工作項目 >> 食物安全之風險評估 >> 食物污染物 友善列印

 

部 分 受 歡 迎 食 物 的 丙 烯 酰 胺 含 量

 

引言

食物安全中心(中心)與消費者委員會(消委會)合作進行研究,分析多種早前發現丙烯酰胺含量偏高及∕或較受市民歡迎的食物的丙烯酰胺含量,並估計本港市民從膳食中攝取丙烯酰胺的情況。

研究

2. 這項研究從本港市面購買共90個食物樣本,包括35款香脆零食、10款炸薯及焗薯小食、39款餅乾及餅類零食,以及6款早餐穀類食品。所有樣本交由中心的食物研究化驗所進行化驗分析,以檢測丙烯酰胺含量。

3. 研究的主要結果載於表1。

表1:主要結果摘要

食品

樣本數目

每公斤食物的
丙烯酰胺含量(微克
)

香脆零食

薯片

12

160 至 3000

芋頭片 ∕ 芋頭條

3

11 至 470

蝦片∕蝦條∕蝦餅

6

檢測不到 * 至 330

零食麵

2

35 至 120

粟米脆片 ∕ 粟米脆條

6

16 至 480

米餅

3

6 至 39

香蕉片

3

74 至 190

炸薯及焗薯小食

炸薯條及薯格

7

74 至 890

焗薯

3

15 至 160

餅乾及餅類零食

芝士餅

2

150 至 360

消化餅

3

170 至 250

曲奇餅

6

42 至 250

梳打餅

5

39 至 200

朱古力餅

2

47 至 150

威化餅

5

53 至 280

夾心餅

4

61 至 510

小麥餅

5

87 至 390

餅乾條

5

32 至 370

其他餅類零食

2

130 至 2   100

早餐穀類食品

粟米片

3

29 至 70

麥麩片

3

59 至 460

*檢測不到表示食物的丙烯酰胺含量少於每公斤3微克的檢測限。

4.以每公斤食物計,35個香脆零食樣本的丙烯酰胺含量:

  • 由檢測不到至3000微克不等。食物的丙烯酰胺含量可能受到多種不同因素影響,例如食物的成分及加工程序,因此,同類食物的丙烯酰胺含量差異很大。
  • 兩款薯片的丙烯酰胺含量偏高(分別為1300微克和3000微克)。採取一些措施,例如採用還原糖含量較低的馬鈴薯,以及調校理想的烹煮溫度和時間,可降低食物的丙烯酰胺含量。
  • 一款以木薯澱粉為配料製造的蝦片檢測不到丙烯酰胺。
  • 米餅的丙烯酰胺含量一般較低。

5.以每公斤食物計,10個炸薯及焗薯小食樣本的丙烯酰胺含量:

  • 介乎15微克至890微克。一般而言,粗切炸薯的丙烯酰胺含量較幼切的為少,而焗薯的丙烯酰胺含量則較炸薯為少。

6.以每公斤食物計,39個餅乾及餅類零食樣本的丙烯酰胺含量:

  • 介乎32微克至2100微克。一個餅類零食樣本的丙烯酰胺含量偏高(2100微克)。

7.以每公斤食物計,六個早餐穀類食品樣本的丙烯酰胺含量:

  • 介乎29微克至460微克。一個麥麩片樣本的丙烯酰胺含量較其他麥麩片樣本為高,這可能是由於該麥麩片的配料含有還原糖(例如蜂蜜)。

8.以每公斤體重計,本港市民丙烯酰胺攝取量屬一般及偏高(第97.5百分位)的人士,每日從膳食中攝取的丙烯酰胺分量分別為0.13及0.69微克,兩者相應的暴露限值(老鼠出現哈氏腺腫瘤)分別為1385和261。有關暴露限值,與其他在食物加工過程中產生的有害物質的暴露限值比較,相對較低,因此值得關注。本港應繼續致力減少食物的丙烯酰胺含量。有關丙烯酰胺攝取量評估的詳情載於中心網頁:
http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fc_01_25.html

9.中心已草擬《減低食品中丙烯酰胺的業界指引》,以便向業界提出建議,防止食物產生丙烯酰胺和降低食物的丙烯酰胺含量。中心諮詢業界後,會向業界派發有關指引,並把指引上載中心網頁,以供參考。

一個在眼睛後方的腺體;可在大鼠但不可在人類中發現

給市民的建議

  • 烹煮食物的溫度不應過高,但食物必須徹底煮熟。
  • 保持均衡飲食,多吃蔬果,避免過量進食煎炸食物。

給業界的建議

  • 採用天門冬酰胺和還原糖含量較低的配料,以生產高溫處理的食物。
  • 不應過度烹煮食物,即烹煮時間過長或溫度過高。
  • 在採取措施減低丙烯酰胺含量時,不應影響食物在化學和微生物方面的安全;同時應保持食物的營養價值和色香味特質,並顧及消費者的接受程度。
  • 參考中心編訂的指引,並制定最適切的方法,以減低食物的丙烯酰胺含量,特別是馬鈴薯及穀類食品的丙烯酰胺含量。

其他資料

10.2010年12月15日出版的選擇月刊(第410期)載有相關文章。

11.更多有關丙烯酰胺的資料可瀏覽中心網頁–

食物環境衞生署
食物安全中心
風險評估組
2010年12月

上 一 頁   返 回 頁 首
 
最近修訂日期 : 15-12-2010