几十年来大幅增长。
现今市面上供应的植物奶种类繁多，包括由豆类(例如大豆)、谷类(例如米、燕麦)、坚果(例如杏仁)及其他种子制成的植物奶。植物奶的加工方法大致上可分为干湿两种(图1)。湿磨法把主要原材料先浸泡在水中，才进行磨粉。有时会添加酶来分解某些成分，例如碳水化合物及蛋白质。干法加工则把原材料先磨成粉，然后进行处理以分离出所需的配料，才以水浸泡。经干法或湿法加工后所提取的液体会进行均质处理，以缩小脂肪球的体积，使脂肪不易分离，令产品更加稳定。最后进行热处理，以减少变坏的机会。由于蛋白质及脂肪含量不同，植物奶的味道及口感有别于乳制品。
图1：植物奶的生产
食物安全、营养及致敏方面的关注
植物奶与牛奶一样，都含有丰富的营养素，有利细菌生长，损害贮存期间的品质及安全。热处理可以延长植物奶的保质期，还可赋予理想的味道。与牛奶一样，经巴士德消毒的植物奶必须冷存，而经消毒法处理的产品则可在环境温度下贮存。消费者应注意，在打开包装后，植物奶产品的保质期及贮存方法会受影响 — 开封后应尽快饮用或存放在雪柜，并按照生产商的指示贮存。
与牛奶相比，植物奶的成分组合有很大差异。以未添加营养素的豆奶为例，其钙含量是牛奶的十分之一。因此，若以植物奶代替牛奶并作为膳食中钙质的主要来源，应细阅植物奶产品营养标籤上的钙含量。此外，植物奶的游离糖及脂肪含量各有差异，视乎天然及添加的分量而定。植物奶通常添加了游离糖(例如来自蔗汁及枫糖浆的游离糖)及油脂，以令味道及口感更佳。如采取严格的全素饮食，应以添加了维他命B12的植物奶或谷类作为牛奶的替代品，因为没有源自植物的食材可以作为安全可靠的维他命B12来源。最后，由于通常认为植物来源的蛋白质在品质上不如肉类及牛奶理想，素食者宜食用各种坚果、种子、豆类及豆制品，以达到营养均衡。值得注意的是，儿童需要充足的蛋白质及能量，才可正常生长发育。如果成长中的儿童以植物奶作为日常饮食的一部分，便需要其他食物来源的蛋白质及能量来代替牛奶提供的蛋白质及能量。
有些人可能因为乳糖不耐症或对牛奶蛋白质过敏而选择植物奶。要注意的是，一些植物奶可能含有不存在于牛奶中的致敏物，例如大豆、谷类及坚果，可导致高危人士出现严重反应。在购买时，消费者应细阅食物标籤上的致敏物资料，以避免致敏的配料。
给业界的建议
- 食物生产商应确保植物奶产品的标籤准确无误，并符合本地规例对食物营养及致敏物标籤的要求。
- 业界应按贮存指示妥善存放植物奶产品。食肆应把已开封的植物奶存放在雪柜，并尽快使用。
给消费者的建议
- 按贮存指示存放植物奶产品，并在开封后尽快饮用。
- 注意植物奶不适合对当中所含物质过敏的人士饮用，应细阅食物标籤上的配料表及致敏物资料。
- 细阅营养标籤，比较不同乳制品/植物奶产品的营养含量，以配合个人需要(例如钙质的来源)和作出更健康的选择(例如较低的糖及脂肪摄取量)。
- 如果考虑以植物奶代替儿童饮食中的牛奶，应征询专业意见。