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食物安全焦点(二零二零年十二月第一百七十三期) - 食物安全平台

气炸只是比油炸坏处较少吗?

食物安全中心风险传达组
科学主任游天颂先生报告

空气炸锅自十年前面世以来,近年已成为本港越来越受欢迎的厨房电器,从随手便可以找到空气炸锅食谱,可见一斑。空气炸锅体积小巧,用途广泛,可烹制多种菜式,因此吸引许多本地家庭使用。空气炸锅亦标榜用油量比油炸少得多,烹煮速度较对流式焗炉为快,非常适合小家庭的生活方式及环境。在本文中,我们会讨论气炸的原理、在食物安全方面的优点与缺点,以及使用空气炸锅烹制食物时的注意事项。

空气炸锅的基本原理

图2:空气炸锅的基本原理–发热元件旁设有风扇,带动热空气迅速循环。食物接近热源,滴下的油收集在网篮下方。

空气炸锅如何运作?

空气炸锅虽然名为炸锅,但其实并非炸锅,而是小型的枱面对流式焗炉。与对流式焗炉一样,空气炸锅以发热元件加热食物,并由内置风扇带动空气循环。在空气炸锅中,食物更接近热源,吹着食物的是温度可高达摄氏200度左右的高速热风。食物会置于网篮内烹煮,以便热空气围绕食物循环流动。循环的气流可把食物表面烘得香脆,但中心不会变干。这种烹煮过程只需少量或不用油,便可模拟油炸的效果。由于食物是在狭小的密闭空间内以流动空气来炸熟,因此把食物切成小块,不要重叠,空气炸锅便会发挥最佳作用。

气炸是更健康的烹煮方式吗?

要回答这个问题,我们需要从整体上考虑食物安全及营养的不同范畴。

脂肪量减少

由于传热媒介是热空气而非热油,因此烹制气炸食物时通常只需加入少量油,便可使炸好的食物口感更佳。此外,任何从肉中流出含有脂肪的肉汁都会分开收集在网篮之下。

虽然可以大幅减少食物的总脂肪含量,但气炸属高温干热烹煮,与烘焙一样,容易在高温烹煮过程中形成化学污染物,例如丙烯酰胺及多环芳香族碳氢化合物。市民应小心选择食物,保持均衡饮食,多吃蔬果,并控制膳食中脂肪及盐的总量。

烹煮过程中形成丙烯酰胺

在高温烹煮过程中产生污染物之一的丙烯酰胺可能令人患癌。当含丰富碳水化合物的食物在空气炸锅中以摄氏120度或以上烹煮时,存在于食物中的游离氨基酸天门冬酰胺与还原糖(例如葡萄糖及果糖)发生反应,便可形成丙烯酰胺。由于是可能令人致癌物,并且有基因毒性,丙烯酰胺没有安全食用量,故最好减少至可合理做到的尽可能低水平。

气炸所产生的丙烯酰胺是否较油炸为少,暂时尚未有定论:虽然有不少研究发现,气炸马铃薯的丙烯酰胺含量低于近似的油炸马铃薯,但也有少数研究显示,两种烹煮方法所形成的丙烯酰胺分量并无显着差异。其他因素,包括所使用的马铃薯或淀粉的成分、食物的表面面积,以及烹煮时间与温度,亦会增加丙烯酰胺形成的复杂性。一般而言,气炸时较安全的准则是「甘饴金黄色」- 在烹制马铃薯、芋头及面包等淀粉类食物时,把食物煮至呈金黄色或浅黄色即可,切勿烹煮过度。

彻底煮熟食物,并切勿使空气炸锅超出负荷

食物应确保彻底煮熟,尤其是较大件的食物;分批烹煮,以免空气炸锅超出负荷。注意食物是否有较易烤焦的部分,避免形成有害化学污染物。偶尔翻动一下食物,使食物均匀受热,防止烤焦。总而言之,食物应煮至全熟,但不要过焦。