本文章節錄自消費者委員會第512月刊(2019年6月)(https://echoice.consumer.org.hk)，本中心謹向消費者委員會致謝。

牛油蛋糕、雞批及酥皮湯反式脂肪達上限約50%至80%

食物中的總脂肪含量一直備受關注，過量攝入會增加罹患心臟病、肥胖症及某些癌症的風險，其中反式脂肪及飽和脂肪對心血管疾病的影響尤甚！反式脂肪沒有任何健康效益，因此應盡可能降低食物中工業生產的反式脂肪的含量。
為持續探討本地食物所含反式脂肪的情況，協助消費者減少攝入反式脂肪，並瞭解食物業界在減低食物中反式脂肪含量的成效，本會再次與食物安全中心合作，測試75款受歡迎的非預先包裝食品的工業生產的反式脂肪含量，發現個別蛋糕、酥皮忌廉湯及雞批樣本的反式脂肪含量頗高，食一個攝入的反式脂肪已佔每天攝入上限的49%至84%！

加工食物中的反式脂肪含量，主要來自部分氫化植物油（partially hydrogenated vegetable oil），另外，食油經高溫精煉或烹調也會產生反式脂肪，這些反式脂肪稱為工業生產的反式脂肪（industrially produced trans fatty acids）。根據世界衞生組織（世衞，WHO）2009年發表的《反式脂肪酸最新科學資訊》，反芻動物中的反式脂肪（naturally occurring or ruminant trans fatty acids）是天然產生，因此不能完全從飲食中排除，不過大部分人攝取量偏低，至今也沒有決定性證據顯示普遍攝取量跟患上冠心病的風險有關。相反，若能從食品供應消除部分氫化植物油則會明顯有利健康。

測試樣本

是次選擇的樣本主要是在過往食安中心的研究中反式脂肪含量較高及受市民歡迎的非預先包裝食品，並且集中在一些可能含有工業生產的反式脂肪的樣本。由於預先包裝食品須按營養標籤制度要求列出反式脂肪含量，而非預先包裝食品則沒有相關要求，消費者難以獲得相關資料。是次測試正可讓消費者瞭解非預先包裝食品的反式脂肪含量。
食安中心於2018年11月至12月，從連鎖快餐店、外賣店、烘培店、餐廳等不同食肆搜集了75款食品樣本，分為四大類別，涵蓋酥皮忌廉湯、批/撻/酥皮卷、曲奇/蛋糕、中式酥餅/甜酥餅及其他類別食物。

測試項目

食安中心的食物研究化驗所負責檢測樣本中的總脂肪、反式脂肪、飽和脂肪（包括丁酸）的含量，以及每份食物樣本的重量（單位重量），而樣本中的工業生產的反式脂肪含量則是根據丹麥的方法估算出來。是次研究的8個酥皮忌廉湯樣本分開酥皮和忌廉湯進行測試，以瞭解其反式脂肪的分布情況。
丹麥於2003年通過法律，將所有食品油脂中工業生產的反式脂肪限值定為2%。部分歐洲國家（例如挪威、匈牙利、冰島、拉脫維亞）也跟隨丹麥的方法規管工業生產的反式脂肪，即摒除食物中來自反芻動物的肉及奶所含有的反式脂肪來估算工業生產的反式脂肪含量。根據相關的文獻，食品中如果含有來自反芻動物的原材料例如奶類，將食品的反式脂肪總含量扣除反芻動物的反式脂肪含量，可估算出工業生產的反式脂肪的含量。簡單而言，食品中的工業生產的反式脂肪可以根據實驗室所測試出的反式脂肪總含量和丁酸（C4：0）的含量，並根據以往的實驗數據假設一些比例，按下列的公式估算出來：

