食物安全焦点（二零二零年九月第一百七十期） - 焦点个案
草酸钙 – 植物中会刺人的晶体
食物安全中心风险评估组
科学主任林汉基博士报告
二零二零年八月，卫生署卫生防护中心调查一宗怀疑与草酸钙针晶体有关的食物中毒个案。事实上，在二零零三年至二零一七年转介予医院管理局毒理学参考化验室的植物中毒个案中，约有四分之一与草酸钙针晶体有关。到底草酸钙是什么？为何会对人体造成伤害？
草酸钙为何会对人体造成伤害？
许多植物都含有草酸盐。草酸盐有水溶性的，例如草酸钠及草酸钾，也有些形成不溶的晶体，例如草酸钙及草酸镁。已知有200多个植物科属及几乎所有这些植物的组织，包括叶、茎、根甚至花药，都含有草酸钙晶体。
植物中的草酸钙晶体有数种形状，包括针状的「针晶体」、铅笔状的「柱晶体」、块状的「沙晶体」及莲座状的「簇晶体」。当中以针状的针晶体最引起临床关注。
尖利针状的针晶体在植物细胞内大多成束存在。当植物细胞在咀嚼过程中受破坏，水分便会进入并使细胞膨胀起来，因而把尖利的针晶体大力推进至口腔环境中，刺痛舌头、牙龈及咽喉等敏感组织，导致口腔组织受伤。
图1a：野芋茎及球茎中的草酸钙针晶体显微影像。 (由医院管理局毒理学参考化验室提供)
部分草酸钙晶体的刺激性不大
针状草酸钙的刺激性被认为是最强的，而其他形状的草酸钙造成损害的可能性则较低。野芋中的草酸钙晶体为针状，而菠菜的则为块状。因此，虽然野芋及菠菜均含有草酸钙晶体，但只有野芋中的晶体可引起强烈刺激，而菠菜中的晶体则刺激性甚微。
草酸钙晶体引起刺激的主要原因，除了是由于形状之外，还涉及其他因素。举例来说，有些植物细胞含有促进蛋白质分解的酶，可能会透过诱发炎症反应而进一步加剧刺激。一些针晶体甚至带有坑纹以容纳这些酶。可食用的芋头在煮熟后麻刺感会大减，就是因为那些酶在烹煮过程中被分解了。然而，烹煮无法消除野芋的毒性，因此切勿食用。
草酸钙中毒
草酸钙中毒主要局部引致口腔出现刺激症状，有时甚至波及上呼吸道。由于针晶体会即时导致口腔疼痛及肿胀，中毒者通常不会进一步大量进食涉事植物，因此全身性吸收草酸钙的情况甚为罕见。草酸钙中毒的症状是迅速及即时发作的，大多数病情轻微，并在短时间内得以缓解
图1b：食物投诉个案的叶样本显微影像，显示样本含有草酸钙针晶体。(由政府化验所提供)
怀疑与草酸钙针晶体中毒有关的食物
本港以往发生的草酸钙针晶体食物中毒个案，主要涉及进食含有草酸钙针晶体的野芋。其他个案涉及不同种类的蔬菜，例如蕹菜/通菜、白菜、菜心及西洋菜。这些蔬菜不应含有草酸钙针晶体，故怀疑可能混入了小量含针晶体的植物。有些个案便可能涉及在运送及加工处理蔬菜期间以野芋叶包裹或复盖蔬菜。
预防措施
草酸钙晶体不溶于水，而且耐热，因此清洗及烹煮均不能清除有毒植物中的草酸钙。预防草酸钙中毒的最有效方法，是切勿进食不可食用的植物，并避免这些植物污染其他供食用的蔬菜。
图2：含有草酸钙针晶体的野芋叶。叶的断裂部分可能会在运送或加工处理蔬菜期间污染蔬菜。
注意事项
- 一些植物(例如野芋)含有针状的草酸钙针晶体，切勿食用。
- 摄入草酸钙针晶体会引起口腔组织刺激及疼痛。
- 清洗及烹煮均不能清除植物中的草酸钙针晶体。
给消费者的建议
- 野生植物可能有毒(例如野芋)，切勿采食。
- 向可靠的供应商购买蔬菜。
- 去除任何混在蔬菜中的不明植物及异物。
- 进食后如感到不适，应立即求医。如有剩余的食物，亦应一并带往就诊。
给业界的建议
- 在运送及加工处理蔬菜期间，不要以野芋叶复盖或包裹蔬菜，因为可能会污染蔬菜。
- 慎防蔬菜混入其他不可食用的植物。