目 的
监 管 食 物 安 全 是 为 保 障 公 众 健 康 及 确 保 食 物 可 安 全 食 用 。 因 此 ， 分 析 食 物 的 微 生 物 含 量 是 评 估 食 物 安 全 和 质 素 的 有 效 方 法 。 本 文 件 阐 述 建 议 的 即 食 食 品 微 生 物 含 量 指 引 ， 以 供 参 阅 。
指 引 的 适 用 范 畴
- 《 公 众 卫 生 及 市 政 条 例 》 ( 第 132 章 ) 订 明 ， 香 港 特 别 行 政 区 规 管 食 物 的 微 生 物 含 量 安 全 水 平 的 法 定 权 力 和 方 法 。 该 条 例 第 54 条 规 定 ， 凡 出 售 不 宜 供 人 食 用 的 食 物 ， 即 属 违 法 。 第 52 条 则 订 明 ， 如 购 入 的 食 物 的 性 质 、 物 质 或 品 质 与 其 所 要 求 的 食 物 所 具 有 者 不 符 ， 购 买 人 所 得 的 一 般 保 障 。
- 法 例 列 明 一 些 微 生 物 含 量 的 上 限 ， 以 便 执 法 ； 同 时 也 可 用 作 评 估 食 物 的 微 生 物 含 量 的 安 全 水 平 和 监 测 食 物 1 。 这 份 建 议 的 即 食 食 品 微 生 物 含 量 指 引 ， 有 助 当 局 监 察 及 管 制 食 物 安 全 。
定 义 及 诠 释
- 微 生 物 含 量 指 引 是 一 套 说 明 有 关 食 物 的 微 生 物 含 量 的 准 则 ， 用 以 显 示 食 物 的 安 全 和 质 素 。 当 局 可 向 食 物 业 推 介 指 引 ， 让 业 界 自 行 遵 守 ， 或 立 例 规 定 必 须 遵 行 。
- 「 即 食 」 食 品 是 指 食 物 可 在 出 售 地 点 即 时 食 用 。 这 些 食 物 或 是 未 经 烹 煮 或 已 经 煮 熟 、 烫 热 的 或 冰 冻 的 ， 无 须 再 经 加 热 处 理 ( 包 括 翻 热 ) 便 可 食 用 。
- 「 需 氧 菌 落 计 数 」 是 指 在 培 养 琼 脂 板 上 生 长 的 菌 落 计 算 ， 通 常 用 以 显 示 食 物 的 卫 生 情 况 。 本 指 引 所 采 用 的 需 氧 菌 落 计 数 ， 菌 落 是 在 摄 氏 30 度 的 环 境 下 培 育 48 小 时 。
- 「 指 示 微 生 物 」 是 指 经 挑 选 作 为 替 代 标 记 的 细 菌 。 利 用 细 菌 作 为 指 标 ， 主 要 是 藉 细 菌 含 量 反 映 食 物 的 卫 生 情 况 。 大 肠 杆 菌 是 常 用 的 替 代 指 标 。 一 般 而 言 ， 食 物 含 有 大 肠 杆 菌 ， 表 示 食 物 直 接 或 间 接 受 到 粪 便 污 染 。 如 果 食 物 含 有 大 量 大 肠 杆 菌 ， 即 表 明 在 处 理 食 物 时 普 遍 不 注 重 清 洁 卫 生 ， 以 及 没 有 把 食 物 妥 为 贮 放 。
- 「 致 病 菌 」 是 指 可 能 会 引 致 食 物 中 毒 的 细 菌 ， 包 括 可 在 食 物 内 释 出 毒 素 的 细 菌 ， 或 使 肠 道 受 感 染 而 令 人 发 病 的 细 菌 。 病 征 包 括 噁 心 和 呕 吐 ( 例 如 由 金 黄 葡 萄 球 菌 引 致 ) 、 腹 泻 和 脱 水 ( 由 沙 门 氏 菌 类 和 弯 曲 菌 类 引 致 ) ； 在 罕 见 的 肉 毒 中 毒 个 案 中 ， 病 人 甚 至 会 瘫 痪 和 死 亡 。 足 以 令 人 受 感 染 的 菌 数 ， 由 不 足 10 至 超 过 100 万 。
微 生 物 含 量 准 则 的 组 成 部 分
- 本 指 引 的 微 生 物 含 量 准 则 共 分 为 三 个 部 分 ：
- 需 氧 菌 落 计 数 ；
- 指 示 微 生 物 - 大 肠 杆 菌 数 量 是 唯 一 的 指 标 ； 以 及
