专题特写
在雪柜及冰格贮存食物的实用提示
雪柜和冰格是贮存食物必不可少的设备。适当的食品贮存对于确保食物安全和品质至关重要。本文将讨论冷冻和冷藏优点和缺点，并阐述何种食物应贮存在雪柜内、其保存期及在雪柜内保持食物安全的正确做法。
冷冻与冷藏—有分别吗？
虽然冷冻及冷藏均可保持食物处于低温，远离危险温度范围注1，从而保存食物，但保存的条件却不尽相同。冷冻的食物在摄氏4度或以下保存，在这种环境下多种细菌的生长会受抑制。大部分冷冻贮存的食物都能保持质感。然而，某些种类的细菌如李斯特菌，在冷冻温度下仍可以滋长。值得注意的是，李斯特菌若存在，便能随时间在雪柜内繁殖并引发食源性疾病。
相反地，当食物贮存于摄氏零下18度或以下，细菌会被迫进入休眠状态。与冷冻相比，由于微生物生长受到抑制，因此能减低食物变坏的情况。另外，把鱼类等食物冷藏于摄氏零下20度或以下七天或摄氏零下35度或以下约20小时，能在食品制作环节中杀死寄生虫。不过，有些食物经冷藏后可能会出现品质问题，包括冷藏肉类出现冻烧注2、朱古力上出现脂霜（白色或灰色的外层）及蛋黄酱有不稳定的油与水混合乳状液（水和油层分离），因而不适合用来配制食物。在冷藏或冷冻食物前，应提前做准备，检查哪些食物可保持新鲜和有营养。
雪柜内食物的种类及保质期
冷冻和冷藏广泛用于贮存易变坏食物（包括肉类、海鲜及香肠等加工食物）。然而，并非所有食物都适宜存放在雪柜内，例如香蕉等蔬果有可能受冷害（蔬果暴露于比最佳贮存温度低的温度而受损或品质变差）影响。冷害是一种会令食物品质下降及使保质期变短的现象。此外，有壳蛋不可以放进冰格。冷藏有壳蛋或会改变蛋类的蛋白质结构，可能使蛋壳爆裂。蛋类应存放在雪柜内，不要冷藏。
有些人可能会以为冷冻和冷藏食物的保质期会大大延长，但请注意，保存期视乎食物的种类而会有所不同。食物经长时间冷冻贮存后仍可能变坏。新鲜禽畜等食物保存数天可以安全食用。值得注意的是，当预先包装食物开封后，所述的建议食用日期便不能作准，应遵守生产商食品开封后贮存时间和贮存方式的指示。
图1︰部分食物的冷冻保存期
（来源︰美国食物及药物管理局https://www.fda.gov/media/74435/download）
妥为分开生熟食物和保持雪柜清洁
把生的食物与即食食物及熟食分开，对防止交叉污染至关重要。食物放进雪柜或冰格前，应放进有盖或密封的容器内。把生的食物置于熟食或即食食物下方，以防其汁液滴下至熟食或即食食物上，引致交叉污染。若要贮存大量食物，最好有不同的冷存设备用以把生的食物与即食食物及熟食分别存放。此外，雪柜应定期清洁。
注意事项
- 冷冻及冷藏可保持食物处于低温，从而保存食物，但保存的条件却不同。
- 冷冻及冷藏可用于贮存多种食物及延长保质期，但这些保存方法可能不适用于某些食物。
- 冷冻或冷藏食物时，生的食物与即食食物及熟食应分开。
- 应定期清洁雪柜保鲜格及冰格。
给业界的建议
- 查看冷存工具的温度记录图表，确保运作正常。
- 留有足够容量贮存大批食材。
- 雪柜应定期进行保养维修。
注1: 如果你想知道更多有关「危险温度范围」的资讯，请浏览以下网页或扫描旁边的二维码。
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/trade_zone/safe_kitchen/Temperature_Danger_Zone.html
注2:想进一步了解「冻烧」，请浏览以下网页或扫描旁边的二维码。
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_190_02.html