是次測試的75款食品的反式脂肪、總脂肪及飽和脂肪含量以每100克樣本計算，所估算的工業生產的反式脂肪含量則以佔總脂肪的比例表示。消費者可按自己對個別產品的食量來評估不同營養素的攝入量。
相同的產品可能因原材料、配方、製作過程等因素影響，以致每批次產品的營養素含量出現差異，尤其是散裝和在食肆烹調的食品，故測試結果只反映所抽取樣本的營養素含量。

測試結果

反式脂肪最高的酥皮忌廉湯
吃一碗佔每天攝入上限77%

在測試的食品類別中，反式脂肪平均含量最高的是酥皮忌廉湯的酥皮，以每100克食物計，8款酥皮樣本的反式脂肪含量由0.75克至3.4克，平均2.5克，而8款湯樣本的含量則由0.0036克至0.21克，平均0.082克，酥皮所含的反式脂肪是湯的30倍。其中「Cafe 360」酥皮忌廉湯（#5及#6）的反式脂肪含量最高，進食一塊酥皮（38克）及一碗湯（220克）會分別攝入1.3克及0.40克反式脂肪。
根據世衞和糧農組織的建議，每天的反式脂肪攝入量應少於人體所需能量的1%，以一個每天攝入2000千卡的人為例，反式脂肪的每天攝入上限為2.2克。進食「Cafe 360」酥皮忌廉湯（#5及#6），其酥皮及湯所含反式脂肪分別佔每天攝入上限的59%及18%，一整份便佔每天攝入上限約77%。反觀「Amitie Kitchen」龍蝦忌廉湯加酥皮的酥皮樣本（#3），每100克含0.75克反式脂肪，含量遠比其他同類樣本的酥皮為低。

同類樣本反式脂肪差異大
冬甩樣本相差3倍

在19款中式酥餅/甜酥餅及其他類別食物樣本中，「Panash」糖環冬甩（#75）的反式脂肪含量最高，每100克含0.81克反式脂肪，「A-1 Bakery」冬甩（#71）的反式脂肪含量較低，每100克只含0.19克，兩者相差3倍。進食「Panash」糖環冬甩（#75）（約54克）及 「A-1 Bakery」冬甩（#71）（約56克）各一件，分別會攝入0.44克及0.11克反式脂肪，佔每天攝入上限約20%及5%。
在曲奇/蛋糕類別中，6款曲奇樣本的平均反式脂肪含量為每100克0.90克，以「晞斯餅店」曲奇（#46）（8克）最高，每100克含1.4克，進食一件便攝入0.11克反式脂肪，佔每天攝入上限的5%；最低的是「菲爾斯曲奇專賣店」牛油曲奇（#43），每100克只含0.51克反式脂肪。

留意每100克反式脂肪含量及樣本重量   重身牛油蛋糕反式脂肪佔攝入上限84%

8款蛋糕樣本的平均反式脂肪含量為每100克0.41克，以「「超群」牛油切餅（#56）（53克）最高，次為「聖羅蘭餅屋」牛油蛋糕（#55）（297克）及「Lady M」千層蛋糕（#49）（108克），每100克分別含1.1克、0.62克及0.56克，進食一件分別佔每天攝入上限的27%、84%及27%。
在26款批/撻/酥皮卷樣本中，雞批樣本的反式脂肪平均含量最高，每100克含0.65克（含量範圍：0.24克至1.0克），以「蛇竇樂香園咖啡室」雞批（#24）及「新華茶餐廳」雞批（#25）為例，每100克分別含1.0克及0.94克反式脂肪。雞批一般較重，「蛇竇樂香園咖啡室」雞批（#24）及「新華茶餐廳」雞批（#25）分別約重94克及115克，各進食一件便攝入0.94克及1.1克反式脂肪，佔每天攝入上限的43%及49%。換言之，雖然樣本#25的每100克反式脂肪含量較#24低，但因樣本#25較重身，故食一件所攝入的反式脂肪較樣本#24高。雞批的批皮要做到鬆化，可能要使用較多固體油脂，如使用部份氫化植物油，可能含較多反式脂肪。
另外，在批/撻/酥皮卷樣本中，「肯德基」經典葡撻（#30）（51克）及「多多麵包」咖哩角（#42）（88克）的反式脂肪含量為所屬類別中最高的，每100克分別含0.97及0.77含克反式脂肪，各進食一件便會分別攝入0.49克及0.68克反式脂肪，佔每天攝入上限的22%及31%。
中式酥餅/甜酥餅及其他類別食物樣本中，「百事吉餅店」蝴蝶酥（#57）（6克）及「新樂富麵包」蝴蝶酥（#59）（50克）的反式脂肪含量分別是每100克食物含1.2克及0.16克，前者是後者的7倍。不過由於後者的重量比前者重得多，各進食一件所攝入的反式脂肪其實相若，分別為0.072克及0.080克。

