食物安全焦点（二零一九年十二月第一百六十一期） - 焦点个案
即食食物受交叉污染
食物安全中心风险传达组
科学主任庄梓杰博士报告
背景
二零一九年十月，分别发生两宗怀疑因副溶血性弧菌造成的食物中毒个案，其后其中一宗个案中两名患者的粪便样本检出该菌。在这两宗个案中，怀疑涉事的食品有卤味、熟鸡及鸡饭。由于副溶血性弧菌通常存在于海产中，故交叉污染可能是这些个案的成因。
防止交叉污染的重点方法
交叉污染时有发生
交叉污染是食物中毒个案的常见成因，在二零一七年及二零一八年所发生有关本地食肆及食物业的食物中毒个案中，交叉污染是最常见的两大成因之一。在实地调查上述于十月发生的个案时发现，涉事食肆处理食物的方式不当，带来交叉污染的风险。举例来说，把未经烹煮的海产置于处理即食食物的地方，把未有盖好的生介贝类与可供即时食用的鸡一同存放于雪柜的同一贮存格内，以及食物处理人员双手卫生欠佳，都可能是交叉污染的途径。
不同的传播途径
交叉污染是指细菌由一种食物(通常是生的)传播至另一种食物。受污染的即食食物具有较高的风险，因为食用前不会再经进一步的烹煮程序杀灭细菌。
一般来说，在两种情况下可能会出现交叉污染：第一种情况是食物与食物接触，或有汁液滴下至另一种食物上，直接传播细菌。举例来说，如果生的介贝类的汁液滴下至雪柜内的蛋糕上，细菌便会由介贝类传播至蛋糕。第二种情况是经由受污染的手、设备、厨具、工作面，甚或水花，间接把细菌传播至食物。如果食物处理者在处理生的食物后未有彻底洗淨双手，细菌便会由受污染的手被带到所接触的任何东西，包括即食食物。同样地，如果使用同一设备或厨具来处理生的食物及熟食/即食食物，但每次使用前没有妥为清洁，也会出现交叉污染。举例来说，如果在砧板上切生鸡，细菌便可由生鸡传播至砧板，甚或深入砧板上的花痕或切口。如果同一砧板在使用前未有彻底清洁，细菌便很可能会传播至随后在砧板上处理的熟食/即食食物。
冲洗生的肉类及家禽有时也会导致交叉污染，因为飞溅的水花可把其中的细菌由洗涤盆带至80厘米以外，污染附近的表面、器具或食物。如果需要冲洗生的肉类及家禽，必须彻底清洗洗涤盆及四周的范围，以防交叉污染。
黄金规则—食物安全五要点
「食物安全五要点」是五个简单而有效的步骤，有助处理食物时预防食源性疾病。以下是给所有食物处理者的一些实用贴士：
- 在配制食物时，食物处理者应经常洗手，尤其是在接触生的食物后，以及在处理熟食/即食食物前。
- 避免把生的食物与熟食/即食食物贮存于同一雪柜内接近的位置，并应把生的食物置于熟食/即食食物下方，以防其汁液滴下至熟食/即食食物上。
- 每次使用器具及工作面后，尤其是在配制生的食物后，以热水及清洁剂加以清洗。
- 使用不同的器具分开处理生的食物及熟食/即食食物。
注意事项
- 交叉污染是食物中毒个案的常见成因。
- 由生的食物引致的交叉污染，成因可以是直接由受污染的食物传播细菌至其他食物，或间接经由受污染的手、设备、工作面、器具或水花把细菌传播至其他食物。
- 为防出现交叉污染，应严格遵从「食品安全五要点」的原则，尤其是要经常保持双手卫生，并妥为分开生的食物及熟食/即食食物。
给市民的建议
- 把购物车或购物篮中的即食食物与生的食物分开，特别是生的肉类、家禽及海产。
- 把生的食物放在独立的袋或容器中，以免其汁液(如有的话)滴下至其他食物上。
给业界的建议
- 不应把生的食物带到处理熟食/即食食物的食物处理区。
- 洗手及干手设施应设于食物配制或制造区的适当位置，以确保食物处理人员可随时使用。如可能的话，应设有无须用手开关的水龙头及单次使用的纸巾，以防双手洗淨后再受污染。
- 最好设有两个雪柜，分开贮存生的食物及熟食/即食食物。