食物安全中心與消費者委員會聯合研究
本地素菜的鈉、糖、脂肪含量及能量值

摘要

進食過多鹽(鈉)可能會增加患上高血壓的風險,高血壓若不及早診治,可引致心臟病、中風和腎衰竭等疾病。此外,進食過多糖可能會造成能量(又稱卡路里)過剩,同時亦會增加蛀牙的機會。而攝入過剩能量會增加超重和患上肥胖症的風險。食物安全中心(中心)與消費者委員會(消委會)合作,就本港市面上出售的素菜的營養含量進行研究,藉以檢測本地食肆供應的素菜樣本的鈉、糖、脂肪及能量等營養含量,以增加消費者對本地素菜營養含量的認識,並藉此推動食物業界採取行動減低素菜的鈉、糖、脂肪等含量。

研究

  1. 中心於2020年6至7月從素食食肆及提供素菜的非素食食肆搜集了10款共99個非預先包裝素菜樣本,並由中心的食物研究化驗所檢測樣本的鈉、糖、總脂肪、飽和脂肪、反式脂肪及能量的含量。

有關鈉含量

  1. 10款素菜樣本所檢出的每100克鈉含量的平均值、最低值和最高值如下。沒有素菜樣本達到「高鈉」食物的水平,即每100克食物含超過600毫克鈉。10款素菜樣本中,平均鈉含量最高的素菜款式為素漢堡包,而平均鈉含量最低的素菜款式為芋頭魚。這些素菜的鈉含量較高可能是由於製作過程中使用了鈉含量較高的原材料(例如素肉)。
素菜款式 樣本數目 每100克鈉含量(毫克)
平均值 最低值 最高值

素漢堡包

10

420

350

470

粟米素魚塊

9

380

240

510

齋鹵味拼盤

10

360

230

450

素魚香茄子

10

350

170

480

羅漢齋

10

330

240

410

素福建炒飯

10

290

220

390

松露野菌意粉

10

270

130

430

紅燒豆腐

10

240

190

280

菠蘿素咕嚕肉

10

210

110

330

芋頭魚

10

200

50

360

整體

99

300

50

510

有關糖含量

  1. 10款素菜樣本所檢出的每100克糖含量的平均值、最低值和最高值如下。大部分(共79個)素菜樣本達到「低糖」食物的水平,即每100克食物含不超過5克糖。10款素菜樣本中,平均糖含量最高的素菜款式為菠蘿素咕嚕肉、齋鹵味拼盤僅次其後。這些素菜的糖含量較高主要是廚師在配製酸甜汁時,會加入較多糖,其次是因為菠蘿天然含有糖分所致。
素菜款式 樣本數目 每100克糖含量(克)
平均值 最低值 最高值
菠蘿素咕嚕肉

10

10 7.9 12
齋鹵味拼盤

10

7.1 4.4 10
素漢堡包

10

3.4 1.1 6.1
素魚香茄子

10

1.8 0.36 2.9
粟米素魚塊

9

1.8 0.97 3.7
羅漢齋

10

1.3 0.66 2.0
松露野菌意粉

10

1.2 0.42 2.3
紅燒豆腐

10

0.83 0.46 1.3
芋頭魚

10

0.81 0.25 1.9
素福建炒飯

10

0.70 0.32 2.1

整體

99

2.9 0.25 12

有關脂肪及能量含量

  1. 10款素菜樣本所檢出的每100克總脂肪、飽和脂肪、反式脂肪和能量含量的平均值(範圍)如下。99個素菜樣本中,1個樣本達到「高脂肪」食物的水平(每100克食物含超過20克總脂肪),其樣本為芋頭魚。10款素菜樣本中,平均總脂肪和能量含量最高的素菜款式為芋頭魚和粟米素魚塊,而這些素菜均經油炸。
素菜款式 樣本數目 平均值(範圍)
總脂肪(克) 飽和脂肪(克) 反式脂肪(克) 能量(千卡)
芋頭魚