關注食品配料中的工業生產的反式脂肪含量

世衞把全球食物供應中停用工業生產的反式脂肪定為優先執行項目，並呼籲業界承諾及採取行動，包括改良食品配方，使食品工業生產的反式脂肪佔總脂肪的比例不超過2%。
是次研究發現，以食物的總脂肪計，全部75款樣本的工業生產的反式脂肪由0%至12%，平均含量為2.0%，當中19款樣本的工業生產的反式脂肪含量佔總脂肪的比例超過2%，包括7個酥皮忌廉湯的酥皮樣本，含量最高的分別是「Ufufu Café（KF）」（#15）及「Oliver’s Super Sandwiches」（#13），佔總脂肪的比例高達12%。
另外，6款反式脂肪佔總脂肪超過2%的雞批樣本中，反式脂肪含量最高的分別是「蛇竇樂香園咖啡室」（#24）及「新華茶餐廳」（#25），同佔總脂肪4.3%，而「快樂餅店」的雞批樣本（#23）的工業生產的反式脂肪含量佔總脂肪的比例亦有4.2%，反映這類食品的原料可能含有部分氫化植物油（如植物起酥油及人造牛油）。根據業界提供的資料，不少酥皮食品需要使用固態油/半固態油（包括豬油和人造牛油），使麵團受到機器的重力搓揉和滾壓，也不會碎散和變軟。
其餘6款工業生產的反式脂肪佔總脂肪的比例超過2%的樣本包括：「超群」牛油切餅（#56）佔4.2%，「多多麵包」咖哩角（#42）佔2.7%，「Panash」糖環冬甩（#75）和「多多麵包」長曲奇（#48）佔2.5%，「Mos Burger」薯條（#74）佔2.4%，以及「聖羅蘭餅屋」牛油蛋糕（#55）佔2.3%。反式脂肪可能來自加在麵團中和用來炸食物的油脂。
另外，有些中式酥餅的工業生產的反式脂肪約佔總脂肪1%。有業界反映會使用豬油製作這類食品，而文獻及是次研究的小型市場調查亦發現精煉豬油含少量工業生產的反式脂肪，約佔總脂肪1%。
雖然以上提及的食品普遍含有工業生產的反式脂肪，不過「Pizza Hut」酥皮忌廉湯的酥皮（#1）、「美心西餅」甜雞批（#17）、「東海堂」小型雞批（#18）及「金鳳茶餐廳」雞批（#19）的反式脂肪佔總脂肪的比例在2%之內。這結果說明有業界已做到在製作這類食品過程中，使用不含工業生產的反式脂肪的食用油脂，或搜購工業生產的反式脂肪含量較低的貨源，另亦有以較健康的液體油混合或代替固態油/半固態油製作食品，以減少食品的工業生產的反式脂肪佔總脂肪的比例。
值得一提的是，「百事吉餅店」蝴蝶酥（#47）的反式脂肪含量雖然高（每100克含1.2克），但工業生產的反式脂肪只佔總脂肪0%，說明其原料可能主要含反芻動物的反式脂肪例如牛油。

