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食物安全焦点（二零二三年十一月第二百零八期）- 文章一

植物血球凝集素中毒

食物安全中心风险评估组
科学主任林汉基博士报告

豆类是世界上最常食用又多不同煮法的营养食物之一。然而，进食未经妥善处理的菜豆（例如四季豆、边豆）及其他豆类（例如红腰豆、白腰豆），或会因摄入天然存在的毒素－植物血球凝集素－而引致食物中毒。本文将简介植物血球凝集素中毒。

豆类中的植物血球凝集素毒素

凝集素广泛存在于动植物，是一种会与糖结合的蛋白质，其凝集素在动植物中起着多种生物作用。然而，部分凝集素若含量过高，便可能引致中毒。已知有毒的凝集素包括在豆科植物的种籽（即豆类）含量相对高的植物血球凝集素。植物血球凝集素在植物有抵御害虫和病菌的作用。

植物血球凝集素一如其名，可凝集哺乳类动物的红血球并干扰细胞代谢。此外，植物血球凝集素也是一种抗营养素，可妨碍人体吸收矿物质，特别是钙、铁、磷和锌。

多种豆类都含有植物血球凝集素，但不同豆类的含量各异。红腰豆（Phaseolus vulgaris）的植物血球凝集素含量最高；白腰豆(P. vulgaris的另一品种)的毒素含量则约为红腰豆的三分之一。此外，蚕豆（Vicia faba）的植物血球凝集素含量则仅为红腰豆的百分之五至十。部分在香港经常食用的豆类，包括大豆、四季豆和豆角，均曾在其他地方引致植物血球凝集素中毒。由于不同品种豆类中的植物血球凝集素含量差异可以甚大，要预防食物中毒，所有豆类在进食前均应正确烹煮。

图1：部分香港经常食用而曾在其他地方引致植物血球凝集素中毒的豆类

植物血球凝集素中毒的病征

植物血球凝集素中毒的症状包括严重胃痛、呕吐及腹泻。部分植物血球凝集素中毒的特征摘述于下表：

植物血球凝集素中毒的特征

死亡风险：

一般不会致命。

中毒剂量：

仅4至5粒未经烹煮的豆类便可引发症状。

病发期：

一般在进食食物后1至3小时内开始出现肠胃不适，随后在该段时间内出现腹泻。

症状：

肠胃不适，或有严重呕吐。除呕吐和腹泻外，部分病人会出现腹痛。

病程：

一般在症状出现后3至4小时内自行痊癒。部分病人可能需入院治理。

高危人士：

 

任何年龄或性别的人士均有可能中毒，严重程度则视乎毒素剂量而定。

图2：如何预防因进食未经烹煮的豆类而引致植物血球凝集素食物中毒

减少毒素的方法

以水烹煮豆类可降低植物血球凝集素的毒性。相较已彻底煮熟的腰豆，未经烹煮的腰豆的植物血球凝集素含量可高出数以百倍。因此，只要彻底烹煮，食用含植物血球凝集素的豆类也无须担心。不过，在海拔高的地方（水的沸点会下降）、采用低温烹煮方法或在热力传送不均的情况下，烹煮含植物血球凝集素的食物时便须加倍小心。

要去除植物血球凝集素毒素，豆类必须以清水浸透和彻底烹煮（例如浸泡最少12小时后在沸水中彻底烹煮最少10分钟）。有研究显示，即使以摄氏85度烹煮豆类1小时，植物血球凝集素毒素仍然活跃，因此不应以低温（如使用瓦煲或慢煮锅）烹煮豆類，因为低温烹煮或未能去除毒素。另一方面，市面上的罐头豆由于经彻底加热处理，故无须再烹煮已可安全食用。

植物血球凝集素的食用安全上限

食物安全规管机构，包括联合国粮食及农业组织／世界卫生组织食物添加剂联合专家委员会等，并未就植物血球凝集素进行评估，也未订定用作风险评估的健康参考值。此外，食品法典委员会也未订定相关的食物安全标准。然而，有报告指出进食仅4至5粒未经烹煮的豆类便可引起中毒症状。最重要的是，用水烹煮豆类，可除去植物血球凝集素的毒性。消费者不应进食未经烹煮或没有煮熟的豆类。

注意事项

 给消费者及业界的建议