預先烹製的食物，尤其是肉類、家禽及肉汁等（例如大鍋的炆肉或咖喱），如非立即食用，就應2小時內進行熱存或冷存：

• 熱存要夠熱：預先煮好的熱食應熱存在60℃以上。使用合適的熱存工具保溫，並先預熱才可以存放食物。

• 冷存要夠冷：預先處理好的冷食應冷存在4℃或以下。冷存工具要先製冷才可以存放食物。

• 早晚用溫度計檢查熱存工具或雪櫃的溫度是否在標準範圍內，如溫度偏差多於1 ℃，應盡快通知相關同事跟進。

• 食物（預先烹製的食物）必須徹底煮熟至沸騰才開始熱存保溫

	食物長時間在室溫下貯存，可讓細菌生長和孢子發芽、繁殖，甚至產生耐熱的毒素。

展示

部分食肆（如熱食外賣店）或酒店的自助餐都有展示食物供顧客選擇，食物如展示不當，很大機會受到污染或變壞，因此必須留意以下幾點：

• 食物徹底煮熟後如需作展示，應2小時內存放在安全的溫度下：熱食60℃以上；冷食4℃或以下。
  

  ➤ 熱食：確保自助餐保溫盤或隔水加熱保溫鍋等熱存工具預熱至60℃以上，方可放入食物

  ➤ 冷食：冰櫃、冰池或冰板冷存工具要先製冷至4℃或以下，方可放入食物。

• 注水式或電熱式熱存工具及其容器須定期清潔，而注水式工具的熱水供應要穩定充裕。

	保溫用的熱存工具只適用於短時間熱存食物，不應用於烹煮或翻熱食物。

• 經常更換冰粒及清潔冰板。避免食物直接接觸冰粒及冰板。

• 安排人員監察自助餐區的衞生情況，以防有顧客不當地處理或擅動沒有遮。蓋的食物，並迅速拿走受污染的食物。生熟食物應分開擺放，並為顧客提供不同的器具來拿取食物。

• 每次陳列小量食物，以縮短陳列時間。在食物取用完後，更換另一盤新配製的食物。切勿把展示過的食物與新配製的食物混合。

• 所有食物應在烹煮後4小時內食用

	小心危險熱存溫度！ 一些食物業經營者可能會把食物展示在溫度低於60 °Ｃ（例如45°Ｃ）的熱存工具內，以免食物過早變乾。不過，這種將食物置於危險溫度範圍的做法會助長有害細菌繁殖。因此，食物業經營者應： 經常監察和確保食物貯存於60℃以上 盡可能縮短食物展示的時間 預先計劃，以免過早烹製食物。 提醒顧客在購買後盡快食用

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