安 全 措 施 摘 要
學 校 的 角 色
要 確 保 學 童 的 食 物 安 全 ， 除 了 政 府 和 業 界 需 努 力 外 ， 學 校 及 家 長 亦 可 透 過 小 心 選 擇 飯 盒 供 應 商 及 監 察 他 們 的 表 現 ， 來 減 少 學 童 午 膳 出 現 問 題 的 機 會 。 以 下 是 一 些 有 關 製 造 飯 盒 的 資 料 ， 希 望 這 些 資 料 能 協 助 學 校 和 家 長 明 白 製 造 安 全 飯 盒 的 原 則 及 選 擇 適 當 的 飯 盒 供 應 商 。
常 見 的 飯 盒 生 產 模 式
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即 日 烹 煮 及 進 食 (Cook-serve)
在 這 個 生 產 模 式 裏 ， 食 物 大 都 是 在 供 餐 當 日 早 上 才 烹 煮 的 。 但 由 於 學 校 飯 盒 供 應 商 需 要 在 中 午 前 為 學 校 提 供 大 量 午 膳 飯 盒 （ 數 目 由 數 百 個 至 數 千 個 飯 盒 不 等 ） ， 他 們 一 般 都 會 在 供 餐 前 二 至 四 小 時 把 所 需 的 食 物 烹 調 好 ， 並 將 食 物 熱 存 在 適 當 的 器 具 內 ， 直 至 供 餐 為 止 。
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速 涼 烹 調 (Cook-chill)
在 這 個 生 產 模 式 裏 ， 中 央 廚 房 負 責 烹 煮 食 物 及 將 已 煮 熟 的 食 物 快 速 冷 卻 （ 例 如 在 90 分 鐘 內 將 食 物 冷 卻 至 攝 氏 4 度 以 下 ） ， 防 止 細 菌 生 長 。 冷 卻 後 的 食 物 會 貯 存 在 攝 氏 4 度 以 下 。 第 二 天 早 上 ， 食 物 會 被 送 到 衞 星 廚 房 （ 設 於 各 區 的 翻 熱 食 物 中 心 ） 翻 熱 ， 然 後 再 被 送 往 學 校 供 學 生 進 食 。
較 常 見 的 病 菌
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金 黃 葡 萄 球 菌 (Staphylococcus
aureus)
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梭 狀 芽 孢 桿 菌 (Clostridium
perfringens)
食 物 安 全 問 題
即 日 烹 煮 及 進 食 模 式
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未 有 徹 底 煮 熟 食 物
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員 工 污 染 了 已 煮 熟 的 食 物 （ 例 如 在 入 盒 時 污 染 了 食 物 ）
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熱 存 的 温 度 不 正 確 （ 即 已 煮 熟 的 食 物 存 放 在 不 當 的 溫 度 下 過 久 ）
速 涼 烹 調 模 式
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未 有 徹 底 煮 熟 食 物
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員 工 污 染 了 已 煮 熟 的 食 物 （ 例 如 在 入 盒 時 污 染 了 食 物 ）
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冷 卻 的 時 間 太 長
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翻 熱 的 温 度 不 足
學 校 飯 盒 製 作 流 程 圖
安 全 措 施 摘 要
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步 驟
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即 日 烹 煮 及 進 食
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速 涼 烹 調
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烹 煮
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盡 量 在 供 餐 當 日 早 上 才 烹 煮 所 有 食 物 ， 包 括 肉 汁 、 湯 等
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烹 煮 時 ， 食 物 的 溫 度 須 達 攝 氏 75 度 或 以 上
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烹 煮 時 ， 食 物 的 溫 度 須 達 攝 氏 75 度 或 以 上
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熱 存 、 入 盒
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避 免 過 早 烹 煮 食 物
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食 物 煮 熟 後 ， 應 盡 快 入 盒
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在 嚴 格 控 制 的 衞 生 情 況 下 （ 包 括 員 工 及 器 具 ） 將 食 物 入 盒 ， 避 免 交 义 污 染
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如 未 能 即 時 入 盒 的 熟 食 ， 應 保 持 在 攝 氏 60 度 以 上
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盡 快 將 煮 熟 的 食 物 入 盒
