Food Safety Express

专题特写

食物上的霉菌－潜在的健康风险？

霉菌在自然环境中普遍存在可见，可令食物变质。面包只要放在家中数天，表面便有可能出现灰蒙蒙的霉斑，在香港温暖潮湿的气候下尤甚。我们将在本文剖析霉菌及其对健康可能造成的风险。

食物上的霉菌的潜在健康风险－霉菌毒素

尽管食物上的霉菌看起来令人不快，但因进食发霉食物而引致急性中毒的事故并不常见。然而，某些霉菌（例如烟曲菌）可感染人类，尤其是免疫力较弱的病人。此外，某些霉菌可产生对人类有害的有毒物质，称为霉菌毒素。人类可通过进食受污染的食物或进食以受污染饲料喂饲的动物所生产的食物（例如奶类），直接或间接摄入霉菌毒素。


图1：人类摄入霉菌毒素的各种来源

食物中的霉菌毒素

各种不同霉菌所产生的霉菌毒素，已知的就有数百种之多。这些霉菌毒素中最为人熟悉的是黄曲霉毒素、棒曲霉素及脱氧雪腐镰刀菌烯醇，将在下文继续加以讨论。

黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是毒性最强的霉菌毒素之一，最常见于谷物、油籽、香料及木本坚果。摄入大量黄曲霉毒素可引致急性中毒（即黄曲霉毒素中毒），令肝脏受损并有可能致命。长期进食受黄曲霉毒素污染的食物可引致肝癌，其中受乙型肝炎病毒感染的人士如同时摄入黄曲霉毒素，其患上肝癌的风险比非乙型肝炎病毒感染者要高许多。

棒曲霉素

棒曲霉素最常见于腐烂的苹果及苹果制品，包括苹果汁。人类摄入过量棒曲霉素可引致恶心、胃肠道不适及呕吐。

脱氧雪腐镰刀菌烯醇

脱氧雪腐镰刀菌烯醇又称“呕吐毒素”，谷物（尤其是小麦及玉米）最容易受污染。脱氧雪腐镰刀菌烯醇最令人关注的健康问题，是摄入后可能于短时间内引发急性疾病，症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛及发烧等。

香港对食物中霉菌毒素的规管

在本港，《食物内有害物质规例》（第132AF章）订明食物中霉菌毒素的法定限量。此规例已于2021年修订，进一步更新和加强对霉菌毒素的规管。例如，考虑到黄曲霉毒素对本港市民的食物安全风险甚大，黄曲霉毒素在某些较容易受污染的坚果、花生和干果的最高含量已由每公斤15-20微克收紧至每公斤10-15微克。此外，由于脱氧雪腐镰刀菌烯醇在谷类食物中较为常见，加上其毒性对婴幼儿的影响较大，故拟供36个月以下婴幼儿食用并含有谷类的食物的脱氧雪腐镰刀菌烯醇最高含量，已订定为每公斤200微克。就棒曲霉素而言，苹果汁及加有苹果汁的其他饮品的棒曲霉素最高含量已订定为每公斤50微克。

如何减低霉菌毒素带来的风险？

霉菌毒素大多耐热，不能通过烤焗、烘焙及煎炸等各种家居烹煮方法消除。由于烹煮无法完全消除霉菌毒素，因此预防霉菌毒素的产生是减少摄入霉菌毒素的关键。霉菌一般不会在妥为制干和贮存的食物内滋生，因此妥善贮存可有效防止霉菌滋生和产生霉菌毒素。食品法典委员会已发出预防和减少多种食品中霉菌毒素的不同操作规范。食物安全中心（食安中心）亦已编制相关的业界指引，以预防及减少黄曲霉毒素污染。

注意事项

给消费者及业界的建议

食安仔教室

真空包装－保持食物安全密封

真空包装自1950年代以来应用于肉类食品的保存上，现已成为食物业界普遍使用的技术，通过将食物密封在包装内快捷而有效地保存食物，能减少冻烧现象、防止气味转移、便利各种食物分装，并通过减少食物变坏的情况来延长保质期及减少浪费。商业生产者和家居用家均使用真空包装。本文将探讨以真空包装保存食物背后的科学原理、与其他食物加工技术的协同效应，以及贮存真空包装食物时的关键注意事项。

