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「 食 物 安 全 重 点 控 制 」 系 统 的 七 项 原 则

为 了 加 强 食 物 安 全 , 食 物 制 造 过 程 的 每 个 阶 段 ( 由 选 购 、 收 货 、 运 输 、 贮 存 、 配 制 、 烹 煮 和 食 用 ) 均 须 小 心 进 行 及 监 察 。

「 食 物 安 全 重 点 控 制 」 系 统 是 在 食 物 制 造 过 程 中 , 用 来 确 定 、 评 估 及 控 制 各 种 危 害 的 系 统 性 科 学 方 法 。 根 据 这 个 系 统 , 食 物 安 全 管 制 就 融 合 在 食 物 制 造 过 程 的 每 个 环 节 中 , 而 并 非 如 现 时 的 做 法 , 只 在 出 售 的 制 成 品 进 行 测 试 。 因 此 , 「 食 物 安 全 重 点 控 制 」 系 统 是 一 个 有 助 确 保 食 物 安 全 的 预 防 性 方 法 , 并 且 符 合 成 本 效 益 。

「 食 物 安 全 重 点 控 制 」 系 统 的 七 项 原 则 为 ─

1. 分 析 危 害

2. 确 定 控 制 重 点

3. 制 定 控 制 重 点 的 监 控 标 准

4. 设 立 控 制 重 点 的 监 察 程 序

5. 订 定 矫 正 程 序

6. 制 定 确 认 程 序

7. 设 立 纪 录 系 统

 

原 则 1 分 析 危 害

有 关 食 物 安 全 的 危 害 是 任 何 可 能 引 致 食 物 不 能 供 人 类 安 全 食 用 的 生 物 性 、 化 学 性 或 物 理 性 物 质 。 我 们 进 行 危 害 分 析 来 确 定 材 料 及 加 工 过 程 中 有 否 出 现 危 害 , 并 评 估 这 些 危 害 出 现 的 可 能 性 。

 

原 则 2 确 定 控 制 重 点

控 制 重 点 是 食 物 制 造 过 程 中 的 一 个 环 节 、 步 骤 或 程 序 ; 予 以 监 控 , 就 可 以 防 止 或 消 除 对 食 物 安 全 的 危 害 , 或 把 危 害 减 低 至 可 接 受 的 程 度 。

并 非 每 个 危 害 均 会 成 为 控 制 重 点 。 在 决 定 是 否 把 食 物 制 造 过 程 的 某 个 步 骤 列 为 控 制 重 点 时 , 须 按 照 合 乎 逻 辑 的 步 骤 作 出 决 定 , 这 逻 辑 包 括 :

  • 为 安 全 计 , 是 否 有 需 要 在 这 个 步 骤 加 以 监 控 ?

  • 如 在 这 个 步 骤 加 以 监 控 , 可 否 消 除 危 害 或 把 这 个 危 害 减 低 至 可 接 受 的 程 度 ?

  • 这 危 害 会 否 超 越 可 接 受 的 程 度 ?

  • 其 后 的 步 骤 会 否 消 除 或 减 低 这 个 危 害 ?

 

原 则 3 订 定 控 制 重 点 的 监 控 标 准

控 制 重 点 的 监 控 标 准 是 一 项 准 则 , 以 界 定 可 接 受 及 不 能 接 受 的 情 况 。 这 个 监 控 标 准 是 一 个 在 控 制 重 点 中 量 度 出 来 的 最 大 或 最 小 数 值 。

监 控 标 准 的 例 子 有 时 间 、 温 度 、 湿 度 、 水 分 活 性 和 酸 碱 值 。 监 控 标 准 必 须 是 可 以 量 度 的 。

在 某 些 情 况 下 , 要 控 制 一 个 危 害 , 须 订 定 超 过 一 个 监 控 标 准 。

 

原 则 4 设 立 控 制 重 点 的 监 察 程 序

监 察 是 已 拟 定 的 观 察 或 量 度 工 作 , 以 评 估 控 制 重 点 是 否 受 到 控 制 , 并 存 备 准 确 的 纪 录 , 以 供 日 后 确 认 之 用 。 就 实 施 「 食 物 安 全 重 点 控 制 」 系 统 而 言 , 监 察 程 序 至 为 重 要 。 监 察 程 序 可 提 醒 有 关 厂 房 的 制 造 过 程 是 否 有 失 控 的 趋 势 , 以 便 采 取 行 动 , 把 有 关 过 程 在 超 逾 监 控 标 准 前 纳 回 正 轨 。