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在 嚴 格 控 制 的 衞 生 情 況 下 （ 包 括 員 工 及 器 具 ） 將 食 物 入 盒 ， 避 免 交 义 污 染
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盡 快 將 已 入 盒 的 食 物 冷 卻 （ 例 如 在 食 物 煮 熟 後 三 十 分 鐘 內 ）
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速 冷
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將 已 入 盒 的 熟 食 迅 速 （ 例 如 在 90 分 鍾 內 ） 冷 卻 至 攝 氏 4 度 以 下
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將 冷 卻 的 飯 盒 貯 存 在 攝 氏 4 度 以 下
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熱 存
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利 用 熱 爐 、 保 溫 箱 等 將 飯 盒 保 持 在 攝 氏 60 度 以 上
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運 送 到 衞 星 廚 房
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運 送 時 的 温 度 應 在 攝 氏 4 度 或 以 下
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到 達 衞 星 廚 房 後 ， 應 立 刻 將 飯 盒 貯 存 在 攝 氏 4 度 以 下
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翻 熱
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將 食 物 加 熱 至 攝 氏 75 度 或 以 上
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運 送 到
學 校
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利 用 保 溫 箱 或 其 他 有 效 方 法 將 飯 盒 保 持 在 攝 氏 60 度 或 以 上
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利 用 保 溫 箱 或 其 他 有 效 方 法 將 飯 盒 保 持 在 攝 氏 60 度 或 以 上
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進 食
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盡 快 將 食 物 分 發 給 學 生 進 食
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盡 快 將 食 物 分 發 給 學 生 進 食
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學 校 的 角 色
(I) 小 心 選 擇 及 監 察 供 應 商
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午 餐 飯 盒 應 從 一 所 已 獲 食 物 環 境 衞 生 署 簽 發 有 效 牌 照 的 食 物 製 造 廠 訂 購 。
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在 選 擇 供 應 商 前 ， 應
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從 多 方 面 搜 集 有 關 供 應 商 的 資 料 （ 例 如 向 其 他 學 校 查 詢 ）
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邀 請 供 應 商 到 學 校 講 解 有 關 製 造 飯 盒 的 資 料 （ 例 如 供 應 商 的 規 模 、 製 造 飯 盒 的 經 驗 、 員 工 人 數 、 員 工 訓 練 、 預 期 每 日 產 量 、 生 產 模 式 、 供 應 商 對 食 物 安 全 和 營 養 的 認 識 及 承 諾 、 價 錢 、 處 理 投 訴 ／ 聯 絡 方 式 等 ）
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到 有 關 工 場 實 地 視 察 ， 以 確 定 工 場 的 員 工 有 否 遵 守 衞 生 守 則 。 例 如 ：
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工 場 （ 例 如 貯 存 及 製 造 食 物 的 地 方 和 厠 所 等 ） 是 否 清 潔 、 整 齊 及 維 修 良 好 ？
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未 煮 的 食 物 是 否 和 熟 的 食 物 分 開 存 放 ， 防 止 交 义 污 染 ？
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工 場 是 否 有 適 當 及 足 夠 的 熱 存 ／ 快 速 冷 凍 設 備 ？
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是 否 妥 善 存 放 未 用 的 餐 盒 ？ （ 例 如 餐 盒 是 否 已 被 包 好 ， 並 存 放 在 清 潔 的 地 方 等 ？ ）
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工 場 是 否 為 員 工 提 供 足 夠 的 設 施 ， 使 員 工 能 遵 守 衞 生 守 則 ？ （ 例 如 洗 手 盆 的 數 目 是 否 足 夠 ？ 有 否 提 供 皂 液 及 衞 生 紙 等 供 洗 手 及 乾 手 之 用 ？ ）
