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刺 身 食 物 風 險 高
業 界 篇
香 港 人 喜 歡 嘗 試 各 式 美 食 ， 刺 身 食 物 可 以 說 是 近 年 大 熱 。 由 於 市 場 的 需 求 ， 刺 身 已 不 是 日 本 餐 館 獨 有 的 菜 式 ， 在 很 多 其 他 類 型 的 菜 館 都 有 出 售 ， 例 如 在 一 些 以 東 南 亞 菜 式 為 招 徠 的 菜 館 ， 亦 可 品 嘗 到 蝦 刺 身 。 由 於 刺 身 食 物 無 須 烹 煮 ， 若 處 理 不 當 及 過 量 進 食 ， 容 易 引 致 食 物 中 毒 ； 剌 身 食 物 屬 高 風 險 食 物 ， 因 此 食 物 環 境 衞 生 署 （ 食 環 署 ） 對 製 造 及 售 賣 刺 身 食 物 的 食 肆 有 非 常 嚴 格 的 規 管 。
用 作 刺 身 的 蝦 多 是 海 蝦 。 海 蝦 長 於 海 洋 ， 身 上 可 能 附 有 致 病 菌 （ 如 副 溶 血 性 弧 菌 及 霍 亂 弧 菌 等 ） ， 因 此 進 食 未 經 煮 熟 的 蝦 風 險 極 高 ； 為 減 低 風 險 ， 市 民 在 進 食 生 蝦 時 ， 要 注 意 以 下 貼 士 ：
- 食 環 署 不 建 議 從 街 市 攤 檔 購 買 活 蝦 自 行 在 家 製 作 蝦 刺 身 。
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- 如 要 自 行 製 作 蝦 刺 身 ， 應 向 信 譽 良 好 的 店 舖 購 買 原 材 料 。
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- 到 食 肆 品 嘗 蝦 刺 身 時 ， 應 留 意 該 食 肆 是 否 已 獲 食 環 署 發 出 之 牌 照 以 及 有 售 賣 刺 身 的 批 註 ， 並 展 示 橙 色 標 籤 以 及 有 關 批 註 的 貼 紙 於 食 肆 入 口 當 眼 處 ； 如 沒 有 ， 便 不 應 在 該 食 肆 進 食 蝦 刺 身 。
- 進 食 蝦 刺 身 前 ， 應 留 意 刺 身 是 否 冰 凍 ； 如 刺 身 不 是 保 持 在 低 溫 下 ， 便 不 應 進 食 。
- 進 食 時 ， 如 發 現 蝦 剌 身 不 新 鮮 或 有 異 味 ， 應 停 止 進 食 及 知 會 食 肆 負 責 人 。
- 避 免 進 食 過 多 蝦 刺 身 ， 以 減 低 風 險 。
- 若 進 食 蝦 刺 身 後 感 到 腸 胃 不 適 ， 應 盡 快 求 診 ， 並 通 知 衞 生 署 及 食 環 署 ， 以 作 跟 進 。
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小 心 處 理 蝦 刺 身 ( 業 界 篇 )
由 於 刺 身 食 物 沒 有 經 過 烹 煮 ， 若 處 理 不 當 容 易 引 致 食 物 中 毒 ， 屬 高 風 險 食 物 ， 因 此 食 物 環 境 衞 生 署 （ 食 環 署 ） 對 製 作 及 售 賣 刺 身 食 物 的 食 肆 有 非 常 嚴 格 的 規 管 。 如 食 肆 店 舖 要 製 作 該 類 食 物 ， 須 向 本 署 申 請 有 關 的 批 准 。
在 製 作 刺 身 過 程 中 ， 附 在 蝦 殼 上 的 致 病 菌 （ 如 副 溶 血 性 弧 菌 及 霍 亂 弧 菌 ） 容 易 污 染 蝦 肉 表 面 。 進 食 了 受 致 病 菌 污 染 的 蝦 刺 身 ， 可 引 致 食 物 中 毒 。 所 以 ， 食 肆 持 牌 人 及 食 物 從 業 員 應 嚴 格 控 制 貨 源 及 整 個 製 作 程 序 。
選 購
- 應 向 合 乎 衞 生 和 信 譽 良 好 的 供 應 商 購 買 原 材 料 。 製 造 及 售 賣 刺 身 ， 入 口 的 原 材 料 須 附 有 食 環 署 認 可 的 出 口 國 衞 生 證 書 。 食 環 署 不 建 議 從 街 市 攤 檔 購 買 活 蝦 作 刺 身 用 途 。
運 送
- 運 送 途 中 ， 應 將 蝦 刺 身 包 好 ， 避 免 交 叉 污 染 。 而 貯 存 溫 度 應 為 攝 氏 零 至 四 度 ／ 零 下 十 八 度 以 下 。
貯 存
- 貯 存 冰 鮮 蝦 於 冷 凍 櫃 ， 溫 度 應 保 持 在 攝 氏 零 至 四 度 ； 冷 藏 蝦 要 存 放 在 冷 藏 櫃 內 ， 溫 度 要 保 持 在 零 下 十 八 度 以 下 。 用 作 蝦 刺 身 的 蝦 要 獨 立 存 放 ， 避 免 交 叉 污 染 。
處 理
- 刺 身 應 在 攝 氏 零 至 四 度 解 凍 。
- 處 理 刺 身 應 在 食 物 房 內 指 定 的 地 方 進 行 。
- 用 獨 立 的 砧 板 及 刀 具 處 理 刺 身 。 在 處 理 不 同 類 別 的 刺 身 前 應 將 有 關 用 具 清 洗 及 消 毒 （ 例 如 ： 在 處 理 蝦 刺 身 後 ， 應 將 有 關 的 用 具 清 洗 及 消 毒 ， 然 後 才 用 來 處 理 其 他 刺 身 ） 。
個 人 衞 生
- 工 作 人 員 應 穿 上 清 潔 的 制 服 及 保 持 個 人 衞 生 。 如 果 身 體 有 傷 口 或 膿 瘡 ， 或 患 有 腹 瀉 、 嘔 吐 、 喉 痛 或 其 他 傳 染 病 ， 均 不 應 處 理 刺 身 。
呈 報
- 若 有 顧 客 在 進 食 刺 身 後 感 到 腸 胃 不 適 ， 應 通 知 衞 生 署 及 食 環 署 ， 以 作 跟 進 。
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