食物安全焦点（二零二零年三月第一百六十四期） - 食物事故点滴

空气炸锅与丙烯酰胺

空气炸锅是渐受欢迎的厨房电器，透过使热空气围绕食物循环流动来炸熟食物。与传统油炸相比，气炸用油较少，但同样能烹调出味道与口感相近的菜式。

最近，韩国某消费者组织发表的报告指出，以摄氏200度气炸的薯条含有大量可能致癌物丙烯酰胺，引起了关注。当食物在超过摄氏120度的高温下加热时，食物内天然存在的游离氨基酸天门冬酰胺与还原糖(例如葡萄糖及果糖)便会发生反应，形成丙烯酰胺。一般而言，无论采用哪种方法烹煮，温度越高、时间越长，所产生的丙烯酰胺便越多。很多烘焙及煎炸食物，例如薯条、薯片及饼干，丙烯酰胺的含量都偏高。

要减少食物中的丙烯酰胺，不宜以过高的温度烹煮过长时间。消费者在煎炸(包括气炸)、烘焙、烤烘或烧烤食物时，应把食物煮至呈金黄色或浅黄色即可。