食物安全焦点（二零二一年二月第一百七十六期） - 焦点个案
喜爱与否：盆菜的微生物风险不可不防
食物安全中心风险传达组
卫生总督察苏志强先生报告
近来市民减少外出用膳，而使用网上订购及上门外送食物服务在家享用美食的人则增多。不论是高级餐厅还是快餐连锁店，本地各式大小食肆都纷纷加入提供外卖盆菜的行列，让顾客足不出户也可在家与家人共享佳肴。然而，与这款地道美食有关的食物中毒个案仍偶有报道。
个案探讨
据报大约在二零二一年的农历新年前两星期，发生一宗与盆菜有关的怀疑食物中毒个案，受影响的10名人士进食了购自红磡一间持牌食肆的外卖盆菜及其他热食。引致食物中毒的病原体怀疑是沙门氏菌。虽然该持牌食肆已经营十多年，但自去年十二月才开始售卖盆菜。
图1：减低盆菜风险的措施
据实地调查发现，食物处理人员在制作盆菜时使用同一双筷子搅拌未经消毒的生蛋及把煮熟的食材夹到盆菜上，盆菜亦没有再经过任何热处理步骤。尽管食物处理人员需要同时处理生熟食物，却未有留意双手卫生情况；而食物配制室的洗手盆旁亦无枧液，令员工难以时刻保持双手清洁。盆菜中的鸡被食物处理人员及用具交叉污染，加上患者在食用前未有把盆菜充分翻热，是食物中毒的成因。
为何盆菜存有高风险？
盆菜内有多种食材，如果处理不当，很容易受到污染。此外，在节日期间订单数目急增，或会导致制作盆菜的过程出现问题。厨房人手不足固然会影响食物安全，而聘用未有接受足够及适当训练的临时员工亦未必会有所帮助。
过早烹制大量不同食材、多番接触食材(例如斩切白切鸡)，以及在送递或提取前长时间存放在室温下，都会使盆菜存有交叉污染及滋生细菌的风险。盆菜食用前未经充分翻热，加上上述各项因素，都是盆菜属于高风险菜式的原因。
注意事项
- 盆菜因制作繁复、需要大量人手又耗时，故属高风险食物。
- 在短时间内烹制大量不同种类的食物，加上设施及人手不足，使盆菜存有较高的交叉污染风险。
- 以安全温度把盆菜彻底煮熟和翻热，是食物安全的关键。
给业界的建议
- 预先仔细计划，确保有足够的人手、空间及设备制作盆菜。有条理的工作程序有助预防交叉污染。
- 在制作盆菜前训练临时员工，确保他们熟悉工作环境，并遵守安全烹制食物的守则。
- 保持良好卫生，在处理熟食前洗手至少20秒，以减低食物污染的风险。
- 所有食材必须彻底煮熟至中心温度达摄氏75度或以上至少30秒。
- 提供食用说明书，提醒顾客如非即时食用应如何适当贮存盆菜，热的盆菜应保持在摄氏60度以上，冷冻的盆菜应贮存在摄氏4度或以下的雪柜内，并在食用前彻底翻热。
给消费者的建议
- 向信誉良好的持牌供应商购买盆菜。
- 食用前把盆菜彻底翻热至中心温度达摄氏75度或以上，或直至完全煮沸。盆菜的分量越大，所需的翻热时间便越长。在翻热的过程中把盆盖好，使所有食材都彻底热透。
- 收取盆菜后应尽快食用，翻热后的盆菜应一次过吃完。