厂 房 管 理 人 员 须 选 派 特 定 雇 员 负 责 有 关 的 监 察 程 序 , 并 给 予 足 够 的 培 训 。

 

原 则 5 制 定 矫 正 程 序

矫 正 行 动 是 在 控 制 重 点 的 监 控 结 果 显 示 失 控 时 所 采 取 的 行 动 。

由 于 「 食 物 安 全 重 点 控 制 」 系 统 是 一 个 预 防 性 的 系 统 , 在 问 题 会 影 响 食 物 安 全 之 前 便 应 加 以 纠 正 , 因 此 厂 房 管 理 人 员 须 事 先 计 划 矫 正 程 序 。 每 当 控 制 重 点 失 控 时 , 厂 房 便 须 立 刻 采 取 矫 正 行 动 。

厂 房 管 理 人 员 须 预 先 订 定 矫 正 程 序 。 负 责 监 察 控 制 重 点 的 雇 员 应 了 解 有 关 过 程 , 并 接 受 训 练 , 以 便 能 采 取 适 当 的 矫 正 行 动 。

 

原 则 6 制 订 确 认 程 序

确 认 是 采 用 各 种 方 法 、 程 序 、 测 试 及 其 他 评 估 方 式 , 配 合 监 察 , 以 确 定 食 物 制 造 过 程 是 遵 照 「 食 物 安 全 重 点 控 制 」 系 统 进 行 。

定 时 调 校 过 程 监 察 仪 器 、 直 接 查 看 监 察 工 作 及 所 采 取 的 矫 正 程 序 , 都 是 确 认 程 序 的 一 些 例 子 。 此 外 , 抽 样 化 验 产 品 、 审 核 监 察 纪 录 及 进 行 视 察 , 也 能 确 认 采 用 「 食 物 安 全 重 点 控 制 」 系 统 的 成 效 。

厂 房 管 理 人 员 务 须 检 查 , 雇 员 有 为 「 食 物 安 全 重 点 控 制 」 系 统 存 备 准 确 及 及 时 的 记 录 。

 

原 则 7 设 立 纪 录 系 统

存 备 妥 善 的 「 食 物 安 全 重 点 控 制 」 纪 录 , 是 实 施 「 食 物 安 全 重 点 控 制 」 系 统 非 常 重 要 的 一 环 。 准 确 而 完 备 的 「 食 物 安 全 重 点 控 制 」 纪 录 , 对 以 下 工 作 极 有 帮 助 :

  • 为 店 铺 已 遵 行 「 食 物 安 全 重 点 控 制 」 计 划 作 书 面 的 纪 录 ;
  • 在 有 问 题 出 现 时 追 查 配 料 来 源 、 制 造 过 程 或 产 品 ;
  • 找 出 某 项 工 序 的 趋 势 , 以 防 不 加 以 矫 正 便 会 导 致 出 现 失 控 的 情 况 ;
  • 精 确 地 决 定 须 回 收 的 产 品 。

为 「 食 物 安 全 重 点 控 制 」 系 统 存 备 的 记 录 应 包 括 控 制 重 点 的 监 察 纪 录 、 监 控 标 准 的 厘 订 、 矫 正 程 序 、 确 认 工 作 的 结 果 , 以 及 包 括 危 害 分 析 等 的 「 食 物 安 全 重 点 控 制 」 计 划 书 。

为 了 确 立 一 套 纪 录 系 统 , 管 理 人 员 可 以 :

  • 设 计 一 些 表 格 , 以 全 面 记 录 发 生 偏 离 监 控 标 准 时 所 采 取 的 矫 正 程 序 ;
  • 选 派 雇 员 负 责 记 录 监 察 结 果 , 并 确 保 这 些 雇 员 了 解 他 们 的 角 色 及 职 责 。
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最近修订日期 : 30-12-2006