食安仔教室
1. 植物肉是什么，与肉类有何异同？
在追求可持续饮食习惯的趋势下，植物肉成为受欢迎的传统肉类替代品。植物肉产品又称肉类替代品或仿肉，生产时加入植物配料以仿制肉类的味道、质感及外观。
植物肉是什么？
亚洲菜式利用大豆产品调配味道与肉类相近的素菜由来已久，例子包括由腐皮制成的斋鸡和由面筋制成的斋卤味。现今的植物肉往往含有萃取自大豆、小麦、豌豆及菇类的蛋白质，提供了跟肉相似的质感和结构。为令口感更佳，会加入椰子油等能使食物有肉汁效果的配料，而甲基纤维素等黏合物则可确保配料结合在一起。此外，还加入多种调味剂以增进色香味，模仿传统肉类的口感。
图2：植物肉的生产流程
营养成分和与传统肉类的比较
植物肉对环境可持续发展较肉类为佳的同时，检视植物肉相较传统肉类的营养成分至关重要。植物肉胆固醇含量低，而且一般来说膳食纤维含量较高，是植物肉的两大好处。然而，跟肉类是完全蛋白质来源，含有所有必需氨基酸不同，消费者需要悉心配搭植物肉与其他蛋白质或服食补充剂，以达至相等的营养摄取量。
香港中文大学研究人员于2023年进行的一项研究显示，27个品牌逾270款预先包装植物肉产品在本港有售，根据营养标籤的资料，当中有相当数量产品的脂肪、盐及糖含量为中等至偏高。研究结果显示，植物肉能模仿肉类的质感和味道，同时也可能继承了加工食品部分不健康的特性。世界卫生组织欧洲办事处（世卫欧洲办事处）也强调，植物膳食，特别是在家以外的地方配制的膳食，可能含有大量盐分。此现象反映人们对植物肉的完整营养成分组合及整体上如何构成均衡饮食的一部分的认识有不足之处。
饮食均衡对素食饮食的重要性
植物性食物的膳食需要好好计划并保持均衡，否则不一定会较为健康。植物肉或会缺少部分营养素如维他命B12及维他命D、钙质、铁质及某些必需氨基酸，凸显有需要悉心计划膳食。世卫欧洲办事处建议选择最低加工食品，以尽量增加对健康的益处。因此，选择植物肉的消费者应注意产品的营养成分，不同品牌和产品种类差异可能甚大。最好参阅预先包装食物上的营养标籤，并考虑在膳食中添加强化食品或进食多种不同植物性食物，确保能摄取所有重要营养素。有特别营养需要而选择素食的人士注1，包括小童、青少年注2、孕妇、授乳妇女、长者和慢性病患者，应谘询医生及营养师的意见，以定下切合个人需要的饮食选择。此外，肉类中不常见的致敏物可能存在于植物肉。有食物过敏的人士也应了解食物是否有会令自己过敏的配料，例如大豆、谷类（麸质）和坚果。
总括而言，植物肉虽然向因为道德或环境理由希望减少吃肉的人士提供了可行的替代品，但是不能视作动物肉营养的直接替代品。植物肉作为替代品，应作为包含多种未加工植物性食物饮食的一部分。此外，或有需要进食补充剂以免营养不足。若能作出知情的决定，并计划能全面满足营养需要的膳食，便能享受植物性食物的膳食对健康带来的益处而无须牺牲营养价值。
注1:有兴趣了解更多有关「均衡素食的要点」的资讯，请浏览以下网页或扫描旁边的二维码。
https://www.chp.gov.hk/sc/static/90050.html
注2:有关「素食与营养」的资讯，请浏览以下网页或扫描旁边的二维码。
https://www.studenthealth.gov.hk/sc_chi/health/health_dn/health_dn_vdn.html
2. 甜味剂：迷思与真相
过去数十年来，甜味剂一直用以帮助减少糖的摄取量。即使你未必会在饮食中添加甜味剂，甜味剂会常在多种食品上用作为配料，特别是用于汽水和糖果。尽管甜味剂的安全使用有着长久的历史，但人们仍然担心其潜在的健康风险。在本文中，我们将消除一些关于甜味剂的谬误。