- 引 致 食 物 中 毒 的 致 病 菌 - 本 指 引 包 括 九 种 指 定 的 致 病 菌 。
- 需 氧 菌 落 计 数 ；
- 本 指 引 根 据 制 造 食 品 时 使 用 的 原 材 料 、 出 售 前 采 用 的 处 理 程 序 及 程 度 ， 把 食 品 分 为 五 个 类 别 ， 以 评 估 其 卫 生 情 况 。 载 于 附 件 的 评 估 需 氧 菌 落 计 数 的 食 物 分 类 表 ， 列 出 食 品 所 属 的 类 别 。
微 生 物 质 素 的 分 类
- 就 以 上 三 个 准 则 对 即 食 食 品 进 行 微 生 物 含 量 评 估 ， 可 把 食 物 质 素 分 为 下 列 四 级 ：
- A 级 ： 食 物 样 本 的 微 生 物 状 况 令 人 满 意 。
- B 级 ： 食 物 样 本 的 微 生 物 状 况 未 达 满 意 水 平 ， 不 过 仍 可 接 受 ， 食 物 可 供 人 食 用 。
- C 级 ： 食 物 样 本 的 微 生 物 状 况 不 能 令 人 满 意 。 可 能 是 食 物 业 处 所 的 卫 生 情 况 欠 佳 。 食 物 业 处 所 持 牌 人 应 查 究 原 因 ， 并 采 取 措 施 改 善 。 当 局 或 会 再 次 抽 查 食 物 样 本 ， 以 确 定 卫 生 情 况 是 否 改 善 。
- D 级 ： 食 物 样 本 的 微 生 物 状 况 不 可 接 受 。 食 物 样 本 含 有 的 致 病 菌 超 出 可 接 受 的 水 平 ， 可 危 害 食 用 人 士 的 健 康 。 除 了 上 文 (c) 段 所 述 劝 谕 食 物 业 处 所 的 持 牌 人 外 ， 当 局 亦 考 虑 发 出 警 告 信 及 采 取 其 他 执 法 行 动 。
- A 级 ： 食 物 样 本 的 微 生 物 状 况 令 人 满 意 。
微 生 物 含 量 上 限 表
- 有 关 上 述 准 则 及 食 物 样 本 微 生 物 质 素 的 微 生 物 含 量 上 限 ， 扼 要 载 列 于 下 表 。
评 估 即 食 食 品 微 生 物 质 素 的 微 生 物 含 量 上 限
| 准 则 | 微 生 物 质 素 ( 每 克 食 物 样 本 的 菌 落 形 成 单 位 ， 另 有 订 明 者 除 外 ) | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| A 级 满 意 |
B 级 可 接 受 |
C 级 不 满 意 |
D 级 不 可 接 受 |
||
| 需 氧 菌 落 计 数 〔 摄 氏 30 度 ∕ 48 小 时 〕 | |||||
| 食 物 类 别 ( 见 下 页 附 表 ) |
1 | < 103 | 103 - < 104 | ≥ 104 | 不 适 用 |
| 2 | < 104 | 104 - < 105 | ≥ 105 | 不 适 用 | |
| 3 | < 105 | 105 - < 106 | ≥ 106 | 不 适 用 | |
| 4 | < 106 | 106 - < 107 | ≥ 107 | 不 适 用 | |
| 5 | 不 适 用 | 不 适 用 | 不 适 用 | 不 适 用 | |
| 指 示 微 生 物 ( 适 用 于 所 有 食 物 类 别 ) | |||||
| 大 肠 杆 菌 含 量 ( 总 数 ) | < 20 | 20 - < 100 | ≥ 100 | 不 适 用 | |
| 致 病 菌 ( 适 用 于 所 有 食 物 类 别 ) | |||||
| 弯 曲 菌 类 | 在 25 克 食 物 样 本 内 没 有 发 现 | 不 适 用 | 不 适 用 | 在 25 克 食 物 样 本 内 发 现 | |
