食物安全焦点（二零二零年十月第一百七十一期） - 焦点个案
再谈食物交叉污染及如何避免
食物安全中心风险传达组
卫生总督察苏志强先生报告
背景
二零二零年九月，共有分别来自7个羣组的19人在进食屯门一间食肆的龙虾伊面后出现肠胃炎症状，而造成这些食物中毒个案的病原体就是天然存在于海水中的副溶血性弧菌。调查发现，处理生海鲜的食肆员工佩戴同一双手套来处理煮熟的配料，又使用清洁工作枱的毛巾来抹手，而工作枱则同时用于处理生海鲜及熟食。因此，交叉污染很可能就是以上食物中毒个案的成因。事实上，交叉污染是经常被忽略但可以预防食物中毒原因之一。
图1：避免交叉污染
交叉污染是引致食物中毒的微生物之传播途径
交叉污染是指微生物从一种媒介，例如食物(尤其是生的)、用具及食物处理人员的手，传播至另一种食物。交叉污染可能会在两种情况下出现：一种情况是食物与食物接触，或有汁液滴下至另一种食物上，直接传播细菌。另一种情况是经由受污染的手、虫鼠粪便、食物配制设备及用具、工作面，甚或水花，间接把细菌传播至食物。
加剧问题的因素
本港很多食肆都只设有小型厨房，食物配制区空间狭窄，却提供多款菜式，在繁忙时段更要应付大量需求，以致配制食物时可能未能做好食物安全措施，增加即食食物受交叉污染的风险。尽管有种种限制，但食肆经营者仍可采取一些基本而有效的步骤来避免交叉污染。
避免交叉污染的基本步骤
在配制食物时，食物处理人员应经常彻底洗手，尤其是在接触生的食物或食物包装后，以及在处理熟食/即食食物前。洗手时应使用枧液及清水，搓手最少20秒，冲洗干淨，然后以即弃纸巾抹干双手。处理即食食物时，应戴上即弃手套。手套如有损坏或弄污，例如在上述个案中接触生的食物后，便应更换。切记佩戴即弃手套并不能代替正确洁手。
有效地清洁和消毒食物配制设备及厨具，亦同样重要。应设有不同的区域/工作枱，分开处理生的食物及熟食/即食食物。然而，如果必须使用同一张工作枱处理生熟食物，在处理熟食/即食食物前，必须彻底清洁和消毒工作枱面。用热水及清洁剂或认可的杀菌剂清洗用具及工作枱面，尤其是在配制生的食物后。
此外，如果必须使用同一个雪柜存放生的食物及熟食/即食食物，应把食物贮存于有盖容器内，以免生的食物与熟食/即食食物互相接触。生的食物应置于熟食/即食食物下方，以免汁液滴下导致交叉污染。为了防止虫鼠造成污染，应妥善存放熟食/即食食物。为消除这方面的污染，亦应推行防治虫鼠计划。
注意事项
- 交叉污染是引致食物中毒的常见主要成因。
- 交叉污染的成因可以是由生的食物接触或滴下汁液至熟食/即食食物上，直接传播细菌，或经由受污染的手、虫鼠、工作面、食物配制设备及用具间接传播细菌。
- 只要采取一些基本的卫生措施，交叉污染是可以预防的。
给消费者的建议
- 居家环境亦存有交叉污染的风险，应采取相同的基本步骤来避免交叉污染。
- 把熟食/即食食物与生的食物分开，特别是生的肉类、家禽及海产。雪柜内生的食物应置于熟食/即食食物下方，并贮存在不同的有盖容器内。
- 向信誉良好的店铺购买熟食/即食食物。
给业界的建议
- 管理层应向食物处理人员提供培训，使他们充分了解处理生的食物所涉及的交叉污染风险，并保持良好个人卫生，以防止交叉污染。
- 审视食物配制工作流程中是否存有交叉污染风险，并制订食物安全计划以消除风险。
- 任何时候都遵循「食物安全五要点」，尤其是「保持清洁」及「生熟分开」这两项要点，以防止配制食物时出现交叉污染。