什么是甜味剂？
甜味剂是用以代替糖来为食物／饮品添加甜味的食物添加剂。非营养性甜味剂如天冬酰胺和糖精的甜度远高于砂糖（甜度高出30至20 000倍），因此只需少量便可达致食物中与砂糖相同的甜度。由于非营养性甜味剂所需的用量极少，其提供的卡路里微不足道。
糖醇（又称为多元醇或多羟醇）是另一种的甜味剂，例子有山梨糖醇及木糖醇。糖醇是天然存在于水果和蔬菜中的少量碳水化合物，也可进行商业生产。有别于非营养性甜味剂，糖醇的甜度通常较砂糖低，其甜度为砂糖的百分之二十五至一百。由于糖醇在进食后不被人体完全吸收，因此其提供的卡路里会比砂糖少。
图3：市面上常见添加了甜味剂的食品
关于甜味剂的真相
所有甜味剂都是人造的吗？
尽管部分甜味剂是人造的，例如天冬酰胺和糖精，但也有一些甜味剂是从植物中提取的，例如甜菊醇糖苷和山梨糖醇。
甜味剂安全吗？
一如其他食物添加剂，甜味剂已通过严格的安全评估，才获准用于食物中。国际及各国的食物安全当局，例如联合国粮食及农业组织／世界卫生组织食物添加剂联合专家委员会（专家委员会），根据所有的毒理及相关资料进行科学审查，来评估甜味剂的安全性。
有些早期的动物研究显示，个别甜味剂（即环己基氨基磺酸和糖精）与实验动物患膀胱癌有关联，故一度引起对甜味剂跟癌症的关注。不过，其后对经准许的甜味剂的研究显示，并无证据证明甜味剂会使人类患癌。国际癌症研究机构把环己基氨基磺酸和糖精分类为「在会否令人类患癌方面未能分类」（组别3）。
最近，国际癌症研究机构基于有限的人类致癌性证据，于2023年把天冬酰胺分类为「或可能令人类患癌」（组别2B）。然而，专家委员会基于动物和人类研究的证据，认为没有证据表明进食天冬酰胺后会产生不良影响，也没有令人信服的证据确认摄取天冬酰胺与人类患上癌症有联系。专家委员会得出结论，认为在此前所订定的每日每公斤体重0-40毫克天冬酰胺每日可摄入量范围内，从饮食摄取天冬酰胺不会对健康造成影响。
甜味剂可用于控制体重吗？
虽然甜味剂可安全食用，但世界卫生组织(世卫)在2023年发布的指引建议不要使用非糖甜味剂来控制体重。有关建议是根据现有证据进行的系统性文献回顾的结果而作出的。现有证据显示，非糖甜味剂不会对减少成人／儿童的体脂带来任何长期益处。然而，世卫指出，有关证据可能受研究参与者的基线特征和非糖甜味剂使用模式的复杂性扰乱。世卫也表示，有关指引并不适用于糖醇及已患有糖尿病的人士。
世卫建议，控制体重的关键在于在摄取和消耗热量之间达至能量平衡。人们需要考虑其他方法来减少摄取游离糖，例如进食含有天然糖分的食物（如水果），或进食不加糖的食物及饮品。人们应从小开始全面减少饮食中的甜味，以改善健康
如何规管甜味剂？
在本港，甜味剂受《食物内甜味剂规例》（第132U章）所规管。目前，第132U章列出十种经准许的甜味剂。为了与国际规管食物中甜味剂的发展保持一致，食物安全中心已就法例对甜味剂的规管开始检讨工作。甜味剂应在符合优良制造规范的情况下使用，即添加于食物内的分量，以发挥预期作用的最低分量为限。此外，所有添加了甜味剂的预先包装食物均须加上适当标籤，列明该添加剂的作用类别及其本身所用名称或识别编号。
给业界的建议
- 减少使用糖／甜味剂，以降低食品的甜度。
- 确保食品符合本地的规定，包括有关食物添加剂和标籤的规定。
食肆现场
1. 烧味特务
Lunch hour 得嗰一粒钟，讲到快靓正嘅美食，烧味必定占一席位。即使烧味已经煮熟晒，一旦展示、斩件或者贮存不当都可以受到细菌污染㗎！
