食物安全焦点（二零二三年二月第一百九十九期） - 文章二

我们应对食物中的防腐剂和抗氧化剂存有疑虑吗？

食物安全中心风险评估组
科学主任黄诗雯女士报告

若没有防腐剂和抗氧化剂，可以想像，消费者能选择的食物或会减少，因为多种加工食物均含有这些添加剂，常见的例子包括午餐肉、烟肉、人造牛油、酱汁、面包、果汁、零食等等。然而，很多人也许不知道，部分食物因应其特性，需要使用防腐技术协助保持安全和新鲜。为满足对安全、便捷及稳定的食物供应的需求，防腐剂和抗氧化剂的角色正变得更不可或缺。

为何在食物中加入防腐剂和抗氧化剂？

食物防腐的历史可追溯至远古时期用糖保存水果和用盐保存肉类，让采收的食物能可食用较长时间。部分人或会觉得防腐剂和抗氧化剂相似，但两者在食物中的作用截然不同，分别对抗食物的两大敌人：微生物和氧化。

防腐剂以抑制微生物滋长来防止食物变质。有害细菌能入侵食物，进食后可引发严重疾病，例如肉毒杆菌能产生毒性强烈的神经毒素，可引致致命的肉毒中毒。防腐剂能在加工处理肉類等食物的生产过程中抑制这种细菌生长。其他微生物如真菌和酵母菌也能引致食物变质并产生影响健康的毒素。因此，除了能保持食物品质，防腐剂对预防食源性疾病也尤为重要。

另一方面，抗氧化剂防止食物因氧化导致变质。暴露于空气中的食物有可能氧化，或会发出臭味及变色。此时抗氧化剂能发挥作用，防止油脂出现酸败继而产生异味，并减慢蔬果变色。

近年，在消费者的需求和全球化的影响下，食物生产出现了重大进展。大规模跨境食品加工是全球食物供应链的重要环节。经处理的食物在位于世界一端的处理工场运送到远在世界另一端的消费者手上，过程中食物添加剂用于协助确保食物安全及完好。若没有防腐剂和抗氧化剂，人类的食物选择便会减少，多种食物会变得昂贵，更多人会难以获得安全的食物，而更多食物会白白浪费。更重要的是，很多人可能会因进食变质食物而生病。

 

图2： 防腐剂和抗氧化剂有助确保经处理的食物在从世界一端运送到世界另一端的过程中保持安全及完好

防腐剂和抗氧化剂可安全食用吗？

虽然防腐剂和抗氧化剂有改善食物安全和减少食物浪费的好处，但必须通过严格的安全评估，确定相关使用量不会对消费者健康带来可见风险，才可使用于食物中。国际上，由联合国粮食及农业组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会进行安全评估，联合国粮食及农业组织/世界卫生组织食品法典委员会则根据有力的科学原则，制定食物添加剂标准，以期保障消费者健康，确保国际食品贸易公平。

本港如何规管防腐剂和抗氧化剂？

在香港，《食物内防腐剂规例》（第132 BD章）订明准许防腐剂和抗氧化剂的种类和在指明的食物中的最高准许含量。

此外，食物制造商应奉行优良制造规范，所添加的防腐剂和抗氧化剂分量只限于在食物中达到预期技术效用所需的最低分量。

如何作出知情选择？

消费者可作出知情选择，阅读食物包装上的配料表，查看是否含有防腐剂和抗氧化剂。根据《食物及药物(成分组合及标籤)规例》（第132W章），在本港出售的预先包装食品如使用了食物添加剂（包括防腐剂和抗氧化剂），必须在食物标籤上的配料表中列明其作用类别及其本身所用名称或识别编号。