食物安全通讯

专题特写

在雪柜及冰格贮存食物的实用提示

雪柜和冰格是贮存食物必不可少的设备。适当的食品贮存对于确保食物安全和品质至关重要。本文将讨论冷冻和冷藏优点和缺点，并阐述何种食物应贮存在雪柜内、其保存期及在雪柜内保持食物安全的正确做法。

冷冻与冷藏—有分别吗？

虽然冷冻及冷藏均可保持食物处于低温，远离危险温度范围注1，从而保存食物，但保存的条件却不尽相同。冷冻的食物在摄氏4度或以下保存，在这种环境下多种细菌的生长会受抑制。大部分冷冻贮存的食物都能保持质感。然而，某些种类的细菌如李斯特菌，在冷冻温度下仍可以滋长。值得注意的是，李斯特菌若存在，便能随时间在雪柜内繁殖并引发食源性疾病。

相反地，当食物贮存于摄氏零下18度或以下，细菌会被迫进入休眠状态。与冷冻相比，由于微生物生长受到抑制，因此能减低食物变坏的情况。另外，把鱼类等食物冷藏于摄氏零下20度或以下七天或摄氏零下35度或以下约20小时，能在食品制作环节中杀死寄生虫。不过，有些食物经冷藏后可能会出现品质问题，包括冷藏肉类出现冻烧注2、朱古力上出现脂霜（白色或灰色的外层）及蛋黄酱有不稳定的油与水混合乳状液（水和油层分离），因而不适合用来配制食物。在冷藏或冷冻食物前，应提前做准备，检查哪些食物可保持新鲜和有营养。

雪柜内食物的种类及保质期

冷冻和冷藏广泛用于贮存易变坏食物（包括肉类、海鲜及香肠等加工食物）。然而，并非所有食物都适宜存放在雪柜内，例如香蕉等蔬果有可能受冷害（蔬果暴露于比最佳贮存温度低的温度而受损或品质变差）影响。冷害是一种会令食物品质下降及使保质期变短的现象。此外，有壳蛋不可以放进冰格。冷藏有壳蛋或会改变蛋类的蛋白质结构，可能使蛋壳爆裂。蛋类应存放在雪柜内，不要冷藏。

有些人可能会以为冷冻和冷藏食物的保质期会大大延长，但请注意，保存期视乎食物的种类而会有所不同。食物经长时间冷冻贮存后仍可能变坏。新鲜禽畜等食物保存数天可以安全食用。值得注意的是，当预先包装食物开封后，所述的建议食用日期便不能作准，应遵守生产商食品开封后贮存时间和贮存方式的指示。

图︰部分食物的冷冻保存期
（来源︰美国食物及药物管理局https://www.fda.gov/media/74435/download）

妥为分开生熟食物和保持雪柜清洁

把生的食物与即食食物及熟食分开，对防止交叉污染至关重要。食物放进雪柜或冰格前，应放进有盖或密封的容器内。把生的食物置于熟食或即食食物下方，以防其汁液滴下至熟食或即食食物上，引致交叉污染。若要贮存大量食物，最好有不同的冷存设备用以把生的食物与即食食物及熟食分别存放。此外，雪柜应定期清洁。

注意事项

  1. 冷冻及冷藏可保持食物处于低温，从而保存食物，但保存的条件却不同。
  2. 冷冻及冷藏可用于贮存多种食物及延长保质期，但这些保存方法可能不适用于某些食物。
  3. 冷冻或冷藏食物时，生的食物与即食食物及熟食应分开。
  4. 应定期清洁雪柜保鲜格及冰格。

给消费者的建议


注1: 如果你想知道更多有关「危险温度范围」的资讯，请浏览以下网页或扫描旁边的二维码。
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/trade_zone/safe_kitchen/Temperature_Danger_Zone.html

注2:想进一步了解「冻烧」，请浏览以下网页或扫描旁边的二维码。
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_190_02.html

食安仔教室

1.植物肉是什么，与肉类有何异同？

在追求可持续饮食习惯的趋势下，植物肉成为受欢迎的传统肉类替代品。植物肉产品又称肉类替代品或仿肉，生产时加入植物配料以仿制肉类的味道、质感及外观。

植物肉是什么？

亚洲菜式利用大豆产品调配味道与肉类相近的素菜由来已久，例子包括由腐皮制成的斋鸡和由面筋制成的斋卤味。现今的植物肉往往含有萃取自大豆、小麦、豌豆及菇类的蛋白质，提供了跟肉相似的质感和结构。为令口感更佳，会加入椰子油等能使食物有肉汁效果的配料，而甲基纤维素等黏合物则可确保配料结合在一起。此外，还加入多种调味剂以增进色香味，模仿传统肉类的口感。

