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學 校 午 餐 飯 盒 安 全 面 面 觀

 

常 見 的 飯 盒 生 產 模 式

較 常 見 的 病 菌

食 物 安 全 問 題

學 校 飯 盒 製 作 流 程 圖

安 全 措 施 摘 要

學 校 的 角 色

 

 

要 確 保 學 童 的 食 物 安 全 , 除 了 政 府 和 業 界 需 努 力 外 , 學 校 及 家 長 亦 可 透 過 小 心 選 擇 飯 盒 供 應 商 及 監 察 他 們 的 表 現 , 來 減 少 學 童 午 膳 出 現 問 題 的 機 會 。 以 下 是 一 些 有 關 製 造 飯 盒 的 資 料 , 希 望 這 些 資 料 能 協 助 學 校 和 家 長 明 白 製 造 安 全 飯 盒 的 原 則 及 選 擇 適 當 的 飯 盒 供 應 商 。

 

常 見 的 飯 盒 生 產 模 式

l           即 日 烹 煮 及 進 食 (Cook-serve)

在 這 個 生 產 模 式 裏 , 食 物 大 都 是 在 供 餐 當 日 早 上 才 烹 煮 的 。 但 由 於 學 校 飯 盒 供 應 商 需 要 在 中 午 前 為 學 校 提 供 大 量 午 膳 飯 盒 ( 數 目 由 數 百 個 至 數 千 個 飯 盒 不 等 ) , 他 們 一 般 都 會 在 供 餐 前 二 至 四 小 時 把 所 需 的 食 物 烹 調 好 , 並 將 食 物 熱 存 在 適 當 的 器 具 內 , 直 至 供 餐 為 止 。

 

l           速 涼 烹 調 (Cook-chill)

在 這 個 生 產 模 式 裏 , 中 央 廚 房 負 責 烹 煮 食 物 及 將 已 煮 熟 的 食 物 快 速 冷 卻 ( 例 如 在 90 分 鐘 內 將 食 物 冷 卻 至 攝 氏 4 度 或 以 下 ) , 防 止 細 菌 生 長 。 冷 卻 後 的 食 物 會 貯 存 在 攝 氏 4 度 或 以 下 。 第 二 天 早 上 , 食 物 會 被 送 到 衞 星 廚 房 ( 設 於 各 區 的 翻 熱 食 物 中 心 ) 翻 熱 , 然 後 再 被 送 往 學 校 供 學 生 進 食 。

 

較 常 見 的 病 菌

l           金 黃 葡 萄 球 菌 (Staphylococcus aureus)

 

l           梭 狀 芽 孢 桿 菌 (Clostridium perfringens)

 

食 物 安 全 問 題

即 日 烹 煮 及 進 食 模 式

l           未 有 徹 底 煮 熟 食 物

l           員 工 污 染 了 已 煮 熟 的 食 物 ( 例 如 在 入 盒 時 污 染 了 食 物 )

l           熱 存 的 温 度 不 正 確 ( 即 已 煮 熟 的 食 物 存 放 在 不 當 的 溫 度 下 過 久 )

 

速 涼 烹 調 模 式

l           未 有 徹 底 煮 熟 食 物

l           員 工 污 染 了 已 煮 熟 的 食 物 ( 例 如 在 入 盒 時 污 染 了 食 物 )

l           冷 卻 的 時 間 太 長

l           翻 熱 的 温 度 不 足


學 校 飯 盒 製 作 流 程 圖

 