真空包装为何获广泛采用？

真空包装通过抽掉包装内包围食物的空气（特别是氧气）来延长食品保质期，此过程通常由以真空泵完成。这种食物保存方法用途广泛，可用于多类食物，包括生鲜、熟食及即食食物。氧气含量减低（厌氧）的环境会减慢食物内大多数微生物的生长，从而减慢腐坏的速度。此外，密封的包装可防止四周的空气和水蒸气与食物表面接触，减低交叉污染的风险。 

真空包装的一大好处，是在没有使用化学防腐剂的情况下，能保存食物的自然状态，包括汁液、酱料、味道及新鲜度方面。化学防腐剂或会改变食物的质感和味道。然而，部分食物（如鲜肉）可能因缺氧而出现变色，因为肉类中的肌红蛋白等天然色素在真空状态下会由鲜红色转为紫红色。尽管这种变化可能影响外观，但不会影响食物安全，而且食物与空气接触后其颜色可恢复。


图2：真空包装食物的例子

真空包装与其他食物加工技术的协同效应

真空包装虽可单独使用来保存食物，但往往会与其他配制及保存方法结合使用以达致最佳效果。真空低温烹煮法是指把真空包装的食物（如生肉及鱼）置于通常在摄氏47度至88度之间的温度中加热2至48小时。在危险温度范围内，食物中的水分和营养素有利细菌生长。真空包装所形成的物理屏障，可防止四周环境污染食物，对保存经真空低温烹煮的食物起着重要作用。 

脱水和冻干法是把谷类、水果和蔬菜等食物的水分含量减少以保存食物的常见方法。脱水食物比新鲜食物的水分含量为低，不利细菌和真菌滋生。真空包装阻止脱水食物再次吸收水分，补足上述保存方法，进一步延长这些食物的保质期。

真空包装食物非无菌，须妥善贮存

部分人以为真空保存的食物不论贮存温度如何都是安全的。虽然真空包装能阻隔外在污染物污染并限制食物接触氧气，从而减缓微生物生长，但绝非灭菌方法，因此仍可能需额外使用冷冻或冷藏等方法来保存真空包装食物。尽管需氧微生物没有氧气便无法滋长，一些厌氧致病菌（如肉毒杆菌和李斯特菌）却仍可存活并构成风险。例如，热熏鱼类及新鲜冷冻面食即使已真空包装，据报也曾发现含有肉毒杆菌，而真空包装烟熏鱼制品中则曾发现李斯特菌。食物若要耐于保存，便须进行入罐（罐、瓶或杀菌软袋）生产。食物在罐头生产过程中会经过足够的热处理（如在压力下以蒸汽加工），能消灭细菌和孢子，确保食物在长时间没有冷冻的情况下仍然安全。


图3：进食前妥善贮存真空包装食物并查看标签

真空包装食物应按照生产商在食物标签上列明的指示在正确的安全温度贮存，例如于摄氏4度或以下冷冻或于摄氏零下18度或以下冷藏，并应在食用前查看保质期。即使是真空密封的食物，损坏的包装也会增加其受环境污染和腐坏的风险。如对包装的状况有所怀疑，把食物弃掉是最安全的做法。

食肆现场

安全配制预先切开水果和果汁

预先切开水果和果汁因其便利性与清爽特性，让人可轻易享受新鲜农产品的营养益处，因此深受欢迎，尤其是在夏季。然而，世界各地不同地区均曾爆发涉及切开水果和果汁的大规模食物中毒事故，当中许多个案与多个生产环节受致病微生物污染有关。若处理不当，这些食品可能引发重大的食源性疾病风险。本文将探讨如何安全配制和处理供市面出售的预先切开水果和果汁，以确保消费者能安心享用。

了解相关风险 

预先切开水果和果汁往往涉及人手多番处理，食用前一般不会经过加热，因此属高风险食物。若在配制期间处理不当，便会令有害细菌在最终产品中存活的机会大增。需特别关注的主要病原体包括李斯特菌、沙门氏菌及产志贺毒素大肠杆菌，其对健康可能引起的风险包括腹泻、发烧，情况严重者更可能出现肾衰竭。此外，发霉或有损伤的水果或含有霉菌毒素，特别是棒曲霉素。举例来说，棒曲霉素可持续留存于以受损的苹果所制作的果汁中，因而可能令人体出现恶心，胃肠道不适和呕吐等病征。了解这些潜在的健康风险并在整个生产过程中采取适当控制措施，可减少污染和变质的情况，确保这些食品的安全和品质。


