屠 房 及 肉 類 檢 驗

服 務 承 諾

屠 房

本 港 的 鮮 肉 ( 牛 肉 、 豬 肉 及 羊 肉 ) 供 應 主 要 來 自 新 界 區 的 三 間 持 牌 屠 房 ， 即 上 水 屠 房 、 荃 灣 屠 房 及 長 洲 屠 房 。 該 等 屠 房 現 時 每 日 共 屠 宰 約 5,600 頭 豬 、 130 頭 牛 和 數 隻 羊 。 本 署 負 責 監 管 屠 房 的 公 共 �� 生 ， 確 保 屠 房 的 運 作 符 合 規 定 的 �� 生 和 環 境 標 準 ， 以 及 在 市 場 出 售 的 所 有 肉 類 均 適 宜 供 人 食 用 。 本 署 派 駐 合 資 格 的 �� 生 督 察 在 屠 房 內 進 行 肉 類 檢 驗 及 執 行 其 他 職 務 。

屠 宰 程 序

有 關 食 用 牲 口 的 屠 宰 及 處 理 過 程 大 致 如 下 ：

豬 隻

電 昏 、 放 血 、 �} 洗 、 熱 水 燙 洗 、 去 毛 、 開 肚 取 什 臟 、 檢 驗 、 蓋 印

牛 隻

用 槍 擊 昏 、 放 血 、 割 頭 、 剪 腳 、 去 皮 、 開 肚 取 什 臟 、 檢 驗 、 蓋 印

羊 隻

用 槍 擊 昏 、 放 血 、 沸 水 熨 洗 、 去 毛 、 開 肚 取 什 臟 、 檢 驗 、 蓋 印

屠 房 的 管 理 及 �� 生

屠 房 的 管 理 及 營 運 ， 由 私 人 公 司 負 責 。 本 署 則 負 責 有 關 肉 類 �� 生 的 監 管 、 檢 查 及 執 法 工 作 。 我 們 的 目 的 是 要 透 過 公 平 、 有 效 和 貫 徹 執 行 有 關 �� 生 及 檢 查 的 規 例 ( 即 《公 眾 �� 生 及 市 政 條 例 》( 第 132 章 ) 、 《屠 房 規 例》 及 《食 物 業 規 例》) ， 保 障 公 共 �� 生 。

我 們 在 持 牌 屠 房 派 駐 合 資 格 的 專 業 人 員 ， 以 確 保 屠 房 奉 行 良 好 的 �� 生 守 則 。 我 們 亦 與 海 外 的 屠 房 管 理 當 局 保 持 密 切 聯 繫 ， 留 意 其 他 國 家 在 屠 房 管 理 和 �� 生 事 宜 方 面 的 法 例 、 政 策 、 策 略 和 守 則 的 發 展 ， 並 經 常 獲 取 最 新 的 資 料 ， 以 提 高 我 們 的 服 務 質 素 。

如 想 知 道 更 多 有 關 屠 房 的 管 理 和 �� 生 事 宜 ， 請 你 在 下 列 所 選 擇 項 目 按 一 下 ：

美 國 肉 類 組 織 食 物 安 全 ／ 檢 驗

美 國 農 業 部 食 物 安 全 及 檢 驗 服 務

英 國 里 丁 大 學 食 品 生 物 科 學 系 食 物 法 例 的 資 料

家 禽 中 央 屠 宰 設 施

本 港 居 民 習 慣 到 零 售 商 販 如 新 鮮 糧 食 店 及 街 市 攤 檔 選 購 活 家 禽 ， 然 後 由 有 關 的 攤 檔 ／ 店 鋪 經 營 者 安 排 在 同 一 處 所 內 將 該 等 家 禽 屠 宰 及 �� 洗 ， 才 交 予 顧 客 。

本 港 曾 在 一 九 九 七 年 年 底 發 生 禽 流 感 事 件 。 為 防 止 禽 流 感 H5N1 病 毒 傳 播 給 人 類 ， 政 府 自 一 九 九 八 年 年 初 開 始 採 取 活 家 禽 分 流 政 策 。 根 據 這 項 政 策 ， 活 水 禽 如 鴨 、 鵝 等 必 須 在 中 央 設 施 屠 宰 ， 與 其 他 陸 上 家 禽 如 雞 、 鴿 等 分 開 處 理 。 由 二 零 零 二 年 起 ， 已 �� 洗 的 水 禽 在 零 售 店 鋪 出 售 時 ， 必 須 預 先 獨 立 包 裝 。

長 遠 來 說 ， 政 府 正 考 慮 就 雞 和 其 他 陸 上 家 禽 興 建 中 央 屠 宰 及 加 工 處 理 廠 。 本 署 已 向 活 家 禽 零 售 商 實 施 特 別 規 定 ， 以 提 高 公 共 街 市 零 售 商 販 ／ 新 鮮 糧 食 店 的 �� 生 標 準 ， 減 低 家 禽 再 次 爆 發 禽 流 感 的 風 險 。