插图2：植物肉的生产流程

营养成分和与传统肉类的比较

植物肉对环境可持续发展较肉类为佳的同时，检视植物肉相较传统肉类的营养成分至关重要。植物肉胆固醇含量低，而且一般来说膳食纤维含量较高，是植物肉的两大好处。然而，跟肉类是完全蛋白质来源，含有所有必需氨基酸不同，消费者需要悉心配搭植物肉与其他蛋白质或服食补充剂，以达至相等的营养摄取量。

香港中文大学研究人员于2023年进行的一项研究显示，27个品牌逾270款预先包装植物肉产品在本港有售，根据营养标籤的资料，当中有相当数量产品的脂肪、盐及糖含量为中等至偏高。研究结果显示，植物肉能模仿肉类的质感和味道，同时也可能继承了加工食品部分不健康的特性。世界卫生组织欧洲办事处（世卫欧洲办事处）也强调，植物膳食，特别是在家以外的地方配制的膳食，可能含有大量盐分。此现象反映人们对植物肉的完整营养成分组合及整体上如何构成均衡饮食的一部分的认识有不足之处。

饮食均衡对素食饮食的重要性

植物性食物的膳食需要好好计划并保持均衡，否则不一定会较为健康。植物肉或会缺少部分营养素如维他命B12及维他命D、钙质、铁质及某些必需氨基酸，凸显有需要悉心计划膳食。世卫欧洲办事处建议选择最低加工食品，以尽量增加对健康的益处。因此，选择植物肉的消费者应注意产品的营养成分，不同品牌和产品种类差异可能甚大。最好参阅预先包装食物上的营养标籤，并考虑在膳食中添加强化食品或进食多种不同植物性食物，确保能摄取所有重要营养素。有特别营养需要而选择素食的人士注1，包括小童、青少年注2、孕妇、授乳妇女、长者和慢性病患者，应谘询医生及营养师的意见，以定下切合个人需要的饮食选择。此外，肉类中不常见的致敏物可能存在于植物肉。有食物过敏的人士也应了解食物是否有会令自己过敏的配料，例如大豆、谷类（麸质）和坚果。

总括而言，植物肉虽然向因为道德或环境理由希望减少吃肉的人士提供了可行的替代品，但是不能视作动物肉营养的直接替代品。植物肉作为替代品，应作为包含多种未加工植物性食物饮食的一部分。此外，或有需要进食补充剂以免营养不足。若能作出知情的决定，并计划能全面满足营养需要的膳食，便能享受植物性食物的膳食对健康带来的益处而无须牺牲营养价值。

注1:有兴趣了解更多有关「均衡素食的要点」的资讯，请浏览以下网页或扫描旁边的二维码
https://www.chp.gov.hk/sc/static/90050.html

注2:有关「素食与营养」的资讯，请浏览以下网页或扫描旁边的二维码。
https://www.studenthealth.gov.hk/sc_chi/health/health_dn/health_dn_vdn.html

2.甜味剂：迷思与真相

过去数十年来，甜味剂一直用以帮助减少糖的摄取量。即使你未必会在饮食中添加甜味剂，甜味剂会常在多种食品上用作为配料，特别是用于汽水和糖果。尽管甜味剂的安全使用有着长久的历史，但人们仍然担心其潜在的健康风险。在本文中，我们将消除一些关于甜味剂的谬误。

什么是甜味剂？

甜味剂是用以代替糖来为食物／饮品添加甜味的食物添加剂。非营养性甜味剂如天冬酰胺和糖精的甜度远高于砂糖（甜度高出30至20 000倍），因此只需少量便可达致食物中与砂糖相同的甜度。由于非营养性甜味剂所需的用量极少，其提供的卡路里微不足道。

糖醇（又称为多元醇或多羟醇）是另一种的甜味剂，例子有山梨糖醇及木糖醇。糖醇是天然存在于水果和蔬菜中的少量碳水化合物，也可进行商业生产。有别于非营养性甜味剂，糖醇的甜度通常较砂糖低，其甜度为砂糖的百分之二十五至一百。由于糖醇在进食后不被人体完全吸收，因此其提供的卡路里会比砂糖少。