   學 校 飯 盒 製 作 流 程 圖


學 校 飯 盒 製 作 流 程 圖


安 全 措 施 摘 要

步 驟

即 日 烹 煮 及 進 食

速 涼 烹 調

烹 煮

ü         盡 量 在 供 餐 當 日 早 上 才 烹 煮 所 有 食 物 , 包 括 肉 汁 、 湯 等

ü         烹 煮 時 , 食 物 的 中 心 溫 度 須 達 攝 氏 75 度 或 以 上

ü         烹 煮 時 , 食 物 的 中 心 溫 度 須 達 攝 氏 75 度 或 以 上

熱 存 、 入 盒

ü         避 免 過 早 烹 煮 食 物

ü         食 物 煮 熟 後 , 應 盡 快 入 盒

ü         在 嚴 格 控 制 的 衞 生 情 況 下 ( 包 括 員 工 及 器 具 ) 將 食 物 入 盒 , 避 免 交 义 污 染

ü         如 未 能 即 時 入 盒 的 熟 食 , 應 保 持 在 攝 氏 60 度 以 上

ü         盡 快 將 煮 熟 的 食 物 入 盒

ü         在 嚴 格 控 制 的 衞 生 情 況 下 ( 包 括 員 工 及 器 具 ) 將 食 物 入 盒 , 避 免 交 义 污 染

ü         盡 快 將 已 入 盒 的 食 物 冷 卻 ( 例 如 在 食 物 煮 熟 後 三 十 分 鐘 內 )

速 冷

 

ü         將 已 入 盒 的 熟 食 迅 速 ( 例 如 在 90 分 鍾 內 ) 冷 卻 至 攝 氏 4 度 或 以 下

ü         將 冷 卻 的 飯 盒 貯 存 在 攝 氏 4 度 或 以 下

熱 存

ü           利 用 熱 爐 、 保 溫 箱 等 將 飯 盒 保 持 在 攝 氏 60 度 以 上

 

運 送 到 衞 星 廚 房

 

ü         運 送 時 的 温 度 應 在 攝 氏 4 度 或 以 下

ü         到 達 衞 星 廚 房 後 , 應 立 刻 將 飯 盒 貯 存 在 攝 氏 4 度 或 以 下

翻 熱

 

ü         將 食 物 加 熱 至 至 中 心 溫 度 達 至 攝 氏 75 度 或 以 上

運 送 到

學 校

ü         利 用 保 溫 箱 或 其 他 有 效 方 法 將 飯 盒 保 持 在 攝 氏 60 度 以 上

ü         利 用 保 溫 箱 或 其 他 有 效 方 法 將 飯 盒 保 持 在 攝 氏 60 度 以 上

進 食

ü         盡 快 將 食 物 分 發 給 學 生 進 食

ü         盡 快 將 食 物 分 發 給 學 生 進 食

 

學 校 的 角 色

(I) 小 心 選 擇 及 監 察 供 應 商

ü         午 餐 飯 盒 應 從 一 所 已 獲 食 物 環 境 衞 生 署 簽 發 有 效 牌 照 的 食 物 製 造 廠 訂 購 。

ü         在 選 擇 供 應 商 前 , 應

l           從 多 方 面 搜 集 有 關 供 應 商 的 資 料 ( 例 如 向 其 他 學 校 查 詢 )

l           邀 請 供 應 商 到 學 校 講 解 有 關 製 造 飯 盒 的 資 料 ( 例 如 供 應 商 的 規 模 、 製 造 飯 盒 的 經 驗 、 員 工 人 數 、 員 工 訓 練 、 預 期 每 日 產 量 、 生 產 模 式 、 供 應 商 對 食 物 安 全 和 營 養 的 認 識 及 承 諾 、 價 錢 、 處 理 投 訴 / 聯 絡 方 式 等

l           到 有 關 工 場 實 地 視 察 , 以 確 定 工 場 的 員 工 有 否 遵 守 衞 生 守 則 。 例 如 :

n           工 場 ( 例 如 貯 存 及 製 造 食 物 的 地 方 和 厠 所 等 ) 是 否 清 潔 、 整 齊 及 維 修 良 好 ?

n           未 煮 的 食 物 是 否 和 熟 的 食 物 分 開 存 放 , 防 止 交 义 污 染 ?

n           工 場 是 否 有 適 當 及 足 夠 的 熱 存 / 快 速 冷 凍 設 備 ?

n           是 否 妥 善 存 放 未 用 的 餐 盒 ? ( 例 如 餐 盒 是 否 已 被 包 好 , 並 存 放 在 清 潔 的 地 方 等 ? )

n           工 場 是 否 為 員 工 提 供 足 夠 的 設 施 , 使 員 工 能 遵 守 衞 生 守 則 ? ( 例 如 洗 手 盆 的 數 目 是 否 足 夠 ? 有 否 提 供 皂 液 及 衞 生 紙 等 供 洗 手 及 乾 手 之 用 ? )

n           員 工 是 否 穿 著 適 當 的 保 護 衣 物 ?

n           員 工 在 咳 嗽 、 打 噴 嚏 、 處 理 廢 物 後 是 否 有 清 洗 雙 手 ?

n           員 工 洗 手 的 方 法 是 否 正 確 ?

n           供 應 商 是 否 為 員 工 ( 包 括 兼 職 員 工 ) 提 供 足 夠 的 食 物 安 全 訓 練 ?