图4: 预先切开水果和新鲜蔬果汁的制作流程图

配制预先切开水果和果汁的最佳做法 

1.   选择新鲜农产品
采购水果及蔬菜作配料时，应向可靠的供应商采购，并选择新鲜、无破损及表面没瘀伤的农产品。收货时，应仔细检查水果，因为表面破损可能表示水果内部有问题。冷冻食材不应有曾置于不当温度的迹象，例如在包装上有水渍或汁液的污渍。

2.   妥善贮存
小心处理新鲜农产品，以免造成瘀伤或破损。把新鲜水果存放在雪柜内，并跟生的食物分开存放，以防止交叉污染。把水果存放在阴凉干燥的地方，最好放进温度为摄氏4度或以下的雪柜。浆果类和葡萄等极易变坏的食物应立即存放在雪柜内。所有器具，包括即弃的器具，均应以清洁卫生的方式贮存。

3.   清洗水果
处理任何食物前，必须用清水和肥皂彻底清洗双手。切开或榨汁前，应去除破损或发霉的农产品，如已腐烂，便应弃掉。以流动的自来水彻底洗净所有水果，并尽可能在专用洗涤槽中清洗。以干净的水果刷去除硬皮水果 （如蜜瓜）表面的污垢。确保所有器具、机器及配制食物的工作面在使用前已清洁和消毒。

4.   切开和配制
使用清洁的刀和砧板切开水果。去除瘀伤或破损的部分，因为当中可能含有有害细菌。切开水果时，应留意水果内部有否发霉，如有发霉，便应弃掉。用不同的设备和器具分开处理新鲜的即食农产品，以减少交叉污染。如配制果汁，应确保任何使用的机器（包括榨汁机和搅拌机）均已清洁和消毒。

5.   贮存预先切开水果
用密封的容器存放或以保鲜纸紧密包裹已切开或去皮的水果，然后立即在摄氏4度或以下冷冻。不要把预先切开水果在室温存放超过两小时。如需用水或冰制作果汁，仅应使用食用冰块或蒸馏水或开水。将剩余的预先切开水果弃掉

6.   奉客和食用
配制好的预先切开水果或果汁最好立即奉客。如非即时食用，应置于清洁并且有密封盖子的容器内，存放在摄氏4度或以下，并列明“此日期或之前食用”日期。不要把预先切开水果或果汁在摄氏4度以上存放超过两小时。保持展示范围清洁，并定时检查产品，如有变质的迹象，便应弃掉。

结语
预先切开水果和果汁需经人手多番处理，食用前往往不会经过加热，因此严格遵循安全的处理方法至关重要。应推行一个防患于未然的食物安全管理系统，例如以“食物安全重点控制”为本的食物安全计划注1，以便在食物生产过程的每个环节中识别及控制食物安全危害。食物业界制作和售卖预先切开水果和新鲜果汁时，应严格遵行已制定的卫生及安全指引 。请浏览食安中心网页参阅整份指引，以获取更多资讯。

注1: 如欲进一步了解如何推行食物安全计划，请浏览以下网页：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_haccp/programme_haccp_industry_safe.html

安乐查饭+食安指引

“安乐查饭”计划介绍

为促使业界遵守“食物安全五要点”及良好的卫生规范，以及在日常营运中做好食物安全工作，食安中心整合了现有的风险传达渠道，推出全新的“安乐查饭”食物业界沟通平台，以提供更实用和配合食肆营运需要的食安资讯。 

“安乐查饭”平台以WhatsApp、电子邮件及专题网页等形式，向业界传达最新的食安信息（包括食安指引及法例修订内容）。 

在“安乐查饭”计划下，食安中心将为业界编订适切的教材，以及为厨房职工举办工作坊，以提高他们的食安和卫生意识。欢迎业界人士扫描有关的二维码，下载“安乐查饭”计划登记表格，适时接收最新的食安资讯。

食安指引

街头小食店(适用于有固定铺位的小食店和临时摊档)－给食物业的食物安全指引

香港街头小食远近驰名，但繁忙的营运环境令业界容易忽略食品安全。食安中心出版的《街头小食店－给食物业的食物安全指引》（《指引》），为固定店铺及临时摊档提供实用建议，协助业界在有限空间内保障食物品质。