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員 工 是 否 穿 著 適 當 的 保 護 衣 物 ？
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員 工 在 咳 嗽 、 打 噴 嚏 、 處 理 廢 物 後 是 否 有 清 洗 雙 手 ？
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員 工 洗 手 的 方 法 是 否 正 確 ？
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供 應 商 是 否 為 員 工 （ 包 括 兼 職 員 工 ） 提 供 足 夠 的 食 物 安 全 訓 練 ？
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避 免 訂 購 較 高 危 的 食 物 （ 例 如 沙 律 、 壽 司 等 ） 。
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若 有 需 要 訂 購 較 高 危 的 食 物 ， 應 確 保 供 應 商 有 足 夠 的 人 手 及 設 施 （ 例 如 冷 凍 櫃 的 數 目 及 容 量 等 ） 來 應 付 需 求 。
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定 期 視 察 及 了 解 供 應 商 製 造 飯 盒 的 情 況 （ 例 如 每 學 期 探 訪 供 應 商 一 次 ） 。
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若 生 產 飯 盒 的 模 式 是 即 日 烹 煮 及 進 食 ， 應 留 意 ：
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烹 煮 時 ， 食 物 的 溫 度 是 否 達 攝 氏 75 度 或 以 上
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在 熱 存 、 入 盒 、 運 輸 等 過 程 中 ， 有 足 夠 的 設 施 及 器 具 來 保 持 食 物 在 攝 氐 60 度 或 以 上
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員 工 將 食 物 入 盒 時 ， 是 否 有 注 意 個 人 衞 生 ， 避 免 污 染 食 物 。
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若 生 產 飯 盒 的 模 式 是 速 涼 烹 調 ， 應 留 意 ：
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烹 煮 時 ， 食 物 的 溫 度 是 否 達 攝 氏 75 度 或 以 上
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員 工 將 食 物 入 盒 時 ， 是 否 有 注 意 個 人 衞 生 ， 避 免 污 染 食 物
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食 物 在 煮 熟 後 ， 能 否 盡 快 冷 卻 （ 例 如 食 物 煮 熟 後 三 十 分 鐘 內 開 始 冷 卻 ）
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速 涼 設 施 能 否 在 短 時 間 內 將 飯 盒 冷 卻 至 攝 氏 4 度 以 下 （ 例 如 在 90 分 鐘 內 ）
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工 場 是 否 設 有 專 用 的 冷 凍 櫃 來 貯 存 已 冷 卻 的 飯 盒
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運 輸 車 是 否 有 冷 凍 設 施 ， 確 保 飯 盒 在 運 往 衞 星 廚 房 途 中 ， 保 持 在 攝 氏 4 度 或 以 下
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衞 星 廚 房 的 冷 凍 設 施 能 否 將 飯 盒 保 持 在 攝 氏 4 度 以 下
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食 物 是 否 翻 熱 至 攝 氐 75 度 或 以 上
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運 送 往 學 校 途 中 ， 食 物 的 温 度 是 否 能 保 持 在 攝 氐 60 度 或 以 上
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在 情 況 現 許 可 下 ， 查 核 量 度 食 物 温 度 的 有 關 紀 錄 。
(II) 確 保 食 物 安 全
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應 保 持 食 用 飯 盒 的 地 方 （ 例 如 課 室 、 飯 堂 等 ） 清 潔
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飯 盒 送 抵 後 ， 應 抽 樣 檢 查 食 物 的 溫 度 ： 熱 食 保 持 在 攝 氏 60 度 或 以 上 ， 凍 食 則 保 持 在 攝 氏 4 度 或 以 下 。
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飯 盒 送 抵 後 ， 安 排 學 生 盡 快 進 食 。
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學 生 在 進 食 前 應 徹 底 清 洗 雙 手 。
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如 發 現 食 物 有 異 樣 ， 應 避 免 進 食 有 關 食 物 ， 並 即 時 通 知 供 應 商 跟 進 或 向 本 署 投 訴 。