ü         避 免 訂 購 較 高 危 的 食 物 ( 例 如 沙 律 、 壽 司 等 ) 。

ü         若 有 需 要 訂 購 較 高 危 的 食 物 , 應 確 保 供 應 商 有 足 夠 的 人 手 及 設 施 ( 例 如 冷 凍 櫃 的 數 目 及 容 量 等 ) 來 應 付 需 求 。

ü         定 期 視 察 及 了 解 供 應 商 製 造 飯 盒 的 情 況 ( 例 如 每 學 期 探 訪 供 應 商 一 次 ) 。

ü         若 生 產 飯 盒 的 模 式 是 即 日 烹 煮 及 進 食 , 應 留 意 :

n           烹 煮 時 , 食 物 的 中 心 溫 度 是 否 達 攝 氏 75 度 或 以 上

n           在 熱 存 、 入 盒 、 運 輸 等 過 程 中 , 有 足 夠 的 設 施 及 器 具 來 保 持 食 物 在 攝 氏 60 度 以 上

n           員 工 將 食 物 入 盒 時 , 是 否 有 注 意 個 人 衞 生 , 避 免 污 染 食 物 。

ü         若 生 產 飯 盒 的 模 式 是 速 涼 烹 調 , 應 留 意 :

n           烹 煮 時 , 食 物 的 中 心 溫 度 是 否 達 攝 氏 75 度 或 以 上

n           員 工 將 食 物 入 盒 時 , 是 否 有 注 意 個 人 衞 生 , 避 免 污 染 食 物

n           食 物 在 煮 熟 後 , 能 否 盡 快 冷 卻 ( 例 如 食 物 煮 熟 後 三 十 分 鐘 內 開 始 冷 卻 )

n           速 涼 設 施 能 否 在 短 時 間 內 將 飯 盒 冷 卻 至 攝 氏 4 度 或 以 下 ( 例 如 在 90 分 鐘 內 )

n           工 場 是 否 設 有 專 用 的 冷 凍 櫃 來 貯 存 已 冷 卻 的 飯 盒

n           運 輸 車 是 否 有 冷 凍 設 施 , 確 保 飯 盒 在 運 往 衞 星 廚 房 途 中 , 保 持 在 攝 氏 4 度 或 以 下

n           衞 星 廚 房 的 冷 凍 設 施 能 否 將 飯 盒 保 持 在 攝 氏 4 度 或 以 下

n           食 物 是 否 翻 熱 至 中 心 溫 度 達 至 攝 氏 75 度 或 以 上

n           運 送 往 學 校 途 中 , 食 物 的 温 度 是 否 能 保 持 在 攝 氏 60 度 以 上

ü         在 情 況 現 許 可 下 , 查 核 量 度 食 物 温 度 的 有 關 紀 錄 。

 

(II) 確 保 食 物 安 全

ü         應 保 持 食 用 飯 盒 的 地 方 ( 例 如 課 室 、 飯 堂 等 ) 清 潔

ü         飯 盒 送 抵 後 , 應 抽 樣 檢 查 食 物 的 溫 度 : 熱 食 保 持 在 攝 氏 60 度 以 上 , 凍 食 則 保 持 在 攝 氏 4 度 或 以 下 。

ü         飯 盒 送 抵 後 , 安 排 學 生 盡 快 進 食 。

ü         學 生 在 進 食 前 應 徹 底 清 洗 雙 手 。

ü         如 發 現 食 物 有 異 樣 , 應 避 免 進 食 有 關 食 物 , 並 即 時 通 知 供 應 商 跟 進 或 向 本 署 投 訴 。

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最近修訂日期 : 13-11-2009