以往就曾经出现过因为进食受沙门氏菌 同金黄葡萄球菌污染嘅烧味而引致食物中毒嘅个案。
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_206_01.html
处理人员嘅双手直接接触烧味，例如斩件而污染食物，加上长时间将烧味放喺室温贮存，金黄葡萄球菌嘅数量会激增，仲会产生 耐热嘅毒素。即使之后将烧味翻热，亦都于事无补。
下次去斩料嘅时候，记得：
- 帮衬卫生良好嘅持牌店铺；
- 留意食物处理人员嘅个人卫生，例如戴上口罩、穿着清洁嘅工作服、正确配戴手套等；
- 注意烧味有无放入防虫同防尘嘅展示柜内；
- 将烧味放入购物车或者购物袋时，应该同生嘅 食物（尤其系生嘅肉类、海产等）分开摆放。
- 买咗嘅烧味应该尽快食用。
仲有咩要留意? 睇埋
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fm_01_27.html
2. 肉类和家禽食品中的李斯特菌
最近有新闻报道，美国回收约一千万磅可能受李斯特菌污染的即食肉类和家禽产品。在监管当局进行的日常食品测试中有样本被验出对李斯特菌呈阳性反应。回收的食品包括预先包装的三文治、沙律和面食制品。
李斯特菌是散布于不同环境和食物中的病原体。保质期较长的冷冻即食食物如即食肉类或家禽风险较高，如果给予足够的时间，李斯特菌可在这些受污染的食物中于冷冻温度下大量繁殖。烹煮可杀死这些细菌。感染李斯特菌可令人患上李斯特菌病，症状包括发烧、呕吐及腹泻。孕妇感染此病可引致流产及死胎。长者和免疫能力较弱的人士有可能出现严重感染或致命个案。
市民应检查食品的包装是否完好。冷冻食物应在彻底煮熟或翻热后才进食。业界应在食物生产过程中保持良好卫生规范，正确处理食物。
安乐查饭+业界讲座+食安指引
安乐查饭
安乐查饭 计画介绍
为了促进业界遵守「食物安全五要点」及良好卫生规范，在日常营运中做好食物安全工作，食安中心整合了现有的风险传达渠道，推出全新的「安乐查饭」食物业界沟通平台，以提供更实用的食安资讯，配合食肆营运上的需求。
「安乐查饭」平台透过WhatsApp、电子邮件及专题网页等形式，向业界传达最新的食安讯息(包括食安指引及法例修订内容)，并会因应食肆发生的食物中毒事故发出警报，提醒业界须注意的事项，以免重蹈复辙，从而减低食物中毒的风险。
在「安乐查饭」计划下，食安中心将陆续推出新的专题网页和风险资讯交流平台，另外会为业界编订适切的教材，并为厨房职工提供不同的工作坊，以提高从业员的食安和卫生意识。欢迎业界人士扫描旁边的二维码，下载「安乐查饭」计划登记表格，适时接收最新的食安资讯。
业界讲座
时令食品食物安全讲座
食物安全中心于2025年4月至12月期间举办「时令食品食物安全讲座」。此活动旨在加深食物业界对相关资讯的认识，并讲解如何采取有效的安全控制措施去确保产品的食物安全。欢迎各位食物业界人士参加。讲座将以粤语进行，费用全免。另外，每位参加者均可获发出席证书，该证书将于讲座后寄出。
讲座题目:
「粽子的进口、制造与销售须知」、
「食物安全-有关制造冰冻甜点」、
「中秋月饼的进口、制造与销售须知」、
「盆菜制造与销售须知」、
「供应安全的自助餐」及
「贺年食品的食物安全」。
食物业界人士如有兴趣参加「时令食品食物安全讲座」欢迎扫描旁边的二维码于网上报名。
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/committee/forms/seasonal_seminar.html
食安指引
