食物安全焦点（二零零六年十一月第四期）-食物安全平台

化学危害概论

食物安全中心风险评估组
科学主任邱颂韵女士报告

我们在上一期介绍了其中一类常见的食物危害 ── 生物危害，今期我们将会浅谈化学危害。

何谓化学危害？

在日常生活中，我们会吃下林林总总的化学物。由于农用化学物和食物添加剂愈来愈广泛应用，市面上有更多来自世界各地安全又健康的食品，以满足消费者的需要。目前，国际食物安全机关食品法典委员会已为超过250种食物添加剂及超过250种农用化学物订定标准。此外，再加上天然污染物和透过天然途径或人类活动产生的工业用化学物，我们可能从日常的食物中摄入超过700种不同化学物。

上述化学物因各种原因而存在于食物中：

• 为达到某些技术用途而在食物加工过程中刻意添加的食物添加剂，例如苯甲酸等防腐剂可抑制微生物生长，而维生素 C 等护色剂则能保存或稳定食物的原有色泽。
• 在食物链中属于污染物的环境污染物，例如水银（汞）及铅等重金属和二噁英等持久性高的有机污染物。
• 在某些食物加工或烹煮过程中产生的化学物，例如丙烯酰胺。
• 因生产和贮存食用农作物及动物期间使用的除害剂和兽用药物而残留下来的农用化学物。
• 微生物或海洋动物自然产生的毒素，例如花生中的黄曲霉毒素和珊瑚鱼中的雪卡毒素。
• 在某些情况下可能令人有不良反应的食物中自然存在的成份，例如未完全煮熟豆类中的植物血球凝集素和花生及牛奶中的过敏物质等。化学危害的数量，远多于生物危害，相差至少是以百倍计。

化学危害影响人类健康？

市民大众特别关注这些危害对人类健康造成不良影响的潜力。

生物危害可能令人在短时间内出现食物中毒症状，但食物中的化学物则不然，其慢性毒性通常最受人关注。有害化学物可能会扰乱身体的新陈代谢，引致癌症，破坏基因，改变器官功能和影响繁殖及发育等。举例来说，黄曲霉毒素会增加患肝癌的风险，而水银（汞）则影响胎儿、婴儿和儿童正在发育的脑部。不过，有些食物化学物亦会引起急性反应，例如雪卡毒素中毒。

为保障公众健康，我们参考了国际机关订定的安全参考值，对食物中的化学物作出规管。只有从食物中摄入化学物的分量高于安全参考值时，公众健康才可能有风险。市民无须单单因为摄入化学物而过分担心。

简单的管理化学风险守则

适用于业界

业界在应用和选用食物化学物时应小心留神，只添加能达到所需技术用途的适当种类和分量的食物化学物。此外，亦应留意本港的规管规定。

适用于市民

一般通则是市民应保持均衡饮食，以免因偏食而摄取过量食物化学物。你可登入食物安全中心网页，浏览有关减低摄取某些食物化学物风险的建议。