图1：市面上常见添加了甜味剂的食品

关于甜味剂的真相

所有甜味剂都是人造的吗？

尽管部分甜味剂是人造的，例如天冬酰胺和糖精，但也有一些甜味剂是从植物中提取的，例如甜菊醇糖苷和山梨糖醇。

甜味剂安全吗？

一如其他食物添加剂，甜味剂已通过严格的安全评估，才获准用于食物中。国际及各国的食物安全当局，例如联合国粮食及农业组织／世界卫生组织食物添加剂联合专家委员会（专家委员会），根据所有的毒理及相关资料进行科学审查，来评估甜味剂的安全性。

有些早期的动物研究显示，个别甜味剂（即环己基氨基磺酸和糖精）与实验动物患膀胱癌有关联，故一度引起对甜味剂跟癌症的关注。不过，其后对经准许的甜味剂的研究显示，并无证据证明甜味剂会使人类患癌。国际癌症研究机构把环己基氨基磺酸和糖精分类为「在会否令人类患癌方面未能分类」（组别3）

最近，国际癌症研究机构基于有限的人类致癌性证据，于2023年把天冬酰胺分类为「或可能令人类患癌」（组别2B）。然而，专家委员会基于动物和人类研究的证据，认为没有证据表明进食天冬酰胺后会产生不良影响，也没有令人信服的证据确认摄取天冬酰胺与人类患上癌症有联系。专家委员会得出结论，认为在此前所订定的每日每公斤体重0-40毫克天冬酰胺每日可摄入量范围内，从饮食摄取天冬酰胺不会对健康造成影响。

世卫建议，控制体重的关键在于在摄取和消耗热量之间达至能量平衡。人们需要考虑其他方法来减少摄取游离糖，例如进食含有天然糖分的食物（如水果），或进食不加糖的食物及饮品。人们应从小开始全面减少饮食中的甜味，以改善健康。

在本港，甜味剂受《食物内甜味剂规例》（第132U章）所规管。目前，第132U章列出十种经准许的甜味剂。为了与国际规管食物中甜味剂的发展保持一致，食物安全中心已就法例对甜味剂的规管开始检讨工作。甜味剂应在符合优良制造规范的情况下使用，即添加于食物内的分量，以发挥预期作用的最低分量为限。此外，所有添加了甜味剂的预先包装食物均须加上适当标籤，列明该添加剂的作用类别及其本身所用名称或识别编号。

甜味剂可用于控制体重吗？

虽然甜味剂可安全食用，但世界卫生组织(世卫)在2023年发布的指引建议不要使用非糖甜味剂来控制体重。有关建议是根据现有证据进行的系统性文献回顾的结果而作出的。现有证据显示，非糖甜味剂不会对减少成人／儿童的体脂带来任何长期益处。然而，世卫指出，有关证据可能受研究参与者的基线特征和非糖甜味剂使用模式的复杂性扰乱。世卫也表示，有关指引并不适用于糖醇及已患有糖尿病的人士。

世卫建议，控制体重的关键在于在摄取和消耗热量之间达至能量平衡。人们需要考虑其他方法来减少摄取游离糖，例如进食含有天然糖分的食物（如水果），或进食不加糖的食物及饮品。人们应从小开始全面减少饮食中的甜味，以改善健康。

如何规管甜味剂？

在本港，甜味剂受《食物内甜味剂规例》（第132U章）所规管。目前，第132U章列出十种经准许的甜味剂。为了与国际规管食物中甜味剂的发展保持一致，食物安全中心已就法例对甜味剂的规管开始检讨工作。甜味剂应在符合优良制造规范的情况下使用，即添加于食物内的分量，以发挥预期作用的最低分量为限。此外，所有添加了甜味剂的预先包装食物均须加上适当标籤，列明该添加剂的作用类别及其本身所用名称或识别编号。

给市民的建议

1.烧味特务

Lunch hour 得嗰一粒钟，讲到快靓正嘅美食，烧味必定占一席位。即使烧味已经煮熟晒，一旦展示、斩件或者贮存不当都可以受到细菌污染㗎！
以往就曾经出现过因为进食受沙门氏菌 同金黄葡萄球菌污染嘅烧味而引致食物中毒嘅个案。
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_206_01.html

