食物安全焦点（二零二三年一月第一百九十八期） - 文章二

冬日时节食安心

食物安全中心风险传达组
研究主任郑基慧女士报告

虽然和暖的天气较容易令细菌迅速繁殖，但冬季仍有可能染上食源性疾病。农历新年将至，大量烹煮食物庆贺新年是深受欢迎的做法。然而，大量烹煮会涉及大量食物，若不注重卫生加上厨房空间不足，便会增加于不适当温度下存放食物和生熟食物交叉污染的风险，有可能把食物中的细菌带到餐桌上。

把盆菜置于安全温度下

冬日里适合进食暖和的食物，例如在大伙儿聚会时享用盆菜。由于需求量大，这些菜色一般都是提前大量烹制的。盆菜包含多种食物配料，烹制程序既繁琐又漫长，当中包括切割、醃制、预先煮熟、冷却及最后的翻热。若食物在预先煮熟后被置于室温下的时间过长，食源性致病菌便可繁殖，部分更能产生耐热的毒素，即使翻热也不能把这些毒素消除。因此，有必要妥善存放食物，把预先煮熟的配料贮存在摄氏4度或以下以防止毒素产生，把预先煮熟的配料分成较小份、放在较浅的容器内或把食物冰镇冷却。彻底翻热食物至中心温度达摄氏75度或以上。如非即时食用，应把热食保持在摄氏60度以上。避免把翻热的食物放在室温下过久；如放置在室温下超过4小时，应弃掉翻热的食物。要注意的是，翻热份量大的盆菜时，热源的热力或没有在盆菜内平均分布，因此进食前需要较长时间把盆菜完全煮沸。

图1：进食盆菜的食物安全贴士

火锅的食物安全风险

火锅也是冬季社交活动及聚会时常吃的食物。火锅的制作方法是把热源置在一锅滚烫的汤汁下。把肉类、蔬菜、菇类及加工食品放在锅中煮熟，然后配以各种蘸汁进食。为方便使用，生和熟的配料往往会毗邻放置，使生料中的细菌更容易进入熟食中，造成交叉污染的风险。因此，最好使用两套不同的筷子和用具来分别处理生和熟的食物。桌上不应摆放过多食物，以减低食物互相接触而导致交叉污染的可能性。

没有彻底煮熟食物是火锅经常出现的问题，特别是对于烹饪经验不足的人而言。未煮熟的食物可能含有没有经过烹煮杀死的有害细菌及病毒，继而引致食物中毒。每次加添水或汤汁后，应待汤汁沸腾后才可把食物拿起。海产(如介贝类海产)则应放在沸水中烹煮最少五分钟，确保食物经彻底煮熟才可进食。部分人或会用生蛋浆作为火锅的蘸汁，然而生鸡蛋或含有沙门氏菌，能引致食物中毒。市民不应进食生鸡蛋或把熟的食物蘸上任何混合了生鸡蛋的蘸汁。

安全处理剩余食物

进食假日大餐后，可能会有剩余食物，例如蒸糕及煎堆类食物，足以食用多日。为保障食物安全，所有易坏食物均应在烹煮或冷却后2小时内放进雪柜，放置在外面多于4小时的食物应弃掉。为免食物变坏，剩余的食物应存放于清洁的密封容器内，并在烹制好后两小时内放进雪柜。应彻底翻热剩余的食物，确保食物的中心温度至少达到摄氏75度，并只应翻热一次。进食前应查看食物的到期日，若已过了「此日期或之前食用」日期，应把食物丢弃，同时应注意过了「此日期前最佳」日期的食物品质。利用嗅觉并不是判别食物是否能安全食用的适当方法，因为即使过了「此日期或之前食用」日期，食物的外观及气味也可能正常。任何存放在雪柜超过三天的食物均应弃置。

无论在家中或餐厅，要吃得安全又健康，便应遵守「食物安全五要点」，并保持均衡饮食。多进食含大量膳食纤维的蔬菜，避免糖、盐及脂肪含量高的食物。