为了加强食物安全,食物制造过程的每个阶段( 由选购、收货、运输、贮存、配制、烹煮和食用) 均须小心进行及监察。

「食物安全重点控制」系统是在食物制造过程中,用来确定、评估及控制各种危害的系统性科学方法。根据这个系统,食物安全管制就融合在食物制造过程的每个环节中,而并非如现时的做法,只在出售的制成品进行测试。因此,「食物安全重点控制」系统是一个有助确保食物安全的预防性方法,并且符合成本效益。

「食物安全重点控制」系统的七项原则为─

  1. 分析危害
  2. 确定控制重点
  3. 制定控制重点的监控标准
  4. 设立控制重点的监察程序
  5. 订定矫正程序
  6. 制定确认程序
  7. 设立纪录系统

原则1 分析危害

有关食物安全的危害是任何可能引致食物不能供人类安全食用的生物性、化学性或物理性物质。我们进行危害分析来确定材料及加工过程中有否出现危害,并评估这些危害出现的可能性。

原则2 确定控制重点

控制重点是食物制造过程中的一个环节、步骤或程序;予以监控,就可以防止或消除对食物安全的危害,或把危害减低至可接受的程度。

并非每个危害均会成为控制重点。在决定是否把食物制造过程的某个步骤列为控制重点时,须按照合乎逻辑的步骤作出决定,这逻辑包括:

原则3 订定控制重点的监控标准

控制重点的监控标准是一项准则,以界定可接受及不能接受的情况。这个监控标准是一个在控制重点中量度出来的最大或最小数值。

监控标准的例子有时间、温度、湿度、水分活性和酸碱值。监控标准必须是可以量度的。

在某些情况下,要控制一个危害,须订定超过一个监控标准。

原则4 设立控制重点的监察程序

监察是已拟定的观察或量度工作,以评估控制重点是否受到控制,并存备准确的纪录,以供日后确认之用。就实施「食物安全重点控制」系统而言,监察程序至为重要。监察程序可提醒有关厂房的制造过程是否有失控的趋势,以便采取行动,把有关过程在超逾监控标准前纳回正轨。

厂房管理人员须选派特定雇员负责有关的监察程序,并给予足够的培训。

原则5 制定矫正程序

矫正行动是在控制重点的监控结果显示失控时所采取的行动。

由于「食物安全重点控制」系统是一个预防性的系统,在问题会影响食物安全之前便应加以纠正,因此厂房管理人员须事先计划矫正程序。每当控制重点失控时,厂房便须立刻采取矫正行动。

厂房管理人员须预先订定矫正程序。负责监察控制重点的雇员应了解有关过程,并接受训练,以便能采取适当的矫正行动。

原则6 制订确认程序

确认是采用各种方法、程序、测试及其他评估方式,配合监察,以确定食物制造过程是遵照「食物安全重点控制」系统进行。

定时调校过程监察仪器、直接查看监察工作及所采取的矫正程序,都是确认程序的一些例子。此外,抽样化验产品、审核监察纪录及进行视察,也能确认采用「食物安全重点控制」系统的成效。

厂房管理人员务须检查,雇员有为「食物安全重点控制」系统存备准确及及时的记录。

原则7 设立纪录系统

存备妥善的「食物安全重点控制」纪录,是实施「食物安全重点控制」系统非常重要的一环。准确而完备的「食物安全重点控制」纪录,对以下工作极有帮助:

为「食物安全重点控制」系统存备的记录应包括控制重点的监察纪录、监控标准的厘订、矫正程序、确认工作的结果,以及包括危害分析等的「食物安全重点控制」计划书。

为了确立一套纪录系统,管理人员可以: