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食物安全焦點(二零一四年九月第九十八期)-食物安全平台

食用色素:是敵是友?(上篇)

食物安全中心
風險評估組
科學主任郭麗儀女士報告

食用色素是食物添加劑的二十多種作用類別之一,自古以來一直是製作食物的重要材料。食用色素能夠給食物著色或恢復食物的色澤,令食物變得賞心悅目,增添進食的樂趣。但現今有消費者對食用色素的安全性產生懷疑。從這期開始,我們會分數期探討食用色素的特性、用途和安全性。

使用歷史

早在公元前1500年,人類已懂得給食物著色。那時期的埃及古墓中的壁畫描繪了有色糖果的製作工藝。中國古代文獻亦有關於古人利用天然色素給食物和酒著色的記載,例如用艾草汁製作綠色的艾糍;用紅曲米中的紅曲色素令酒呈紅色等。

世界上第一種人工合成的染色料“苯胺紫”是由英國化學家柏金爵士(Sir William Henry Perkin)在一八五六年發現的。它的主要原料是煤焦油。在此之前,所有食物和化妝品的染色料都是取自天然,主要從植物中提取,也包括來自動物和礦物的一些色素。但這些天然染色料大多成本高昂,需要大量人手製作,而且在光照下容易褪色。苯胺紫的發現,令合成染色料工業在十九世紀乘時興起。

天然、合成還是人工?

現今很多消費者關注到食用色素的製作原料問題。相對於合成或人工色素,愈來愈多消費者崇尚天然色素。據文獻記載,全球約有數十種常用的食用色素。其實,不論染色料用甚麼原料製造,只要經過安全評估評定為可作食物用途,並使用適當,便可以合理地確定對消費者的健康是無害的。

食用色素的製作與使用

事實上,我們日常吃的食物中本身含有很多食用色素,例如薑黃。薑黃是薑黃根莖經過乾燥後碾成的橘黃色粉末。亞洲很多食品都使用薑黃來增色及/或增香,例如醃漬黃蘿蔔等醃漬食品、咖哩/咖哩粉、黃薑飯以及備受世界各地人們歡迎的芥末醬等。另一種是因使胡蘿蔔(俗稱紅蘿蔔)呈橙色而得名的β-胡蘿蔔素。工業生產β-胡蘿蔔素的方法有多種,其中包括:(i)從胡蘿蔔、棕櫚油或蕃薯中用溶劑提取後再作淨化處理;(ii)利用三孢布拉霉菌發酵生產β-胡蘿蔔素後用溶劑提取;或(iii)化學合成。

以薑黃入饌的例子:黃薑飯(左)、芥末醬(右上)及醃漬黃蘿蔔(右下)
以薑黃入饌的例子:黃薑飯(左)、芥末醬(右上)及醃漬黃蘿蔔(右下)

此外,還有一類食用色素是自然界中不存在,只能以化學合成的方法製造的,如“ 檸檬黃”和“日落黃FCF”。這兩種食用色素以往用煤焦油製造,現在主要用石油製造。

時至今日,食用色素已廣泛應用於各種加工食品中。常見的包括以昆蟲(用雌性胭脂蟲製造的胭脂蟲紅)和礦物(鈦鐵礦中的二氧化鈦)製造的食用色素。

常見的食用色素及其應用範圍

下期我們會探討食用色素的用途及有關的爭議。

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最近修訂日期 : 17-09-2014