《指引》涵盖五大范畴：

1.   个人卫生：员工应穿戴整洁装备，妥善处理伤口，并于接触食物前彻底洗手；

2.   环境管理：保持工作区光洁，定期消毒器具，确保排水畅通；

3.   食材处理：分开存放生熟食物，严控冷藏温度（热食高于摄氏60度，冷食低于摄氏4度）；

4.   临时摊档须知：主办单位需提供水电及废物处理设施，摊贩应简化烹调方式并保留食材来源记录；

5.   温度监测：使用食物温度计，遵守“2小时∕4小时”室温展示原则，避免变质风险。

《指引》亦附有图解指南，方便员工快速掌握要点。业界参考这些自愿措施，既能提升卫生水平，亦能维护香港“美食之都”的美誉。业界可点击以下连结或扫描有关的二维码，在网上浏览或下载《指引》参考。

https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/files/Street_Food_Stalls_Booklet_chi.pdf

中心动向

1. 追踪食物安全中心官方WhatsApp频道，收看最新资讯！

食安中心新推出的官方WhatsApp频道已加上“蓝剔”的认证徽章，表示该WhatsApp帐号已验证为食安中心的真实帐号频道。透过订阅食安中心的频道，就能适时接收与本港食物安全事宜有关的最新消息及各类食物安全资讯，包括教育短片、食物警报及与食物安全相关的各种活动的连结。有关频道的帖文均配以插图及清晰的说明，帮助市民清楚掌握食物安全信息的重点。 

要订阅我们的官方WhatsApp频道，可扫描图中的QR Code，并按“追踪”和开启“铃当”。此外，食安中心会定期在各大社交媒体平台（如Facebook和Instagram）发布帖文，并在YouTube上载不同的影片，从而加强与市民的沟通和互动。

2. 食安中心举办2025/2026年度“校园食物安全”及“学生午膳饭盒的食物安全”网上讲座

食安中心致力保障学校食物安全，每年巡查全港多间为学校供应午膳饭盒的持牌食物制造厂，并举行业界讲座，提醒饭盒供应商在配制食物时须保持良好的卫生习惯。新学年临近，中心特意在6月26日及8月19日为学生午膳饭盒供应商，以及在7月11日为教职员分别举办2025/2026年度“学生午膳饭盒的食物安全”及“校园食物安全”网上讲座，讨论午膳饭盒的安全问题，讲解高风险食物、窒息风险和食物过敏等事宜，以及提醒供应商应遵守食物卫生／安全方面的基本原则和确保员工保持良好的个人和环境卫生。

3. 食安中心为全运会指定餐饮服务单位举办食物安全讲座

为配合2025年第十五届全国运动会（全运会）的筹备工作，并确保赛事期间运动员及来宾的食物安全与卫生达到最高标准，食安中心于2025年8月7日、8月26日、9月30日、10月21日及11月5日为第十五届全运会指定接待酒店的管理人员及餐饮服务人员举办专项食物安全培训讲座。

4. 食安中心举办有关制造冰冻甜点的食物安全建议的专题讲座

香港夏季气候潮湿炎热，食物安全风险上升，处理冰冻甜点等高风险食品的业界尤需警惕。为提升业界对这方面的认识，食安中心于2025年8月27日及9月11日举办专题讲座提供制造冰冻甜点的食物安全建议，并讲解制造和售卖冰冻甜点时的食物安全控制要点，以预防食物中毒事故。

5. 食安中心就《2025年食物及药物（成分组合及标签）（修订）规例》有关蒟蒻果冻的规管举办业界技术会议

《2025年食物及药物（成分组合及标签）（修订）规例》（《修订规例》）已于2025年8月20日获立法会通过，并定于2026年4月1日实施，以加强预先包装蒟蒻果冻的规管。《修订规例》规定，高度或阔度不超过45毫米的迷你杯装蒟蒻果冻将禁止出售，其他含蒟蒻的果冻须于包装上标明防哽噎警告字句，提醒消费者小心进食，特别是儿童及长者。鉴于迷你杯装蒟蒻果冻的产品设计及质地可能增加哽噎风险，政府亦透过多个渠道推广相关健康教育，加深公众对安全食用蒟蒻果冻的认识。为协助业界了解和遵守新规定，食安中心已制订业界指引，并于2025年8月28日与业界举行技术会议。