预先切开水果和新鲜蔬果汁 - 给食物业的食物安全指引
将新鲜农产品加工成预先切开的食品或蔬果汁会破坏农产品的天然外部屏障，增加细菌生长和污染的风险。预先切开水果和蔬果汁一般是冷喝的，食用前配料没有经过热处理，因此被视为高风险食物。致病菌如李斯特菌、沙门氏菌和产志贺毒素大肠杆菌可能存在于部分常用的配料如苹果及橙中。此外，受损或发霉的水果有可能受霉菌毒素，尤其是棒曲霉素污染，因而或会对健康造成危害。若在处理新鲜农产品的过程中没有保持良好个人及环境卫生，也会增加食物受抗菌素耐药性微生物（即“超级细菌”）污染的风险。要确保预先切开水果和蔬果汁可以安全食用，食物处理人员应注意制作过程中可能出现的食物安全问题，并采取适当措施。
如果你想知道更多有关在食物业处所配制和售卖预先切开水果和新鲜蔬果汁所需要实施的食物安全措施的详情，请透过以下连结或扫描旁边的二维码于网上浏览或下载指引参考。
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/files/Precut%20Fruits_A5_chi.pdf
沙律-给食物业的食物安全指引
沙律是高风险即食食品，其制作过程中的卫生管理至关重要。食安中心出版的《沙律－给食物业的食物安全指引》针对业界需求，提供采购、贮存和配制方面的全面建议。
该指引强调，沙律的风险主要源于生食的配料（例如蔬菜、蛋类）及多重处理工序，因此容易受李斯特菌等病原体污染。有鉴于此，业界须严格控制食材来源（例如选用经消毒的蛋制品、预洗蔬菜）、分开处理生、熟食物，并确保冷藏温度维持于摄氏4°C以下。此外，保持环境与个人卫生同样重要，故应定期消毒用具、配戴即弃手套，以及避免带病员工接触食物。
该指引虽非强制遵行的文件，但整合了“良好卫生规范”的核心原则，协助业界建立预防性管理系统。落实这些措施既能保障消费者健康，亦能提升业界专业形象。业界人士可透过以下连结或扫描旁边的二维码，在网上浏览或下载指引作为参考。
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/files/salads.pdf
中心动向
1. 食安中心传媒简报会一月十三日公布消费者对减钠改良配方点心的接受程度研究结果
食安中心在一月十三日公布一项有关消费者对减钠的改良配方点心接受程度的研究结果，结果反映消费者接受钠含量减少一至两成的点心，故降低点心的钠含量对业界而言属可行。
如有兴趣了解更多有关资讯，请浏览以下网页。
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/press/20250113_11391.html
2. 第八十八次业界谘询论坛
食安中心在2025年3月27日举办了第八十八次业界谘询论坛，议题包括风险评估研究-袋装饭团的微生物质素、风险评估研究-消费者对减钠的改良配方点心的接受程度、有关蒟蒻果冻的规管建议及香港制造食品进入内地市场的便利通关安排等，与业界交流意见。有关活动的详情，请浏览网址:
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/committee/Notes_and_Presentation_Materials_TCF88_20250312.html
3. 「食物安全重点控制」与「良好卫生规范」业界讲座及工作坊 2025
食物环境卫生署食物安全中心于本年三月至十月期间举办二零二五年度「良好卫生规范」与「食物安全重点控制」业界讲座及工作坊。
