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風險簡訊 - 燒烤肉類內PAHs的風險

燒 烤 肉 類 內 PAHs 的 風 險

甚麼是 PAHs?

PAHs(多環芳香族碳氫化合物)指一大類含有多環的碳和氫原子的有機化學物質,是一種環境污染物,在空氣、土壤、水和食物中無處不在。PAHs在燃料及有機物質未充分燃燒的情況下形成;車輛排放的廢氣和香煙的煙霧中也含有PAHs。

PAHs來自何處?

對非吸煙人士來說,食物是他們攝取到PAHs的主要來源(約佔90%)。對吸煙人士來說,吸煙亦可能是攝取PAHs的重要來原。由於PAHs在環境中無處不在,因此幾乎所有食物都含有PAHs。不過,未經烹煮的食物內含大量PAHs的情況並不常見。使用烘焗和燒烤等烹煮方法會產生更多的PAHs及增加食物中的PAHs含量;而燒焦食物含有較多PAHs。因此愛吃燒烤肉類的人可能會攝入較多的PAHs。

PAHs的主要膳食來源取決於食物消費模式(食物消費量及種類)及食物中PAHs的水平。一般而言,穀類和蔬菜(由於高食物消費量),與脂肪和油(由於這食物組中高濃度的PAHs)是攝入PAHs的主要膳食來源。一般情況下,儘管烤/燒烤/煙熏的魚和肉通常含有較高濃度的PAHs,其貢獻PAHs的膳食攝入量相對較低,尤其它們佔膳食的一小部分。

PAHs對健康有甚麼影響?

PAHs在人體內經過新陳代謝過程後,可能會轉化成廢物排出體外,或形成具活性的代謝物,可能會與細胞內的基因物質脫氧核糖核酸(DNA)結合。後一種情況被認為與PAHs的潛在致癌性有關。現時,有一種PAH(苯並[a]芘)被世界衞生組織的國際癌症研究機構列為「令人類患癌」(即第1組)的物質,另外有三種PAHs(環戊[c,d]芘、二苯並(a,l)芘及二苯並(a,h)蒽)被世界衞生組織的國際癌症研究機構列為「可能令人類患癌」(即第2A組)的物質。

由於我們關注的是潛在致癌性,而有些PAHs會破壞細胞內的基因物質,因此不可能釐定一個全無風險的攝入量。糧食及農業組織/世界衞生組織聯合食物添加劑專家委員會(專家委員會)認為PAHs的攝入量應盡可能減低。專家委員會曾在2005年進行有關PAHs的評估,認為經食物攝入的PAHs分量,對健康的影響不大。專家委員會提出了減少攝入PAHs的建議,包括避免食物直接接觸火焰,及烹煮時可將熱源放置於食物之上等。

歐洲食品安全局(EFSA)亦於2008年評估了從膳食攝入PAHs的分量,認為一般消費者從膳食攝入PAHs的分量對健康的影響不大,但對高消費者可能有健康關注。

本港的PAHs研究

食物環境衞生署於2004年進行了一項PAHs研究,收集了多種燒烤肉類的樣本,包括燒味(燒肉、叉燒及燒鴨)和肉乾(牛肉乾及豬肉乾),以進行分析。我們發現食物的烹煮溫度越高,或食物距離熱源越近,其PAHs含量便越高。此外,燒鴨的皮和脂肪部分(外在部分)的PAHs總含量較高;而炭燒食物的PAHs含量高於以氣體爐燒烤或電爐烘焗的食物。不過,我們亦發現用電爐烘焗或氣體爐燒烤的燒味,其PAHs總含量與外國研究發現的其他食品的含量相若。換言之,用這些方法配製的燒味並非特別高風險食品。

如何減低風險?

我們根據上述研究結果,向業界和消費者作出下列建議,務求減低攝入 PAHs的風險:

給業界的建議

  • 製造「燒味」時,宜選用氣體爐燒烤或電爐烘焗,不要用炭爐燒烤。至於肉乾,則宜用電爐烤製,不宜用氣體爐燒烤;
  • 避免讓肉類直接接觸火焰,及避免油脂滴在熱源上(可在燒烤前先切去肉類上可見的脂肪,以及適當地設計燒烤爐);
  • 盡可能使用最低溫度烹煮肉類,及避免過度烹煮。不過,為了殺滅由食物傳播的病原體,肉類必須徹底煮熟;以及
  • 燒烤或烘焗肉類前,可預先採用較低溫度的烹煮方式(例如用開水煮),把肉類煮至半熟。

給消費者的建議

  • 不宜過量進食燒烤肉類;
  • 避免進食燒焦食物;
  • 多進食蔬果,維持均衡健康的飲食;以及
  • 燒烤前,先切去肉類上可見的脂肪、避免讓食物接觸火焰及其油脂滴在熱源上、燒烤前先把食物煮(例如用開水煮)至半熟。

風險評估組
二零一二年十一月

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最近修訂日期 : 14-11-2012