6. 第九十次业界谘询论坛

食安中心在2025年9月19日举办了第九十次业界谘询论坛，就“给街头小食店的食物安全指引”、“预制菜的食物安全建议”、“《2025年食物及药物（成分组合及标签）（修订）条例》有关蒟蒻果冻的规管”（将于2026年4月1日生效），以及“香港预先包装食物的食物标签”等议题，与业界交流意见。活动详情，请浏览以下网址或扫描有关的二维码：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/committee/Notes_and_Presentation_Materials_TCF90_20250919.html

问问食安小队

注意手部卫生

点解食安仔换咗对处理食物用嘅手套嘅？

原来佢整紧三文治。彻底清洁双手固然系保持手部卫生嘅最有效方法(有关步骤，请浏览以下网址或扫描有关的二维码：https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/trade_zone/safe_kitchen/Hand_hygiene.html)，

处理即食食物时如果需要戴手套，就要用得正确。否则的话，反而会增加食物交叉污染嘅风险！试想像戴住同一对手套去倒垃圾、清洁枱面、切生肉，再去整三文治，周围嘅细菌就会透过𠮶对手套传去即食食物，如果食咗，后果真系难以想像呀！

正确使用手套指南摘要：

记住，戴手套唔可以代替洗手！要食得安心，就要注意手部卫生。大家一齐嚟重温一下洗手嘅要点：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/consumer_zone/safefood_all/clean_hygiene.html

Enhancement Quiz

  1. 关于香港对食物中霉菌毒素的规管，下列何者符合文章所述？

    1. 《食物内有害物质规例》于2023年修订，大幅放宽霉菌毒素限量标准

    2. 婴幼儿谷类食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的最高含量为每公斤200微克

    3. 苹果汁中棒曲霉素的限量标准为每公斤100微克

    4. 所有坚果中的黄曲霉毒素限量统一设定为每公斤5微克

  2. 以下哪一项关于真空包装的描述是正确的？

    1. 真空包装能完全灭菌，无需冷藏或冷冻即可长期保存食物

    2. 真空包装通过降低氧气含量减慢微生物生长，从而延长食物保质期

    3. 真空包装的食物不会因缺氧而改变颜色，外观始终保持新鲜

    4. 真空包装无法与脱水或低温烹煮等食物加工技术结合使用

  3. 下列哪项措施最能减少预先切开水果和果汁的食物安全风险？

    1. 使用色彩鲜艳的容器存放水果以吸引顾客 

    2. 在切开水果前，以流动自来水彻底清洗，并使用干净的水果刷 

    3. 把预先切开水果存放在室温下以保持其新鲜口感

    4. 仅使用一次性刀具来切开水果以减少成本

食安仔忙什么？

炒饭“冷＂知识

想整返碟粒粒分明又干身嘅炒饭，大家可能会选用摊冻咗嘅白饭。其实炒“冷饭”嘅食安重点，在于冷却白饭嘅方法！ 

好多人会就咁将煮熟咗嘅饭放喺室温，之后再加入配料制作炒饭，咁做其实好高风险！喺室温“唞凉＂期间，啲饭如果受到蜡样芽孢杆菌污染，加上长时间喺呢个危险温度范围注1，孢子就会发芽同产生毒素，足以令食炒饭嘅人食物中毒。原来蜡样芽孢杆菌产生嘅孢子同埋毒素可以抵抗高温，受到蜡样芽孢杆菌污染嘅“冷饭”就算炒熟咗，都歼灭唔到已经产生嘅孢子同毒素㗎！ 

咁点先至系炒冷饭嘅正确做法？记住“二段冷却法＂。

啱啱煮熟嘅食物（即系白饭）要喺两个小时内降至摄氏20度。

加速冷却小技巧：将食物铺开或者切细，放喺有盖嘅浅盘内，然后放喺空气流通嘅地方，加速散热。

喺四个小时内将食物由摄氏20度冷却至摄氏4度。

雪柜冷却小技巧：放入雪柜冷却嘅熟食要包好，或者放入密封容器内，同生嘅食物分开。

冷却咗嘅饭同各种配料混合之后，要彻底煮熟先上碟呀！ 

要点重温：https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/trade_zone/safe_kitchen/cooling.html

注1：想知道更多有关危险温度范围与2小时∕4小时原则的资讯，请浏览以下网址或扫描有关的二维码：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/trade_zone/safe_kitchen/Temperature_Danger_Zone.html