食物安全焦點（二零二三年十二月第二百零九期）- 文章二

食物測試與分析－如何保證準確度？

食物安全中心食物研究化驗所
化驗師王錦祥博士報告

食物業全球化是現代物流的產物。這種流動性推進了國際食品貿易，讓香港從不同地方進口種類繁多的食物。食物測試能識別對健康構成的潛在危害，判斷食物中特定化學品的成分，因此對保障食物安全有重大作用。測試結果的準確度對保障人類健康以至食物供應商的信譽至關重要。錯誤測量污染物及其分量可危害健康，而不正確的測量及假陽性結果則會引起不必要的恐慌。因此，所有食品測試機構均應維持優良的品質系統，以確保測量結果穩健、嚴謹和可靠。

食物測試的品質系統是什麼？

品質系統指用於執行品質管理的機構資源、過程及程序，主要涉及兩方面－品質保證和品質控制。品質系統、品質保證和品質控制三者之間的關係可見於圖3。

圖3：品質系統、品質保證和品質控制之間的關係

品質保證旨在預防品質問題，並確保測量服務的誠信。若獲認可資格頒授機構的認可，便可證明測試機構建立的品質管理系統能得出符合ISO 17025的一般方向規範。例如在香港，香港認可處是第三方認證機構，根據ISO 17025訂立具體要求，並協助向本港測試機構進行評估並發出香港實驗所認可計劃（HOKLAS）的證書。

品質控制是保證所有測試結果均是準確可靠的測量過程。就此，食品法典委員會、國際分析化學家協會、國際純化學和應用化學聯合會及國際標準化組織等國際認可的機構及組織已就方法確認、品質控制及測試機構的能力發布有關指引和標準。

測試食物時可能出現的錯誤

甲) 化驗前階段

在進行化驗前，若食物樣本處理不當，便可能會影響測量結果；這些錯誤包括樣本錯調、標籤錯誤、樣本收集方法不當及貯存或運輸欠妥，可引致污染、對錯誤樣本進行化驗及樣本變質，而導致出現錯誤的結果。

要減少化驗前出現錯誤，應：

• 嚴謹依循已制定的標準操作程序。

• 清楚標示樣本的收集日期、來源及要進行的測試。

• 在建議的温度下以適當的容器貯存和運送樣本。

乙) 化驗階段

在化驗階段，測試的過程中可能會發生錯誤，原因可以是使用提取效率和回收率低的不適當方法、化驗條件錯誤（例如温度不正確）、使用不合適的設備等。 

例如，化驗無機砷時，使用提取效率較低的萃取液，或會因而低估樣本中無機砷的實際含量。測試糖果中的阿斯巴甜時，若使用不合適的檢測器（如折光率檢測器而非光電二極體陣列探測器），會影響阿斯巴甜的特定檢測，因而阿斯巴甜的實際含量或會被高估。不適當的化驗條件，例如在化驗階段用以提取食物中殘餘除害劑的温度過高，可能會引致樣本中除害劑的實際含量被低估，因為部分種類的除害劑容易於高温環境中降解。 

以下方法可減少這些錯誤發生：

• 因應情況使用經驗證和獲認可的方法化驗某種化學品。
• 嚴謹依循經驗證的測試方法所要求的品質控制措施。
• 維持所有化驗所儀器狀況良好並獲妥為較正。

丙) 分析後階段

分析後的錯誤集中於數據處理過程，包括不正確記錄、計算和詮釋結果。例如，使用錯誤的方程式、已過時的工作表等，可導致錯誤的結果。 

要減少這些錯誤發生：

• 確保僅由訓練有素的人員詮釋和記錄結果。
• 經常更新工作表及／或方程式和保護它們免受意外更改。

認可和品質系統是支援精準的測試和測量程序不可或缺的要素。因此，建議選用獲認可的分析化驗所進行相關測試。