整體平均含量vs 2012年數據，食品配方仍有改良空間

食安中心在2007年至2018年進行了5次有關食物中反式脂肪含量的風險評估研究，當中包括4次聯同本會進行的研究。是次研究所涵蓋的75款食物樣本中，大約有30款在2012年的相關風險評估研究也有涵蓋，每個類別的樣本可相配比較的由1款至7款不等，它們的脂肪組成平均值及範圍詳見表七。
比較是次研究與2012年研究的結果（見表七），以整體平均含量來說，總脂肪含量大致維持不變，而反式脂肪的平均含量（包括工業生產的及反芻動物的反式脂肪）、工業生產的反式脂肪佔總脂肪的比例，以及飽和脂肪平均含量卻沒有下降趨勢。再參考2012年研究與2018年麵包研究，結果亦吻合，部分食品如雞尾包甚至有上升趨勢，顯示業界在部分烘焙食品（如牛角酥及雞尾包）中較大可能使用了含較多工業生產的反式脂肪的部分氫化植物油（如人造牛油及起酥油）。由以上研究數據得知，從2012年至今，減少反式脂肪的情況未有很大進展，然而是次研究中同類食品的測試結果高低相差頗大，反映業界在調整食品配方仍然有改良的空間。

47%樣本達「高脂」食物水平

根據食安中心印製的「購物指南卡」，每100克食物含超過20克總脂肪，便可視為「高脂」食物。是次研究有約47%的樣本（75款中共有35款）達到「高脂」食物的水平，當中包括全部酥皮忌廉湯的酥皮樣本（共8款）、大部分雞批樣本（9款中有6款），以及全部6款曲奇樣本。當中以「晞斯餅店」曲奇（#46）的總脂肪含量最高，每100克含39克總脂肪，進食一塊8克的樣本會攝取3.1克總脂肪，世衞和糧農組織建議每天的總脂肪攝入量應為能量攝入量的15至30%，以一個每天攝入2000千卡能量的人為例，其總脂肪的每天攝入上限為66克，進食一塊「晞斯餅店」曲奇（#46）佔世衞建議的每日總脂肪攝取限量的5%。消費者除了要注意反式脂肪的攝入量外，亦要留意總脂肪的攝入量。