金黄葡萄球菌好多时会喺人类嘅毛发、皮肤、鼻腔、喉咙同埋伤口上揾到。呢类细菌透过食物处理人员嘅双手直接接触烧味，例如斩件而污染食物，加上长时间将烧味放喺室温贮存，金黄葡萄球菌🦠嘅数量会激增，仲会产生 耐热嘅毒素。即使之后将烧味翻热，亦都于事无补。
下次去斩料嘅时候，记得：

仲有咩要留意? 睇埋https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fm_01_27.html

2.肉类和家禽食品中的李斯特菌

最近有新闻报道，美国回收约一千万磅可能受李斯特菌污染的即食肉类和家禽产品。在监管当局进行的日常食品测试中有样本被验出对李斯特菌呈阳性反应。回收的食品包括预先包装的三文治、沙律和面食制品。

李斯特菌是散布于不同环境和食物中的病原体。保质期较长的冷冻即食食物如即食肉类或家禽风险较高，如果给予足够的时间，李斯特菌可在这些受污染的食物中于冷冻温度下大量繁殖。烹煮可杀死这些细菌。感染李斯特菌可令人患上李斯特菌病，症状包括发烧、呕吐及腹泻。孕妇感染此病可引致流产及死胎。长者和免疫能力较弱的人士有可能出现严重感染或致命个案。

市民应检查食品的包装是否完好。冷冻食物应在彻底煮熟或翻热后才进食。业界应在食物生产过程中保持良好卫生规范，正确处理食物。

营养大对决 +今日食营啲

营养大对决
1. 钾盐作为食盐代替品的角色

摄取过量的钠可能来自食盐、佐料或加工食物；过量摄入钠与高血压、心脏病及中风有关联。在本港，钠的主要摄入来源注1是佐料及酱料，以及汤水等。世界卫生组织建议每日从膳食摄入的盐少于5克（或2克钠），以降低血压。要减少摄入钠，消费者可善用营养标籤，找出钠含量较低的食物。生产商应降低其食品的钠含量。选项之一是以氯化钾（钾盐）代替部分食盐（氯化钠）。然而，患有某些疾病如肾病的人士，在选用减钠盐之前，应先征询医护人员的意见。已添加氯化钾的食品，应在产品上加以标示。

想再精明啲?买包装食物之前，睇清楚包装上嘅营养标籤，比较唔同产品嘅热量、脂肪同糖分，拣含量低啲嘅。当然，进食嘅分量亦要适可而止啊！

注1:有关「预防高血压—减少摄入盐／钠」的资讯在此:
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_81_01.html

今日食营啲
南瓜番茄扁豆汤

南瓜番茄扁豆汤是一道营养丰富的汤品。南瓜含丰富胡萝卜素，有助抗氧化；番茄富含维生素C，可增强免疫力；扁豆则有健脾化湿的功效。这道汤不仅美味，还能帮助稳定血压，是夏日清热解暑的绝佳选择。

材料(4人分量):

南瓜

400克

红扁豆

80克

番茄

200克

洋葱

80克

百里香

适量

清水

1公升
橄榄油

1/2茶匙

做法:

  1. 南瓜洗淨去皮，切成小块，备用。
  2. 红扁豆及番茄洗淨备用。
  3. 烧热橄榄油，把洋葱炒3分钟至变软。
  4. 将全部材料放入水中，以中火煮沸，然后转用慢火煮20分钟。

想知多啲，可以浏览「有营食谱」网页。
https://restaurant.eatsmart.gov.hk/b5/content.aspx?content_id=1077

中心动向

1.食安中心传媒简报会一月十三日公布消费者对减钠改良配方点心的接受程度研究结果

食安中心在一月十三日公布一项有关消费者对减钠的改良配方点心接受程度的研究结果，结果反映消费者接受钠含量减少一至两成的点心，故降低点心的钠含量对业界而言属可行。
如有兴趣了解更多有关资讯，请浏览以下网页。
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/press/20250113_11391.html

2. 第八十八次业界谘询论坛

食安中心在2025年3月27日举办了第八十八次业界谘询论坛，议题包括风险评估研究-袋装饭团的微生物质素、风险评估研究-消费者对减钠的改良配方点心的接受程度、有关蒟蒻果冻的规管建议及香港制造食品进入内地市场的便利通关安排等，与业界交流意见。有关活动的详情，请浏览网址:
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/committee/Notes_and_Presentation_Materials_TCF88_20250312.html