肉 類 檢 驗 ( 宰 前 檢 驗 及 宰 後 檢 驗 包 括 在 內 )

所 有 送 往 持 牌 屠 房 屠 宰 的 供 人 食 用 牲 口 ， 均 須 經 過 宰 前 及 宰 後 的 檢 驗 。 食 用 牲 口 在 屠 宰 前 會 被 送 到 待 宰 欄 ， 由 �� 生 督 察 進 行 宰 前 檢 驗 。

宰 前 檢 驗 的 目 的 ， 是 把 有 明 顯 損 傷 或 染 病 的 牲 畜 鑑 別 出 來 ， 進 行 隔 離 屠 宰 。 這 樣 可 盡 量 防 止 疾 病 在 待 宰 的 牲 口 之 間 傳 播 ， 並 可 避 免 患 病 牲 口 的 病 原 進 入 肉 類 生 產 過 程 ， 以 致 污 染 屠 宰 大 堂 、 機 器 、 設 備 、 員 工 、 牲 口 屠 體 及 內 臟 。

宰 後 檢 驗 亦 是 由 �� 生 督 察 負 責 執 行 。 食 用 牲 口 經 屠 宰 及 開 肚 後 ， 會 即 時 在 屠 宰 大 堂 或 隔 離 屠 宰 室 內 進 行 宰 後 檢 驗 ， 包 括 ：

1. 憑 肉 眼 檢 視 牲 口 屠 體 和 什 臟 ；
2. 檢 查 淋 巴 結 ( 尤 其 是 頷 下 及 支 氣 管 部 分 ) ， 並 沿 淋 巴 結 的 中 軸 剖 開 多 個 切 口 ， 以 便 檢 查 ；
3. 以 觸 摸 方 式 檢 查 牲 口 的 器 官 ， 尤 其 是 肺 、 肝 、 脾 臟 、 子 宮 及 乳 房 ； 若 是 牛 ， 則 包 括 舌 頭 ；
4. 檢 查 肉 質 、 顏 色 和 氣 味 是 否 有 異 常 ；
5. 在 牲 畜 慣 常 患 寄 生 蟲 的 部 位 剖 開 多 個 切 口 ， 以 檢 查 是 否 有 感 染 寄 生 蟲 ： 例 如 檢 查 豬 隻 的 內 外 咬 肌 是 否 有 囊 尾 蚴 病 以 及 檢 查 牛 及 羊 的 肝 臟 是 否 患 有 片 吸 蟲 病 ； 及
6. 如 有 需 要 ， 抽 取 肉 類 或 其 他 組 織 樣 本 化 驗 ： 如 用 顯 微 鏡 檢 查 肉 類 是 否 患 有 旋 毛 蟲 病 ， 又 或 進 行 脂 肪 組 織 煮 沸 測 試 ， 以 確 定 有 關 牲 畜 是 否 患 有 黃 疸 病 。

什 麼 情 況 下 須 沒 收 屠 體 、 什 臟 及 血 液

只 有 經 過 �� 生 督 察 檢 驗 合 格 的 牲 口 屠 體 和 什 臟 ， 才 可 蓋 上 「 政 府 檢 驗 」 蓋 印 ， 獲 准 在 市 場 上 出 售 。 倘 �� 生 督 察 認 為 有 關 牲 畜 感 染 疾 病 或 其 狀 況 導 致 屠 體 或 受 感 染 部 分 不 適 宜 供 人 食 用 ， 便 會 沒 收 整 個 屠 體 或 受 感 染 部 分 ， 並 安 排 將 其 銷 毀 。

如 食 用 牲 口 患 有 下 列 疾 病 或 病 況 ， 其 屠 體 、 什 臟 及 血 液 便 須 全 部 被 沒 收 ：

�� 生 督 察 的 其 他 職 務

在 屠 房 工 作 的 �� 生 督 察 ， 除 執 行 肉 類 檢 驗 工 作 外 ， 還 須 就 下 列 各 方 面 監 察 ／ 管 理 屠 房 的 運 作 ：

1. 防 止 虐 待 牲 畜 ；
2. 屠 宰 方 法 和 肉 類 的 �� 生 狀 況 ；
3. 屠 房 、 屠 宰 設 施 及 肉 類 運 輸 車 輛 的 整 體 清 潔 及 �� 生 狀 況 ； 及
4. 沒 收 肉 類 和 什 臟 的 銷 毀 。

他 們 須 定 期 檢 查 屠 房 的 各 部 分 ， 包 括 肉 類 運 輸 車 輛 ， 並 執 行 有 關 的 法 例 ， 如 《公 眾 �� 生 及 市 政 條 例》、 《食 物 業 規 例》、 《屠 房 規 例》 及 《防 止 殘 酷 對 待 動 物 條 例》。