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刺 身 食 物 風 險 高

業 界 篇

香港人喜歡嘗試各式美食,刺身食物可以說是近年大熱。由於市場的需求,刺身已不是日本餐館獨有的菜式,在很多其他類型的菜館都有出售,例如在一些以東南亞菜式為招徠的菜館,亦可品嘗到蝦刺身。由於刺身食物無須烹煮,若處理不當及過量進食,容易引致食物中毒;剌身食物屬高風險食物,因此食物環境衞生署(食環署)對製造及售賣刺身食物的食肆有非常嚴格的規管。

用作刺身的蝦多是海蝦。海蝦長於海洋,身上可能附有致病菌(如副溶血性弧菌及霍亂弧菌等),因此進食未經煮熟的蝦風險極高;為減低風險,市民在進食生蝦時,要注意以下貼士:

  • 食環署不建議從街市攤檔購買活蝦自行在家製作蝦刺身。
  • 如要自行製作蝦刺身,應向信譽良好的店舖購買原材料。
  • 到食肆品嘗蝦刺身時,應留意該食肆是否已獲食環署發出之牌照以及有售賣刺身的批註,並展示橙色標籤以及有關批註的貼紙於食肆入口當眼處;如沒有,便不應在該食肆進食蝦刺身。

  • 進食蝦刺身前,應留意刺身是否冰凍;如刺身不是保持在低溫下,便不應進食。

  • 進食時,如發現蝦剌身不新鮮或有異味,應停止進食及知會食肆負責人。

  • 避免進食過多蝦刺身,以減低風險。

  • 市民如食用蝦刺身後感到不適,應盡快求醫。

  • 免疫力較低的人、長者、孕婦及幼童患食源性疾病的風險較高,故不應進食生或未經徹底煮熟的食物。

持牌普通食肆牌照樣本


小心處理蝦刺身(業界篇)

由於刺身食物沒有經過烹煮,若處理不當容易引致食物中毒,屬高風險食物,因此食物環境衞生署(食環署)對製作及售賣刺身食物的食肆有非常嚴格的規管。如食肆店舖要製作該類食物,須向本署申請有關的批准。

在製作刺身過程中,附在蝦殼上的致病菌(如副溶血性弧菌及霍亂弧菌)容易污染蝦肉表面。進食了受致病菌污染的蝦刺身,可引致食物中毒。所以,食肆持牌人及食物從業員應嚴格控制貨源及整個製作程序。

選購

  • 原材料應購自可靠和衞生的供應商。有些國家會依照食物安全重點控制(HACCP)系統的原則生產海產類食物,以確保食物安全。不建議從街市攤檔購買活蝦作刺身用途。
  • 選購新鮮、衞生和品質良好的原材料,並在接收時檢查品質,例如冷藏的原材料應仍在凍結狀態。將魚類冷藏於攝氏零下二十度二十四小時,一般能殺死魚類中的寄生蟲。
  • 外地進口用以配製刺身的未經煮熟材料,須附有原產地有關當局簽發的有效衞生證書。
  • 不要選購已超逾食用限期的食物及材料。

運送

  • 在運送過程中,所有生吃食物或原材料應冷藏於獨立、清潔及衞生的環境,以免受到交叉污染。冷凍食物應保持在攝氏零至四度,而冷藏食物應在攝氏零下十八度或以下。

貯存

  • 所有生吃食物應貯存在獨立的雪櫃或雪櫃內指定的專用部分,以免與其他食物交叉污染。用溫度計檢查雪櫃溫度,冷凍食物應貯存於攝氏零至四度,冷藏食物則應在攝氏零下十八度或以下。
  • 冷藏庫或冷卻裝置的溫度應定期監察,並保存適當的記錄。
  • 未經烹煮的材料應與生吃食物分開存放,以免交叉污染。
  • 標示和檢查放在雪櫃內的食物的貯存時間。
  • 存貨時應採用「先入先出」的原則。
  • 須特別為生吃食物及材料保存一份存貨記錄,以便監察其流動情況。
  • 不應貯存過量的食物及材料。
  • 不要把雪櫃裝得太滿。

配製

  • 須在食物房內指定的獨立部分處理生吃食物,並以專用的砧板和刀配製生吃食物。
  • 應在攝氏零度至四度的雪櫃內解凍冷藏食物,處理前亦應繼續保持於這溫度範圍內;經解凍的食物應盡快處理及供客食用。不應把食物重覆解凍及冷藏。
  • 生吃食物,例如海產,應使用專用的洗滌槽來徹底清洗,以減低交叉污染的風險。

展示和售賣

  • 陳列在雪櫃內的生吃食物,應以清潔無毒性的物料適當包裹或貯存在有蓋的容器內,並貼上食物標籤及註明食用限期。
  • 密切監察陳列雪櫃的溫度,並妥為備存溫度記錄。
  • 冷吃的食物上桌時應放於較淺的容器內,然後放進一個加了冰塊的盤內,以保持食物冷凍。
  • 在自助餐櫃枱展示的冷凍生吃食物,應放於較淺的容器內,然後放進一個加了冰塊的盤內,以保持食物冷凍,並在冰塊溶掉後,把水倒掉及添加新的冰塊。
  • 以迴轉運送或以自助形式陳列的生吃食物應適當地蓋好。
  • 在自助餐櫃枱應提供足夠的長柄夾子給顧客拿取食物,並在適當時更換夾子及將不潔的夾子立刻移走。
  • 委派已接受適當訓練的員工監管自助餐櫃枱範圍,以確保食物不會被污染。
  • 陳列的刺身應保持在攝氏四度或以下的低溫存放,但供生吃的活雙殼貝類軟體動物不在此列。

用具衞生

  • 用具使用前後須以食物環境衞生署署長認可的殺菌劑徹底清洗和消毒,並以清潔和消毒的毛巾拭抹用具。
  • 所有用於配製壽司/刺身及生吃肉類的刀,在無需使用時,均須放置或存於有蓋的消毒器,並浸於消毒溶液內。
  • 用於配製壽司/刺身及生吃肉類的刀具消毒器須最少每日清洗一次,消毒器內的消毒液亦須最少每日更換一次。

個人衞生

  • 配製食物時,須穿着清潔的工作服及頭罩,如在配製食物時弄污衣服,應把衣服更換或清洗。
  • 配製食物時,應戴上口罩和手套。口罩和手套如有損壞、弄污或經長時間使用後,便應丟掉。
  • 保持雙手清潔。配製食物前、處理生肉、家禽、生的海產、不潔的設備或用具及處理垃圾後,應以梘液和流動的自來水徹底清洗雙手20 秒。
  • 若有喉痛、腹瀉、嘔吐等腸胃不適的情況,切勿處理食物。
  • 應以有色的防水膠布覆蓋手上損傷部分或切割傷口。

 

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最近修訂日期 : 04-08-2015