这个活动主要是向食物业从业员宣传正确处理食物的方法。透过政府与业界的通力合作和积极参与，此活动旨在鼓励食物业采用「良好卫生规范」、「食物安全重点控制」系统、及在食物制造过程中实施「食物安全计划」，确保食物安全。
4. 食安中心与卫生署向市民推广吃足够水果的习惯
食安中心素来响应由卫生署发起的“开心果月”。该活动旨在推广每天吃足够水果的习惯，多年来得到学校和社会各界的广泛支持。
今年4月，食安中心更在食环署辖下的公众街市张贴以“开心果月”为题的社区海报，继续营造欢乐氛围和向市民宣扬健康信息。
问问食安小队
生肉勿近
市民外游回港经常会买啲手信，可惜过关嗰阵，有啲「生」面孔就唔系咁受欢迎喇！食安小队 提提你，切勿非法携带生肉、野味、家禽同埋蛋类等受规管食物入境香港呀！
根据《进口野味、肉类、家禽及蛋类规例》（第132AK章），受规管食物，无论系咪自用，都必须附有 由来源地有关当局签发嘅卫生证明书 或者 食物环境卫生署（食环署）嘅书面准许。违例者一经定罪，最高可被罚款五万元同埋监禁六个月。
仲有，只系转换食物包装方式同埋物料，例如用锡纸或者以真空包装呢啲食物，都仍然系受有关法例规管㗎。
各位携带食物入境香港时，紧记遵守相关嘅本港法例喇。
增值小测试
1. 在贮存食物时，哪一种食物不应该放进冰格？
a) 鱼类
b) 鸡肉
c) 有壳蛋
d) 扒类
2. 植物肉的主要成分通常包括哪些植物来源的蛋白质？
a) 大豆、豌豆、小麦
b) 牛肉、鸡肉、猪肉
c) 鱼类、蛋类、乳制品
d) 蔬菜、水果、谷物
3. 雪卡毒鱼类中毒的主要原因是什么？
a) 食用未经烹煮的肉类
b) 进食含有雪卡毒素的珊瑚鱼
c) 食用过期的乳制品
d) 饮用未经处理的水
食安仔忙什么？
1. 泡菜中的诺如病毒
南韩于上年7月发生一宗与进食受诺如病毒污染泡菜相关的食物中毒事故，涉及1 000名患者。其后，涉事公司所有食品的生产、分销及销售均被暂停。
诺如病毒是世界上引起急性肠胃炎爆发及零星个案最常见的病毒，可经由粪口途径，通过受粪便污染的食物和水传播。此外，人与人接触、接触受污染的物件，以及喷沫亦是其他主要传播途径。因诺如病毒而食物中毒的患者可能会出现噁心、呕吐、腹泻和腹绞痛等病征。
要减低诺如病毒的食物安全风险，市民应保持良好的个人和环境卫生。如厕后、处理食物前及进食前，用枧液及清水彻底洗淨双手。业界应提醒出现肠胃征状的食物处理人员，要停止处理食物。感染诺如病毒的食物处理人员须于症状消失至少48小时后才可重回工作岗位。
2. 鱼露花甲与副溶血性弧菌
上年有多宗食物中毒事故的通报，均涉及同一所食肆进食鱼露花甲。有关食肆已按食物安全中心（食安中心）的指示停售及弃置受影响的食品。食安中心进行调查期间，发现从该食物业处所抽取的一个鱼露花甲样本被验出含过量注1:副溶血性弧菌。
副溶血性弧菌可引起食物中毒，其天然存于海水中，亦常见于海产。由这种致病菌引起的食物中毒，通常与进食未经彻底煮熟或生的海产（尤其是受细菌污染的贝类海产）有关。生的食物与熟食或即食食物接触，也可能导致交叉污染。副溶血性弧菌食物中毒常见的症状包括腹泻、呕吐、轻微发烧及腹痛。
要预防副溶血性弧菌引致的食物中毒，应把食物放进有盖或密封的容器内，并存放于雪柜，以免生与熟的食物或即食食物有接触。处理生的食物及熟食或即食食物时，应使用不同的器具来处理。食物应彻底烹煮后才可进食。
注1: 有关该有问题鱼露花甲样本的详情，可浏览:
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/press/20240905_11128.html
