食物安全焦点（二零二二年八月第一百九十三期） - 文章一
蜡样芽孢杆菌及金黄葡萄球菌产生的耐热毒素：
食物烹煮后不应在室温下放置过久的原因
食物安全中心风险评估组
科学主任庄梓杰博士报告
最近，本地一食肆的炒饭样本检出含过量蜡样芽孢杆菌。在一般情况下，烹煮和翻热可确保食物安全，但食物烹煮后若处理不当，蜡样芽孢杆菌及金黄葡萄球菌等细菌便会有机可乘，产生耐热的毒素，导致食物中毒。现在我们来看看细菌如何在已烹煮的食物中繁殖，以及我们可以如何避免这种情况发生。
食物烹煮后处理不当存有风险
蜡样芽孢杆菌及金黄葡萄球菌广泛存在于环境之中，在食物中的含量通常很低，一般不会引致食物中毒。这些细菌必须生长至很大数量，才能在食物中产生足以致病的毒素。食物烹煮后处理不当，例如长时间贮存在环境温度下，便会造就细菌滋生的机会。
虽然烹煮可以有效杀死金黄葡萄球菌及蜡样芽孢杆菌的繁殖细胞，但蜡样芽孢杆菌能以孢子形式存在，这些孢子可抵受正常的烹煮温度，必须经过高温处理(例如以摄氏121度加热3分钟)才能消灭。然而，烹煮的热力不仅促使孢子生长成为繁殖细胞，还会杀灭其他竞争的微生物，提供有利繁殖细胞生长的环境。同样地，如果食物烹煮后受金黄葡萄球菌污染，由于其他微生物已被杀灭，金黄葡萄球菌便可以在食物中大量繁殖。这些细菌在繁殖过程中会产生毒素，翻热也不能将之消除。因此，食物烹煮后应正确处理，以减少这些细菌产生毒素的风险。
避免交叉污染及危险温度
首先，尽可能减少这些细菌造成污染是十分重要的。保持食物配制区清洁，可防止来自环境的污染，包括蜡样芽孢杆菌的孢子。在配制食物时，食物处理人员应遵守良好卫生规范，例如经常洗手和随手清洁食物接触面。金黄葡萄球菌通常存在于人类的鼻腔、咽喉、头发及皮肤。在处理配制好的食物时，可以使用口罩及发网，以防止来自身体其他部位的金黄葡萄球菌造成污染，同时应使用防水胶布复盖手部伤口。
为了避免产生毒素的微生物，尤其是食物中难以有效消灭的蜡样芽孢杆菌孢子，在烹煮后抑制细菌生长也是非常重要的。新鲜烹制的食物应尽快食用，否则应热存于摄氏60度以上的温度，例如预先烹制以供午膳时间出售的炒饭。新鲜制作的食物亦可将之冷却，以供冷食(例如豆浆)或再进行加工(例如降低蒸饭的湿度以制作炒饭)。如进行冷却，应在两小时或更短时间内把食物由摄氏60度降温至摄氏20度，然后在四小时或更短时间内在雪柜中由摄氏20度降温至摄氏4度(见图1)。这些时限有助防止食物长时间放置在环境温度下，从而防止危险细菌滋生。
图1：在烹煮后安全冷却新鲜制作的食物
如果食物经冷冻后供热食，应彻底翻热至中心温度最少达摄氏75度，但不应翻热超过一次，以免重复置于危险温度下。
注意事项
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烹煮和翻热把细菌杀死，在一般情况下可确保食物安全，但其后食物若处理和贮存不当，蜡样芽孢杆菌及金黄葡萄球菌便会有机可乘，产生耐热的毒素。
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烹煮的热力能诱发蜡样芽孢杆菌的孢子发芽成为繁殖细胞，还会消灭其他微生物，提供有利繁殖细胞及造成污染的金黄葡萄球菌生长的环境。
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食物烹煮后如非立即食用，应放置于摄氏60度以上的温度，或迅速冷却，以防止造成污染的细菌滋生。
给业界的建议
- 仔细预计需要多少食物，以免过量生产，导致没有空间妥为热存、冷却和冷存食物。
- 预先计划生产时间，避免过早烹制食物。
给市民的建议
- 食物烹煮后应尽快食用。供冷食的食物如非立即食用，应贮存在摄氏4度或以下的雪柜中。
- 彻底翻热经冷冻的食物，并且不要翻热超过一次。