食物安全焦点（二零一九年三月第一百五十二期） - 食物安全平台

改良食品配方以降低食物的盐含量(第II部分)

食物安全中心风险传达组
科学主任何国伟先生报告

上一期我们讨论了如何订立食物的减盐/钠目标，今次我们会谈谈怎样透过改良食品配方来降低食物的盐含量。

食物的盐含量各有差异

食物安全中心(中心)定期就本港不同食品的营养素含量进行研究，所得结果往往显示，同一类别食物在盐含量上可以大有差异，例如面包、汤水、港式小菜及碟头粉面饭，这反映业界降低食品的盐含量是可行的。

使用天然的配料或香草及香料来调味和醃制食物，以及改以鲜肉取代醃肉，有助降低食物的盐含量。

改良食品配方以降低食物的盐含量

世界卫生组织认为，改良食品配方以降低食物的盐含量，是其中一项减少盐摄取量的「最合算」措施。中心编制了《降低食物中钠含量的业界指引》，鼓励业界生产和推广既健康又可供安全食用的盐含量较低食品。

如何降低食物的盐含量

业界可遵照中心在上述指引内所提供的建议，来降低食品的盐含量，包括：

• 选用盐含量较低的配料。有关资料可请供应商提供，也可查阅产品的营养标籤或一些食物成分资料库。
• 在采购或进口用以制造食品的配料时，参考其他有关当局订定的减盐目标，作为指引。
• 减少使用盐及调味料，例如改以新鲜、冷藏或减盐罐头蔬菜取代醃菜，或以鲜肉取代醃肉。
• 使用天然的配料(例如柠檬、番茄)或香草及香料(例如蒜头、辣椒、八角、香茅、罗勒等)来调味和醃制食物。
• 建立公司产品资料库，以监察食品的盐含量。
  有人担心，降低食品的盐含量，味道可能不为消费者所接受。不过，澳洲及荷兰的研究指出，逐步减少面包中的盐含量，不会影响消费者的选择。因此，业界如果以循序渐进的方式降低食物的盐含量，在不知不觉间改变消费者的口味，将更易接受。

降低面包的盐含量

中心最近就面包的盐含量进行的研究发现，芝麻包、白方包、麦方包及肠仔包的盐含量较高。要降低面包的盐含量，业界可采购盐含量较低的牛油及香肠，并逐渐减少添加于面团中的盐，令消费者易于接受面包在质感上的改变。此外，研究显示同一种类面包的盐含量各有差异，这反映降低面包中的盐含量是可行的。

降低汤水的盐含量

中心在二零一六年就汤水的盐含量进行的研究发现，冬荫功汤、酸辣汤及罗宋汤的盐含量较高。要降低汤水的盐含量，业界可使用天然的配料或香草及香料来调味，以取代佐料、酱料及盐，以及改以鲜肉取代醃肉。

本港的减盐目标  

我们一直与业界就改良食品配方以减少食物的盐含量进行商讨。中心已开始与业界交流意见，研究如何降低汤水及面包中的盐含量，并就这些食品订立相应的自愿减盐目标。中心会继续就其他食品(例如汤粉面、港式小菜及碟头粉面饭)进行相关工作。政府会继续与食物业协力降低食物中的盐含量，并利便他们进行改良食品配方的工作。