總結

給消費者的建議

給業界的建議

廠商意見

「Pizza hut」（#1及#2）表示該款產品現有的含量已經遠低於市場上的平均值。
「Café 360」（#5及#6）、「意粉屋」（#11及#12）及「Oliver’s Super Sandwiches」（#13及#14）的集團公司表示該公司旗下餐廳供應的食品內含的工業生產的反式脂肪酸主要來自焗酥皮，而該款酥皮是從同一間供應商採購的半製成品。由於當中所含的工業生產的反式脂肪酸是由供應商控制，故會先向供應商反映情況，探討其反式脂肪酸含量是否有下調空間。該公司又表示已檢視現時的湯底配方，反式脂肪酸含量屬於低水平，另亦會繼續定期更新及檢討餐單菜式，務求提升餐飲質素，同時會考慮市場趨勢、顧客的口味及其追求健康飲食的需要。
「美心西餅」（#17及#27）及「東海堂」（#18）表示一直關注食品的各種脂肪含量包括工業生產的反式脂肪的含量，並定期檢視及研究如何持續改善。該公司表示已着手檢視及研製產品，以減低工業生產的反式脂肪的含量，提供更健康的食品選擇。
「快樂餅店」（#23）表示有計劃減低該款食品的工業生產的反式脂肪含量。
「聖安娜餅屋」（#26）表示會按市場需要作為產品的發展方向。
「泰昌餅家」（#29）表示其生產及銷售的產品會符合香港法定要求，推出產品以迎合消費者期望，該公司亦會聽取不同意見。
「肯德基」（#30）表示非常重視本會是次研究，亦表示根據其內部數據，有關產品的各種脂肪含量均比本會的測試結果低，並且該款產品的部分脂肪是來自天然乳製品例如牛奶、忌廉，惟無法確認本會是次有關研究的檢測細節，故未能就有關結果提出意見，但會就有關結果作參考及重新檢視產品脂肪含量。該公司又表示有計劃減低該款產品的工業生產的反式脂肪酸含量，將會與相關供應商跟進，以找出哪些原料含有工業生產的反式脂肪酸，並積極研究以其他原料取代，以盡力減低工業生產的反式脂肪酸的含量，為顧客提供優質安全的餐飲體驗。
「蛋撻王餅店」（#32）表示基於烘焙過程中有各種因素影響，雖然是次的測試結果證明牛油皮蛋撻符合世衞和糧農組織的要求，並在丹麥的限值內，但仍會致力減少產品的各種脂肪含量。該公司表示在採購原料時會以反式脂肪含量聲稱是否市面上的產品中最低和產品是否有衞生證明作為考慮因素，從而揀選符合資格的供應商訂貨。
「OK便利店」（#36）表示會按市場的需要作為產品的發展方向。
「山崎麵飽」（#52）表示有計劃減低該款產品的工業生產的反式脂肪的含量，惟暫無目標數字，但多年前已開始使用低脂肪含量的原料，希望可以盡量減低產品的反式脂肪含量，不過天然原料例如奶類都可能含有微量反式脂肪。
「超群」（#56）表示一向注重顧客的健康及食品的營養價值，故一直致力提升食品材料的質素，非常樂於接受各方的意見，並加強改善，以臻完美。
「榮華」（#58）表示接受是次測試結果，該款食品於採用優質油之後，成功減少反式脂肪含量。該公司重視產品質量，亦十分支持本會提醒業界減低食品中工業生產的反式脂肪的含量，會定期審視各款產品以作調整及改良。
「八仙餅家」（#61）表示同意測試結果，希望以生油代替部分氫化植物油，將工業生產的反式脂肪減少30%。
「大同老餅家」（#64）表示是次結果顯示其產品每100克僅含0.35克反式脂肪，非常接近營養標籤及營養聲稱技術指引對「零」反式脂肪的定義（每100克食物含少於0.3克反式脂肪）。
「Green Waffle Diner」（#65）表示十分重視食品對客人健康的影響，樂意改善食品的脂肪含量，會盡量減低食品的工業生產的反式脂肪。
「麥當勞」（#69）表示明白顧客對健康飲食文化的追求，一直以來自馬來西亞的植物油炸製食品，並已於2016年轉用馬來西亞的新植物油（葵花籽及芥花籽油），進一步降低炸製食品中的飽和脂肪，其反式脂肪或飽和脂肪的含量均維持在較低水平。另表示已參照政府預先包裝食物營養資料標籤制度採用的「1 + 7」標示方式，於其App內增設食物營養資訊，讓顧客能作出知情的選擇。
「A-1 Bakery」（#71）表示製造美味有營養而健康的產品是其公司的理念。早於2010年已主動要求人造牛油的供應商更改配方，從而令產品的反式脂肪含量大幅降低至理想水平。現時該產品已符合「零」反式脂肪的要求。減低工業生產的反式脂肪含量可從選擇原料入手，嘗試要求原料供應商提供營養標籤。
「City’super」（#73）表示希望提供更健康的食品給顧客，在製作過程中不會添加工業生產的反式脂肪，並會跟原料供應商溝通，避免從原料帶入有關成分。
「Panash」（#75）表示如想減低食品的工業生產的反式脂肪含量，應從供應商着手控制，因小麥粉是不含反式脂肪的，而油脂及奶類製品則含有反式脂肪，是製造商沒法控制的。