3.食安中心与卫生署向市民推广吃足够水果的习惯

食安中心素来响应由卫生署发起的“开心果月”。该活动旨在推广每天吃足够水果的习惯，多年来得到学校和社会各界的广泛支持。

今年4月，食安中心更在食环署辖下的公众街市张贴以“开心果月”为题的社区海报，继续营造欢乐氛围和向市民宣扬健康信息。

4.食安中心与卫生署向市民推广吃足够水果的习惯

食安中心于本年五月至九月期间举办二零二五年度「家家食安心: 认识食物安全五要点 - 居家食物安全建议」公众讲座及工作坊。这个活动主要是向公众人士宣传如何在日常运用「食物安全五要点」，只要做好「食物安全五要点｣，大多数食源性疾病是可以预防的。期间亦会介绍有关营养标籤及食物敏感的资讯。
详情可浏览以下网页:
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_act/whatsnew_act_Public_Talk_and_Workshop_2025.html

问问食安仔

生肉勿近

市民外游回港经常会买啲手信，可惜过关嗰阵，有啲「生」面孔就唔系咁受欢迎喇​！食安小队 提提你，切勿非法携带生肉、野味、家禽同埋蛋类等受规管食物入境香港呀！

根据《进口野味、肉类、家禽及蛋类规例》（第132AK章），受规管食物，无论系咪自用，都必须附有 由来源地有关当局签发嘅卫生证明书 或者 食物环境卫生署（食环署）嘅书面准许。违例者一经定罪，最高可被罚款五万元同埋监禁六个月​。

​仲有，只系转换食物包装方式同埋物料，例如用锡纸或者以真空包装呢啲食物，都仍然系受有关法例规管㗎。

各位携带食物入境香港时，紧记遵守相关嘅本港法例喇。

食安小测试

1：在贮存食物时，哪一种食物不应该放进冰格？

  1. 鱼类
  2. 鸡肉
  3. 有壳蛋
  4. 扒类

2：植物肉的主要成分通常包括哪些植物来源的蛋白质？

  1. 大豆、豌豆、小麦
  2. 牛肉、鸡肉、猪肉
  3. 鱼类、蛋类、乳制品
  4. 蔬菜、水果、谷物

3：根据《进口野味、肉类、家禽及蛋类规例》（第132AK章），携带哪些食物入境香港时必须附有卫生证明书或书面准许？

  1. 熟食和水果
  2. 生肉、野味、家禽和蛋类
  3. 罐头食品和干货
  4. 饮料和零食

食安仔忙什么？
1.切勿进食淡水鱼生

在一般环境下饲养的淡水鱼(例如鲩鱼及大头鱼)，除了致病菌外，还可能带有寄生虫，例如可造成胆管梗阻、肝硬化和引致胆管癌的中华肝吸虫。酒、醋、日式芥辣、黄芥辣及香料均不能杀死包括中华肝吸虫在内的寄生虫。

 市民无论是在港或外游，切勿进食生或未彻底煮熟的淡水鱼。在吃火锅或粥品时，须待鱼熟透方可进食。为保障公众健康，根据《食物业规例》(第132X章)，本港禁售中式鱼生。

延伸阅读：
食物安全焦点--淡水鱼生中的中华肝吸虫
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_52_01.html

2. 冰冻甜点的微生物风险

夏日炎炎，雪糕、冰条、软雪糕及其他冰冻甜点是受欢迎的消暑食物。然而，由于制造或贮存不当的冰冻甜点，因为营养丰富和天气炎热的关系有利微生物滋长（例如沙门氏菌类、大肠杆菌、李斯特菌等致病菌注1），因此应采取适当的预防措施。

消费者购买冰冻甜点时，应光顾信誉良好的供应商。为防止细菌滋长，冰冻甜点应尽可能远离危险温度(即摄氏4度或以上)，因为重新冷藏并不能完全消灭细菌。在运送时保持雪糕冰冻也有助保持品质，因为令雪糕质感软滑的气泡会在融化时消散。因此，回家后经重新冷藏的雪糕会变硬。使用保冷袋及冰垫把冰冻甜点带回家，并尽快存放在雪柜冷藏格（冰格）内。

至于软雪糕方面，软雪糕售卖机的卫生及清洁情况欠佳可导致李斯特菌及大肠菌群等细菌滋生。孕妇应避免进食软雪糕，以免染上李斯特菌病，而引致流产。

注1:有关致病菌的资讯，请浏览以下网页或扫描旁边的二维码。
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_24_02.html