根據世界衞生組織的報告，體型較大的捕獵性魚類（例如鯊魚、劍魚、吞拿魚、狗魚等）可能含有較高水平的汞（亦因此含有較高水平的甲基汞）。這是由於有關魚類進食大量因攝入浮游生物而含汞的較小魚類所致。

此外，根據食物安全中心（食安中心）過往恆常食物監察計劃的結果，下列魚類的某些樣本被發現在金屬污染物方面的合格率較低，即少於95%的樣本的金屬污染物水平等於或低於《修訂規例》所列的上限：

• 吞拿魚
• 鱈魚
• 青衣（魚柳）
• 劍魚
• 金目鯛

然而，魚類含有多種人體成長和發育所需的營養素，包括奧米加-3脂肪酸和優質蛋白質。因此市民應保持均衡及多元化的飲食，並進食多種魚類作為健康飲食的重要部分。為了取得吃魚的最大效益，育齡婦女和幼童應適量進食不同種類的魚，切勿偏吃某幾種魚類。孕婦、準備懷孕的婦女和幼童應避免進食體型較大的捕獵性魚類。

根據食安中心過往恆常食物監察計劃的結果，下列魚類的某些樣本一般符合《修訂規例》所列的上限，即95%或以上的樣本其金屬污染物水平等於或低於《修訂規例》所列的上限：

• 大頭魚╱花鰱╱鱅

• 鯰魚╱塘虱

• 桂花魚╱鱖魚

• 鯇魚

• 黑鱸╱加州鱸╱大口鱸

• 鯪魚

• 九肚魚

• 芝蔴斑

• 左口

• 紅衫

• 金絲𩶘

• 章雄

• 青斑

• 大比目魚

• 馬頭╱青根

• 鯖魚╱鮫魚

• 紅𩶘╱沙𩶘╱七星𩶘（金目鯛除外）

• 紅魚

• 𩼰魚╱池魚

• 黃花魚

• 油甘

• 烏頭

• 三文魚

• 龍脷╱撻沙

• 黃腳𩶘

• 東星斑╱七星斑

• 老虎斑 

根據《修訂規例》第3(2)(b)條，“如指明食物經過弄乾、脫水或濃縮的程序，而該程序導致該食物所含的某指明金屬的濃度有所改變，則該食物所含的該金屬的上限，須按該項改變，作合乎比例的調整。”食物所含的金屬的濃度因應上述程序而轉變後，用作詮釋相關食物金屬含量上限的轉換系數可來自：

1. 食物樣本在弄乾、脫水或濃縮之前和之後就其水分含量的化驗結果；及／或
2. 公認數據（例如食物成分資料庫）- 加工食物及未經加工處理的相同食物的水分含量。

必須注意的是，食物樣本在弄乾或脫水之前和之後的水分含量受多個因素（包括品種、季節、地理位置、加工要求等）影響而有差異。因此，直接化驗食物樣本在加工之前和之後的水分含量，可較準確估計轉換系數。如使用公認數據，業界應確保數據來源準確和可靠。鄰近地區食物成分資料庫的實例載於《2018年食物攙雜（金屬雜質含量）（修訂）規例》指引的附件II。

部分乾製食物的轉換系數示例如下：

1. 中國食物成分表（第一冊，第2版）
2. 東南亞國家聯盟食物成分資料庫（只有英文版）
3. 台灣食品營養成分資料庫（新版）
4. 日本食品標準成分表（第七次修訂）（只有英文版）
5. 韓國食品標準成分表（第九次修訂）（只有英文版）

一般而言，食安中心就問題食品的跟進工作，包括追查不合格樣本所屬批次的源頭；通知有關產地的當局作出跟進；在有需要時要求入口商／分銷商進行回收、停止售賣及銷毁有問題的食品。如果有足夠證據，會提出檢控。此外，食安中心會考慮透過各種渠道通知公眾。食安中心會按個別情況而考慮採取相應的行動。

附表第2部中米的金屬含量上限是為經弄乾後的米而制定。若有關米粉是在乾燥的狀態，並百分之百由米製成，米的相關金屬含量上限則適用於米粉。

《修訂規例》的其中一個要點是採納食品法典委員會所訂的上限，另有訂明者除外。同時《修訂規例》的食物描述和專門用語亦適當地參考食品法典委員會的食物分類和食品定義。

根據食品法典委員會的食物分類（CAC/MISC 4-1993，以及在2017年就蔬菜和穀類分類採納的修訂），蓮子、藻類、香草和肉桂皮並不被視為蔬菜或穀類。換言之，附表第2部所列的相關金屬含量上限並不適用於蓮子、藻類^#、香草和肉桂皮。從桃樹分泌出來的天然樹脂–桃膠，亦未有列入食品法典委員會的食物分類。

