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食物安全焦点(二零一九年四月第一百五十三期) - 食物安全平台

黄曲霉毒素: 最恶名昭彰的霉菌毒素

食物安全中心风险评估组
科学主任马嘉明女士报告

霉菌毒素是某些霉菌(真菌)所产生的一组天然有毒化合物。目前已知的霉菌毒素有数百种之多,当中只有少数对动物及人类具有潜在毒性。就让我们由毒性最强的黄曲霉毒素来开始这个霉菌毒素系列。

食物中的黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是由黄曲霉菌、寄生曲霉菌及相关种类的霉菌产生的一组耐热化合物,在炎热潮湿的地区特别多。在已知的14种或以上黄曲霉毒素中,黄曲霉毒素B1、B2、G1及G2对人类及动物健康的影响尤其值得关注。一般而言,黄曲霉毒素B1最常见于受污染的食物,如食物中没有发现黄曲霉毒素B1,通常也不会发现黄曲霉毒素B2、G1及G2

图2:(a)发霉的花生及(b)在紫外光灯下的发霉花生发出萤光(a)发霉的花生及(b)在紫外光灯下的发霉花生发出萤光

黄曲霉毒素趣谈

较易受黄曲霉毒素污染的食品例子有谷物(例如玉米、小麦及稻米)、油籽(例如花生)及木本坚果(例如开心果及杏仁)。

对人类健康的不良影响

摄入大量黄曲霉毒素可引致急性中毒,即黄曲霉毒素中毒,可以致命,这通常是由于肝脏受损所致。

长期进食受黄曲霉毒素污染的食物也会对健康造成不良影响。国际癌症研究机构总结出,黄曲霉毒素具有基因毒性(破坏基因),并令人类患癌(第1组物质)。黄曲霉毒素可引致肝癌,当中以黄曲霉毒素B1的致癌作用最强。受乙型肝炎病毒感染的人士如同时摄入黄曲霉毒素,其患上肝癌的风险据报比非乙型肝炎病毒感染者高出约30倍。

联合国粮食及农业组织/世卫联合食品添加剂专家委员会建议,应把黄曲霉毒素的摄入量减少至可合理做到的尽可能低水平。

预防措施

由于黄曲霉菌属在大自然中无处不在,食物如在收割之前及/或之后受到污染,要完全消除当中的黄曲霉毒素是不可能的。除了炎热和潮湿外,旱灾、虫害及贮存不当也可助长更多霉菌滋生,因而导致受污染食物含有大量黄曲霉毒素。

因此,为了尽可能减低受黄曲霉毒素污染的风险,必须在整个食物链中实施有效的控制措施。这包括但不限于(1)遵循优良务农规范及优良制造规范;(2)丢弃有问题(例如发霉)、变色或损坏的食物,并不要用作生产食品的配料;(3)确保食物贮存于阴凉干燥处,例如相对湿度低于70%、温度低于摄氏10度的地方,可以抑制黄曲霉菌属的生长及黄曲霉毒素的产生;以及(4)采用先入先出的方式存放食物。

如何减低黄曲霉毒素带来的风险

保持均衡及多元化饮食,可避免因偏食而过量摄入黄曲霉毒素等污染物。  

购买食物时应光顾可靠的店铺,妥善贮存食物(例如按照生产商的指示「贮存于阴凉干燥处」),并且不要长时间存放才食用。食物如有发霉或损坏迹象,便应弃掉。  

下一期我们会继续谈谈其他霉菌毒素。