| 大 肠 杆 菌 O157 | 在 25 克 食 物 样 本 内 没 有 发 现 | 不 适 用 | 不 适 用 | 在 25 克 食 物 样 本 内 发 现 | |
| 李 斯 特 菌 | 在 25 克 食 物 样 本 内 没 有 发 现 | 不 适 用 | 不 适 用 | 在 25 克 食 物 样 本 内 发 现 | |
| 沙 门 氏 菌 类 | 在 25 克 食 物 样 本 内 没 有 发 现 | 不 适 用 | 不 适 用 | 在 25 克 食 物 样 本 内 发 现 | |
| 霍 乱 弧 菌 | 在 25 克 食 物 样 本 内 没 有 发 现 | 不 适 用 | 不 适 用 | 在 25 克 食 物 样 本 内 发 现 | |
| 副 溶 血 性 弧 菌 | < 20 | 20 - < 100 | 100 - < 103 | ≥ 103 | |
| 金 黄 葡 萄 球 菌 | < 20 | 20 - < 100 | 100 - <104 | ≥ 104 | |
| 产 气 荚 膜 梭 状 芽 胞 杆 菌 | < 20 | 20 - < 100 | 100 - <104 | ≥ 104 | |
| 蜡 样 芽 胞 杆 菌 | < 103 | 103 - < 104 | 104 - < 105 | ≥ 105 | |
附 件 ： 评 估 需 氧 菌 落 计 数 的 食 品 分 类 表
| 食 物 组 别 | 食 品 | 类 别 |
|---|---|---|
| 肉 类 |
牛 肉 汉 堡 包 和 肉 串 点 心 涂 酱 ( 肉 类 、 海 鲜 或 蔬 菜 ) 家 禽 ( 未 切 片 ) 醃 制 肉 类 沙 乐 美 肠 和 发 酵 肉 类 制 品 香 肠 烟 燻 肉 类 烧 味 和 卤 味 切 片 冻 肉 ( 火 腿 和 牛 舌 ) 切 片 肉 干 ( 牛 肉 、 猪 内 脏 、 猪 肉 、 家 禽 等 ) 牛 扒 、 腰 子 批 ∕ 肉 批 牛 肚 和 其 他 什 脏 |
1 2 3 2 4 5 2 5 3 4 3 2 4 |
| 海 鲜 |
甲 壳 类 动 物 醃 渍 鱼 类 其 他 鱼 类 ( 煮 熟 ) 生 蠔 海 鲜 餐 贝 介 类 水 产 动 物 ( 煮 熟 ) 烟 燻 鱼 类 |
3 1 3 5 3 4 4 |
| 甜 点 |
西 饼 、 糕 点 、 切 片 甜 食 及 甜 点 心 ─ 含 乳 制 忌 廉 西 饼 、 糕 点 、 切 片 甜 食 及 甜 点 心 ─ 不 含 乳 制 忌 廉 芝 士 蛋 糕 乳 脂 冻 ∕ 甜 点 心 小 馅 饼 、 大 馅 饼 及 批 松 糕 点 心 |
3 2 5 1 2 3 |
| 咸 点 |
豆 腐 含 芝 士 的 烘 焙 食 品 发 酵 食 品 馅 饼 ∕ 蛋 批 蘸 料 蛋 黄 酱 ∕ 调 料 酱 咖 哩 角 沙 爹 春 卷 |
5 2 5 2 4 2 2 3 3 |
| 蔬 菜 |
酸 捲 心 菜 丝 ∕ 沙 律 ( 有 或 没 有 肉 ) 水 果 及 蔬 菜 ( 干 货 ) 水 果 及 蔬 菜 ( 新 鲜 ) 米 饭 蔬 菜 及 蔬 菜 膳 食 ( 煮 熟 ) |
3 3 5 3 2 |
| 乳 品 |
芝 士 乳 酪 |
5 5 |
| 即 食 膳 食 |
面 食 ∕ 薄 饼 膳 食 ( 其 他 ) |
2 2 |
| 三 文 治 及 有 馅 的 面 包 捲 |
含 沙 律 不 含 沙 律 |
4 3 |
| 寿 司 及 刺 身 |
鱼 及 鱼 子 刺 身 ∕ 所 有 寿 司 鱼 及 鱼 子 以 外 的 其 他 刺 身 |
3 4 |
1 香 港 法 例 第 132 章 属 下 的 《 冰 冻 甜 点 规 例 》 及 《 奶 业 规 例 》 ， 均 对 冰 冻 甜 点 、 奶 类 及 奶 类 饮 品 有 关 食 物 的 微 生 物 质 素 有 所 规 定 。 《 奶 业 规 例 》 也 规 定 未 经 消 毒 的 牛 奶 的 微 生 物 含 量 上 限 。
食 物 环 境 卫 生 署
食 物 安 全 中 心