對於在《修訂規例》下沒有訂明相關上限的食物／食物組別，食安中心會進行風險評估，以斷定有關食物所關注的金屬含量是否對健康構成危險或損害健康，因而違反《修訂規例》第3AA條。此外，《公眾衞生及市政條例》（第132章）（《條例》）第54 條規定，所有在香港出售的食物，不論是在本地生產還是進口，必須適宜供人食用。

^# 根據《修訂規例》附表第2部，海藻在新鮮形態的無機砷含量上限為每公斤1毫克。附表中沒有其他適用於海藻的上限。

根據《修訂規例》附表第1部，“二次加工奶製品”指脫脂奶、部分脫脂奶、淡奶及奶粉。

食品法典委員會所訂的上限一般是為初級食品而設。根據食品法典委員會的食物分類，煉奶、芝士、乳酪並不是二次加工奶製品，而屬“奶類製成品(manufactured milk products)”。《修訂規例》並沒有指明煉奶、芝士、乳酪的金屬含量上限，但有指明鉛和汞在奶類和二次加工奶製品的含量上限，以及鉛在嬰兒配方產品和較大嬰兒及幼兒配方產品的含量上限。我們建議業界留意《修訂規例》附表第1部就奶類、二次加工奶製品、嬰兒配方產品和較大嬰兒及幼兒配方產品的釋義；以及確保用作製造奶製品的配料（如：奶類）符合《修訂規例》的相關上限。

就本個案而言，食安中心會進行風險評估，以斷定有關食物（即煉奶、芝士和乳酪）所關注的金屬含量是否對健康構成危險或損害健康，因而違反《修訂規例》第3AA條。此外，《條例》第54 條規定，所有在香港出售的食物，不論是在本地生產還是進口，必須適宜供人食用。

根據食品法典委員會的食物分類，“綠茶和紅茶”指幾種茶樹品種（Camellia sinensis (L.) O Kuntze）。它並不涵蓋玫瑰花茶、洋甘菊茶、菊花茶等花茶，或僅以羅漢果泡製的飲品。

對於在《修訂規例》下沒有訂明相關上限的食物／食物組別，即本個案中僅以羅漢果泡製的飲品、玫瑰花茶、洋甘菊茶和菊花茶，食安中心會進行風險評估，以斷定有關食物所關注的金屬含量是否對健康構成危險或損害健康，因而違反《修訂規例》第3AA條。此外，《公眾衞生及市政條例》（第132章）（《條例》）第54 條規定，所有在香港出售的食物，不論是在本地生產還是進口，必須適宜供人食用。

風險評估以科學為本，有關做法在國際間廣獲認同。食安中心進行風險評估的原則，與其他國際食物安全機構所採納的原則一致。進食含有金屬污染物的食物樣本所構成的潛在風險的可接受程度，是根據膳食攝入量的估計值（即基於有關食物所檢出的金屬污染物含量和可用的食物消費量數據），與相關金屬污染物的健康參考值作比較來斷定（請參閱以下公式以作說明）。

食安中心在進行風險評估時會使用現有最適用的食物消費量數據，例如在2005至2007年所進行的全港食物消費量調查所收集的數據。我們還會適當地考慮其他因素，例如特定食品的食用分量（例如：每包獨立包裝的有關食物樣本的重量）、食物標籤上所註明的使用指示或食用分量，以及逆向計算的結果（例如：進食多少有關食品而令膳食攝入量達至相關健康參考值）等。

至於用作與膳食攝入量的估計值作比較，以斷定所帶來食物安全風險的相關健康參考值，國際食物安全機構（例如聯合國糧食及農業組織╱世界衞生組織聯合食品添加劑專家委員會）就多種金屬污染物對人體健康的不良影響進行廣泛評估，並根據所得的毒理學數據訂定適用的健康參考值。

政府建議業界採用從源頭管制的方法來確保食物安全。食物業界應了解所售或用作進一步加工的食物的來源地，選擇可靠並可提供書面證明的供應商，因應需要作實驗室的化驗，並保留有關紀錄。業界亦可考慮因應個別食品的特質和風險，就所有14種或部分金屬污染物進行測試。此外，我們建議業界可將最新的檢測結果與過去收集的數據作比較，查看其產品的金屬污染物含量有否顯著變化，因該變化可能意味著食物安全風險的增加。

在魚類中,甲基汞佔汞含量的比例視乎它們的體形和品種。由於在魚類中的汞主要為甲基汞，魚類中的甲基汞含量將等如(當其比例為百分之一百)或少於其總汞含量。