食肆所用的20多種酥皮/批皮半製品和食用油脂的工業生產的
反式脂肪含量

是次研究除了測試75款本地食品樣本外，同期亦進行了一項小型市場調查，從自願參與的食肆和批發商收集了約20多種酥皮/批皮半製品以及用於製作烘焙食品和炸、煎、炒食物的食用油脂樣本。世衞呼籲業界改良食品配方，令原材料的工業生產的反式脂肪佔總脂肪的比例不超過2％。測試結果顯示，符合此條件的樣本有80％的酥批皮半製品、80％的液體油及36％的固態油/半固態油。由於樣本數量少，測試結果只能作為本地食肆所用的酥皮/批皮半製品和食用油脂的情況一瞥，但亦顯示本地業界確實可在生產過程中選用上述對健康影響較小的食用油脂和烘焙半製品。

反式脂肪的由來

反式脂肪屬於不飽和脂肪，結構上含有至少一個反式雙鍵。

天然產生的反式脂肪
在反芻動物（如牛、羊、山羊）瘤胃（反芻動物腸道的第一個胃）內的不飽和脂肪經細菌分解及轉化成反式脂肪，之後會留在動物的肉及奶內

反式脂肪約佔
總脂肪的2-6%

工業生產的反式脂肪
1.不飽和植物油或魚油含大量多元不飽和脂肪，而多元不飽和脂肪經氫化（用以製造半固體及固體狀脂肪）及除臭（食油精煉過程的必要步驟）過程成為反式脂肪
2.經高溫加熱烹調例如煎炸後的食油中產生

不飽和植物油或魚油
的多元不飽和脂肪
變為反式脂肪

反式脂肪佔
總脂肪約1-3%

反式脂肪佔
總脂肪約10-60%

反式脂肪佔
總脂肪約2%

反式脂肪佔
總脂肪約1-3%

部分氫化油

完全氫化油


液體油
（liquid oil）

人造牛油
（margarine）


植物起酥油
（vegetable shortening）


世衞建議限制總脂肪的攝入量，
減少攝入反式脂肪及飽和脂肪
進食適量的脂肪有助維持健康。脂肪是高能量的來源，每克脂肪提供9千卡（kilocalories）能量，也有助吸收脂溶性維他命（即維他命A、D、E及K），以及提供身體不能製造的必需脂肪酸。

世衞和聯合國糧食及農業組織（糧農組織，FAO）建議（以每天攝入2,000千卡能量的人為例）


反式脂肪增加心臟病風險

血液中的「好膽固醇」即高密度脂蛋白膽固醇（High-density lipoprotein cholesterol，HDL-C），能保護血管壁及預防冠心病；「壞膽固醇」即低密度脂蛋白膽固醇（low-density lipoprotein cholesterol，LDL-C），會加速血管內的脂肪積聚，令患上血管閉塞和冠心病的機會增加。

反式脂肪與飽和脂肪會增加血液內「壞膽固醇」的含量，反式脂肪更同時減少「好膽固醇」的含量，增加罹患冠心病的風險，因此，反式脂肪對人體的危害比飽和脂肪大。根據世衞，每年約有54萬死亡病例與攝入工業生產的反式脂肪有關。


會攝入0.69克反式脂肪，
佔每天攝入上限的31%。
早餐:
會攝入0.13克反式脂肪，
佔每天攝入上限的6%。
進食1件雞批加1杯奶茶
早餐合計攝入上限37%
進食1件蛋撻加1杯咖啡
下午茶合計攝入上限16%
以每天攝入2000千卡的人為例，反式脂肪的每天攝入上限為2.2克。
1件雞批(平均約重106克)
1杯港式奶茶(200毫升✻，不加糖)
會攝入0.29克反式脂肪，
佔每天攝入上限約13%。
會攝入0.066克反式脂肪，
佔每天攝入上限的3%。
1件蛋撻(平均約重67克)
1杯港式咖啡(200毫升✻，不加糖)
早餐＋下午茶餐攝入的反式脂肪
= 每天攝入上限的 %
下午茶餐:
✻ 假設1克：1毫升

二零一九年六月