10

17 (11-23) 2.2 (1.2-5.7) 0.19 (0.082-0.50) 270 (210-330)
粟米素魚塊

9

13 (7.6-20) 1.9 (0.75-3.2) 0.11 (0.060-0.17) 180 (130-240)
素漢堡包

10

12 (9.3-16) 4.9 (3.4-6.0) 0.072 (0.026-0.14) 220 (200-250)
素魚香茄子

10

10 (5.6-13) 1.2 (0.42-2.1) 0.12 (0.051-0.17) 120 (67-140)
菠蘿素咕嚕肉

10

9.0 (5.9-14) 1.6 (0.73-2.2) 0.11 (0.037-0.21) 180 (130-230)
齋鹵味拼盤

10

8.5 (5.9-12) 1.1 (0.62-1.9) 0.098 (0.066-0.14) 200 (160-230)
紅燒豆腐

10

6.5 (4.6-9.8) 0.89 (0.67-1.5) 0.036 (0.018-0.067) 94 (74-130)
松露野菌意粉

10

4.8 (1.9-9.8) 1.4 (0.23-5.8)

0.038
 (0-0.25)

130 (80-180)
羅漢齋

10

3.3 (0.74-7.3) 0.49 (0.13-1.0) 0.022 (0-0.063) 60 (34-110)
素福建炒飯

10

3.2 (2.4-4.1) 0.51 (0.39-0.69) 0.025 (0.012-0.043) 130 (100-140)

Overall

99

8.7 (0.74-23) 1.6 (0.13-6.0) 0.081 (0-0.50) 160 (34-330)
  1. 中心在搜集芋頭魚的同時,亦同時搜集了配以食用的酸甜汁樣本以檢測這種醬汁的鈉、糖和總脂肪含量。結果發現,酸甜汁的鈉和糖含量甚高。假設進食芋頭魚時加入全部食肆提供的酸甜汁,經計算後發現添加醬汁後,芋頭魚的鈉、糖和總脂肪含量分別增加了37%、560%和4.5%。

素漢堡包與牛肉漢堡包的營養含量比較

  1. 是次研究比較素漢堡包和牛奶漢堡包的鈉、糖、脂肪及能量含量。素漢堡包的平均鈉含量高於牛肉漢堡包,而素漢堡的平均總脂肪及能量含量則低於牛肉漢堡包。其實素菜的鈉、糖或脂肪等營養含量取決於選用的原材料、調味料和油的用量等。

與世衞建議每日鈉攝取限量比較

  1. 研究又模擬在食肆用膳情景,發現即使配搭不同款式的素菜,每人整餐的鈉攝取量均會遠超於世衞建議每日攝取限量的三分之一。因此,市民應留意不同素菜的選材、烹調方法及其營養成分,並保持均衡和多元化的飲食,以避免攝取過多鈉。而業界應透過改良食譜或烹調方法去降低素菜的鈉含量,市民才可逐步減少從外出用膳的鈉攝取量。

給消費者的建議

  • 參考本研究結果及中心的營養資料查詢系統,選擇合適的素菜,以配合個人膳食需要。
  • 除留意素菜的鈉/鹽含量外,亦應留意其他營養成分例如蛋白質、糖、脂肪、能量/卡路里,以保持均衡和多元化的飲食。
  • 點餐時,要求食肆配製食物時「少鹽」。
  • 進食時可先嘗一嘗食物的味道才決定要否蘸汁。而當蘸汁時,亦應該輕蘸少量。
  • 經油炸烹調的素菜的總脂肪含量較高,消費者宜減少進食此類素菜。
  • 留意素菜的分量,並控制自己的進餐分量。如分量過大,應考慮減少點菜數量,或考慮將部分素菜放入自備餐盒,並盡快貯存於雪櫃內,而不是勉強即場進食所有食物。

給業界的建議

  • 參考中心的《降低食物中鈉含量的業界指引》及《降低食物中糖和脂肪含量的業界指引》,改良製作過程及轉變配料,以減少素菜的鈉/鹽、糖和脂肪含量。例如用香料(如花椒、八角和肉桂粉等)代替鹽和其他高鹽或高脂的調味料。

更多資料

  1. 2021年2月17日出版的選擇月刊(第532期)載有相關文章。

食物環境衞生署
食物安全中心
風險評估組
2021年2月